Jaime Sanz

Pulpo roquero con patatas y «all i oli»

Video receta de Pulpo roquero con patatas y «all i oli» – Guiso popular de pescadores de Peñíscola y de la Costa de Azahar. En la subasta de pescado y marisco de la lonja de Peñíscola, es muy común encontrar ejemplares de Pulpo roquero, También de Pulpo blanco en temporada. #MediterráneoEnVivo #LonjadePeñíscola #CocinaMarinera

#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: Pulpo roquero con patatas y «all i oli». 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼‍🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar una receta sencilla de Pulpo roquero con patatas y «all i oli». ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa 💙Peñíscola te esperará

Es un molusco cefalópodo (Octopus vulgaris) y octópodo. Vive en fondos rocosos en las zonas litorales, entre rocas y piedras y a veces en guaridas. Habita a profundidades inferiores a 200 m. Los octópodos son animales marinos de la familia de los moluscos cefalópodos que carecen de esqueleto: ni interno ni externo. Considerado el más inteligente de todos los invertebrados.

  • Los ocho brazos del pulpo son fuertes y cuentan con dos filas de ventosas pegajosas.
  • Los brazos están situados alrededor de la boca unidos entre si por una membrana, siendo su primer par más corto que el resto, y estos últimos miden aproximadamente el doble que el cuerpo.
  • En la cabeza se alojan los ojos, muy desarrollados, el cerebro y tres corazones.
  • En el manto se ubican el resto de vísceras, como el depósito de tinta que emplean para escapar de sus depredadores, también cuentan con el chorro que les impulsa a nadar al revés.
  • Para evitar el ataque expulsa un chorro de tinta negra por su propulsor.
  • El pulpo posee los sentidos muy desarrollados, excepto el oído, ya que son completamente sordos.
  • Tienen además una gran inteligencia, memoria e incluso capacidad de aprendizaje.
  • Es un animal de costumbres nocturnas.

La característica más llamativa del pulpo es la amplia gama de técnicas que utiliza para evitar o frustrar los ataques de sus depredadores. Para desplazarse se vale de un mecanismo mediante el cual expulsa agua, lo que le permite propulsarse a gran velocidad. Cuenta además con un depósito de tinta que utiliza para huir de las amenazas a las que se enfrenta en las profundidades del mar.

En este vídeo podemos ver una muestra de la inteligencia del Pulpo. Se le va abrir un bote con un cangrejo dentro y como luego es capaz de meterse dentro de una probeta para capturar 3 cangrejos. Impresionante capacidad de explorar el terreno y desarrollar la caza.

Espero que disfruteis con este guiso tradicional de pescadores de Peñíscola de Pulpo roquero con patatas y «all i oli».

Salmonete al estilo Marinero

Video receta de Salmonete al estilo marinero, Cuando Jaime Sanz fue cocinero de barca preparaba guisos de pescado recién capturado, dependiendo de temporada y zona de pesca, las capturas de especies varían. #CocinaMarinera #MediterráneoEnVivo #PeñíscoladeCine

#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: Salmonete al estilo marinero. 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼‍🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar una receta sencilla de Salmonete al estilo marinero. ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa 💙Peñíscola te esperará

El salmonete de fango (Mullus barbatus) y salmonete de roca (Mullus surmuletus). Es un pescado semigraso. El salmonete de fango y el de roca son muy similares. Este último es más apreciado y se distingue por las bandas amarillas de los costados, a lo largo del cuerpo. Su perfil es convexo, mientras que el salmonete de fango tiene el perfil recto. La primera aleta dorsal del salmonete de fango no tiene bandas oscuras y amarillas, al contrario que el de roca. El de fango suele ser más pequeño.

Es un buen aporte proteico. Tiene un sabor intenso característico. Destacan las vitaminas del grupo B, como la B12 y B9, y el aporte de fosforo, selenio y, en especial, el molibedeno.

El salmonete de fango se captura con redes de arrastre; y el de roca, con trasmallos. También con sedal, aunque son más difíciles de capturar.

¿Cómo lo almaceno y conservo en casa? Fresco, en frigorífico, entre los 0 y 4 ºC, en un plato tapado con un paño húmedo y durante unos 1 o 2 días, para consumirlo en su mejor momento. Congelado, en el congelador, entre los -18 y 22 ºC, se pueden mantener de 5ª 6 meses, aunque se recomienda consumir en el primer mes.

Arroz Caldoso de Congrio y Caragol Punxent

El Arroz Caldoso de Congrio y Caragol Punxent, Se trata de uno de los arroces que Jaime Sanz preparaba en la barca, que faenaba al arrastre en el litoral Mediterráneo, en la época de su juventud. con la primera captura, los tripulantes empezaban a triar (Trabajo de selección de pescado por especies) el pescado.
#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: Arroz Caldoso de Congrio y Caragol Punxent 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼‍🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar un arroz marinero de la zona con Congrio y Caragol Punxent ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa #PescadodeLonja 💙Peñíscola te esperará.

El Congrio (conger conger) es una especie de pez anguiliforme de la familia Congridae, común en la parte este del Atlántico norte, así como en todo el Mediterráneo, mar Negro y mar Báltico. Los machos son de menor tamaño que las hembras y no superan el metro y medio de longitud. Tienen el cuerpo cilíndrico típicamente anguiliforme, con una piel sin escamas,​ y una apertura branquial, en forma de rendija, que llega hasta el vientre. Carece de aletas ventrales pero sí dispone de aletas pectorales.

En los mercados se puede encontrar seco, fresco o congelado, y puede ser consumido frito, cocido al horno, a la parrilla, en arroz o en forma de Suquet.

El Caragol Punxent o cañaílla (Bolinus brandaris) es un molusco gasterópodo marino que vive en aguas poco profundas. Habita en fondos arenoso-fangosos o detríticos, cerca de las rompientes del Mediterráneo y Atlántico oriental.

Como anécdota nombrar que sus glándulas branquiales extraían los antiguos fenicios el tinte púrpura que sirvió para teñir vestiduras de las clases superiores (emperadores, reyes y sacerdotes), siendo muy apreciado en la antigüedad y valiendo más que el oro.

Todas especies han sido obtenidas de la Lonja de Peñíscola, que Jaime Sanz va asiduamente de Lunes a Viernes. Espero que disfruteis del Arroz Caldo de Congrio y Caragol Punxent.

Preparar «Arròs al Forn» en casa

Arròs al Forn o Arroz al horno es un plato típico de la Comunidad Valenciana. Se elabora en cazuela (cassola en Valenciano), antiguamente de barro y en la actualidad puede ser de hierro o material especial, se cocina como su nombre indica en el horno. 

#CocinaDePeñíscolaEnCasa
🥄Plato: Arròs al Forn o Arroz al Horno
🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola @RteCasaJaime nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares. 🍴El chef del Restaurante Casa Jaime, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar un auténtico Arròs al Forn. Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingredientes.
#AhoraViajaDesdeCasa
💙Peñíscola te esperará

El Arròs al Forn, No es un arroz que dispongamos en nuestra carta. Aunque puede, que incorporemos en un futuro próximo. De todas maneras, hoy voy a hacer la receta partiendo de cero, con los ingredientes comprados. Así podéis hacerlo cualquier día, sin tener que esperar a tener sobras de un buen cocido. 

Su origen está en la cocina de aprovechamiento de los restos del cocido por lo que sus ingredientes principales son los garbanzos y los diversos productos procedentes del cerdo utilizados en su elaboración (chorizo, morcilla, carne y pelotas elaboradas con carne picada) junto con el caldo obtenido. Además se le añaden patatas, tomate y una cabeza de ajos coronando la cazuela. También es común su elaboración sin utilizar el cocido, simplemente con caldo o incluso agua y añadiéndole embutidos, costillas de cerdo y/o panceta.

Arròs al Forn

Al ser un arroz seco, vamos a utilizar 2 partes de líquido por una de arroz. Y en este caso utilizaremos caldo del cocido, para que absorba todo el sabor. Al hacerse en el horno, se consumirá más lentamente, y al final de la elaboración lo dejaremos unos minutos reposando, hasta alcanzar el punto óptimo.

Arròs al Forn, ingredientes: (para 4 personas)

400 gr. arroz D.O.Valencia
200 gr. garbanzos
1 cabeza de ajos
2 patatas
1 tomate maduro o 4 de #tomatadepenjar
Utilizar el Caldo de cocción (garreta de ternera, rabo, manitas y careta de cerdo, nabo, chirivía, zanahoria y garbanzos) o agua.
Panceta, costillas, azafrán, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, sal.
Morcilla de cebolla y pelota de carne.

Preparación:
Sofreír en la cazuela la panceta, costillas de cerdo y la cabeza de ajos. A continuación el arroz, el pimentón y el azafrán.
Disponer por encima las patatas a rodajas, el tomate y la carne utilizada para el caldo. Añadir 800 cc. de caldo e introducir
al horno a 200 grados, aproximadamente 18 min.

Ya sabes, ahora no tienes escusa para preparar  el «Arròs al Forn». Cuenta tu experiencia. #MediterráneoEnVivo

Caballa Chapada estilo Marinero

La Caballa Chapada estilo Marinero, Una receta que Jaime Sanz siempre a tenido presente en la temporada de pesca de la caballa, recuerdos de los años de pescador de barcos de bajura. «Pesca de bajura versus pesca de altura» – la pesca de bajura se realiza en la zona marítima más próxima al litoral. En la que los pescadores suelen ser trabajadores autónomos propietarios de las embarcaciones y artes de pesca (palangre, red de arrastre, red de cerco, red deriva) empleadas, que se retribuyen con la venta del producto obtenido.

#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: Caballa Chapada 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼‍🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar una caballa chapada estilo marinero. ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa 💙Peñíscola te esperará. #MediterráneoEnVivo  

La caballa es un pescado azul conocido también con el nombre de sarda, verdel o verta. Es muy apreciado por su sabor y por la consistencia de su carne. Al igual que el atún y el bonito, la caballa pertenece a la familia de los Escómbridos.

Características

  • Forma: Cuerpo alargado y ligeramente comprimido cubierto de pequeñísimas escamas.
  • Talla mínima: 18 cm.
  • Color: Su cuerpo es azul, mientras que sus aletas y su vientre son de color gris con tonos plateados. Su dorso está cubierto de delgadas líneas negras transversales.
  • Longitud y peso: La caballa puede llegar a medir 50 centímetros y pesar 3 kilos. Sin embargo, lo más frecuente es que su longitud esté en torno a los 30 centímetros y su peso sea de unos 250-300 gramos.
  • Alimentación: La alimentación de la caballa es bastante amplia e incluye desde crustáceos hasta diferentes especies pelágicas como las sardinas o los arenques de pequeño tamaño.