Arroz
Paella Honoris Causa
La expresión latina honoris causa significa, “por razón o causa de honor”, y se utiliza en los títulos universitarios, especialmente junto a doctor. Doctor Honoris Causa es aquella persona que sin pasar por los trámites académicos ordinarios, se le concede este título por poseer un conocimiento y reconocimiento social excepcional en determinada materia. Por ejemplo, la Universidad Politécnica de Valencia a lo largo de su historia reciente ha otorgado el título Honoris Causa a personalidades del panorama gastronómico, como Ferrán Adrià o Paco Torreblanca (2010). Distinciones más que merecidos.
Si esto mismo lo trasladáramos al mundo de la paella, la institución competente para hacerlo no sería la universidad, sería Wikipaella. Una iniciativa sin ánimo de lucro que surgió hace 10 años, precisamente para eso, para elevar a los altares a los actores y establecimientos que a lo largo de su trayectoria han amplificado, expandido y dignificado la cultura del arroz. Una de las señas más identitarias de la cultura valenciana.
¿Por qué nadie lo había hecho antes? Porque los arrocitos no merecían la mirada de los críticos gastronómicos, y tanto Michelin como Repsol han despreciado la cocina popular. Les importaba un carajo. Hoy en día ya no es tan exagerado porque existen soletes, algún sol y bibs gourmand arroceros. Aunque es bien cierto que se pueden contar con los dedos de la mano: La Teja Azul (Villena), Arrocería Maribel (El Palmar), Juan XXIII (Benifaió) y Elías (Xinorlet). Vamos, que les cuesta abrir la mano.
El próximo lunes 8 de mayo, Wikipaella celebrará su décimo aniversario con infinidad de novedades, pero no voy a hacer spoiler de nada, estaría feo por mi parte. De lo que sí quiero hablarles es de los Honoris Causa, en nuestro caso los denominamos “Socios de Honor”. Ilustres personalidades que nos han acompañado durante esta última década: José Andrés, Ricard Camarena, María José San Román, Susi Díaz, Rafa Margós, Purificación García, Rafael Vidal, Juan Carlos Galbis, Cuchita Lluch, Alfonso Mira, Jesús Melero, Toni Montoliu, Josep Piera, Paco Pérez Puche, Eugeni Alemany.
La última incorporación será una persona muy querida y valorada en el panorama gastronómico de la Comunidad Valenciana. Me refiero a Jaime Sanz, de Casa Jaime en Peñíscola. Este humilde pescador cumplirá ahora, a finales de mayo, los 80 años. Su primer contacto con la cocina fue como ayudante a los 14 años en un barco de arrastre, el “Dinero”, con base en el Grao de Castellón. De las innumerables anécdotas que he escuchado sobre Jaime me quedo con dos: la primera, de adolescente siendo pinche responsable del rancho en la barca, porque hacía días que el cocinero estaba indispuesto y no había nadie para dar de comer a la tripulación. Los pescadores estaban contentos con la forma de cocinar de chaval, pero no dejaban de tocarle las narices y pedirle cada uno una cosa. “A mí hazme el arroz caldoso” “El mío sequet pero que no se pase” “Para mi melosete… venga chava aire!” Jaime, ni corto ni perezoso decidió complacer a todos, y echó los puñados de arroz correspondientes pero a intervalos de cinco minutos, cada uno tendría lo que había pedido. Obviamente aquello fue un desastre, pero desde ese momento nadie más le molestó. Ahí empezó a manejarse con cierta maestría entre guisos marineros: suquets, calderos, sopa de galeras…
Para valorar la paella, la institución competente para dar el Honoris Causa no sería la universidad, sería Wikipaella»
En otra ocasión, cosas de la pesca, se quedaron 15 días varados en las Columbretes. 15 días con sus respectivas noches comiendo mero y sólo mero. Tanto, que llegó a aborrecer este delicioso pescado durante varias décadas, pero todos tenemos alguna manía ¿No es así?
Incorporar como socio de honor a Wikipaella a un sabio capaz de atraer a su mesa a Jaime de Armiñán, Luis García Berlanga, Chicho Ibáñez Serrador, Emma Cohen, Alfredo Landa y Fernando Fernán Gómez. Es un placer inesperado que te regala la vida. Alguien que cocinó en 1956 un arroz con nombre propio, Calabuig, al cual su propio director bendijo como obra de arte. Eso nos debería hacer recapacitar sobre los límites creativos en la cocina del arroz. La paella no s’acaba mai.
Texto: Diario La Vanguardia
05/05/2023 – por Paco Alonso @pacolonso
Tapas Magazine – Guía para comerse y beberse España 2022-2023
Guía para comerse y beberse España 2022-2023. Mas de 250 páginas con las que saciar tu apetito. Mas de 700 restaurantes para ponerte morado. Direcciones traídas desde el olimpo de la gastronomía hasta las pistas más escondidas.
Trabajo, esfuerzo y formación constante que aplicamos para poner en valor una cocina Marinera y autóctona que se basa en lo que el mar nos ofrece y productos de Ruta de Sabor o de proximidad, cuidando cada detalle y mimando cada plato.
Pero esto no queda aquí, seguimos trabajando para que cada vez que visites Casa Jaime de Peñíscola, además de irte con buen sabor de boca, te vayas con una gran sonrisa. Y este es nuestro objetivo.
Reseña del Restaurante Casa Jaime de Peñíscola de la revista Tapas Magazine “guía para comerse y beberse España” 2022-2023 texto: Almudena Ortuño
“¿Qué es en definitiva el mar? ¿Por qué seduce? ¿Por qué tienta?”. Ante las poéticas preguntas de Mario Benedetti, la vida al completo de Jaime Sanz. Porque no hay mejor respuesta que un buen relato. Ese hombre que empezó como ayudante de cocina en un barco de arrastre, que echo el ancla en su Peñíscola natal y que se caso con su amada Pilar. Que durante medio siglo sujeto el timón de su restaurante donde ahora faenan sus hijos – Jordi entre fogones, Jaime en la sala – . La familia guisa lo que le traen las olas, también dentro de sus famosos arroces: de yema de erizo con gamba roja; de gallineta de roca y chipirones.
Son siete años los que cumplimos y cinco de ellos venimos editando nuestra guía Tapas. Un anuario actualizado de las mejores recomendaciones por comunidad que marcan el pulso de nuestra gastronomía.
La edición Tapas Magazine – Guía para comerse y beberse España 2022-2023 trae mas de 740 reseñas de los lugares que nos hacen mas felices, pero este año viene mas fuerte que nunca: por primera vez, Tapas Magazine entregara sus T de Oro de Tapas.
Este es un galardón que se concederá por comunidad premiando el talento de los mas nuevos que se han hecho notar y merecen dar un paso y otros que aun llevando tiempo con nosotros merecen ser también reconocidos. Damos con este premio el paso alzar la voz por aquellos que sudan la chaquetilla para sazonar nuestros días, pero también por todos los que ocupan esta guía, querida familia de Tapas.
Por descontado, estas 270 páginas no son más que el resultado de horas alrededor de la mesa por parte de los prescriptores en los que confiamos y confían en nosotros. Nacen del disfrute y pasión que regalan y levantan bares, restaurantes, mesones, coctelerías, vinotecas y tabernas. 17 colaboradores que comparten el espíritu u filosofía con Tapas y mantienen anualmente su radar ávido de recomendaciones. A ellos, y a los que alimentan nuestros días, gracias
8 restaurantes en Levante para hacerte la perfecta ruta gastronómica este verano
No todo es playa y chiringuito, aunque también. El Levante español está plagado de grandísimas —y variadas— direcciones para darse un buen homenaje en la mesa, tanto en clave moderna como tradicional.
Articulo Revista GQ – buena vida – escrito por Edel Salvadores11 de agosto de 2022
Estas son los 8 restaurantes en la costa de Levante que harán que tus vacaciones sean aún más ideales:
Casa Jaime
Negocio abierto en 1967 en Peñíscola, como el proyecto de Jaime Sanz. Nació como bar de tapas y evolucionó a casa marinera, donde la generación actual defiende una propuesta ligada al mar, en la que sobresalen los arroces. El más famoso es el Arroz ‘Calabuch’ —con espardeñas y ortigas de mar—, tributo a la película que con el mismo nombre dirigió Luis García Berlanga. Otras opciones son el ‘Arroz Columbretes’, con yemas de erizo, gamba roja y ajos tiernos o el de Galera con huevas de sepia y alcachofas. Además, pescados del día y productos locales.
Enlace para poder disfrutar del articulo completo “Revista GQ – buena vida –“
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Trau la Llengua desde Peñíscola
Programa ‘Trau la llengua’, que se ha convertido recientemente en el contenido de carácter no informativo más visto de esta televisión. Este programa de entretenimiento y aprendizaje está guiado por Xavi Castillo y Pepa Cases, quienes viajan por toda la Comunidad Valenciana en busca de palabras y expresiones curiosas del valenciano para darlas a conocer a sus espectadores.
En el capítulo de hoy viajaremos por el Baix Maestrat y disfrutaremos de la cocina marinera de Casa Jaime de Peñíscola. Nos enseñaran los diferentes nombres de pescados capturados en nuestras costas por las barcas de bajura de Peñíscola y prepararemos el Arroz Calabuch con espardenyes y ortiguillas de mar.
Puedes visionar el programa «Trau la Llengua» desde Peñíscola en el siguiente video.
Programa de entretenimiento conducido por Pepa Cases y Xavi Castillo en busca de palabras, expresiones y formas curiosas de nombrar las cosas en valenciano. Con secciones como ‘In-adaptados’, ‘Palabras en riesgo’ o ‘Cada palabra en su sitio’ en las que reiremos y aprenderemos a la vez.
Un Viaje por la España de Berlanga
Un viaje por la España de Berlanga. 100 años de Berlanga.
Nació hace 100 años y en noviembre se cumplieron 10 de su muerte. Mas allá del genial cineasta, fue uno de los mejores cronistas del pasado reciente de España. Y aunque no hace falta pretexto ninguno para disfrutar del universo del director y guionista valenciano, sin duda es un buen momento para asomarse al balcón de Luis García Berlanga (valencia, 1921 – Madrid, 2010), un verso libre militante del humor negro, el contraste entre ternura y la mala baba y el “no todo es lo que parece”. Asomarse, por ejemplo, al balcón del ayuntamiento de Guadalix de la sierra junto al inolvidable alcalde José Isbert. O subirse al motocarro de placido en Manresa. O pasear por la Peñíscola llamada Calabuch. O asistir al milagro de san Dimas en Alhama de Aragón. O dejarse seducir en Madrid y Mallorca por la bonhomía de su verdugo, o perseguir a suecas en Sitges. Conocer a los pobres, a los ricos, a los necios, Alos miserables (de toda clase y condición), a la buena gente. “Parecía que tenía radiografías en los ojos, parecía que veía lo que no podía verse”, dice Sol Carnicero, amiga y jefa de producción de varias películas. Conviene también volver al magisterio de su amigo y pareja artística Rafael Azcona, un sabio. Es lo que hemos hecho en estas páginas, que evocan los rodajes de 10 de sus películas a través de localizaciones donde fueron rodadas y algunos de los personajes que en ellas interfieran. Bienvenidos a la España de Luis García Berlanga. Comienza el viaje.
Peñíscola (Castellón) Bombas atómicas en la arcadia mediterránea de Berlanga. Calabuch (1956)
Un famoso científico de EE. UU que sabe hacer bombas atómicas (Jorge Hamilton, interpretado por Edmund Gwenn) se harta de todo y recala – nadie sabe cómo – en una minúscula arcaría a orillas del mediterráneo para alejarse del mundanal ruido. La gente del pueblecito, de Calabuch. Le acoge como uno de los suyos. Y son felices y comen perdices hasta que…
No, no todo es lo que parece. A Luis García Berlanga, Calabuch le parecía una de sus peores películas, a al menos la más ñoña, o al menos, son palabras suyas, “la más envejecida por ser paternal y rousseauniana, por ser todos los personajes tan buenos. Y esto me jode porque, si mi cine habla del enfrentamiento entre la sociedad y el individuo, es incongruente que este sea bondadoso”. Pareció darle la razón el mismísimo François Truffaut, quien, en su crítica a la película en Cahiers du Cinema, vino a escribir que la bomba debería haber caído sobre la propia cabeza de Berlanga. Pero donde cayo la verdad, en forma de puñetazo, fue en la cabeza del actor italiano Franco Fábrica, uno de los protagonistas y a quien Berlanga no aguantaba: “Le metí una ostia, si, era un rompecojones” (en el libro El ultimo austrohúngaro). Aunque en el primer guion la historia iba de desarrollar en un pueblo del interior, al director valenciano le pudo su mediterraneidad y su levantidismo militantes y acabo rodando en la bella Peñíscola. Donde 43 años después volvería a rodar Paris-Tombuctú, su última película. El pueblo entero se transformo con la llegada “de los del cine, aunque todavía no habían visto nada de los lugareños, ya que cinco años más tarde el mismísimo Hollywood desembarcaría en el castillo del Papa Luna de la mano del productor Samuel Bronston, Charlton Heston y Shohia Loren para rodar El Cid.
Rafaela Biosca, nacida en Peñíscola hace 72 años, tenia 8 cuando participo como extra en varias secuencias rodadas en las antiguas escuelas, hoy Museo del Mar. “Aquello, fue una fiesta”, rememora mientras sorbe un cafecito en una terraza sobre los acantilados de Peñíscola. “Rodamos en las escuelas y en la iglesia de la Ermitana. Lo recuerdo con mucho cariño, figúrese en aquellos años en Peñíscola no había casi de nada, estaba casi en ruinas, era un pueblecito de pescadores y labradores, había mucha miseria, hasta que se rodó aquí el Cid, también Sali, pero poco. Iba vestida de mora”.
Pese a la metamorfosis de una aldea de pescadores en un enclave turístico de primer orden, algunos rincones siguen casi iguales que cuando Berlanga rodo en ellos: el faro del Farero José Isbert, la playa de les Viudas, la Ermitana, el portal de Sant Pere… y ahí sigue Casa Jaime, restaurante predilecto de Berlanga en el rodaje. Tan predilecto que allí continua en la carta, en su honor, el celebre Arroz Calabuch con espardenyes y ortiguillas de mar. No se lo pierdan.
Por: Borja Hermoso /fotografía: Eduardo Nave