Turismo

Calabuch, el arroz de cine que nunca se pasa en Casa Jaime de Peñíscola

Jaime Sanz dejó la barca por la cocina y, a sus 80 años, sigue preparando el sabroso plato con frutos del mar, antes despreciados, que ha convertido su pequeño restaurante en un referente de la costa valenciana

FERRAN BONO Peñíscola (Castellón) – 

Ferran Bono
Arroz Calabuch Casa Jaime Peñiscola

El arroz que comía la familia Sanz casi por obligación, pronto se convirtió en su principal sustento. Y hoy, 35 años después de que empezaran a ofrecerlo a los clientes, se mantiene como el principal reclamo de Casa Jaime, un pequeño restaurante de Peñíscola, donde se come muy bien, mientras se disfruta de la imponente silueta del castillo del Papa Luna. La oferta, especializada en cocina marinera, es variada, pero el sabroso arroz Calabuch, seco, cocido en cazuela y luego pasado por el horno, sigue siendo el rey, cuando era un plato de ir por casa, con frutos del mar apenas apreciados hace unas décadas, como las ortiguillas (una anémona), les espardenyes (o cohombro, de la familia de las estrellas de mar) y les lluentes (o concha fina, un tipo de almeja). En esencia, la receta sigue siendo la misma.

Todo empezó cuando Jaime se embarcó siendo un adolescente para ganarse la vida en el mar y descubrió que los pescadores más veteranos valoraban unas especies que no estaba en las cartas de los restaurantes. “Le pregunté a mi tío ‘y ¿por qué no pones espardenyes en el arroz?’ ‘Tú me ayudarás a limpiarlas’, me contestó. No era nada fácil”, recuerda Jaime en su establecimiento. A sus 80 años, sigue oficiando de maestro de ceremonias en los fogones, aunque ya se dosifica mucho y delega en sus hijos Jordi (en la cocina) y Jaime (en la sala), que aprendieron en casa, en las aulas y otros establecimientos. Además, su mujer, Pilar Bonfill, siempre ha estado ahí, ayudando, aunque rehúye cualquier protagonismo.

Jaime Sanz con sus hijos Jaime y Jordi frente a su restaurante, ante el castillo de Peñíscola.

Cuando en una Semana Santa las barcas se quedaron en el puerto, Jaime ayudó a la familia en la cocina de un hotel. Ya no volvió al mar. Aprendió el oficio y a finales de los sesenta regentaba un bar en el casco antiguo, en el peñón que empezaron a fortificar los árabes y continuaron los templarios. Allí se dejaba caer el cineasta Jaime de Armiñán, que había rodado en la población castellonense ¡Jo, papá!. Un día llegó a deshoras y comió lo que había en la mesa de mármol de la cocina. Descubrió entonces un estupendo arroz, sugirió incluirlo en la carta y bautizarlo como Calabuch, en honor a la película que había filmado Luis García Berlanga en 1956 en Peñíscola. Unos años después, el director valenciano dio su nihil obstat tras probarlo ya en Casa Jaime, que se trasladó en los ochenta a su actual emplazamiento, el paseo de la playa por donde galopaba Charlton Heston cuando encarnó a El Cid en la película de Anthony Mann de 1961. “Lo hizo muy grande Berlanga: ‘ni calles con mi nombre, ni leches, nada como este arroz con el título de mi película’, dijo en mitad del restaurante”, cuentan sonriendo el padre y el primogénito, Jaime.

Han pasado muchos famosos del cine por Casa Jaime, la mayoría invitados al Festival de Comedia, que se celebró entre 1989 y 2008. Pero el veterano cocinero no se olvida de Armiñán (tampoco de su mujer, Elena Santonja, que le invitó al popular programa de RTVE Con las manos en la masa) y de la gran generosidad de Concha Velascoque apenas pudo probar su lenguado atendiendo a los admiradores. Jordi, el hijo cocinero, interviene para mencionar al músico Robe Iniesta (exExtremoduro), que ha repetido en el restaurante. En 2015 lo cerraron para que comiera el equipo artístico de Juego de tronos, que también eligió Peñíscola para rodar secuencias de la serie. “Nos pidieron el arroz Calabuch, como muchos. Un cliente nos enseñó una noticia del The Times en el que se hablaba de él”, apunta un hijo.

Carpaccio de langostino con foie y trufa negra, uno de los platos del restaurante 'Casa Jaime'.
Jaime acaba de preparar el arroz Calabuch, plato principal de su restaurante.
Canelón crujiente de galera con bechamel de trufa del Baix Maestrat, otro de los platos del restaurante Casa Jaime.
Resultado final del arroz Calabunch, con ortiguillas de mar y espardenyes.

El Calabuch es sabroso, pero ligero al mismo tiempo. Ofrece texturas diferentes y el grano se sirve suelto, a lo que contribuye la elección del arroz tipo bomba (marca Tartana), apto para celiacos. El colorante de antaño es, desde hace tiempo, azafrán de La Mancha (a 3.000 euros el kilo). Lleva también ajo, tomate, pimentón dulce, aceite y sal. Cuesta 32 euros por comensal. Y es fundamental el fumet de pescado, básico también en otras especialidades de la casa y de autor, como el Arroz Columbretes (con yemas de erizo de mar y gamba roja; 30 euros), el Arroz Jordi (langostinos de Peñíscola y pulpo; 28) o el Arroz de la Abuela (gallineta de roca con chipirones; 24).

Jaime y sus hijos buscan productos de proximidad y compran sobre todo en la lonja de Peñíscola, que se nutre de la costa castellonense y tarraconense. Además de sus pescados y mariscos, es muy apreciado también su Suquet de peix (29,50 euros), guiso tradicional de la costa mediterránea con lenguado, rape, lubina, sepia, gamba y patatas. Y entre las entradas y platos para compartir, la oferta se diversifica con las recientes propuestas de Jordi, como el crujiente de algas con ceviche de langostino y mango o el carpacho de langostino confoie y trufa, o el más consolidado Capricho del Papa Luna (9,75 euros), con cáscara de erizo de mar relleno de alcachofa, langostinos de Peñíscola y yemas de erizo. En estos días, la excelente alcachofa con denominación de origen de la cercana localidad de Benicarló (chata, compacta, dulce y amarga, baja en calorías y alta en nutrientes) está muy presente en los restaurantes y cocinas de la comarca del Baix Maestrat y Casa Jaime no es una excepción.

Casa Jaime

  • Dirección: Casa Jaime, avenida del Papa Luna, 5, Peñíscola (Castellón)
  • Teléfono: 964 480 030 (de 9.30 a 13 horas).
  • Horario: Comidas: De 13:00 a 15:00. Cenas: De 20 a 22 horas. Abierto de lunes a domingo, excepto miércoles y domingo noche.

Un Abecedario muy Playero

Un abecedario muy playero. La A de accesibilidad, la B por las banderas azules, la C es la excusa para ir al chiringuito… Elegimos un arenal en España por cada letra del alfabeto, y todas integran una apetecible lista. GUILLERMO ESAÍN
Noticia del suplemento del periódico el País “El Viajero”

Poco a poco aumenta la temperatura en la costa española. Por la primavera creciente. Por el decaimiento, al menos generalizado, de las restricciones de movilidad entre comunidades. Por la reapertura de los chiringuitos. Por el apetito voraz de mar y olas o la publicación, el próximo día 11 de mayo, del listado de banderas azules 2021. Llega el momento de los espacios litorales y en España hay 3.000 arenales para elegir.

19R. Restaurante
Casa Jaime, Peñíscola (Castellón) Nada como celebrar el próximo 12 de junio el centenario del nacimiento del director Luis García Berlanga en el comedor que frecuentaba y en cuya carta se le homenajea con el arroz Calabuch. Jaime Sanz, a sus 78 años, sigue al pie del timón con la caldereta de langostinos y el canalón de galera con trufa del Maestrazgo (casajaimepeñiscola.com).

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L´Exquisit Mediterrani, sello gastronómico

La gastronomía valenciana es un reflejo de todo lo que define a la Comunitat Valenciana: la profundidad y el color de sus paisajes marinos y de montaña, la calidez de su clima, una historia rica y la calidad inigualable de su huerta, entre otros muchos encantos.

Estamos orgullosos de presentaros que oficialmente formamos parte de la familia L’Exquisit Mediterrani. Buscando la excelencia de nuestro fantástico destino, la excelencia gastronómica y la excelencia de la calidad que vivimos en Peñíscola….. va de saber vivir y de compartir nuestra forma de vivir con los que vienen a visitarnos. La Comunitat Valenciana forma parte de un entorno cultural, histórico y gastronómico reconocido por la UNESCO como patrimonio Mundial. Turismo de la Comunitat Valenciana pretende impulsar las acciones de comunicación en torno al producto gastronómico con la creación de una marca que identifique y aglutine estas acciones.
Turismo Comunitat Valenciana ha creado la marca “L’Exquisit Mediterrani” para proyectar, a un nivel global y bajo una firma unificada, la calidad de su gastronomía. No solo de sus productos autóctonos sino también de sus restaurantes y el mercado en el que se puede encontrar esta referencia de calidad. Con todo, la principal finalidad de la iniciativa se centra en promover una oferta gastro turística de referencia.

El nombre de esta nueva marca explica por sí solo la base de la que parte: las exquisiteces que caracterizan al Mediterráneo y que se han convertido en una de las dietas más admiradas del mundo. Además, la imagen de “L’Exquisit Mediterrani”, con la que se identifica a la Xarxa GastroTurística Comunitat Valenciana y las corporaciones que en ella se aglutinan, incorpora los colores de la palmera de la Comunitat Valenciana y una forma que recuerda a la hospitalidad y los valores de la tierra valenciana.

«El concepto Mediterráneo muestra nuestro carácter, nuestra tierra y mar, nuestra cultura y nuestra gastronomía» y ha añadido que exquisito «es un calificativo que muestra que es de extraordinaria calidad, con lo que esta nueva marca, identifica la gastronomía valenciana con una propuesta de valor»,

Las Calas de Peñíscola, Descubre todo lo que la «Ciudad en el Mar» te puede ofrecer.

Las Calas de Peñíscola están situadas dentro del parque natural de la Sierra de Irta. Los 15 espacios del litoral cuentan con un certificado de calidad por su gestión medioambiental y se han visto convertidos en escenarios de rodaje en varias ocasiones. Las Calas de Peñíscola son un tesoro ecológico y un oasis de naturaleza gracias a la protección del Parque Natural y Reserva Marina. En Irta encontramos mar y montaña, torres de vigía, castillos templarios. 

A lo largo de siete kilómetros de costa hacia el sur se encuentran estos escondidos rincones de naturaleza que ofrecen la tranquilidad requerida para disfrutar del litoral. Estos parajes singulares forman parte de la orografía recortada por la fuerza de las olas y, dependiendo de su ubicación, varía el material de su suelo pudiendo ser de arena, grava, guijarros o formado por rocas.

De todas ellas, la Playa del Pebret y la Cala del Russo son las que cuentan con más longitud y de las pocas que están formadas por arena fina. Además, se encuentran situadas junto al Antiguo Cuartel de Carabineros, un reformado espacio que hasta mediados del siglo XX se encargaba de controlar el tráfico de mercancías y ahora se ha reconvertido en punto de información turística y en un espacio de descanso y sombra en el que se promocionan las posibilidades de su entorno protegido.

Al recorrer el camino que rodea la costa del Parque Natural, uno de los elementos identificativos es la Torre Badum. Esta construcción vigía corona la cima del acantilado que resguarda la playa con el mismo nombre. La Cala Badum es un pequeño espacio recóndito que se caracteriza por su difícil acceso y por la tranquilidad de la que disfrutan sus visitantes.

Por otra parte, las más cercanas al núcleo urbano son -por orden de cercanía- la Playa de las Viudas y el conjunto formado por la Playa Santa Lucía y la «Caleta del Moro». La primera está considerada como semiurbana debido a su proximidad con la Playa Sur, por lo que goza del servicio de duchas. El acceso a este recorrido natural puede hacerse en coche, en bici o a pie; y para estas dos últimas opciones existen senderos habilitados y pequeños caminos.

La Playa Basseta, es una bonita playa y muy apta para visitarla al atardecer donde se verá una fantástica vista del castillo templario con una longitud de 1200 metros con señalización y limpieza.

La Cala Argilaga, es una coqueta cala de tan solo 40 metros con servicio de policía y de limpieza.

La Playa Torrenova, es una playa de mucha tranquilidad y calma y es obligatoria visitarla si quieres pasar un día idílico en la naturaleza.

La Playa Irta, es muy pequeña y es un lugar fenomenal para pasar el día después de haber hecho deporte donde se concentran los grandes amantes de los deportes a la pesca marítima.

La Playa de la Petxina, es una de las calas vírgenes más interesantes de Peñíscola y está repleta de conchas lo que es una gran experiencia y un lugar perfecto para practicar el buceo.

Otra de las playas y de las calas en Peñíscola es la Playa de Pebret, y es magnífica ya que es una de las playas de arena que hay en pleno parque natural, además de tener un valor importante ya que forma un gran ecosistema dunar, lo que la hacen realmente espectacular.

La Playa del Russo, también se encuentra en esta maravilla de ecosistema singular y en la misma puedes observar especies importantes como el lirio marino o la lechetrezna de mar.

La Playa Santa Lucía, tiene una longitud de 54 metros y de 1200 metros cuadrados de arena fina.

La Playa de las Viudas, tiene un coqueto servicio de ducha para el visitante con una total tranquilidad en la misma, ya que no hay apenas aglomeraciones turísticas.

La Cala Badum, en el Parque Natural de la Sierra Irta, está en un complicado acceso por lo que es un buen lugar para respirar paz y tranquilidad.

La Cala Volante, es una pequeña cala con servicio de limpieza y de policía.

La Cala L’Aljub, es una pequeña cala de guijarros y arena.

Cualquiera de estas las calas de Peñíscola son perfectas para practicar snorkel, ya que la belleza del paisaje no se acaba en la superficie. Al contrario, se multiplica cuando nos sumergimos en sus fondos marinos, llenos de escollos, bancos, bajos y praderas de posidonia, que son el refugio natural para tantas especies sobreexplotadas por la pesca. Todo un espectáculo para nuestros sentidos sin necesidad de ser un buceador experto. Muy cerca de la orilla podemos observar una gran variedad de pequeños peces y cangrejos, pulpos, estrellas de mar y, si tienes suerte, hasta tortugas.

Escenarios de cine. Las calas vírgenes del Parque Natural se han visto convertidas en varias ocasiones en escenarios naturales de rodaje para acoger grabaciones televisivas. La más reciente ha sido la de la serie de TVE, «El Ministerio del Tiempo», donde Peñíscola se vio convertida en una simulada marina de Punta Umbría en 1943. Además, la playa del Ruso acogió en 2013 el rodaje de algunas escenas de la producción de Antena 3 «El Barco».

Después de un largo día de calas en Peñíscola, Disfrutemos también de su Gastronomía. Cocina marinera. Una apuesta segura es una cena romántica en Casa Jaime, es recomendable reservar, déjate aconsejar por Jaime Sanz jr. (Desde arroces de autor, guisos de pescadores de Peñíscola, mariscos de la zona, sugerencias del día, el Mediterráneo es su despensa. Espero que descubráis los encantos de las Calas de Peñíscola.

Arroz a Banda de Casa Jaime

Arroz a Banda de Casa Jaime. Una cocina marcada por el sabor a mar. Jaime Sanz cocinero de barco en su juventud, aprendió a cocinar el Arroz a Banda y sacar los mejores sabores de la tradición y de mar. 

Su aparición se remonta a las lonjas, dónde el pescado sobrante era el que se utilizaba para elaborar el caldo. El arroz solía utilizarse como un ingrediente para acompañar el pescado. Es por ello que recibe el nombre de arroz «a banda». Un plato que no debe faltar en nuestra dieta mediterránea. #MediterráneoEnVivo 

El arroz a banda te seducirá desde el primer momento, por su multitud de sabores y ese toque mediterráneo de la zona. Es un plato saludable que será la delicia de tu paladar. Para los comensales más exquisitos será una receta digna de admiración, por la calidad, textura y sabor de cada uno de sus ingredientes. #CocinaDePeñíscolaEnCasa  

Básicamente la receta consiste en cocer el arroz en un caldo de pescado barato y con muchas espinas llamado morralla que en el mercado apenas tenía valor y constituía el sustento de los pobres pescadores que reservaban las mejores piezas para la venta.

La primera parte: es que en ese caldo de morralla, con un sofrito de ajo, ñora y cabezas de pescado, se cuecen patatas y, tras cocerse, se sirven en plato sopero. A este guiso se le llama Caldero marinero, y se sirve acompañado del all i olí o ajo-aceite. La segunda parte: consiste en que con el resto de «fondo» de pescado al que se le añadió el sofrito podemos cocinar, además, un arroz en paella sin otro aditivo. Ese arroz se come aparte del pescadoarroz a banda, aparte. Es una auténtica receta de pescadores, que se las ingeniaban de esta forma para sacar dos platos de uno.

Ingredientes:

  • Pescado de roca, puede variar según época del año.
  • San Pedro – Gall / Gallineta – Serra Penagal / Escorpora / Rape / Bejel – Lluerna / Congrio – Congre
  • Canaillas – Caragol Punxent 
  • 1 Cebolla pequeña
  • Pulpo
  • 2 patatas
  • Pimentón dulce
  • Azafrán de la mancha
  • Arroz Bomba de autor (Arroz Tartana D.O. Valencia)
  • Aceite de Oliva Virgen (Mas del Señor, Peñiscola)
  • Sal

También podemos añadir Calamar, Hígado de Rape y Espardenyes (opcional); para añadir al arroz.

Elaboración:

    • En primer lugar elaboramos un potente caldo de pescado con agua, los pescados limpios con sus espinas, pulpo y cañaillas. Previamente habremos añadido, el aceite y cebolla y la patata troceada irregularmente. También el pimentón y las hebras de azafrán.
    • Cocinamos este caldo durante 20 minutos. Colamos y reservamos el caldo.
    • Ponemos el pescado de roca, pulpo y cañaillas (caragol punxent) en una fuente.
    • Acompañamos con un all i olí + algo del fumet del mismo pescado. Y servir.
    • En una Paellera, empezamos a elaborar el arroz.
    • Añadimos aceite de oliva virgen, sofreímos el arroz hasta que dore un poco.
    • Aquí podríamos añadir algún ingrediente mas (hígado de rape, espardenyes)
      • Seguidamente añadimos el fumet de pescado que habíamos reservado.
  • Dejar cocer el arroz a fuego lento durante 15 min. Y listo para servir…….

La mayoría de los restaurantes de la zona del litoral mediterráneo incluyen este plato en su carta, pues suele ser muy solicitado y reconocido entre los comensales que visitan la Comunitat Valenciana.