Cocina Marinera
Arròs Calabuch de Casa Jaime (Peñíscola)
El arroz del personal que pasó a carta gracias al cineasta Berlanga.
Carla Centelles. Publicado: 26/06/2026
Antes de convertirse en uno de los arroces más célebres de Peñíscola, fue simplemente la comida de quienes trabajaban en Casa Jaime. Su origen está en la cocina doméstica de los pescadores de Peñíscola, en aquellas comidas familiares donde acababan en la cazuela los productos del mar que nadie quería comprar: ortiguillas, espardenyes, lluentes y otros tesoros marinos cuyo valor gastronómico tardaría décadas en reconocerse.
Este arroz no nació para los comensales. Durante años fue el arroz que se servía en la cocina de Casa Jaime, lejos del comedor y de las cartas, reservado para la familia y el personal. El cineasta Luis García Berlanga que frecuentaba el restaurante en sus estancias en Peñíscola, observaba cómo, mientras los clientes disfrutaban de los platos de carta, la familia Sanz compartía un arroz distinto. Un día preguntó qué era aquello. Lo probó. Y ya no quiso otro. Tanto insistía en pedirlo para sus amigos y acompañantes que aquel arroz conocido entonces como Calabuch —en homenaje a la película rodada en la ciudad— acabó incorporándose definitivamente a la carta.
Hoy sigue siendo el plato más emblemático de Casa Jaime. Un arroz seco, cocinado en cazuela y terminado al horno, elaborado con arroz de la D.O. Valencia, azafrán y un fondo marino de una profundidad extraordinaria. Servido frente al Mediterráneo, con la playa a pocos metros y la silueta del Castillo del Papa Luna dominando el horizonte, este arroz concentra buena parte de la historia gastronómica de Peñíscola: cultura marinera, memoria popular y cine valenciano en una misma cucharada.
Casa Jaime’s Arròs Calabuch (Peñíscola)
The staff rice dish that earned its place on the menu thanks to filmmaker Berlanga.
Before becoming one of Peñíscola’s most celebrated rice dishes, it was simply the meal shared by the people who worked at Casa Jaime. Its roots lie in the home cooking of Peñíscola’s fishermen: family meals where the seafood no one wanted to buy ended up in the casserole—sea anemones, sea cucumbers, llamps, and other marine treasures whose culinary value would take decades to be fully appreciated.
This rice dish was never originally meant for diners. For years, it was the rice cooked in the kitchen at Casa Jaime, away from the dining room and off the menu, reserved for the family and the staff. Filmmaker Luis García Berlanga, a regular at the restaurant during his stays in Peñíscola, noticed that while customers were enjoying the dishes on the menu, the Sanz family were sharing a different rice dish among themselves. One day, he asked what it was. He tasted it. From then on, he wanted nothing else. He ordered it so often for his friends and companions that the dish, later known as Calabuch—in homage to the film shot in the town—eventually became a permanent fixture on the menu.
Today, it remains Casa Jaime’s signature dish: a dry rice cooked in a casserole and finished in the oven, prepared with D.O. Valencia rice, saffron, and an intensely flavorful seafood stock. Served overlooking the Mediterranean, with the beach just a few meters away and the silhouette of Papa Luna’s Castle on the horizon, this rice dish brings together much of Peñíscola’s gastronomic history—its seafaring culture, popular memory, and a touch of Valencian cinema—in a single spoonful.
L’Arròs Calabuch de Casa Jaime (Peñíscola)
Le riz du personnel qui s’est imposé à la carte grâce au cinéaste Berlanga.
Avant de devenir l’un des riz les plus réputés de Peñíscola, ce plat n’était que le repas partagé par ceux qui travaillaient à Casa Jaime. Il puise ses origines dans la cuisine familiale des pêcheurs de Peñíscola, dans ces tablées où les produits de la mer que personne ne voulait acheter finissaient dans la cazuela : ortiguillas, espardenyes, lluentes et autres trésors marins dont la valeur gastronomique mettrait encore des décennies à être pleinement reconnue.
À l’origine, ce riz n’était pas destiné aux clients. Pendant des années, il fut préparé dans la cuisine de Casa Jaime, à l’écart de la salle et absent de la carte, réservé à la famille et au personnel. Le cinéaste Luis García Berlanga, habitué du restaurant lors de ses séjours à Peñíscola, remarqua qu’alors que les clients dégustaient les plats proposés à la carte, la famille Sanz partageait entre elle un riz différent. Un jour, il demanda de quoi il s’agissait. Il le goûta. Dès lors, il n’en voulut plus d’autre. Il le réclama si souvent pour ses amis et ses compagnons de table que ce riz, bientôt connu sous le nom de Calabuch — en hommage au film tourné dans la ville — finit par entrer définitivement à la carte.
Aujourd’hui encore, il demeure le plat emblématique de Casa Jaime : un riz sec, cuit en cazuela puis achevé au four, préparé avec du riz de la D.O. Valencia, du safran et un fumet marin d’une intensité remarquable. Servi face à la Méditerranée, à quelques mètres seulement de la plage, avec la silhouette du château de Papa Luna découpée sur l’horizon, ce riz rassemble en une seule cuillerée une grande part de l’histoire gastronomique de Peñíscola : culture maritime, mémoire populaire et cinéma valencien.
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Arrocerías en la Comunitat Valenciana
El arroz forma parte del paisaje, la cultura y la identidad gastronómica de la Comunitat Valenciana. Desde los cultivos de la Albufera hasta las costas de Castellón y Alicante, cada territorio ha desarrollado sus propias recetas, técnicas y formas de entender este producto. La riqueza de la despensa local —carnes, verduras, pescados y mariscos— da lugar a paellas y arroces, secos o melosos, que siguen pasando de generación en generación. Cocinados a la leña, al sarmiento o al horno, forman parte de una tradición que ha convertido a la región en una de las grandes referencias culinarias del país.
Esta selección reúne algunas de las casas que mejor representan esa diversidad y que mantienen vivo un patrimonio tan cotidiano como extraordinario.
Casa Jaime (Peñíscola): Un clásico con larga tradición familiar y una ubicación privilegiada frente a la playa. Los arroces marineros son la gran especialidad de la casa, especialmente el Calabuch, preparado con ortiga de mar y espardeñas. Junto a ellos, platos como los langostinos con raya reflejan una cocina sincera, arraigada al producto y a las recetas del entorno.
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Casa Lola (Grau de Castelló): En pleno paseo marítimo del Grau, esta histórica arrocería ha construido su reputación alrededor de la cocina marinera. Entre sus especialidades sobresalen el arroz negro con gamba roja o el Arrocito de Castelló, un homenaje al producto de la lonja y la huerta local. Zarzuelas, suquets y una excelente selección de tapas completan una propuesta imprescindible en la zona.
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Mediterráneo (Grau de Castelló): Lo que comenzó como un negocio familiar se ha convertido con los años en una de las direcciones más sólidas de la zona. El producto de proximidad, con especial protagonismo para pescados y mariscos, da forma a una propuesta donde brillan los arroces. Destaca especialmente el célebre arroz a banda, que sigue sirviéndose en dos vuelcos al estilo tradicional. A ello se unen una notable selección de vinos y un trato exquisito.
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Alacant
Racó de Anna (Elx): Más de veinte arroces protagonizan una propuesta que encuentra en el arroz y el vino su razón de ser. Instalado en una antigua casa rodeada de palmeras y caminos de tierra, ofrece un ambiente acogedor y familiar. La carta reúne desde recetas históricas como el arroz con costra hasta elaboraciones de marisco o bacalao y cebolla, acompañadas de una sorprendente selección de vinos poco habituales.
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Darsena (Alacant): Más de cincuenta años de historia han convertido esta casa en uno de los templos del arroz alicantino. Su actual ubicación, junto al puerto, combina un luminoso comedor acristalado con una amplia terraza frente al castillo de Santa Bárbara. Entre sus especialidades destacan el arroz a banda, el de ajete y chipirones o el meloso de marisco, además de una buena selección de pescados y mariscos.
https://macarfi.com/es/alc/ficha-restaurante/darsena
Azul (Alacant): La ubicación privilegiada frente al mar es solo una de las razones para acercarse a esta casa de esencia mediterránea. El verdadero protagonista es una cuidada selección de trece arroces, elaborados con precisión y equilibrio. El de cocochas, gambas y almejas merece mención aparte, igual que algunos entrantes muy recomendables como el puerro a la brasa o las croquetas de gamba roja.
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Restaurante Elías (Xinorlet): Pocas casas han llevado tan lejos la especialización. Aquí el protagonismo recae casi por completo en el arroz con conejo y caracoles cocinado al sarmiento, una receta depurada hasta el extremo que justifica por sí sola la visita. Como alternativa, preparan un excelente arroz de verduras por encargo y una cuidada selección de productos de temporada a la brasa. Para terminar, difícil resistirse a sus conocidas creps de manzana caramelizada.
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Otras opciones para degustar un buen arroz son:
Seis Perlas (El Campello)
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Paco Gil (Elxe)
https://macarfi.com/es/alc/ficha-restaurante/paco-gil
Casa Segis (El Campello)
https://macarfi.com/es/alc/ficha-restaurante/casa-segis
El Faralló (Denia)
https://macarfi.com/es/val/ficha-restaurante/el-farallo
Valencia
Casa Carmela (Valencia): Cuatro generaciones y más de un siglo de historia respaldan a esta antigua casa de pescadores, convertida en una de las grandes referencias arroceras de Valencia. La leña de naranjo y los ingredientes de proximidad son la base de arroces tan apreciados como la paella valenciana con caracoles —por encargo— o el arroz del Senyoret. Una propuesta fiel a la tradición que sigue atrayendo a aficionados de todo el mundo.
https://macarfi.com/es/val/ficha-restaurante/casa-carmela
Gran Azul (Valencia): Los arroces son la gran especialidad de esta elegante casa valenciana, donde nunca falta un buen socarrat. El de pescado de roca y gamba destaca entre una propuesta que también presta mucha atención a las brasas y al producto de temporada. La experiencia se completa con una amplia bodega y un servicio muy profesional.
https://macarfi.com/es/cval/ficha-restaurante/gran-azul-restaurante
Maribel (El Palmar): Esta casa a orillas de la Albufera ha encontrado un interesante equilibrio entre respeto por la tradición y voluntad de innovar. A los arroces más clásicos, como el meloso de bogavante o el Senyoret, se suman creaciones propias como la paella de gambas rayadas y plancton marino o especialidades ancestrales por encargo como el arroz de fesols i naps y la Espardenyà. El uso de producto de km 0 y una cocina muy vinculada al entorno refuerzan una propuesta con identidad propia.
https://macarfi.com/es/cval/ficha-restaurante/arroceria-maribel
Rioja (Benissanó): A veinte kilómetros de Valencia, esta casa se ha convertido en lugar de peregrinación para quienes buscan una gran paella valenciana, elaborada con arroz de variedad Sénia. El resto de la oferta mantiene el nivel, con arroces para todos los gustos y una propuesta que actualiza el recetario tradicional con técnicas contemporáneas, producto local de calidad y una puesta en escena especialmente cuidada. Ideal tanto para una comida gastronómica como para celebraciones familiares.
https://macarfi.com/es/val/ficha-restaurante/restaurant-rioja-hotel-rioja
Otras opciones para degustar un buen arroz son:
Poble Nou https://macarfi.com/es/alc/ficha-restaurante/cachito-restaurant
Lavoe https://macarfi.com/es/val/ficha-restaurante/lavoe-arroz-y-mar
Restaurante Casa Jaime imparte una jornada de Cocina Marinera en GASMA Castellón
La tradición marinera de Peñíscola cruzó las aulas para instalarse, durante una intensa jornada formativa, en la Universidad GASMA de Castellón. Restaurante Casa Jaime fue el encargado de impartir una masterclass centrada en la cocina marinera, cocción de mariscos y la cultura del arroz mediterráneo dentro del programa especializado en arrocería profesional.
Del mar al aula: una cocina con raíces
Con más de medio siglo de historia a orillas del Mediterráneo, Casa Jaime trasladó a los alumnos no solo técnicas culinarias, sino una manera de entender el producto y la profesión. La sesión combinó relato, técnica y reflexión gastronómica. “curso de cocina marinera en Castellón” y “formación en arroces mediterráneos”
Se abordaron aspectos fundamentales como:
- El respeto absoluto por el producto fresco de lonja.
- El aprovechamiento integral del pescado y marisco.
- La gestión del fuego y los tiempos en los arroces marineros.
- La importancia del socarrat como elemento cultural y técnico.
Los estudiantes pudieron conocer de primera mano cómo la cocina de pescadores, nacida de la necesidad y el ingenio, ha evolucionado hasta convertirse en una propuesta gastronómica reconocida por su autenticidad y profundidad de sabor.
El valor de los “pescados sin glamour”
Uno de los ejes centrales de la jornada fue la reivindicación de especies tradicionalmente consideradas de menor valor comercial —raya, gallineta, caballa, pintarroja, galeras, caixetes, llenguetas, espardenyas u ortigas de mar— y su enorme potencial culinario.
Casa Jaime defendió en el aula una idea clara: el valor gastronómico no depende del precio ni del prestigio del producto, sino del conocimiento y el respeto con el que se trabaja. Esta filosofía conecta directamente con la cocina de aprovechamiento, una práctica histórica en el mundo pesquero que hoy encaja plenamente con los principios de sostenibilidad y responsabilidad gastronómica.
Técnica, tradición y coherencia
Durante la sesión práctica se profundizó en:
- Fondos marineros y concentraciones naturales de sabor.
- Control de evaporación y absorción en arroces secos.
- Proporciones, punto de grano y estructura final del plato.
- Narrativa gastronómica: contar el plato desde su origen.
Más allá de la receta, los alumnos entendieron que un arroz marinero es el resultado de generaciones de conocimiento acumulado, intuición y oficio.
Formación con identidad mediterránea
La participación de Restaurante Casa Jaime en GASMA refuerza el vínculo entre universidad y territorio, acercando al entorno académico la experiencia real de un restaurante familiar con una identidad profundamente mediterránea. La jornada concluyó con un coloquio abierto donde los futuros profesionales reflexionaron sobre sostenibilidad, rentabilidad, posicionamiento y coherencia empresarial en restauración gastronómica.
Cocina marinera, cultura del arroz y respeto por el producto.
Tradición que forma a la nueva generación de cocineros.
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Almanaque Gastronómico de la Comunidad Valenciana 2026 incluye a Casa Jaime de Peñíscola en su nueva edición.
¡Estamos de celebración! Casa Jaime en el Almanaque Gastronómico 2026
Estamos muy emocionados de compartir con vosotros que formamos parte de la nueva edición impresa del Almanaque Gastronómico de la Comunidad Valenciana, presentada esta misma semana en El Corte Inglés de Colón.
Esta obra, que ya cumple 18 años capturando el alma de nuestra cocina, nos ha seleccionado como especialistas en Arroces. Un reconocimiento que nos llena de energía para seguir haciendo lo que más nos gusta: cocinar nuestras raíces.
¿Qué nos hace únicos?
⚓ El Mar Mediterráneo: Nuestro tesoro y despensa principal.
🌱 La Huerta: Productos frescos, ecológicos y de kilómetro cero.
☀️ Nuestro Clima: Ese carácter amable que nos invita a disfrutar de los pequeños placeres.
En Casa Jaime no aspiramos a más que a ser ese espacio familiar donde podáis comer, beber y reír alrededor de las recetas de toda la vida. Porque lo bueno, si se comparte, sabe mejor.
Nuestro más sincero agradecimiento a Juan Lagardera y Joan Garí por contar con nosotros para este proyecto tan emblemático.
¡Os esperamos en Peñíscola para brindar por este reconocimiento!
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El Sabor del Maestrat: Arroz de Galera, Alcachofa y Huevas de Sepia
Hay platos que cuentan la historia de un territorio, y en Casa Jaime (Peñíscola), Jaime y Jordi Sanz han logrado embotellar el Mediterráneo en su Arroz de Galeras con Huevas de Sepia y Alcachofa. Un arroz que no solo se come, se siente.
Este plato es el equilibrio perfecto entre la potencia marina y la elegancia de la huerta de Castellón. Si buscas la definición de «kilómetro cero» con alma marinera, este es tu sitio.
La Protagonista: La Galera (Squilla mantis)
A menudo eclipsada por el langostino, la galera es el secreto mejor guardado de los pescadores.
- Sabor: Tiene una intensidad yodada única, mucho más potente que otros crustáceos.
- Curiosidad: Su cuerpo es aplanado y posee unos ojos complejos capaces de ver luz polarizada.
- En la cocina: Aunque su carne es escasa y difícil de extraer, su capacidad para enriquecer caldos y fondos es inigualable. En Casa Jaime la tratan con maestría, extrayendo toda su esencia para que el grano de arroz absorba ese sabor a mar profundo.
El Corazón de la Tierra: D.O. Alcachofa de Benicarló
No es una alcachofa cualquiera. La Denominación de Origen Protegida Alcachofa de Benicarló ampara las variedades cultivadas en Benicarló, Peñíscola, Vinaròs y Càlig.
- Características: Se distingue por su forma chata, compacta y su peculiar hoyuelo en la parte superior.
- Temporada: Su momento álgido es ahora (de octubre a junio), cuando su corazón es más tierno y dulce.
- El maridaje: Al combinarla con el arroz, aporta una textura melosa y un contrapunto vegetal que equilibra la salinidad de las huevas de sepia y la potencia de la galera.
¿Dónde disfrutarlo? En el emblemático Restaurante Casa Jaime, en plena Avenida del Papa Luna de Peñíscola. Un lugar donde la tradición familiar y el respeto por el producto de la lonja se mantienen intactos desde hace más de 50 años.
Le Goût du Maestrat : Riz à la Galère, Artichaut et Œufs de Seiche
Il y a des plats qui racontent l’histoire d’un territoire. Chez Casa Jaime (Peñíscola), Jaime et Jordi Sanz ont réussi à mettre la Méditerranée en bouteille avec leur Riz à la Galère, Œufs de Seiche et Artichaut. Un riz qui ne se contente pas d’être mangé, il se ressent.
Ce plat représente l’équilibre parfait entre la puissance marine et l’élégance du potager de Castellón. Si vous cherchez la définition du «kilomètre zéro» avec une âme de marin, c’est ici qu’il faut aller.
La Protagoniste : La Galère (Squilla mantis)
Souvent éclipsée par la langoustine, la galère est le secret le mieux gardé des pêcheurs.
- Sa Saveur : Elle possède une intensité iodée unique, bien plus puissante que celle d’autres crustacés.
- Curiosité : Son corps est aplati et elle possède des yeux complexes capables de percevoir la lumière polarisée.
- En cuisine : Bien que sa chair soit rare et difficile à extraire, sa capacité à enrichir les bouillons et les fonds de sauce est inégalable. À Casa Jaime, on la travaille avec maîtrise, en extrayant toute son essence pour que le grain de riz absorbe cette saveur de mer profonde.
Le Cœur de la Terre : A.O.P. Artichaut de Benicarló
Ce n’est pas n’importe quel artichaut. L’Appellation d’Origine Protégée Artichaut de Benicarló protège les variétés cultivées à Benicarló, Peñíscola, Vinaròs et Càlig.
- Caractéristiques : Il se distingue par sa forme plate, compacte et sa fossette particulière sur la partie supérieure.
- Saison : Son apogée se situe en ce moment (d’octobre à juin), lorsque son cœur est le plus tendre et le plus sucré.
- Le mariage : En le combinant avec le riz, il apporte une texture onctueuse et un contrepoint végétal qui équilibre la salinité des œufs de seiche et la puissance de la galère.
📍 Où le déguster ?
Dans l’emblématique Restaurant Casa Jaime, situé sur l’Avenida del Papa Luna à Peñíscola. Un lieu où la tradition familiale et le respect du produit de la criée restent intacts depuis plus de 50 ans.
The Taste of Maestrat: Mantis Shrimp, Artichoke, and Cuttlefish Roe Rice
There are dishes that tell the story of a territory, and at Casa Jaime (Peñíscola), Jaime and Jordi Sanz have managed to capture the essence of the Mediterranean in their Mantis Shrimp Rice with Cuttlefish Roe and Artichoke. This is a rice dish that isn’t just eaten; it is experienced.
This dish is the perfect balance between marine power and the elegance of the Castellón orchards. If you are looking for the definition of «farm-to-table» (or «sea-to-table») with a maritime soul, this is your place.
The Star: The Mantis Shrimp (Squilla mantis)
Often overshadowed by the king prawn, the mantis shrimp (galera) is the best-kept secret of local fishermen.
- Flavor: It possesses a unique iodized intensity, far more potent than other crustaceans.
- Fun Fact: It has a flattened body and complex eyes capable of seeing polarized light.
- In the Kitchen: Although its meat is scarce and difficult to extract, its ability to enrich broths and stocks is unrivaled. At Casa Jaime, they handle it with mastery, extracting its full essence so that every grain of rice absorbs that deep-sea flavor.
The Heart of the Land: P.D.O. Benicarló Artichoke
This is no ordinary artichoke. The Protected Designation of Origin Artichoke of Benicarló covers varieties grown in Benicarló, Peñíscola, Vinaròs, and Càlig.
- Characteristics: It is distinguished by its flat, compact shape and a peculiar dimple at the top.
- Season: Its peak is right now (from October to June), when its heart is at its most tender and sweet.
- The Pairing: When combined with rice, it provides a mellow texture and a botanical counterpoint that balances the salinity of the cuttlefish roe and the intensity of the mantis shrimp.
📍 Where to enjoy it?
At the emblematic Restaurante Casa Jaime, located on the Avenida del Papa Luna in Peñíscola. A place where family tradition and respect for the daily catch from the fish market (lonja) have remained intact for over 50 years.