Recortes Prensa

Tapas Magazine – Guía para comerse y beberse España 2022-2023

Guía para comerse y beberse España 2022-2023. Mas de 250 páginas con las que saciar tu apetito. Mas de 700 restaurantes para ponerte morado. Direcciones traídas desde el olimpo de la gastronomía hasta las pistas más escondidas.

Trabajo, esfuerzo y formación constante que aplicamos para poner en valor una cocina Marinera y autóctona que se basa en  lo que el mar nos ofrece y productos de Ruta de Sabor o de proximidad, cuidando cada detalle y mimando cada plato.
Pero esto no queda aquí, seguimos trabajando para que cada vez que visites Casa Jaime de Peñíscola, además de irte con buen sabor de boca, te vayas con una gran sonrisa. Y este es nuestro objetivo.

Reseña del Restaurante Casa Jaime de Peñíscola de la revista Tapas Magazine “guía para comerse y beberse España” 2022-2023 texto: Almudena Ortuño

“¿Qué es en definitiva el mar? ¿Por qué seduce? ¿Por qué tienta?”. Ante las poéticas preguntas de Mario Benedetti, la vida al completo de Jaime Sanz. Porque no hay mejor respuesta que un buen relato. Ese hombre que empezó como ayudante de cocina en un barco de arrastre, que echo el ancla en su Peñíscola natal y que se caso con su amada Pilar. Que durante medio siglo sujeto el timón de su restaurante donde ahora faenan sus hijos – Jordi entre fogones, Jaime en la sala – . La familia guisa lo que le traen las olas, también dentro de sus famosos arroces: de yema de erizo con gamba roja; de gallineta de roca y chipirones.

arroz Columbretes con yemas de erizo de mar y gamba roja

Son siete años los que cumplimos y cinco de ellos venimos editando nuestra guía Tapas. Un anuario actualizado de las mejores recomendaciones por comunidad que marcan el pulso de nuestra gastronomía.

La edición Tapas Magazine – Guía para comerse y beberse España 2022-2023 trae mas de 740 reseñas de los lugares que nos hacen mas felices, pero este año viene mas fuerte que nunca: por primera vez, Tapas Magazine entregara sus T de Oro de Tapas.

Este es un galardón que se concederá por comunidad premiando el talento de los mas nuevos que se han hecho notar y merecen dar un paso y otros que aun llevando tiempo con nosotros merecen ser también reconocidos. Damos con este premio el paso alzar la voz por aquellos que sudan la chaquetilla para sazonar nuestros días, pero también por todos los que ocupan esta guía, querida familia de Tapas.

Por descontado, estas 270 páginas no son más que el resultado de horas alrededor de la mesa por parte de los prescriptores en los que confiamos y confían en nosotros. Nacen del disfrute y pasión que regalan y levantan bares, restaurantes, mesones, coctelerías, vinotecas y tabernas. 17 colaboradores que comparten el espíritu u filosofía con Tapas y mantienen anualmente su radar ávido de recomendaciones. A ellos, y a los que alimentan nuestros días, gracias

Ruta veraniega por la Comunitat Valenciana

Ruta veraniega por la Comunitat Valenciana diferente a todas. Hedonismo ante todo. por @jesusTerres 24/07/20
Pide que el camino sea largo.
Que muchas sean las mañanas de verano
en que llegues —¡con qué placer y alegría!—
a puertos nunca vistos antes

El verano más extraño de nuestras vidas está aquí para recordarnos (como si hiciese falta) que no tiene ningún sentido hacer planes, que ya los hace la vida por nosotros y que qué más dará estar aquí o estar allí si al lado tienes a quien quieres; el arriba firmante, sin ir más lejos, tenía planes de plantar su culo en Estocolmo (culo fresquito) y el sur de Francia, a lo largo de los viñedos de Languedoc-Roussillon, pero nada más lejos de la realidad: el verano arrancó en una cala de Mallorca (en el Hotel Formentor, en Port de Pollença) y en un fin de semana tirando a lisérgico en esa fabulosa localidad que es Alcossebre.

Destinos donde ser feliz

Cenamos como Dioses en chanclas en Atalaya, el restaurante —no se pierdan su terraza— de Alejandra y Manuel en Alcalà de Xivert, ellos se conocieron en Martin Berasategui de Lasarte y están poniendo a Alcossebre en el mapa mental del gastrónomo. Aprovechamos para volver a El Pinar a por una paella del ‘senyoret’, El Pinar es un clásico que quizá va un pelín justito en cocina pero qué vistas y qué bien se está cuando se está bien a la fresca, lejos del mundanal ruido. Salimos desde la playa de Las Fuentes hasta Peñíscola, corazón de la costa del Azahar, con el destino puesto en esa catedral marinera que es siempre Casa Jaime: todo está bien aquí porque, para empezar, se respira ese aire de familiaridad bien entendida que solo se respira en las casas que entienden la gastronomía como una forma de vida. Esta lo es: cocina marinera fundada por Jaime Sanz en 1967 y hoy en las manos sólidas de su hijo Jaime. Me chifla el carpaccio de gamba roja del Mediterráneo, las ortiguillas, las espardenyes o el arroz Calabuig, sentido homenaje a la película de Luis García Berlanga.

Platos que son verano

No hay un producto que hable tan bien de esta tierra como la gamba roja, por su sabor salino, intenso, jugoso e inolvidable: ¿quién no se ha muerto de placer sorbiendo su cabeza? Para morir de placer en manos de una gamba nos toca viajar hasta el sur y atracar en la Costa Blanca, hasta la lonja de Dénia y esas dos casas de comida sin las que es posible entender la historia de nuestra cocina: El Pegolí y El Faralló. El primero, cuyo origen se remonta hasta 1943, del que tristemente se habló mucho esta temporada por el fallecimiento de José Piera, Pepe ‘el Pegolí’, a los 76 años de edad —El Pegolí es imprescindible como lo es la terraza de El Faralló de Javier Alguacil y Julia Lozano (en pocos sitios he sido tan feliz como en esta casa) o el ático de Peix & Brases donde brilla la cocina plena de sentido común y creatividad de José Manuel López frentes a los barcos llegando al puerto: qué inmensa suerte tenemos teniendo Dénia tan cerquita. Y ya que andamos en torno al Montgó lo suyo es visitar Tula en Xàbia, la “casa de comidas sencilla” de Borja Susilla y Clara Puig, una pareja que transmite su amor a través de su cocina amable. Platos técnicos y frescos que giran en torno a la temporalidad del producto y se completan con pequeñas influencias de otras cocinas del mundo. Su credo es el sabor y el saber hacer de las pequeñas cosas, es lo que más valoramos ahora, ¿no?

No me perdonaría hablar sobre la gamba roja sin nombrar al más grande (Quique) ni de plantar una pica en ese oasis que es Bon Amb de Alberto Ferruz; este verano Dénia y Xàbia están más cerca que nunca, ojalá que las aguas de la cala de Ambolo y la cova Tallada agradezcan este parón del mundo.

Los pioneros hablan: «yo sigo aquí; ¿vosotros os vais a quedar detrás?»

Hablan de tener paciencia,  de arrimar el hombro, de que todo pasa por trabajar, tomar decisiones valientes y estar unidos. Están preocupados; pero quieren dar ánimos. Todos ellos saben qué quiere decir volver a empezar. Pese a todo, hay camino. Este es el ALIÑO* de la experiencia.

Via: @JesusTrelis y (Las maravillosas ilustraciones de este artículo son mérito de BEATRIZ DE ZÚÑIGA)

*Una de las acepciones de la palabra aliño del diccionario es condimento: «aquello que sirve para sazonar la comida y darle buen sabor». Las palabras de ellos, de Loles, Óscar, Jaime y Tomás, son el mejor sazón que puede encontrar ahora la gastronomía. Consejos de hosteleros, cocineros, que a lo largo de años -todos ellos llevan al menos medio siglo entre fogones- han tenido que enfrentarse a las situaciones más diversas y han tenido que renacer, recuperarse, comenzar de nuevo… De hecho, buena parte de ellos siguen activos, enérgicos e intentando transmitir esperanza. Porque es el momento de creer en ella. Cada tiempo tiene su cosa, ahora es el momento sembrar confianza con uno mismo. 

El Aliño de la experiencia

>Tomás Arribas

«Hay que abrir; porque entramos tarde y salimos tarde»

Hace ahora medio siglo se metió en esto de la hostelería. Tiene 65 años y una vertiginosa travesía que le mantiene en la brecha con ocho restaurantes y una muy potente empresa de catering.

Decir Tomás Arribas en el mundo de la hostelería son palabras mayores. Pocos conocen el negocio como él y pocos se han entregado tanto a su profesión. Con tanto ahínco y pasión. Asegura que está «contrariado», que todavía no se cree lo que está pasando y que lo vive como «la ficción hecha realidad». Pero lo tiene claro, lo importante es «que nos den directrices; pero que lo hagan ya». Porque, para el hostelero afincado en Dénia, lo fundamental es activar el sector de inmediato. «La economía tiene que empezar, con las prevenciones que hagan falta y respetando por completo la opinión de  los técnicos, pero lo fundamental es abrir». Y el reputado hostelero apuesta por «tomar decisiones valientes, pero claras; y consensuar con los profesionales; hay que aplicar el sentido común». Para él, la ocupación del 50 por ciento para empezar hubiese sido lo correcto. «Aquí en el Mediterráneo tenemos la suerte de que tenemos las terrazas que nos pueden permitir respetar los dos metros; y sí, hay que ver qué medidas hay que adoptar y hacerlo». Reflexiona, además, que no puede existir el miedo a la ocupación, porque no se va a producir. «En la zona de costa podemos respetar la distancia, porque lamentablemente ese problema de aglomeración de que hablamos no va a existir». Su conclusión final: «Hay que abrir, porque entramos tarde y vamos a salir tarde».


>Jaime Sanz

«Sabemos como conseguirlo; entre todos venceremos»

Este mes cumplirá 77 años. Con catorce, era ayudante de cocina en un barco. Ya no ha dejado de estar vinculado a la hostelería. En 1967 abrió en Peñíscola el emblemático Casa Jaime.

«Nunca había vivido nada igual», confiesa Jaime Sanz. Crisis sí; pero como ésta, ninguna. «Te podría decir que es la cuarta vez que nos enfrentamos a una situación de crisis, y por cuarta vez seremos los autónomos los que tendremos que sufrirla y salir de ésta», remarca. Eso sí, tiene el pálpito, esa intuición que da una vida de subidas y caídas, de vivencias, que en este caso «será diferente a todo lo que hemos vivido hasta ahora». Está preocupado, como es lógico; pero tiene claro que, como él ha hecho durante toda su vida, toca luchar para superar la situación. «Le diría a mis compañeros que tengan paciencia; que intenten controlar ahora los gastos y que no queda más que trabajar y trabajar para continuar». Y pone sobre la mesa los ingredientes fundamentales para superarlo: «ser honesto y muy cuidadoso; todo esto supone un sacrificio grande, pero de todo se aprende». Ingredientes a los que sus hijos Jaime y Jordi me añaden la ética y el esfuerzo. Eso que ha caracterizado, de siempre, a este local donde los arroces marineros son un homenaje al mar. Maravillosos arroces y mucho más. Un local familiar que seguro, una vez más, será ejemplo de superación. De hecho, Jaime es claro en su conclusión: «sabemos cómo conseguirlo; entre todos venceremos». (En la imagen, junto a su esposa Pilar Bonfill).


>Óscar Torrijos

«Que no pretendan hacerse ricos con esto»

A los catorce era pinche de cocina. Desde entonces su vida ha estado ligada a los fogones. Es el gran pionero de la alta cocina en la Comunitat y de los primeros en traer a Valencia una estrella Michelin.

Como sus compañeros, el cocinero que hizo brillar una de las primeras estrellas Michelin en Valencia, también ve con preocupación el futuro devastador que dejará la pandemia y apunta a algunas de las claves a las que toca enfrentarse y buscarle solución cuanto antes: «los turistas no van a venir, como estos años al menos, y eso ha de ser algo con lo que se deberá actuar». Torrijos considera que la situación puede ser «tremenda» para muchos cocineros con varios negocios y augura que costará ponerse en marcha; aunque tiene una esperanza. «Esta será una crisis de la que creo que saldremos antes que la anterior, la de 2008; aunque ojo, de aquella aún no habíamos salido del todo». El cocinero de 72 años apuesta por la paciencia y da un consejo a los más jóvenes que van a empezar en el mundo de la hostelería: «si comienzan ahora, que tengan muchas ganas de trabajar, eso es muy importante; y que tengan las cosas claras; que tengan iniciativa, que sean serios y respetables». Además, tiene claro que la clave de la evolución es no dejarse de formar nunca. Eso, y la paciencia, reitera una y otra vez. «Hay que ir paso a paso; que no pretendan hacerse ricos con esto». Consejo que da desde la experiencia, desde una vida repleta de altibajos pero, sobre todo, de mucho esfuerzo. Ese que le ha valido el respeto de todos sus colegas.


>Loles Salvador

«Yo sigo aquí; ¿vosotros os vais a quedar detrás?»

Va a cumplir 82 años. Tuvo una infancia dura y una vida repleta de sacrificio, siempre salpicada de felicidad y siempre atada a la hostelería. De hecho, es el alma del Grupo La Sucursal.

Es una mujer de convicciones. Así se enfrenta a la situación que vivimos. «Estoy asustada, pero no por el coronavirus; sino por lo que va a dejar y porque no sé si la gente joven está preparada para apretarse el cinturón». La madre de la gastronomía valenciana deja en el aire una pregunta y a la vez un reto para las nuevas generaciones. «Esos jóvenes que lo han tenido todo; ahora que vienen las duras, ¿sabrán reaccionar? ¿Sabrán que ha llegado el momento de arrimar el hombro?». Ella ya ha transmitido a sus hijos, al frente del Grupo La Sucursal (Veles e Vents, entre otros) que está a su disposición: «para sacar el lavavajillas y secar los cubiertos, ahí estoy. Voy a ser la primera en ponerme con los míos, a todos les digo que no se arruguen, que hay que tener un par de narices y tirar hacia delante». Su temor, la gente que pueda quedarse por el camino. Pero su ánimo no cesa. «He pasado dos guerras; he perdido un hijo; he superado un cáncer y he enterrado dos veces a Franco, y sigo aquí adelante; ¿vosotros os vais a quedar atrás? Si hay que renunciar a cosas, se renuncian; con ocho hijos que he tenido, llevando el negocio, imagínate si he renunciado a cosas». Y, dando ejemplo una vez más, concluye: «Sigo teniendo ilusión».


>Volverán los manteles a las mesas y el fuego a azuzar las cazuelas

Son cuatro voces. Solo cuatro, de muchas. Voces de gente del mundo de la cocina que lleva al menos medio siglo danzando en ella. En algunos casos, todavía activos. Voces que saben que la situación es difícil; que no habrá facilidades en el camino; que la incertidumbre crece en los márgenes de la travesía como crecen las malas hierbas. Pero pese a todo, con la licencia que da lo vivido y lo sufrido, lo luchado y lo ganado, ellos siguen clamando por seguir caminando. Cada uno a su manera, sí; pero por seguir. Volverán los manteles a las mesas y el fuego a azuzar las cazuelas. Y allí estaremos los que amamos esto. Por gente como ellos. El Aliño de la experiencia.

Mr. Cooking ♣

Un arroz marinero y de película

Un arroz marinero y de película. Un arroz marinero con una bonita y berlanguiana historia.

El arroz Calabuch de Casa Jaime se llama así por la película de Berlanga, y el propio director lo bendijo como una obra maestra. Lo puedes preparar en casa siguiendo esta receta.

La especialidad de Casa Jaime, un pequeño restaurante de Peñíscola (Castellón), son los arroces marineros, que elaboran con mano experta y sabrosos fondos Jaime Sanz y su hijo Jordi. Su arroz Calabuch toma el nombre de una película de Luis García Berlanga estrenada en 1956, lleva espardeñas, lluentas y ortigas de mar y fue aprobado con nota por el mismísimo director en cuanto le metió la cuchara (de madera, como manda la tradición). Pero los que lo han probado saben que no es famoso solo por eso: lo realmente legendario es lo bueno que está.

Si, como Berlanga, crees que la gastronomía también es cultura y aprecias las cosas buenas de la vida, disfrutarás mucho conociendo la historia del arroz marinero cuando le des play al vídeo. Si además de eso también eres de buen comer y este platazo te deja muerto de hambre, también podrás ver cómo se elabora, y prepararlo en casa siguiendo esta receta.

ARROZ CALABUCH

Ingredientes

Para 4 personas

  • 360 g de arroz bomba
  • 20 ortigas de mar (si son muy grandes, 16)
  • 12 espardeñas
  • 4 cucharadas soperas de tomate frito (bien frito, sin mucha agua)
  • 1,3 l de fumet de pescado
  • 4 lluentas (también llamada concha fina o almejón de sangre)
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharada de postre de pimentón rojo dulce
  • 1 pizca de colorante alimentario
  • Unas hebras de azafrán
  • 60 ml de agua
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

  1. Triturar el azafrán en el mortero, ponerlo en los 60 ml de agua muy caliente y dejar que infusione hasta que se enfríe.
  2. Cortar las espardeñas por la mitad a lo largo, salarlas y dorarlas en una cazuela a fuego medio con un chorro generoso de aceite. Dar vueltas durante un minuto y añadir el ajo, previamente picado.
  3. Cuando el ajo empiece a dorarse, añadir el pimentón dulce y el tomate frito. Dar vueltas durante un minuto y añadir el fumet de pescado y una pizca de colorante. Añadir la infusión de azafrán y probar: si es necesario, rectificar de sal.
  4. Llevar a ebullición y añadir el arroz bomba, bien repartido por la cazuela. Cuando arranque de nuevo el hervor, añadir las ortigas de mar. Hervir todo cinco minutos al fuego y después pasar al horno durante 14 minutos, a 180°C con calor abajo, y los últimos tres minutos también arriba.
  5. Al sacarlo del horno, añadir las lluentas abiertas y un poco de perejil. Dejar reposar tres minutos y servir.

Agradecimientos a todo el equipo de «EL COMIDISTA» en especial a @Mikeliturriaga

Víctor Manuel, Cantautor con gusto por la cocina

Víctor Manuel, Cantautor con gusto por la cocina. el asturiano aseguró que guardaba muy buenos recuerdos gastronómicos: «Tengo un especial recuerdo de cuando fui a al restaurante Casa Jaime de Peñíscola en el año 1973. Me encantó la comida Marinera».

Muy contentos de que nuestros sabores de la cocina marinera perduren en la memoria del cantoautor Victor Manuel como lo refleja en esta entrevista en el periódico 🗞 EL MUNDO de hoy en una visita a Casa Jaime de Peñiscola en 1973!! Cuando aún estábamos en el castillo de Peñiscola en la Calle Matilde Tinot nº3 ( ahora La Frontera TexMex)

Entrevista: Jonathan Martinez – Jueves, 20 Febrero

Víctor Manuel y Ana Belen

Presenta su libro ‘El gusto es mío’ en la Fundación Caja Castellón y anuncia que en septiembre acudirá en concierto a Benicàssim. «Me gusta cocinar para los míos, Ana no cocina, sólo le gusta desayunar y mi hija Marina estuvo en MasterChef, pero la echaron pronto»

El cantautor asturiano Víctor Manuel (Mieres, 1947) acudió este miércoles a la Fundación Caja Castellón para presentar su nueva obra. A diferencia de su última visita en 2015, en esta ocasión no se trataba de dar a conocer un nuevo disco, sino que venía a hablar de su primer libro en el que muestra su faceta como cocinero. Bajo el título ‘El gusto es mío‘, el cantautor va trenzando ingrediente tras ingrediente un cúmulo de recuerdos, anécdotas, emociones y sentimientos que componen un banquete de memoria. Sin embargo, el referente musical de la transición insiste en que el libro de cualquier cosa menos de cocina: «No podía publicar un libro de recetas porque hay muchos profesionales que ya lo hacen. Por eso, decidí hablar sobre mi experiencia en la cocina con amigos, en viajes y mi evolución respecto a la cocina».

Leer más…