Jaime Sanz

Calabuch, el arroz de cine que nunca se pasa en Casa Jaime de Peñíscola

Jaime Sanz dejó la barca por la cocina y, a sus 80 años, sigue preparando el sabroso plato con frutos del mar, antes despreciados, que ha convertido su pequeño restaurante en un referente de la costa valenciana

FERRAN BONO Peñíscola (Castellón) – 

Ferran Bono
Arroz Calabuch Casa Jaime Peñiscola

El arroz que comía la familia Sanz casi por obligación, pronto se convirtió en su principal sustento. Y hoy, 35 años después de que empezaran a ofrecerlo a los clientes, se mantiene como el principal reclamo de Casa Jaime, un pequeño restaurante de Peñíscola, donde se come muy bien, mientras se disfruta de la imponente silueta del castillo del Papa Luna. La oferta, especializada en cocina marinera, es variada, pero el sabroso arroz Calabuch, seco, cocido en cazuela y luego pasado por el horno, sigue siendo el rey, cuando era un plato de ir por casa, con frutos del mar apenas apreciados hace unas décadas, como las ortiguillas (una anémona), les espardenyes (o cohombro, de la familia de las estrellas de mar) y les lluentes (o concha fina, un tipo de almeja). En esencia, la receta sigue siendo la misma.

Todo empezó cuando Jaime se embarcó siendo un adolescente para ganarse la vida en el mar y descubrió que los pescadores más veteranos valoraban unas especies que no estaba en las cartas de los restaurantes. “Le pregunté a mi tío ‘y ¿por qué no pones espardenyes en el arroz?’ ‘Tú me ayudarás a limpiarlas’, me contestó. No era nada fácil”, recuerda Jaime en su establecimiento. A sus 80 años, sigue oficiando de maestro de ceremonias en los fogones, aunque ya se dosifica mucho y delega en sus hijos Jordi (en la cocina) y Jaime (en la sala), que aprendieron en casa, en las aulas y otros establecimientos. Además, su mujer, Pilar Bonfill, siempre ha estado ahí, ayudando, aunque rehúye cualquier protagonismo.

Jaime Sanz con sus hijos Jaime y Jordi frente a su restaurante, ante el castillo de Peñíscola.

Cuando en una Semana Santa las barcas se quedaron en el puerto, Jaime ayudó a la familia en la cocina de un hotel. Ya no volvió al mar. Aprendió el oficio y a finales de los sesenta regentaba un bar en el casco antiguo, en el peñón que empezaron a fortificar los árabes y continuaron los templarios. Allí se dejaba caer el cineasta Jaime de Armiñán, que había rodado en la población castellonense ¡Jo, papá!. Un día llegó a deshoras y comió lo que había en la mesa de mármol de la cocina. Descubrió entonces un estupendo arroz, sugirió incluirlo en la carta y bautizarlo como Calabuch, en honor a la película que había filmado Luis García Berlanga en 1956 en Peñíscola. Unos años después, el director valenciano dio su nihil obstat tras probarlo ya en Casa Jaime, que se trasladó en los ochenta a su actual emplazamiento, el paseo de la playa por donde galopaba Charlton Heston cuando encarnó a El Cid en la película de Anthony Mann de 1961. “Lo hizo muy grande Berlanga: ‘ni calles con mi nombre, ni leches, nada como este arroz con el título de mi película’, dijo en mitad del restaurante”, cuentan sonriendo el padre y el primogénito, Jaime.

Han pasado muchos famosos del cine por Casa Jaime, la mayoría invitados al Festival de Comedia, que se celebró entre 1989 y 2008. Pero el veterano cocinero no se olvida de Armiñán (tampoco de su mujer, Elena Santonja, que le invitó al popular programa de RTVE Con las manos en la masa) y de la gran generosidad de Concha Velascoque apenas pudo probar su lenguado atendiendo a los admiradores. Jordi, el hijo cocinero, interviene para mencionar al músico Robe Iniesta (exExtremoduro), que ha repetido en el restaurante. En 2015 lo cerraron para que comiera el equipo artístico de Juego de tronos, que también eligió Peñíscola para rodar secuencias de la serie. “Nos pidieron el arroz Calabuch, como muchos. Un cliente nos enseñó una noticia del The Times en el que se hablaba de él”, apunta un hijo.

Carpaccio de langostino con foie y trufa negra, uno de los platos del restaurante 'Casa Jaime'.
Jaime acaba de preparar el arroz Calabuch, plato principal de su restaurante.
Canelón crujiente de galera con bechamel de trufa del Baix Maestrat, otro de los platos del restaurante Casa Jaime.
Resultado final del arroz Calabunch, con ortiguillas de mar y espardenyes.

El Calabuch es sabroso, pero ligero al mismo tiempo. Ofrece texturas diferentes y el grano se sirve suelto, a lo que contribuye la elección del arroz tipo bomba (marca Tartana), apto para celiacos. El colorante de antaño es, desde hace tiempo, azafrán de La Mancha (a 3.000 euros el kilo). Lleva también ajo, tomate, pimentón dulce, aceite y sal. Cuesta 32 euros por comensal. Y es fundamental el fumet de pescado, básico también en otras especialidades de la casa y de autor, como el Arroz Columbretes (con yemas de erizo de mar y gamba roja; 30 euros), el Arroz Jordi (langostinos de Peñíscola y pulpo; 28) o el Arroz de la Abuela (gallineta de roca con chipirones; 24).

Jaime y sus hijos buscan productos de proximidad y compran sobre todo en la lonja de Peñíscola, que se nutre de la costa castellonense y tarraconense. Además de sus pescados y mariscos, es muy apreciado también su Suquet de peix (29,50 euros), guiso tradicional de la costa mediterránea con lenguado, rape, lubina, sepia, gamba y patatas. Y entre las entradas y platos para compartir, la oferta se diversifica con las recientes propuestas de Jordi, como el crujiente de algas con ceviche de langostino y mango o el carpacho de langostino confoie y trufa, o el más consolidado Capricho del Papa Luna (9,75 euros), con cáscara de erizo de mar relleno de alcachofa, langostinos de Peñíscola y yemas de erizo. En estos días, la excelente alcachofa con denominación de origen de la cercana localidad de Benicarló (chata, compacta, dulce y amarga, baja en calorías y alta en nutrientes) está muy presente en los restaurantes y cocinas de la comarca del Baix Maestrat y Casa Jaime no es una excepción.

Casa Jaime

  • Dirección: Casa Jaime, avenida del Papa Luna, 5, Peñíscola (Castellón)
  • Teléfono: 964 480 030 (de 9.30 a 13 horas).
  • Horario: Comidas: De 13:00 a 15:00. Cenas: De 20 a 22 horas. Abierto de lunes a domingo, excepto miércoles y domingo noche.

Tapas Magazine – Guía para comerse y beberse España 2022-2023

Guía para comerse y beberse España 2022-2023. Mas de 250 páginas con las que saciar tu apetito. Mas de 700 restaurantes para ponerte morado. Direcciones traídas desde el olimpo de la gastronomía hasta las pistas más escondidas.

Trabajo, esfuerzo y formación constante que aplicamos para poner en valor una cocina Marinera y autóctona que se basa en  lo que el mar nos ofrece y productos de Ruta de Sabor o de proximidad, cuidando cada detalle y mimando cada plato.
Pero esto no queda aquí, seguimos trabajando para que cada vez que visites Casa Jaime de Peñíscola, además de irte con buen sabor de boca, te vayas con una gran sonrisa. Y este es nuestro objetivo.

Reseña del Restaurante Casa Jaime de Peñíscola de la revista Tapas Magazine “guía para comerse y beberse España” 2022-2023 texto: Almudena Ortuño

“¿Qué es en definitiva el mar? ¿Por qué seduce? ¿Por qué tienta?”. Ante las poéticas preguntas de Mario Benedetti, la vida al completo de Jaime Sanz. Porque no hay mejor respuesta que un buen relato. Ese hombre que empezó como ayudante de cocina en un barco de arrastre, que echo el ancla en su Peñíscola natal y que se caso con su amada Pilar. Que durante medio siglo sujeto el timón de su restaurante donde ahora faenan sus hijos – Jordi entre fogones, Jaime en la sala – . La familia guisa lo que le traen las olas, también dentro de sus famosos arroces: de yema de erizo con gamba roja; de gallineta de roca y chipirones.

arroz Columbretes con yemas de erizo de mar y gamba roja

Son siete años los que cumplimos y cinco de ellos venimos editando nuestra guía Tapas. Un anuario actualizado de las mejores recomendaciones por comunidad que marcan el pulso de nuestra gastronomía.

La edición Tapas Magazine – Guía para comerse y beberse España 2022-2023 trae mas de 740 reseñas de los lugares que nos hacen mas felices, pero este año viene mas fuerte que nunca: por primera vez, Tapas Magazine entregara sus T de Oro de Tapas.

Este es un galardón que se concederá por comunidad premiando el talento de los mas nuevos que se han hecho notar y merecen dar un paso y otros que aun llevando tiempo con nosotros merecen ser también reconocidos. Damos con este premio el paso alzar la voz por aquellos que sudan la chaquetilla para sazonar nuestros días, pero también por todos los que ocupan esta guía, querida familia de Tapas.

Por descontado, estas 270 páginas no son más que el resultado de horas alrededor de la mesa por parte de los prescriptores en los que confiamos y confían en nosotros. Nacen del disfrute y pasión que regalan y levantan bares, restaurantes, mesones, coctelerías, vinotecas y tabernas. 17 colaboradores que comparten el espíritu u filosofía con Tapas y mantienen anualmente su radar ávido de recomendaciones. A ellos, y a los que alimentan nuestros días, gracias

Ruta veraniega por la Comunitat Valenciana

Ruta veraniega por la Comunitat Valenciana diferente a todas. Hedonismo ante todo. por @jesusTerres 24/07/20
Pide que el camino sea largo.
Que muchas sean las mañanas de verano
en que llegues —¡con qué placer y alegría!—
a puertos nunca vistos antes

El verano más extraño de nuestras vidas está aquí para recordarnos (como si hiciese falta) que no tiene ningún sentido hacer planes, que ya los hace la vida por nosotros y que qué más dará estar aquí o estar allí si al lado tienes a quien quieres; el arriba firmante, sin ir más lejos, tenía planes de plantar su culo en Estocolmo (culo fresquito) y el sur de Francia, a lo largo de los viñedos de Languedoc-Roussillon, pero nada más lejos de la realidad: el verano arrancó en una cala de Mallorca (en el Hotel Formentor, en Port de Pollença) y en un fin de semana tirando a lisérgico en esa fabulosa localidad que es Alcossebre.

Destinos donde ser feliz

Cenamos como Dioses en chanclas en Atalaya, el restaurante —no se pierdan su terraza— de Alejandra y Manuel en Alcalà de Xivert, ellos se conocieron en Martin Berasategui de Lasarte y están poniendo a Alcossebre en el mapa mental del gastrónomo. Aprovechamos para volver a El Pinar a por una paella del ‘senyoret’, El Pinar es un clásico que quizá va un pelín justito en cocina pero qué vistas y qué bien se está cuando se está bien a la fresca, lejos del mundanal ruido. Salimos desde la playa de Las Fuentes hasta Peñíscola, corazón de la costa del Azahar, con el destino puesto en esa catedral marinera que es siempre Casa Jaime: todo está bien aquí porque, para empezar, se respira ese aire de familiaridad bien entendida que solo se respira en las casas que entienden la gastronomía como una forma de vida. Esta lo es: cocina marinera fundada por Jaime Sanz en 1967 y hoy en las manos sólidas de su hijo Jaime. Me chifla el carpaccio de gamba roja del Mediterráneo, las ortiguillas, las espardenyes o el arroz Calabuig, sentido homenaje a la película de Luis García Berlanga.

Platos que son verano

No hay un producto que hable tan bien de esta tierra como la gamba roja, por su sabor salino, intenso, jugoso e inolvidable: ¿quién no se ha muerto de placer sorbiendo su cabeza? Para morir de placer en manos de una gamba nos toca viajar hasta el sur y atracar en la Costa Blanca, hasta la lonja de Dénia y esas dos casas de comida sin las que es posible entender la historia de nuestra cocina: El Pegolí y El Faralló. El primero, cuyo origen se remonta hasta 1943, del que tristemente se habló mucho esta temporada por el fallecimiento de José Piera, Pepe ‘el Pegolí’, a los 76 años de edad —El Pegolí es imprescindible como lo es la terraza de El Faralló de Javier Alguacil y Julia Lozano (en pocos sitios he sido tan feliz como en esta casa) o el ático de Peix & Brases donde brilla la cocina plena de sentido común y creatividad de José Manuel López frentes a los barcos llegando al puerto: qué inmensa suerte tenemos teniendo Dénia tan cerquita. Y ya que andamos en torno al Montgó lo suyo es visitar Tula en Xàbia, la “casa de comidas sencilla” de Borja Susilla y Clara Puig, una pareja que transmite su amor a través de su cocina amable. Platos técnicos y frescos que giran en torno a la temporalidad del producto y se completan con pequeñas influencias de otras cocinas del mundo. Su credo es el sabor y el saber hacer de las pequeñas cosas, es lo que más valoramos ahora, ¿no?

No me perdonaría hablar sobre la gamba roja sin nombrar al más grande (Quique) ni de plantar una pica en ese oasis que es Bon Amb de Alberto Ferruz; este verano Dénia y Xàbia están más cerca que nunca, ojalá que las aguas de la cala de Ambolo y la cova Tallada agradezcan este parón del mundo.

Las Calas de Peñíscola, Descubre todo lo que la «Ciudad en el Mar» te puede ofrecer.

Las Calas de Peñíscola están situadas dentro del parque natural de la Sierra de Irta. Los 15 espacios del litoral cuentan con un certificado de calidad por su gestión medioambiental y se han visto convertidos en escenarios de rodaje en varias ocasiones. Las Calas de Peñíscola son un tesoro ecológico y un oasis de naturaleza gracias a la protección del Parque Natural y Reserva Marina. En Irta encontramos mar y montaña, torres de vigía, castillos templarios. 

A lo largo de siete kilómetros de costa hacia el sur se encuentran estos escondidos rincones de naturaleza que ofrecen la tranquilidad requerida para disfrutar del litoral. Estos parajes singulares forman parte de la orografía recortada por la fuerza de las olas y, dependiendo de su ubicación, varía el material de su suelo pudiendo ser de arena, grava, guijarros o formado por rocas.

De todas ellas, la Playa del Pebret y la Cala del Russo son las que cuentan con más longitud y de las pocas que están formadas por arena fina. Además, se encuentran situadas junto al Antiguo Cuartel de Carabineros, un reformado espacio que hasta mediados del siglo XX se encargaba de controlar el tráfico de mercancías y ahora se ha reconvertido en punto de información turística y en un espacio de descanso y sombra en el que se promocionan las posibilidades de su entorno protegido.

Al recorrer el camino que rodea la costa del Parque Natural, uno de los elementos identificativos es la Torre Badum. Esta construcción vigía corona la cima del acantilado que resguarda la playa con el mismo nombre. La Cala Badum es un pequeño espacio recóndito que se caracteriza por su difícil acceso y por la tranquilidad de la que disfrutan sus visitantes.

Por otra parte, las más cercanas al núcleo urbano son -por orden de cercanía- la Playa de las Viudas y el conjunto formado por la Playa Santa Lucía y la «Caleta del Moro». La primera está considerada como semiurbana debido a su proximidad con la Playa Sur, por lo que goza del servicio de duchas. El acceso a este recorrido natural puede hacerse en coche, en bici o a pie; y para estas dos últimas opciones existen senderos habilitados y pequeños caminos.

La Playa Basseta, es una bonita playa y muy apta para visitarla al atardecer donde se verá una fantástica vista del castillo templario con una longitud de 1200 metros con señalización y limpieza.

La Cala Argilaga, es una coqueta cala de tan solo 40 metros con servicio de policía y de limpieza.

La Playa Torrenova, es una playa de mucha tranquilidad y calma y es obligatoria visitarla si quieres pasar un día idílico en la naturaleza.

La Playa Irta, es muy pequeña y es un lugar fenomenal para pasar el día después de haber hecho deporte donde se concentran los grandes amantes de los deportes a la pesca marítima.

La Playa de la Petxina, es una de las calas vírgenes más interesantes de Peñíscola y está repleta de conchas lo que es una gran experiencia y un lugar perfecto para practicar el buceo.

Otra de las playas y de las calas en Peñíscola es la Playa de Pebret, y es magnífica ya que es una de las playas de arena que hay en pleno parque natural, además de tener un valor importante ya que forma un gran ecosistema dunar, lo que la hacen realmente espectacular.

La Playa del Russo, también se encuentra en esta maravilla de ecosistema singular y en la misma puedes observar especies importantes como el lirio marino o la lechetrezna de mar.

La Playa Santa Lucía, tiene una longitud de 54 metros y de 1200 metros cuadrados de arena fina.

La Playa de las Viudas, tiene un coqueto servicio de ducha para el visitante con una total tranquilidad en la misma, ya que no hay apenas aglomeraciones turísticas.

La Cala Badum, en el Parque Natural de la Sierra Irta, está en un complicado acceso por lo que es un buen lugar para respirar paz y tranquilidad.

La Cala Volante, es una pequeña cala con servicio de limpieza y de policía.

La Cala L’Aljub, es una pequeña cala de guijarros y arena.

Cualquiera de estas las calas de Peñíscola son perfectas para practicar snorkel, ya que la belleza del paisaje no se acaba en la superficie. Al contrario, se multiplica cuando nos sumergimos en sus fondos marinos, llenos de escollos, bancos, bajos y praderas de posidonia, que son el refugio natural para tantas especies sobreexplotadas por la pesca. Todo un espectáculo para nuestros sentidos sin necesidad de ser un buceador experto. Muy cerca de la orilla podemos observar una gran variedad de pequeños peces y cangrejos, pulpos, estrellas de mar y, si tienes suerte, hasta tortugas.

Escenarios de cine. Las calas vírgenes del Parque Natural se han visto convertidas en varias ocasiones en escenarios naturales de rodaje para acoger grabaciones televisivas. La más reciente ha sido la de la serie de TVE, «El Ministerio del Tiempo», donde Peñíscola se vio convertida en una simulada marina de Punta Umbría en 1943. Además, la playa del Ruso acogió en 2013 el rodaje de algunas escenas de la producción de Antena 3 «El Barco».

Después de un largo día de calas en Peñíscola, Disfrutemos también de su Gastronomía. Cocina marinera. Una apuesta segura es una cena romántica en Casa Jaime, es recomendable reservar, déjate aconsejar por Jaime Sanz jr. (Desde arroces de autor, guisos de pescadores de Peñíscola, mariscos de la zona, sugerencias del día, el Mediterráneo es su despensa. Espero que descubráis los encantos de las Calas de Peñíscola.

Casa Jaime, Cocina de Barca

Casa Jaime, Cocina de Barca. La tradición, los sabores de siempre perduran en la memoria. 

Jaime Sanz nació en una familia de pescadores. Sus padres, Jaime y Rafaela de nombre, naturalmente, la cocina hogareña era de barca o marinera, sabrosos guisos y recetas de pescados de poco valor gastronómico, sin pedigree pero no por ello dejan de ser suculentos. Recuerdos de pulpo con patatas (muy barato entonces); raya (frita, en suquet o en all i pebre) «Gatets» pescado escualo de la familia de los tiburones (pintarroja) en «remesclo» (es como le llamaban al guiso de pulpo con patatas, pan duro o seco – y frito – más un majado de ajo, almendras y caldo de pescado) o Fideuà en cazuela de barro. Jaime siempre ha sido un gran amante del rancho marinero o Cocina de barca.

En una ocasión, Jaime Sanz capturó un pulpo casi más grande que él – pesaba 4 kilos – a los 7 años. Lo consiguió con caña. Ya estudiaba en el colegio de Orientación marítima. dos años después hizo la comunión. Sanz, de modesta y honrada familia de pescadores, sabia ya, a tan temprana edad, que la vida era dura. Su padre tenía un bote de trasmallo, y lo que extraía del mar iba a la venta y al consumo propio. Aquella barca se llamaba Daniel, y su matricula era CP (Castellón de la plana) 3-70.

A los 12 años, su padre enfermo de los bronquios – en enfermedad muy común de los pescadores, no había un equipamiento adecuado y el agua  y la humedad corrían hasta el alma – y tubo que ponerse a trabajar, embarcándose con Carlos, un pescador adulto con gran conocimiento de las artes de pesca. Así ayudaba económicamente a sus padres. A veces iba también con su tío Manuelet. El padre de Jaime Sanz no pudo superar el mal del mar y falleció en 1958. Las autoridades de Marina fueron comprensivas con Jaime por que conocían sus necesidades económicas y olvidaron que contaba 12 años y no los 14 legales para embarcarse.

Fue a esta edad cuando empezó a faenar en una barca de nombre Dinero. Donde fueron sus primeros contactos con la Cocina de Barca o rancho marinero. Los chavales como él ayudaban al cocinero, que era siempre el de mayor edad de la tripulación. A bordo Dinero llego a las islas Columbretes, a 32 millas marinas de distancia de Peñíscola. Abundancia de pesca (sardinas, boquerón, caballa, langostas, rape, mero, sargos, denton); rompían las redes. Al año siguiente cambió de embarcación. Se llamaba Damián Blasco. Se jubiló el cocinero y Jaime Sanz lo relevo con solo 16 años. Entonces ya comenzó a cobrar como un «home», es decir igual que el resto de la tripulación, 26 en total.

Su tío Manuelet (1962) compró una barca y la bautizó Etna. Jaime partió con él, rumbo al arrastre, con  6 o 7 pescadores. La pesca superaba las expectativas, en una ocasión llenaron el «bou» (red) con casi 20 toneladas de «espardenyes» y las devolvieron al mar, en aquel entonces no eran cotizadas más bien lo contrario. Se guardarán 30 ejemplares para añadirlos al arroz a banda de la tripulación. El mediterráneo, una despensa fascinante.

En 1964 compró una barca, Arruza. El producto de las capturas lo subastaba en la lonja de Peñiscola. En 1965 dejó el mar y se fue como cocinero, al bar Bonanza, donde conocio a su mujer, Pilar. En 1967 se estableció, en compañia de su hermana Rafaela, en el centro del casco antiguo de Peñiscola (calle Matilde Tinot, 3). Resulta que Matilde fue la esposa de un antepasado, Jaime Sanz Roca, alias El Russo porque trabajo como sastre para el Zar Nicolás II de Rusia.

Casa Jaime se mudó al actual emplazamiento el 1 de Junio de 1967. Donde en los años 60, se rodo «el Cid», dirigida por el norteamericano Anthony Mann,  justo delante de Casa Jaime, en la extensa playa, donde se rodarón algunas de las escenas más espectaculares. Jaime Sanz participó como extra en la producción. Lo contrataron, como a centenares de conciudadanos, por un salario de 100 pesetas al día. En la barca, su oficio, cobraba 300 pesetas a la semana.

Estuvo en el departamento  de vestuario. Por las tardes, finalizado el rodaje, jugaba a fútbol con Raf Vallone (el conde Ordóñez); futbolista del Milán. El joven Jaime, centrocampista, le ponía balones a punto de gol, sobre el césped de la arena. Jaime Sanz tuvo el privilegio de sujetar las bridas del corcel de Charlton Heston / el Cid mientras lo vestían (al actor); coincidiendo con el actor al incorporarse al rodaje.