Arroces Marineros
Restaurante Casa Jaime imparte una jornada de Cocina Marinera en GASMA Castellón
La tradición marinera de Peñíscola cruzó las aulas para instalarse, durante una intensa jornada formativa, en la Universidad GASMA de Castellón. Restaurante Casa Jaime fue el encargado de impartir una masterclass centrada en la cocina marinera, cocción de mariscos y la cultura del arroz mediterráneo dentro del programa especializado en arrocería profesional.
Del mar al aula: una cocina con raíces
Con más de medio siglo de historia a orillas del Mediterráneo, Casa Jaime trasladó a los alumnos no solo técnicas culinarias, sino una manera de entender el producto y la profesión. La sesión combinó relato, técnica y reflexión gastronómica. “curso de cocina marinera en Castellón” y “formación en arroces mediterráneos”
Se abordaron aspectos fundamentales como:
- El respeto absoluto por el producto fresco de lonja.
- El aprovechamiento integral del pescado y marisco.
- La gestión del fuego y los tiempos en los arroces marineros.
- La importancia del socarrat como elemento cultural y técnico.
Los estudiantes pudieron conocer de primera mano cómo la cocina de pescadores, nacida de la necesidad y el ingenio, ha evolucionado hasta convertirse en una propuesta gastronómica reconocida por su autenticidad y profundidad de sabor.
El valor de los “pescados sin glamour”
Uno de los ejes centrales de la jornada fue la reivindicación de especies tradicionalmente consideradas de menor valor comercial —raya, gallineta, caballa, pintarroja, galeras, caixetes, llenguetas, espardenyas u ortigas de mar— y su enorme potencial culinario.
Casa Jaime defendió en el aula una idea clara: el valor gastronómico no depende del precio ni del prestigio del producto, sino del conocimiento y el respeto con el que se trabaja. Esta filosofía conecta directamente con la cocina de aprovechamiento, una práctica histórica en el mundo pesquero que hoy encaja plenamente con los principios de sostenibilidad y responsabilidad gastronómica.
Técnica, tradición y coherencia
Durante la sesión práctica se profundizó en:
- Fondos marineros y concentraciones naturales de sabor.
- Control de evaporación y absorción en arroces secos.
- Proporciones, punto de grano y estructura final del plato.
- Narrativa gastronómica: contar el plato desde su origen.
Más allá de la receta, los alumnos entendieron que un arroz marinero es el resultado de generaciones de conocimiento acumulado, intuición y oficio.
Formación con identidad mediterránea
La participación de Restaurante Casa Jaime en GASMA refuerza el vínculo entre universidad y territorio, acercando al entorno académico la experiencia real de un restaurante familiar con una identidad profundamente mediterránea. La jornada concluyó con un coloquio abierto donde los futuros profesionales reflexionaron sobre sostenibilidad, rentabilidad, posicionamiento y coherencia empresarial en restauración gastronómica.
Cocina marinera, cultura del arroz y respeto por el producto.
Tradición que forma a la nueva generación de cocineros.
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Almanaque Gastronómico de la Comunidad Valenciana 2026 incluye a Casa Jaime de Peñíscola en su nueva edición.
¡Estamos de celebración! Casa Jaime en el Almanaque Gastronómico 2026
Estamos muy emocionados de compartir con vosotros que formamos parte de la nueva edición impresa del Almanaque Gastronómico de la Comunidad Valenciana, presentada esta misma semana en El Corte Inglés de Colón.
Esta obra, que ya cumple 18 años capturando el alma de nuestra cocina, nos ha seleccionado como especialistas en Arroces. Un reconocimiento que nos llena de energía para seguir haciendo lo que más nos gusta: cocinar nuestras raíces.
¿Qué nos hace únicos?
⚓ El Mar Mediterráneo: Nuestro tesoro y despensa principal.
🌱 La Huerta: Productos frescos, ecológicos y de kilómetro cero.
☀️ Nuestro Clima: Ese carácter amable que nos invita a disfrutar de los pequeños placeres.
En Casa Jaime no aspiramos a más que a ser ese espacio familiar donde podáis comer, beber y reír alrededor de las recetas de toda la vida. Porque lo bueno, si se comparte, sabe mejor.
Nuestro más sincero agradecimiento a Juan Lagardera y Joan Garí por contar con nosotros para este proyecto tan emblemático.
¡Os esperamos en Peñíscola para brindar por este reconocimiento!
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El Sabor del Maestrat: Arroz de Galera, Alcachofa y Huevas de Sepia
Hay platos que cuentan la historia de un territorio, y en Casa Jaime (Peñíscola), Jaime y Jordi Sanz han logrado embotellar el Mediterráneo en su Arroz de Galeras con Huevas de Sepia y Alcachofa. Un arroz que no solo se come, se siente.
Este plato es el equilibrio perfecto entre la potencia marina y la elegancia de la huerta de Castellón. Si buscas la definición de «kilómetro cero» con alma marinera, este es tu sitio.
La Protagonista: La Galera (Squilla mantis)
A menudo eclipsada por el langostino, la galera es el secreto mejor guardado de los pescadores.
- Sabor: Tiene una intensidad yodada única, mucho más potente que otros crustáceos.
- Curiosidad: Su cuerpo es aplanado y posee unos ojos complejos capaces de ver luz polarizada.
- En la cocina: Aunque su carne es escasa y difícil de extraer, su capacidad para enriquecer caldos y fondos es inigualable. En Casa Jaime la tratan con maestría, extrayendo toda su esencia para que el grano de arroz absorba ese sabor a mar profundo.
El Corazón de la Tierra: D.O. Alcachofa de Benicarló
No es una alcachofa cualquiera. La Denominación de Origen Protegida Alcachofa de Benicarló ampara las variedades cultivadas en Benicarló, Peñíscola, Vinaròs y Càlig.
- Características: Se distingue por su forma chata, compacta y su peculiar hoyuelo en la parte superior.
- Temporada: Su momento álgido es ahora (de octubre a junio), cuando su corazón es más tierno y dulce.
- El maridaje: Al combinarla con el arroz, aporta una textura melosa y un contrapunto vegetal que equilibra la salinidad de las huevas de sepia y la potencia de la galera.
¿Dónde disfrutarlo? En el emblemático Restaurante Casa Jaime, en plena Avenida del Papa Luna de Peñíscola. Un lugar donde la tradición familiar y el respeto por el producto de la lonja se mantienen intactos desde hace más de 50 años.
Le Goût du Maestrat : Riz à la Galère, Artichaut et Œufs de Seiche
Il y a des plats qui racontent l’histoire d’un territoire. Chez Casa Jaime (Peñíscola), Jaime et Jordi Sanz ont réussi à mettre la Méditerranée en bouteille avec leur Riz à la Galère, Œufs de Seiche et Artichaut. Un riz qui ne se contente pas d’être mangé, il se ressent.
Ce plat représente l’équilibre parfait entre la puissance marine et l’élégance du potager de Castellón. Si vous cherchez la définition du «kilomètre zéro» avec une âme de marin, c’est ici qu’il faut aller.
La Protagoniste : La Galère (Squilla mantis)
Souvent éclipsée par la langoustine, la galère est le secret le mieux gardé des pêcheurs.
- Sa Saveur : Elle possède une intensité iodée unique, bien plus puissante que celle d’autres crustacés.
- Curiosité : Son corps est aplati et elle possède des yeux complexes capables de percevoir la lumière polarisée.
- En cuisine : Bien que sa chair soit rare et difficile à extraire, sa capacité à enrichir les bouillons et les fonds de sauce est inégalable. À Casa Jaime, on la travaille avec maîtrise, en extrayant toute son essence pour que le grain de riz absorbe cette saveur de mer profonde.
Le Cœur de la Terre : A.O.P. Artichaut de Benicarló
Ce n’est pas n’importe quel artichaut. L’Appellation d’Origine Protégée Artichaut de Benicarló protège les variétés cultivées à Benicarló, Peñíscola, Vinaròs et Càlig.
- Caractéristiques : Il se distingue par sa forme plate, compacte et sa fossette particulière sur la partie supérieure.
- Saison : Son apogée se situe en ce moment (d’octobre à juin), lorsque son cœur est le plus tendre et le plus sucré.
- Le mariage : En le combinant avec le riz, il apporte une texture onctueuse et un contrepoint végétal qui équilibre la salinité des œufs de seiche et la puissance de la galère.
📍 Où le déguster ?
Dans l’emblématique Restaurant Casa Jaime, situé sur l’Avenida del Papa Luna à Peñíscola. Un lieu où la tradition familiale et le respect du produit de la criée restent intacts depuis plus de 50 ans.
The Taste of Maestrat: Mantis Shrimp, Artichoke, and Cuttlefish Roe Rice
There are dishes that tell the story of a territory, and at Casa Jaime (Peñíscola), Jaime and Jordi Sanz have managed to capture the essence of the Mediterranean in their Mantis Shrimp Rice with Cuttlefish Roe and Artichoke. This is a rice dish that isn’t just eaten; it is experienced.
This dish is the perfect balance between marine power and the elegance of the Castellón orchards. If you are looking for the definition of «farm-to-table» (or «sea-to-table») with a maritime soul, this is your place.
The Star: The Mantis Shrimp (Squilla mantis)
Often overshadowed by the king prawn, the mantis shrimp (galera) is the best-kept secret of local fishermen.
- Flavor: It possesses a unique iodized intensity, far more potent than other crustaceans.
- Fun Fact: It has a flattened body and complex eyes capable of seeing polarized light.
- In the Kitchen: Although its meat is scarce and difficult to extract, its ability to enrich broths and stocks is unrivaled. At Casa Jaime, they handle it with mastery, extracting its full essence so that every grain of rice absorbs that deep-sea flavor.
The Heart of the Land: P.D.O. Benicarló Artichoke
This is no ordinary artichoke. The Protected Designation of Origin Artichoke of Benicarló covers varieties grown in Benicarló, Peñíscola, Vinaròs, and Càlig.
- Characteristics: It is distinguished by its flat, compact shape and a peculiar dimple at the top.
- Season: Its peak is right now (from October to June), when its heart is at its most tender and sweet.
- The Pairing: When combined with rice, it provides a mellow texture and a botanical counterpoint that balances the salinity of the cuttlefish roe and the intensity of the mantis shrimp.
📍 Where to enjoy it?
At the emblematic Restaurante Casa Jaime, located on the Avenida del Papa Luna in Peñíscola. A place where family tradition and respect for the daily catch from the fish market (lonja) have remained intact for over 50 years.
El restaurante familiar con los arroces más auténticos de Peñíscola que visitaron los actores de Juego de Tronos
El establecimiento, premiado con un Sol Repsol, cuenta con un plato dedicado al cineasta Luis García Berlanga.
9 julio, 2024 @AdrianaCalvo__
Jaime Sanz es una de las figuras gastronómicas más notorias de Peñíscola, el lugar que le vio nacer el 30 de mayo de 1943. Su primera incursión en el mundo culinario fue a bordo de un barco de arrastre a la edad de 14 años, donde trabajó como ayudante de cocina. Más tarde se trasladó a los fogones de un hotel y, después, con sólo 24 años, abrió junto a su esposa Pilar Bonfill su primer bar de tapas, Casa Jaime, situado en el casco antiguo de la ciudad castellonense.
En 1982 trasladaron el establecimiento a su ubicación actual, la Avenida Papa Luna de Peñíscola, en pleno paseo marítimo, con unas preciosas vistas de la playa y del famoso Castillo del Papa Luna. Ahora, tras 57 años, Casa Jaime es uno de los templos gastronómicos más icónicos de la ciudad, premiado con un Sol de la Guía Repsol y popular por sus recetas tradicionales de pescadores y su famoso arroz dedicado a Luis García Berlanga, la especialidad de la casa.
Ese plato es el arroz Calabuch, que debe su nombre al título de una película del cineasta valenciano estrenada en 1956 y filmada en Peñíscola. El plato está compuesto por ingredientes antiguamente ignorados en los restaurantes, pero apreciados por los pescadores, como las ortiguillas de mar, las espardeñas y las lluentas (un tipo de almejas). El propio Berlanga llegó a probar la receta en una ocasión y les dio su beneplácito.
Pero el director no fue el único famoso que degustó esta delicia marinera de la familia Sanz. Por Casa Jaime también han pasado personalidades como Paco Rabal, Fernando Fernán Gómez e incluso el elenco de Juego de tronos. Fue en 2015, cuando visitaron la ciudad para grabar unas secuencias de la serie. Jaime y su equipo cerraron el restaurante a propósito para ellos y pidieron el arroz Calabuch para comer.
Además de este plato de película, en la carta también encontramos otras recetas increíbles como el arroz Columbretes (con yemas de erizo de mar y gamba roja del Mediterráneo); el carpaccio de lubina salvaje de azuelo con aove milenario, el arroz Jordi (con langostinos de Peñíscola y pulpo), la raya con langostinos de la lonja y patatas, un famoso guiso típico entre los pescadores de Peñíscola o el Capricho del Papa Luna, un arroz de galeras con huevas de sepia y alcachofas y sorbete de romero.
Actualmente, son los hijos de Jaime y Pilar, Jordi y Jaime, quienes asumen la mayor responsabilidad del local y preservan el cariño y el respeto a la cocina que tanto les inculcaron sus padres. Por supuesto, siempre bajo la supervisión del patriarca, que a sus 80 años mantiene intacta la ilusión de seguir ofreciendo el mejor producto de su tierra a los comensales.
Agradecimientos de todo el equipo de Casa Jaime de Peñíscola al periódico El Español y en especial a Adriana Calvo.
Arroces y arroces
Articulo: @7Canibales Firma: Carlos Maribona.
Verano, chiringuito y paella. Tres palabras que van indisolublemente unidas. Los españoles somos grandes aficionados a los arroces. Algo lógico en un país de tradición arrocera que tiene a la paella como una de sus grandes banderas gastronómicas. Sin embargo, la calidad media no responde. Diría incluso que hay un nivel preocupante.
Existen, claro, excelentes arrocerías, pero coincidirán en que no es fácil encontrar un buen arroz, ni siquiera en las regiones levantinas, donde los mejores suelen ser los que se elaboran en las casas y no en los restaurantes.
En su libro “Lo que hemos comido”, Josep Pla mostraba su admiración por los arroces valencianos pero emitía una frase contundente: «Los restaurantes de Valencia son en general tan discutibles que han contribuido de manera visible al mantenimiento de la vida hogareña».
Arroces industriales
El entusiasmo de los veraneantes nacionales y también de los extranjeros por el arroz se sobrepone a todas las calidades. Basta con acercarse estos días a muchos chiringuitos (o a las zonas de las grandes ciudades frecuentadas por los turistas) para descubrir arroces industriales, hechos en hornos cenitales que sólo dan calor por arriba, arroces pasados que parecen engrudo, arroces crudos, arroces con preocupante color amarillo artificial, arroces con mariscos de puro descarte… Todo vale. Y casi nadie protesta.
Muy lejos, salvo contadas excepciones, de esos arroces hechos sobre fuego de leña en paellas que luego se depositan en el centro de la mesa, con una capa muy fina de buen grano y su correspondiente socarrat, y cuyo secreto está principalmente en el caldo y en el sofrito.
Aunque no hay una sola región española donde no se elaboren, los mejores siguen siendo los levantinos. Allí, en la Comunidad Valenciana, mis favoritos son los de Casa Jaime, en Peñíscola, especialmente su arroz Calabuch de espardeñas y ortiguillas de mar en homenaje a Luis García Berlanga.
También los de Casa Salvador, donde además de grandes arroces se puede disfrutar de su terraza sobre el Estany de Cullera; los de Casa Elías, en Chinorlet (Alicante), con los mejores arroces de conejo y caracoles; los de El Faralló, en Denia, donde además pueden comer unas excepcionales gambas rojas, o los de Casa Cantó, en Benissa, cuyos estupendos arroces se sirven en paellas individuales (ya saben, arroces para uno) y se comen con cuchara de madera. Procuren buscar sitios como estos. Y, si pueden, olvídense de los otros.