Gastro Noticias

Los pioneros hablan: «yo sigo aquí; ¿vosotros os vais a quedar detrás?»

Hablan de tener paciencia,  de arrimar el hombro, de que todo pasa por trabajar, tomar decisiones valientes y estar unidos. Están preocupados; pero quieren dar ánimos. Todos ellos saben qué quiere decir volver a empezar. Pese a todo, hay camino. Este es el ALIÑO* de la experiencia.

Via: @JesusTrelis y (Las maravillosas ilustraciones de este artículo son mérito de BEATRIZ DE ZÚÑIGA)

*Una de las acepciones de la palabra aliño del diccionario es condimento: «aquello que sirve para sazonar la comida y darle buen sabor». Las palabras de ellos, de Loles, Óscar, Jaime y Tomás, son el mejor sazón que puede encontrar ahora la gastronomía. Consejos de hosteleros, cocineros, que a lo largo de años -todos ellos llevan al menos medio siglo entre fogones- han tenido que enfrentarse a las situaciones más diversas y han tenido que renacer, recuperarse, comenzar de nuevo… De hecho, buena parte de ellos siguen activos, enérgicos e intentando transmitir esperanza. Porque es el momento de creer en ella. Cada tiempo tiene su cosa, ahora es el momento sembrar confianza con uno mismo. 

El Aliño de la experiencia

>Tomás Arribas

«Hay que abrir; porque entramos tarde y salimos tarde»

Hace ahora medio siglo se metió en esto de la hostelería. Tiene 65 años y una vertiginosa travesía que le mantiene en la brecha con ocho restaurantes y una muy potente empresa de catering.

Decir Tomás Arribas en el mundo de la hostelería son palabras mayores. Pocos conocen el negocio como él y pocos se han entregado tanto a su profesión. Con tanto ahínco y pasión. Asegura que está «contrariado», que todavía no se cree lo que está pasando y que lo vive como «la ficción hecha realidad». Pero lo tiene claro, lo importante es «que nos den directrices; pero que lo hagan ya». Porque, para el hostelero afincado en Dénia, lo fundamental es activar el sector de inmediato. «La economía tiene que empezar, con las prevenciones que hagan falta y respetando por completo la opinión de  los técnicos, pero lo fundamental es abrir». Y el reputado hostelero apuesta por «tomar decisiones valientes, pero claras; y consensuar con los profesionales; hay que aplicar el sentido común». Para él, la ocupación del 50 por ciento para empezar hubiese sido lo correcto. «Aquí en el Mediterráneo tenemos la suerte de que tenemos las terrazas que nos pueden permitir respetar los dos metros; y sí, hay que ver qué medidas hay que adoptar y hacerlo». Reflexiona, además, que no puede existir el miedo a la ocupación, porque no se va a producir. «En la zona de costa podemos respetar la distancia, porque lamentablemente ese problema de aglomeración de que hablamos no va a existir». Su conclusión final: «Hay que abrir, porque entramos tarde y vamos a salir tarde».


>Jaime Sanz

«Sabemos como conseguirlo; entre todos venceremos»

Este mes cumplirá 77 años. Con catorce, era ayudante de cocina en un barco. Ya no ha dejado de estar vinculado a la hostelería. En 1967 abrió en Peñíscola el emblemático Casa Jaime.

«Nunca había vivido nada igual», confiesa Jaime Sanz. Crisis sí; pero como ésta, ninguna. «Te podría decir que es la cuarta vez que nos enfrentamos a una situación de crisis, y por cuarta vez seremos los autónomos los que tendremos que sufrirla y salir de ésta», remarca. Eso sí, tiene el pálpito, esa intuición que da una vida de subidas y caídas, de vivencias, que en este caso «será diferente a todo lo que hemos vivido hasta ahora». Está preocupado, como es lógico; pero tiene claro que, como él ha hecho durante toda su vida, toca luchar para superar la situación. «Le diría a mis compañeros que tengan paciencia; que intenten controlar ahora los gastos y que no queda más que trabajar y trabajar para continuar». Y pone sobre la mesa los ingredientes fundamentales para superarlo: «ser honesto y muy cuidadoso; todo esto supone un sacrificio grande, pero de todo se aprende». Ingredientes a los que sus hijos Jaime y Jordi me añaden la ética y el esfuerzo. Eso que ha caracterizado, de siempre, a este local donde los arroces marineros son un homenaje al mar. Maravillosos arroces y mucho más. Un local familiar que seguro, una vez más, será ejemplo de superación. De hecho, Jaime es claro en su conclusión: «sabemos cómo conseguirlo; entre todos venceremos». (En la imagen, junto a su esposa Pilar Bonfill).


>Óscar Torrijos

«Que no pretendan hacerse ricos con esto»

A los catorce era pinche de cocina. Desde entonces su vida ha estado ligada a los fogones. Es el gran pionero de la alta cocina en la Comunitat y de los primeros en traer a Valencia una estrella Michelin.

Como sus compañeros, el cocinero que hizo brillar una de las primeras estrellas Michelin en Valencia, también ve con preocupación el futuro devastador que dejará la pandemia y apunta a algunas de las claves a las que toca enfrentarse y buscarle solución cuanto antes: «los turistas no van a venir, como estos años al menos, y eso ha de ser algo con lo que se deberá actuar». Torrijos considera que la situación puede ser «tremenda» para muchos cocineros con varios negocios y augura que costará ponerse en marcha; aunque tiene una esperanza. «Esta será una crisis de la que creo que saldremos antes que la anterior, la de 2008; aunque ojo, de aquella aún no habíamos salido del todo». El cocinero de 72 años apuesta por la paciencia y da un consejo a los más jóvenes que van a empezar en el mundo de la hostelería: «si comienzan ahora, que tengan muchas ganas de trabajar, eso es muy importante; y que tengan las cosas claras; que tengan iniciativa, que sean serios y respetables». Además, tiene claro que la clave de la evolución es no dejarse de formar nunca. Eso, y la paciencia, reitera una y otra vez. «Hay que ir paso a paso; que no pretendan hacerse ricos con esto». Consejo que da desde la experiencia, desde una vida repleta de altibajos pero, sobre todo, de mucho esfuerzo. Ese que le ha valido el respeto de todos sus colegas.


>Loles Salvador

«Yo sigo aquí; ¿vosotros os vais a quedar detrás?»

Va a cumplir 82 años. Tuvo una infancia dura y una vida repleta de sacrificio, siempre salpicada de felicidad y siempre atada a la hostelería. De hecho, es el alma del Grupo La Sucursal.

Es una mujer de convicciones. Así se enfrenta a la situación que vivimos. «Estoy asustada, pero no por el coronavirus; sino por lo que va a dejar y porque no sé si la gente joven está preparada para apretarse el cinturón». La madre de la gastronomía valenciana deja en el aire una pregunta y a la vez un reto para las nuevas generaciones. «Esos jóvenes que lo han tenido todo; ahora que vienen las duras, ¿sabrán reaccionar? ¿Sabrán que ha llegado el momento de arrimar el hombro?». Ella ya ha transmitido a sus hijos, al frente del Grupo La Sucursal (Veles e Vents, entre otros) que está a su disposición: «para sacar el lavavajillas y secar los cubiertos, ahí estoy. Voy a ser la primera en ponerme con los míos, a todos les digo que no se arruguen, que hay que tener un par de narices y tirar hacia delante». Su temor, la gente que pueda quedarse por el camino. Pero su ánimo no cesa. «He pasado dos guerras; he perdido un hijo; he superado un cáncer y he enterrado dos veces a Franco, y sigo aquí adelante; ¿vosotros os vais a quedar atrás? Si hay que renunciar a cosas, se renuncian; con ocho hijos que he tenido, llevando el negocio, imagínate si he renunciado a cosas». Y, dando ejemplo una vez más, concluye: «Sigo teniendo ilusión».


>Volverán los manteles a las mesas y el fuego a azuzar las cazuelas

Son cuatro voces. Solo cuatro, de muchas. Voces de gente del mundo de la cocina que lleva al menos medio siglo danzando en ella. En algunos casos, todavía activos. Voces que saben que la situación es difícil; que no habrá facilidades en el camino; que la incertidumbre crece en los márgenes de la travesía como crecen las malas hierbas. Pero pese a todo, con la licencia que da lo vivido y lo sufrido, lo luchado y lo ganado, ellos siguen clamando por seguir caminando. Cada uno a su manera, sí; pero por seguir. Volverán los manteles a las mesas y el fuego a azuzar las cazuelas. Y allí estaremos los que amamos esto. Por gente como ellos. El Aliño de la experiencia.

Mr. Cooking ♣

Preparar «Arròs al Forn» en casa

Arròs al Forn o Arroz al horno es un plato típico de la Comunidad Valenciana. Se elabora en cazuela (cassola en Valenciano), antiguamente de barro y en la actualidad puede ser de hierro o material especial, se cocina como su nombre indica en el horno. 

#CocinaDePeñíscolaEnCasa
🥄Plato: Arròs al Forn o Arroz al Horno
🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola @RteCasaJaime nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares. 🍴El chef del Restaurante Casa Jaime, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar un auténtico Arròs al Forn. Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingredientes.
#AhoraViajaDesdeCasa
💙Peñíscola te esperará

El Arròs al Forn, No es un arroz que dispongamos en nuestra carta. Aunque puede, que incorporemos en un futuro próximo. De todas maneras, hoy voy a hacer la receta partiendo de cero, con los ingredientes comprados. Así podéis hacerlo cualquier día, sin tener que esperar a tener sobras de un buen cocido. 

Su origen está en la cocina de aprovechamiento de los restos del cocido por lo que sus ingredientes principales son los garbanzos y los diversos productos procedentes del cerdo utilizados en su elaboración (chorizo, morcilla, carne y pelotas elaboradas con carne picada) junto con el caldo obtenido. Además se le añaden patatas, tomate y una cabeza de ajos coronando la cazuela. También es común su elaboración sin utilizar el cocido, simplemente con caldo o incluso agua y añadiéndole embutidos, costillas de cerdo y/o panceta.

Arròs al Forn

Al ser un arroz seco, vamos a utilizar 2 partes de líquido por una de arroz. Y en este caso utilizaremos caldo del cocido, para que absorba todo el sabor. Al hacerse en el horno, se consumirá más lentamente, y al final de la elaboración lo dejaremos unos minutos reposando, hasta alcanzar el punto óptimo.

Arròs al Forn, ingredientes: (para 4 personas)

400 gr. arroz D.O.Valencia
200 gr. garbanzos
1 cabeza de ajos
2 patatas
1 tomate maduro o 4 de #tomatadepenjar
Utilizar el Caldo de cocción (garreta de ternera, rabo, manitas y careta de cerdo, nabo, chirivía, zanahoria y garbanzos) o agua.
Panceta, costillas, azafrán, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, sal.
Morcilla de cebolla y pelota de carne.

Preparación:
Sofreír en la cazuela la panceta, costillas de cerdo y la cabeza de ajos. A continuación el arroz, el pimentón y el azafrán.
Disponer por encima las patatas a rodajas, el tomate y la carne utilizada para el caldo. Añadir 800 cc. de caldo e introducir
al horno a 200 grados, aproximadamente 18 min.

Ya sabes, ahora no tienes escusa para preparar  el «Arròs al Forn». Cuenta tu experiencia. #MediterráneoEnVivo

Restaurantes después del Covid19

Los restaurantes después del Covid19. Un futuro incierto, de incertidumbre, de miedo, de adaptación, de mucho trabajo, de ilusión, de preguntas que revolotean en nuestro pensamiento de cómo afrontar este reto que se nos ha preparado la vida.

Desde siempre en la hostelería en general se ha trabajo duro. Este reto lo tenemos que superar con las cartas que a cada uno nos ha tocado, pueden ser mejores o peores, de nuestro trabajo, adaptación y esfuerzo dependerá que superemos este hoyo «no bache». Cada uno lo afrontara de diferente manera, ya que el terreno de juego «restaurantes, bares, cafeterías, discotecas, etc…» puede ser diferente dependiendo de las circunstancias de cada uno.

Restaurantes después del Covid19. ¿Cómo será la vuelta a la normalidad, o no será? ¿Habrá que reinventarse? ¿Que pasara con los camareros? ¿Se reducirán los aforos? ¿Qué normas de higiene tendremos que cumplir? ¿Qué comportamiento tendrá el cliente a las nuevas restricciones? ¿El takeaway o comida para llevar, una posible solución? 

El sector turístico necesitara la ayuda del turismo nacional, Una receta que podría funcionar «Consume España». En la hostelería, la gastronomía es una cadena, desde el producto hasta el momento en el que un cliente va a disfrutar una nuestras elaboraciones. Están representados » Agricultores, Ganaderos, Pescadores, Proveedores, Industria, sector vinícola, sector textil, lavanderías, sin olvidarnos del turismo».

La revista Sobremesa une a los mejores chefs de nuestro país en un emotivo video que invita a luchar por la recuperación del sector de la restauración. Bajo el lema #daremoslacara la revista Sobremesa inicia una campaña viral en apoyo a la hostelería. Se inicia así una marea por la cual profesionales del sector de la restauración, proveedores, amigos y clientes sumarán voces grabando su mensaje, despojándose de la mascarilla y dando la cara con el hashtag #daremoslacara. Más de 40 Soles Repsol y 39 estrellas Michelin dan la cara para reclamar ayudas específicas y urgentes a las instituciones públicas, para recordar a los clientes que volverán pronto a dar lo mejor de cada uno, para recordarnos que sus fogones volverán a llenar nuestras vidas de sabor y aroma.

Vamos a tardar aún, en recibiros en nuestra casa @RteCasaJaime. Y es posible que tras la pandemia cambien alguna cosas, lo que va a cambiar, es que lo haremos con la misma ilusión de siempre. Y desde el minuto cero.

Un arroz marinero y de película

Un arroz marinero y de película. Un arroz marinero con una bonita y berlanguiana historia.

El arroz Calabuch de Casa Jaime se llama así por la película de Berlanga, y el propio director lo bendijo como una obra maestra. Lo puedes preparar en casa siguiendo esta receta.

La especialidad de Casa Jaime, un pequeño restaurante de Peñíscola (Castellón), son los arroces marineros, que elaboran con mano experta y sabrosos fondos Jaime Sanz y su hijo Jordi. Su arroz Calabuch toma el nombre de una película de Luis García Berlanga estrenada en 1956, lleva espardeñas, lluentas y ortigas de mar y fue aprobado con nota por el mismísimo director en cuanto le metió la cuchara (de madera, como manda la tradición). Pero los que lo han probado saben que no es famoso solo por eso: lo realmente legendario es lo bueno que está.

Si, como Berlanga, crees que la gastronomía también es cultura y aprecias las cosas buenas de la vida, disfrutarás mucho conociendo la historia del arroz marinero cuando le des play al vídeo. Si además de eso también eres de buen comer y este platazo te deja muerto de hambre, también podrás ver cómo se elabora, y prepararlo en casa siguiendo esta receta.

ARROZ CALABUCH

Ingredientes

Para 4 personas

  • 360 g de arroz bomba
  • 20 ortigas de mar (si son muy grandes, 16)
  • 12 espardeñas
  • 4 cucharadas soperas de tomate frito (bien frito, sin mucha agua)
  • 1,3 l de fumet de pescado
  • 4 lluentas (también llamada concha fina o almejón de sangre)
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharada de postre de pimentón rojo dulce
  • 1 pizca de colorante alimentario
  • Unas hebras de azafrán
  • 60 ml de agua
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

  1. Triturar el azafrán en el mortero, ponerlo en los 60 ml de agua muy caliente y dejar que infusione hasta que se enfríe.
  2. Cortar las espardeñas por la mitad a lo largo, salarlas y dorarlas en una cazuela a fuego medio con un chorro generoso de aceite. Dar vueltas durante un minuto y añadir el ajo, previamente picado.
  3. Cuando el ajo empiece a dorarse, añadir el pimentón dulce y el tomate frito. Dar vueltas durante un minuto y añadir el fumet de pescado y una pizca de colorante. Añadir la infusión de azafrán y probar: si es necesario, rectificar de sal.
  4. Llevar a ebullición y añadir el arroz bomba, bien repartido por la cazuela. Cuando arranque de nuevo el hervor, añadir las ortigas de mar. Hervir todo cinco minutos al fuego y después pasar al horno durante 14 minutos, a 180°C con calor abajo, y los últimos tres minutos también arriba.
  5. Al sacarlo del horno, añadir las lluentas abiertas y un poco de perejil. Dejar reposar tres minutos y servir.

Agradecimientos a todo el equipo de «EL COMIDISTA» en especial a @Mikeliturriaga

Soles Guía Repsol 2020 en Castellón

Soles Guía Repsol 2020 en Castellón. Establecimientos de Benicarló, Peñíscola, Morella y Vall d’Alba, reconocidos en la Guía Repsol que celebra 40 años

Guía Repsol ha celebrado este lunes en el Museo San Telmo de San Sebastián la Gala de entrega de sus Soles Guía Repsol 2020 en una gran celebración que ha reunido a más de 400 personas, entre cocineras y cocineros e invitados del mundo gastronómico e institucional.

Volviendo a Castellón, los restaurantes premiados han sido los siguientes: Raúl Resino, Cal Paradis, Daluan, Chuanet y Casa Jaime de Peñiscola

La Guía Repsol continúa el proceso de transformación de su sistema de calificación impulsado desde 2018 por Ritter, que se ha desarrollado con el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián para formar a 50 inspectores que han visitado más de 1.300 restaurantes de España durante el año pasado.

Soles Repsol 2020 – la directora María Ritter

Se trata de lograr la «máxima fiabilidad», en palabras de María Ritter, y los cambios han sido bien acogidos por los principales cocineros del país, que ven con buenos ojos tener una guía española fuerte, según dijeron a Efe tras la gala del año pasado, en la que la Guía Repsol celebró además su 40 aniversario.

Al igual que entonces, la presentación de la Guía Repsol 2020 será en San Sebastián, en virtud de un convenio con Basquetour en vigor hasta el año próximo, aunque cambia de Tabakalera al Museo de San Telmo, adonde acudirán cocineros, sumilleres, jefes de sala e invitados del mundo gastronómico, además de representantes del Gobierno vasco.