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  • Calabuch, el arroz de cine que nunca se pasa en Casa Jaime de Peñíscola

    Jaime Sanz dejó la barca por la cocina y, a sus 80 años, sigue preparando el sabroso plato con frutos del mar, antes despreciados, que ha convertido su pequeño restaurante en un referente de la costa valenciana

    FERRAN BONO Peñíscola (Castellón) – 

    Ferran Bono
    Arroz Calabuch Casa Jaime Peñiscola

    El arroz que comía la familia Sanz casi por obligación, pronto se convirtió en su principal sustento. Y hoy, 35 años después de que empezaran a ofrecerlo a los clientes, se mantiene como el principal reclamo de Casa Jaime, un pequeño restaurante de Peñíscola, donde se come muy bien, mientras se disfruta de la imponente silueta del castillo del Papa Luna. La oferta, especializada en cocina marinera, es variada, pero el sabroso arroz Calabuch, seco, cocido en cazuela y luego pasado por el horno, sigue siendo el rey, cuando era un plato de ir por casa, con frutos del mar apenas apreciados hace unas décadas, como las ortiguillas (una anémona), les espardenyes (o cohombro, de la familia de las estrellas de mar) y les lluentes (o concha fina, un tipo de almeja). En esencia, la receta sigue siendo la misma.

    Todo empezó cuando Jaime se embarcó siendo un adolescente para ganarse la vida en el mar y descubrió que los pescadores más veteranos valoraban unas especies que no estaba en las cartas de los restaurantes. “Le pregunté a mi tío ‘y ¿por qué no pones espardenyes en el arroz?’ ‘Tú me ayudarás a limpiarlas’, me contestó. No era nada fácil”, recuerda Jaime en su establecimiento. A sus 80 años, sigue oficiando de maestro de ceremonias en los fogones, aunque ya se dosifica mucho y delega en sus hijos Jordi (en la cocina) y Jaime (en la sala), que aprendieron en casa, en las aulas y otros establecimientos. Además, su mujer, Pilar Bonfill, siempre ha estado ahí, ayudando, aunque rehúye cualquier protagonismo.

    Jaime Sanz con sus hijos Jaime y Jordi frente a su restaurante, ante el castillo de Peñíscola.

    Cuando en una Semana Santa las barcas se quedaron en el puerto, Jaime ayudó a la familia en la cocina de un hotel. Ya no volvió al mar. Aprendió el oficio y a finales de los sesenta regentaba un bar en el casco antiguo, en el peñón que empezaron a fortificar los árabes y continuaron los templarios. Allí se dejaba caer el cineasta Jaime de Armiñán, que había rodado en la población castellonense ¡Jo, papá!. Un día llegó a deshoras y comió lo que había en la mesa de mármol de la cocina. Descubrió entonces un estupendo arroz, sugirió incluirlo en la carta y bautizarlo como Calabuch, en honor a la película que había filmado Luis García Berlanga en 1956 en Peñíscola. Unos años después, el director valenciano dio su nihil obstat tras probarlo ya en Casa Jaime, que se trasladó en los ochenta a su actual emplazamiento, el paseo de la playa por donde galopaba Charlton Heston cuando encarnó a El Cid en la película de Anthony Mann de 1961. “Lo hizo muy grande Berlanga: ‘ni calles con mi nombre, ni leches, nada como este arroz con el título de mi película’, dijo en mitad del restaurante”, cuentan sonriendo el padre y el primogénito, Jaime.

    Han pasado muchos famosos del cine por Casa Jaime, la mayoría invitados al Festival de Comedia, que se celebró entre 1989 y 2008. Pero el veterano cocinero no se olvida de Armiñán (tampoco de su mujer, Elena Santonja, que le invitó al popular programa de RTVE Con las manos en la masa) y de la gran generosidad de Concha Velascoque apenas pudo probar su lenguado atendiendo a los admiradores. Jordi, el hijo cocinero, interviene para mencionar al músico Robe Iniesta (exExtremoduro), que ha repetido en el restaurante. En 2015 lo cerraron para que comiera el equipo artístico de Juego de tronos, que también eligió Peñíscola para rodar secuencias de la serie. “Nos pidieron el arroz Calabuch, como muchos. Un cliente nos enseñó una noticia del The Times en el que se hablaba de él”, apunta un hijo.

    Carpaccio de langostino con foie y trufa negra, uno de los platos del restaurante 'Casa Jaime'.
    Jaime acaba de preparar el arroz Calabuch, plato principal de su restaurante.
    Canelón crujiente de galera con bechamel de trufa del Baix Maestrat, otro de los platos del restaurante Casa Jaime.
    Resultado final del arroz Calabunch, con ortiguillas de mar y espardenyes.

    El Calabuch es sabroso, pero ligero al mismo tiempo. Ofrece texturas diferentes y el grano se sirve suelto, a lo que contribuye la elección del arroz tipo bomba (marca Tartana), apto para celiacos. El colorante de antaño es, desde hace tiempo, azafrán de La Mancha (a 3.000 euros el kilo). Lleva también ajo, tomate, pimentón dulce, aceite y sal. Cuesta 32 euros por comensal. Y es fundamental el fumet de pescado, básico también en otras especialidades de la casa y de autor, como el Arroz Columbretes (con yemas de erizo de mar y gamba roja; 30 euros), el Arroz Jordi (langostinos de Peñíscola y pulpo; 28) o el Arroz de la Abuela (gallineta de roca con chipirones; 24).

    Jaime y sus hijos buscan productos de proximidad y compran sobre todo en la lonja de Peñíscola, que se nutre de la costa castellonense y tarraconense. Además de sus pescados y mariscos, es muy apreciado también su Suquet de peix (29,50 euros), guiso tradicional de la costa mediterránea con lenguado, rape, lubina, sepia, gamba y patatas. Y entre las entradas y platos para compartir, la oferta se diversifica con las recientes propuestas de Jordi, como el crujiente de algas con ceviche de langostino y mango o el carpacho de langostino confoie y trufa, o el más consolidado Capricho del Papa Luna (9,75 euros), con cáscara de erizo de mar relleno de alcachofa, langostinos de Peñíscola y yemas de erizo. En estos días, la excelente alcachofa con denominación de origen de la cercana localidad de Benicarló (chata, compacta, dulce y amarga, baja en calorías y alta en nutrientes) está muy presente en los restaurantes y cocinas de la comarca del Baix Maestrat y Casa Jaime no es una excepción.

    Casa Jaime

    • Dirección: Casa Jaime, avenida del Papa Luna, 5, Peñíscola (Castellón)
    • Teléfono: 964 480 030 (de 9.30 a 13 horas).
    • Horario: Comidas: De 13:00 a 15:00. Cenas: De 20 a 22 horas. Abierto de lunes a domingo, excepto miércoles y domingo noche.

  • Arroces y arroces

    Arroces y Arroces, por Carlos Maribona en @7Canibales

    Articulo: @7Canibales Firma: Carlos Maribona.

    Verano, chiringuito y paella. Tres palabras que van indisolublemente unidas. Los españoles somos grandes aficionados a los arroces. Algo lógico en un país de tradición arrocera que tiene a la paella como una de sus grandes banderas gastronómicas. Sin embargo, la calidad media no responde. Diría incluso que hay un nivel preocupante.

    Existen, claro, excelentes arrocerías, pero coincidirán en que no es fácil encontrar un buen arroz, ni siquiera en las regiones levantinas, donde los mejores suelen ser los que se elaboran en las casas y no en los restaurantes.

    En su libro “Lo que hemos comido”, Josep Pla mostraba su admiración por los arroces valencianos pero emitía una frase contundente: «Los restaurantes de Valencia son en general tan discutibles que han contribuido de manera visible al mantenimiento de la vida hogareña».

    Arroces industriales

    El entusiasmo de los veraneantes nacionales y también de los extranjeros por el arroz se sobrepone a todas las calidades. Basta con acercarse estos días a muchos chiringuitos (o a las zonas de las grandes ciudades frecuentadas por los turistas) para descubrir arroces industriales, hechos en hornos cenitales que sólo dan calor por arriba, arroces pasados que parecen engrudo, arroces crudos, arroces con preocupante color amarillo artificial, arroces con mariscos de puro descarte… Todo vale. Y casi nadie protesta.

    Muy lejos, salvo contadas excepciones, de esos arroces hechos sobre fuego de leña en paellas que luego se depositan en el centro de la mesa, con una capa muy fina de buen grano y su correspondiente socarrat, y cuyo secreto está principalmente en el caldo y en el sofrito.

    Aunque no hay una sola región española donde no se elaboren, los mejores siguen siendo los levantinos. Allí, en la Comunidad Valenciana, mis favoritos son los de Casa Jaime, en Peñíscola, especialmente su arroz Calabuch de espardeñas y ortiguillas de mar en homenaje a Luis García Berlanga.

    También los de Casa Salvador, donde además de grandes arroces se puede disfrutar de su terraza sobre el Estany de Cullera; los de Casa Elías, en Chinorlet (Alicante), con los mejores arroces de conejo y caracoles; los de El Faralló, en Denia, donde además pueden comer unas excepcionales gambas rojas, o los de Casa Cantó, en Benissa, cuyos estupendos arroces se sirven en paellas individuales (ya saben, arroces para uno) y se comen con cuchara de madera. Procuren buscar sitios como estos. Y, si pueden, olvídense de los otros.

  • 10 lugares para probar buenos arroces este verano

    De Valencia o Barcelona a Asturias, recorremos la costa española en busca de algunas de las mejores direcciones donde comer el plato español por excelencia. por MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO Actualizado Jueves, 20 julio 2023

    Arroz de la Abuela, de Casa Jaime, en Castellón.

    Bajo una variedad de recetas, casi siempre con productos locales, estas son diez direcciones en la costa, de Valencia o Barcelona a Asturias, que permiten comer buenos arroces.

    CASA JAIME

    Avenida del Papa Luna, 5. Peníscola (Castellón). Tel. 964 48 00 30. http://casajaimepeñiscola.com

    Negocio familiar abierto en 1967 como el proyecto de Jaime Sanz, un pescador y hostelero, que sus hijos han continuado después. Bajo una despensa basada al cien por cien en el Mediterráneo y especialidad en «guisos tradicionales de pescadores», los arroces asumen una parte importante de la carta, con una decena de recetas y una que sobresale por encima de todas: el Arroz Calabuch. Con espardeñas y ortigas de mar, es un tributo a la película de este nombre dirigida por Luis García Berlanga y rodada en Peñíscola. Hay más opciones, como el negro Portal Foch, el de la huerta de Peñíscola, el Columbretes, con yemas de erizo, gamba roja y ajos tiernos o el De la Abuela, con gallineta de roca y chipirones. Precios de 18,50 a 33 euros.

    CA’PEPICO

    Mediterráneo, 1. Alquería de Roca (Valencia). Tel. 961 49 13 46. https://www.capepico.com

    «Cocina de huerta y mar» define su propuesta este negocio familiar que ocupa una coqueta casa de pueblo típica situada en plena huerta valenciana. Su cocina se basa en «realizar platos con materias primas de la zona». En el capítulo arrocero, ofrece una docena de recetas, entre las que están la paella valenciana, el arroz de marisco, el de bogavante azul o el de pato con setas y verduras, así como la fideuá de verduras o marisco. Hay que tener en cuenta que se sirve solo un arroz por mesa y que esta receta se despacha a mediodía, mientras que por la noche solo se elaboran por encargo. A tener en cuenta: las reservas para sábados a mediodía se abren cada lunes de la correspondiente semana. Precio medio de 50-55 euros para comer un arroz con algún plato más.

    LLISA NEGRA

    Pascual i Genís, 10. Valencia. Tel. 963 94 60 79. https://llisanegra.com

    No es la única sede para probar los arroces de Quique Dacosta. Este chef extremeño afincado en el Mediterráneo, que suma 7 estrellas Michelin incluye algún arroz en las ofertas de casi todos sus negocios repartidos entre Denia, Valencia, Madrid y Londres. Nos fijamos en el restaurante del chef que quizás es el más especializado en esta familia de recetas dentro del mercado español. Llisa Negra cuenta con un apartado de arroces, dentro de una oferta de cocina mediterránea bajo un formato de «brasas, parrilla y fuego de leña». Servida en la ‘paella’ -que no paellera- de hierro de 40 centímetros de diámetro y preparada en una cocina acrisolada asomada a la sala -a la llama de leña de naranjo y sarmiento-, se puede pedir paella tradicional valenciana, arroz del senyoret o arroz en paella con bogavante. Los arroces tienen precios de 22 a 45 euros por persona.

    CASA CARMELA

    Isabel de Villena, 155. Valencia Tel. 963 71 00 73. https://www.casa-carmela.com

    Ubicada en la playa de la Malvarrosa, este negocio familiar en cuarta generación tiene como especialidad las paellas a leña, que sea ajusta a la receta vigente desde hace décadas en esta casa, en la que se despacha una oferta gastronómica tradicional valenciana. En su veintena de arroces, se puede pedir la paella valenciana -en este caso, solo se elabora por encargo, bajo una edición limitada cada día-, el arroz del senyoret, la paella de verduras, la de langosta de la playa o la de bogavante. Estos dos últimos forman parte del apartado de arroces con fondo de pescado hecho con trocitos de rape, sepia, y calamar. En todo caso, su base son los productos locales. La paella se sirve con cuchara de madera. Además, se puede pedir clòtxina valenciana o tellina de playa. Por cierto, con ocasión de la presentación de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ en Valencia, tuvo entre sus clientes a Dabiz Muñoz, chef y dueño de DiverXO. Precio medio de unos 55 euros.

    TOC AL MAR

    Playa de Aiguablava, 8. Begur (Gerona). Tel. 972 11 32 32. https://www.tocalmar.cat/

    Este restaurante marinero en una cala de la Costa Brava tiene en la parrilla una de sus especialidades, ya que la otra se centra en los arroces preparados al horno de leña. Emplean encina para dar un punto ahumado y productos del Mediterráneo para dar por a recetas como el arroz caldoso o seco de Langosta roja del Cabo de Begur, el oscuro del Ampurdán o el cremoso de langostinos, aparte de la Paella Toc al mar en recipiente rectangular y del rossejat de fideos. El precio medio por persona varía de 23 a 49 euros.

    MARTÍNEZ

    Carretera de Miramar, 38. Barcelona. Tel. 93 106 60 52. https://martinezbarcelona.com/

    Una buena pista en Barcelona. Se trata de una terraza con espectaculares vistas a la ciudad, que define así su formato: «Arroces y brasas». Fundado por Josep Mª Parrado (dueño de Bar Cañete) hace diez años, ofrece una carta de cocina mediterránea (aparte de coctelería), «con productos del mar y de la tierra cocinados al carbón quebracho». Por el lado de los arroces (con precios de 24,50 a 28 euros por persona), propone opciones como el Martínez de pollo y conejo, el de verduras ecológicas de temporada, el negro con chipirones a la andaluza, el «arroz señorito de toda la vida» y, como reciente novedad, el arroz a banda de cangrejo azul con un toque picante.

    MI CANDELITA

    Playa de Bañugues (Asturias). Tel. 695 567 110. https://micandelita.com

    Es la arrocería de Francisco Heras en Bañugues. Con vistas al mar, esta casa dirigida por un hostelero con negocios en Barcelona combina producto local -como pescados y mariscos del día preparados a la parrilla-, con algunas materias primas llegadas del Mediterráneo y arroz de Edu Torres, de Molino Roca (Valencia). El eje central de su carta es, de hecho, una lista de arroces, con recetas tanto marinas como carnívoras o de huerta. Así, se puede probar el que parece el arroz de la casa, que lleva el nombre del restaurante: con verduras de temporada, emulsión de aguacate, chile chipotle y cilantro y que es 100% vegano. Además, está el meloso de carrillera ecológica y setas de temporada, el de gamba blanca de Huelva, el negro meloso o el de pulpo de pedredu a la brasa, aparte de la fideuá con shitake, calamar, semillas de sésamo y cilantro. El precio de los arroces se sitúa entre 31 y 35 euros por persona.

    SEA SOUL BY CATARIA

    Iberostar Selection Andalucía Playa. Amílcar Barca, Urbanización Novo Sancti Petri. Playa de La Barrosa (Chiclana de la Frontera). Tel. 956 49 70 60. https://www.iberostar.com/hoteles/cadiz/iberostar-andalucia-playa/

    Novedad de la temporada 2023. Es el chiringuito del equipo de Elkano, parrilla de Getaria (Guipúzcoa), número 22 según ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Situado en la playa de La Barrosa (Chiclana de la Frontera, Cádiz), forma parte del Iberostar Selection Andalucía Playa, hotel donde Aitor Arregui y su mano derecha, Pablo Vicari, dirigen Cataria. A partir de la experiencia de esta sede gaditana que tienen desde hace cinco años, han creado este formato de chiringuito, cuya carta contempla una auténtica curiosidad: un arroz caldoso con bogavante (precio de 35 euros por persona). Además, incluye platos como corvina aliñá con vinagreta de tomate o apartado de freiduría. Es, en todo caso, una fórmula súper casual de probar la cocina «estilo Elkano» en Cádiz.

    CAN DOMO

    Carretera Cala Llonga, Km 7.6. Santa Eulària des Riu (Ibiza). Tel. 971 33 10 59. https://www.candomoibiza.com/

    Finca-casa payesa del siglo XVII con huerto propio, cuya dirección gastronómica corre a cargo desde 2022 de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, artífices de Cañitas Maite y OBA (en Casas Ibáñez, Albacete). Estos jóvenes multipremiados han ideado una propuesta ligada a la despensa ibicenca, vegetales del propio huerto ecológico de este hotel-restaurante y carnes con denominación de origen. La carta incluye varios arroces, con precios entre 29 y 39 euros por persona, que se han llevado los piropos de colegas como Rafa Zafra -que en la isla cuenta con Casa Jondal-. Siempre bajo previo encargo y para un mínimo de dos personas, se puede probar el arroz de verduritas del huerto de Can Domo, el de gamba blanca de la isla y alcachofa, el de carabinero y chipirón de playa, el de ibéricos Joselito (costilla, chichas y papada) y el de txuleta de rubia gallega madurada. Como aperitivo, se puede probar La mejor croqueta del mundo 2021.

    CAN CARLITOS

    Carrer de s’Almadrava, s/n. La Savina. Formentera. Tel. 971 32 25 70. https://cancarlitosformentera.com

    Es uno de los negocios en Baleares de Nandu Jubany, chef con una estrella en su casa catalana de Can Jubany y con varios proyectos repartidos geográficamente. Can Carlitos es su sede al lado del puerto de Formentera. Su carta permite comer de muchas formas y a distintas horas. Los arroces se distribuyen en varios apartados. A la lata es una curiosidad para probar el del Senyorito Can Carlitos, con sepia, rape y gambas o el negro con langostinos y alioli. En paella, se puede probar el arroz de secreto ibérico con vieira o darse el lujo de probar el de langosta de Formentera (que se cobra a 195 euros el kilo del crustáceo). En el capítulo de Arroz cremoso, es posible decantarse por un sabor local y elegir el de gamba de Formentera, mientras hay otro de verduras del huerto y setas. De 45 a 80 euros ticket medio por persona.

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