Arroces Marineros

El restaurante del pescador que aprendió a cocinar en el mar

A lo largo de su carrera, Jordi ha aprendido de grandes como Manolo de la Osa.

Marina Vega: Texto Eva Máñez:Fotografía

Jaumet, como le llaman sus hijos, se embarcó con 14 años en Castellón, donde fue pescador y ayudante del cocinero de una barca llamada Dinero. «Ya lo haré yo», fue su respuesta cuando aquel hombre se jubiló y nadie quería hacerse cargo de la cocina en altamar. Así comienza la historia de ‘Casa Jaime’, un negocio familiar en Peñíscola en el que conviven y trabajan dos generaciones, que ahora es un restaurante de mantel blanco y platos marineros.

Jaime aprendió en el mar los sabores marinos o las artes de pesca. “Me gustaba mucho hablar con los hombres viejos, ya jubilados, de las cosas que les habían ocurrido: por qué usaban una malla u otra para coger lenguados, por ejemplo”. Ahora, es él esa persona con la que apetece charlar durante horas mientras te enseña el libro de firmas en el que aparecen nombres como Paco Rabal, Alfredo Landa, Juan Echanove, Fernando Fernán Gómez o los protagonistas de Juego de Tronos. Todos ellos, y muchos más, han pasado por ‘Casa Jaime’ (1 Sol Guía Repsol) en su medio siglo de historia.

Jaime, el patriarca, flanqueado por sus hijos Jordi y Jaime

Este gran conversador, empapado de sabiduría marinera, acumula décadas de experiencia en el mar que aplica a su recetario. A los 19 años pasó de la cocina de barca a los fogones en tierra firme: primero fue ayudante de cocina en un hotel de una familia catalana (el ‘Bonanza’) y luego estuvo seis meses en una escuela de hostelería.

Entre los entrantes destaca la tostada de brandada de bacalao e higo, con un contraste equilibrado

En el verano de 1967 abrió su propio bar de tapas en el casco antiguo de Peñíscola, el germen de lo que es ahora ‘Casa Jaime’: una histórica casa de comidas que ocupa su actual local desde 1982, en la Avenida Papa Luna, frente a la playa. Aquí, acompañado de sus hijos, que ya han cogido las riendas, continúa trabajando el producto del Mediterráneo -que tan bien conoce- con maestría.

No podían faltar en el arroz de Galera con huevas de sepia y alcachofa, como seña de producto local

“Seguimos haciendo la cocina marinera y autóctona, pero con algunos toques de creatividad”, nos explica Jaime, el primogénito. Sus entrantes son una buena muestra de ello: los mejillones en escabeche, los boquerones con huevas de trucha, la tostada de brandada de bacalao e higo o los carpaccios (de gamba roja con almendra, cebollino y regañás, o el de lubina) sirven para abrir boca y adentrarse en su peculiar mundo, que lleva el producto del mar a la mesa.

Jaime, el primogénito, es el sumiller y jefe de sala del restaurante.

Un relevo familiar

Jaime hijo es el jefe de sala. Primero estudió para ser delineante, pero el tiempo le ha hecho especializarse en sumillería -fue la primera promoción del CdT de Castellón- y enrolarse en el proyecto en el que trabaja toda la familia. Ahora ejerce de director de orquesta mientras recomienda alguna de sus más de 70 referencias de vinos, que van renovando periódicamente. Le acompaña su hermano Jordi, en la cocina, que ha pasado por casas históricas como la de Manolo de la Osa, en Las Pedroñeras.

El ‘carpaccio’ de gamba roja, almendras, cebollino y ‘regañás’ es uno de los platos más demandados.

Ahora son tres personas en sala y cuatro en cocina… y Jaime padre sigue al pie del fogón, pero sin olvidar dónde comenzó todo: en el mar. “Nos adaptamos al entorno con creaciones como el Capricho del Papa Luna: rellenamos la cáscara del erizo con alcachofa D.O. Benicarló, langostinos de Peñíscola y ponemos yemas de erizo por encima”.

Aunque se va retirando poco a poco, Jaime todavía echa una mano a Jordi en la cocina.

En ‘Casa Jaime’ también encontrarás algo poco habitual: caixetes (en castellano, cajitas; también llamado Arca de Noé), un peculiar marisco con profundo sabor yodado que tiene forma de pie de cabrito y que cocinan al vapor. Este bivalvo recibe ese nombre porque se abre girando una pequeña pestaña que tiene en la parte superior.

Los arroces de ‘Casa Jaime’ tienen nombres que honran la provincia o comensales ilustres.

Apodos para platos mediterráneos

Seguimos en clave de mar: las ortiguillas las preparan con el Arroz Calabuch, uno de sus clásicos, en honor a la película de García Berlanga, que rodó en Peñíscola muchos de sus largometrajes. Este icono de la cocina de este restaurante, que antes cocinaban en cazuela de barro y ahora de hierro, también lleva espardenyas. “El primero que lo probó fue el propio director de cine con su familia”, nos cuenta con orgullo el patriarca de ‘Casa Jaime’.

Su recién adquirido Sol Guía Repsol luce en el comedor.

Otro de sus manjares en forma de arroz es el llamado Columbretes (como las islas mediterráneas que se encuentran a 32 millas de Peñíscola, frente a la costa castellonense), que lleva yemas de erizo, gamba roja y ajetes tiernos. O el que lleva el nombre de su hijo menor, Jordi, que elaboran con langostinos y pulpo.

Las galeras, ya peladas.

En esta casa, fieles a su origen, también ofrecen el pescado del día, que puede ser dentón, lenguado, rape o corvina, porque “depende de la suerte del pescador”. Hacen, por ejemplo, un guiso tradicional de pescadores: la raya con langostinos. Otro de sus platos estrella es un homenaje a su abuelo, el padre de Jaime: “la Caldereta Camilo se llama así porque es el apodo de la familia y lleva rape, cigala y vieira con salsa tipo romesco con ñora, avellana, pan frito y está espesada con verdurita”.

Aquí se pueden degustar los poco habituales ‘caixetes’.

Un marinero orgulloso de su tierra

También hacen otras sugerencias del día en función de lo que dé la mar. “De vez en cuando tenemos fuera de carta singularidades como la llengueta (Aphia minuta) que, aunque no lo parezca, es un pescado adulto. Lo cocinamos a la bilbaína, como se hacen las angulas: con aceite, cayena, ajo y añadimos huevos de gallinas camperas. Otras veces tenemos langostinos al ajillo con curry o hervidos al vapor con agua de mar, pero también arroces diferentes, como el de galeras, alcachofa y huevas de sepia, que solo hacemos de noviembre a junio, por la temporada de la galera”, comenta el cocinero.

El restaurante aún mantiene su espíritu inicial como casa de comidas, aunque más refinado.

La carta de ‘Casa Jaime’ es una oda al mar, que refleja su entorno. “En la provincia de Castellón hay cinco puertos que capturan más de 300 especies”. Pero más allá del fértil Mediterráneo, Jaime nos confiesa que su tierra es un oasis en forma de despensa: “Tenemos una muy buena materia prima: aparte de mar, también somos huerta y montaña”. De ahí la trufa de Morella, los lechazos, las setas, la alcachofa D.O. de Benicarló o el tomate de penjar de la zona, que también utilizan en sus platos. La comida va llegando a su fin. Después del festín de sabores salinos, es el turno del dulce: una cremosa tarta de queso -que lleva un toque de roquefort- y una de manzana, de masa rústica y delicado regusto a anís.

La tarta de queso -con un toque de roquefort- llena las papilas de armonía dulce.

Antes de irnos le preguntamos a Jaime cómo tuvo claro que quería ser cocinero, dejando atrás aquellos años de juventud, cuando era pescador. “El mar siempre llama, esa afición no se pierde nunca. Antes tenía un bote pequeño y por la mañana me iba a las cinco de la mañana a pescar sepias”. Y sus hijos nos cuentan que, hasta hace poco, Jaime seguía yendo todas las tardes a la lonja de Peñíscola en su Mobylette para comprar pescado fresco. “Era su manera de seguir vinculado con la mar. Nuestro padre nunca ha dejado de ser pescador”.‘CASA JAIME’ – Avinguda del Papa Luna, 5. Peñíscola, Castellón. Tel. 964 48 00 30.

Peñíscola participa en el congreso «Mediterránea Gastrónoma 2020»

Peñíscola participa en el congreso Mediterránea Gastrónoma 2020 de la mano del restaurante Casa Jaime. El evento, que se celebra por primera vez en formato virtual, contará con ponencias y demostraciones de más de 40 Estrellas Michelin y a medio centenar de Soles Repsol.

La gastronomía es un producto demandado durante todo el año, por lo que contribuye a la desestacionalización y además crea sinergias con todo tipo de oferta, sin olvidar que la oferta gastronómica es uno de los aspectos mejor valorados por el turista en su visita al destino.
Respecto al potencial de la oferta gastronómica de Peñíscola y del Baix Maestrat, hay que subrayar su diversidad culinaria basada en productos de la huerta y el mar.

Casa Jaime de Peñíscola fue protagonista en el «Aula del Arroz D.O. Valencia» presentando uno de sus arroces más enblematicos su Arroz Calabuch, Homenaje a Luis Garcia Berlanga. Un espacio con la finalidad de promocionar y darle el protagonismo que se merece a un ingrediente clave en la dieta mediterránea: “El arroz” Reputados arroceros de la comunidad nos enseñan sus mejores recetas.

Mediterránea Gastrónoma, la feria gastronómica más importante del Mediterráneo, se adapta a la nueva actualidad y apuesta por una edición especial con un formato presencial y congresual, con la posibilidad de acceder a todos los contenidos de forma virtual. 

El objetivo de este Congreso Mediterránea Gastrónoma ‘Edición especial’ es homenajear a todos los profesionales de la hostelería y a los productores en una versión más íntima, tipo ’boutique’ en la que se seguirá apostando por un visitante profesional. 

En esta edición participarán grandes cocineros de renombre, productores, artesanos y profesionales del mundo de la hostelería que compartirán experiencias en casi una decena de escenarios.

«Mediterranean Gastrónoma 2020» es un foro abierto en el que se dan cita grandes cocineros, productores, distribuidores, pequeños comerciantes y artesanos. Esta edición, que homenajea de forma especial los sectores de la hostelería y de la producción agroalimentaria.
Los productos de Castellón vuelven a tener este año una presencia destacada en una de las citas gastronómicas.
Las empresas adheridas a ‘Castelló Ruta de Sabor’ que están presentes en «Mediterranean Gastrónoma 2020» son Fruits de la Terra, Turrones Blasco, Organia Oleum, Croquellanas, Bodega Vicente Flors, Licor Nelet, Menea Gourmet, Martí Roca, Manantial de Almedíjar, Turrones Agut de Benlloch SL, Vicent Pan S.L y Licores Artesanos de Borriana.

El turismo gastronómico es cada vez más determinante y por eso no podemos dejar perder el tren. Con unos productos de primera podemos creer que nuestra provincia puede competir con plenas garantías de éxito. Con ello mayor interés tenemos por potenciar nuestra marca propia «Castelló Ruta de Sabor»

Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma

Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma
Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma
Pasión, sabor y respeto máximo por el producto y por la profesión. Así es una jornada sobre Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma. #GradoGastronomía #MásterGastronomía #CocinaMarinera #ArrocesMarineros

Jaime Sanz , no fue en realidad el primer pescador de la familia. Fue su progenitor, que sin embargo murió muy pronto y dejó a su hijo a cargo de su madre viuda con tan sólo 12 años. Una edad en la que, en aquella época, no se podía trabajar en el mar. Algo que le importó más bien poco, puesto que salía cada día con barcas de velas o remo a traer sustento a su casa.

Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma 5

Con 16 se hizo definitivamente a la mar y, en una embarcación en la que nadie quería cocinar, él se ofreció para burla de sus compañeros. Hasta que un día, gastándole una broma, le dijeron que cinco de ellos querían el arroz al punto, dos pasado y otro con socarrat. Y fue echando puñados en los tiempos necesarios hasta que cada uno, cuando se sentaron a la mesa con la paella en medio, vio que tenía su propio rincón al gusto. Jaime les dijo: ahora vosotros escoger… Ahí se acabaron las ‘risitas’.

Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma 1

La cocina de pescadores siempre ha sido sabrosa y contundente. Pero, si algo ha tenido respecto al resto de las especialidades, ha sido el saber aprovechar absolutamente todas las partes del producto. Era muy común hacer platos con sobras (lo que no se vendía en la lonja) y aun más con elementos que hoy son muy apreciados pero hace algunos décadas se consideraban ‘de pobres’.
Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma 4
Los Pescados de Descarte:
  • Se denominan descartes a todas las formas de vida marina capturadas de forma incidental. Son “descartes”, que incluyen los ejemplares de la especie buscada cuya talla no se ajusta, además de otras especies que no se comen o no tienen mercado.
  • Son pescados con desgracia, por no ser apreciados.
  • Poco comerciales.

cocina marinera con @RteCasaJaime en Gasma 2

Aquí no se usa el concepto de “Pescado de descarte”, porque en Casa Jaime aquí no se desecha nada. Esto nos lleva a una reflexión: Hay pescados y mariscos con glamour y otros que carecen de pedigrí aunque sean suculentos. El valor gastronómico de los alimentos no guarda relación con su precio.

Las galeras, las Caixetes, La Llengueta, las espardenyas, las ortigas de mar, las algas… Languidecen, en teoría, delante de las gambas, las langostas o los bogavantes. Y, sin embargo, fueron capaces de conquistar a Joan Roca y su mujer, cuando visitaron un restaurante con casi 50 años de existencia a la orilla del mar en Peñíscola.
Restaurante Casa Jaime que hoy, 52 años después, sigue dando de comer a 24 comensales cada día. Saben que si quisieran tendrían más clientes, pero también que su servicio no sería igual de bueno y, por lo tanto, no volverían a verlos.
Aunque Jaime Sanz (el Capitan del Barco) tenga 76 años. Aunque siga reticente a jubilarse. Aunque le intenten convencer de que no hace falta que vaya todos los días a la Lonja en su vieja Mobilette.
La sabiduría en los arroces de las distintas generaciones de Casa Jaime estará presente en el Diploma ‘La Arrocería Mediterránea: Adaptación y Éxito’ de Gasma. Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma. Una familia de expertos arroceros que se unen al flamante elenco de formadores de este curso para profesionales único.