PlatodeCine
Arroces y arroces
- Ago 15, 2023
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Articulo: @7Canibales Firma: Carlos Maribona.
Verano, chiringuito y paella. Tres palabras que van indisolublemente unidas. Los españoles somos grandes aficionados a los arroces. Algo lógico en un país de tradición arrocera que tiene a la paella como una de sus grandes banderas gastronómicas. Sin embargo, la calidad media no responde. Diría incluso que hay un nivel preocupante.
Existen, claro, excelentes arrocerías, pero coincidirán en que no es fácil encontrar un buen arroz, ni siquiera en las regiones levantinas, donde los mejores suelen ser los que se elaboran en las casas y no en los restaurantes.
En su libro “Lo que hemos comido”, Josep Pla mostraba su admiración por los arroces valencianos pero emitía una frase contundente: «Los restaurantes de Valencia son en general tan discutibles que han contribuido de manera visible al mantenimiento de la vida hogareña».
Arroces industriales
El entusiasmo de los veraneantes nacionales y también de los extranjeros por el arroz se sobrepone a todas las calidades. Basta con acercarse estos días a muchos chiringuitos (o a las zonas de las grandes ciudades frecuentadas por los turistas) para descubrir arroces industriales, hechos en hornos cenitales que sólo dan calor por arriba, arroces pasados que parecen engrudo, arroces crudos, arroces con preocupante color amarillo artificial, arroces con mariscos de puro descarte… Todo vale. Y casi nadie protesta.
Muy lejos, salvo contadas excepciones, de esos arroces hechos sobre fuego de leña en paellas que luego se depositan en el centro de la mesa, con una capa muy fina de buen grano y su correspondiente socarrat, y cuyo secreto está principalmente en el caldo y en el sofrito.
Aunque no hay una sola región española donde no se elaboren, los mejores siguen siendo los levantinos. Allí, en la Comunidad Valenciana, mis favoritos son los de Casa Jaime, en Peñíscola, especialmente su arroz Calabuch de espardeñas y ortiguillas de mar en homenaje a Luis García Berlanga.
También los de Casa Salvador, donde además de grandes arroces se puede disfrutar de su terraza sobre el Estany de Cullera; los de Casa Elías, en Chinorlet (Alicante), con los mejores arroces de conejo y caracoles; los de El Faralló, en Denia, donde además pueden comer unas excepcionales gambas rojas, o los de Casa Cantó, en Benissa, cuyos estupendos arroces se sirven en paellas individuales (ya saben, arroces para uno) y se comen con cuchara de madera. Procuren buscar sitios como estos. Y, si pueden, olvídense de los otros.
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10 restaurantes en la playa para comer muy bien
No hace falta que las mesas estén sobre la arena, pero sí que se note el olor a mar. Anótate estas 10 direcciones del litoral español. Por JC Capel y Julia Pérez @jccapel @juliaplozano | 17 julio, 2023
Algunos se alzan sobre las rocas, otros ocupan un edificio histórico, los hay que son casi un garaje reconvertido y varios están a pie de playa. Estos son algunos de los que más nos gustan, teníamos que elegir, porque los 7.905 kilómetros de costa que tiene España dan para mucho, otros los hemos incluido en el artículo dedicado a los chiringuitos, o a los restaurantes con vistas al mar o a los especializados en pescado, porque hay bastantes en la costa. La lista podría seguir creciendo y tal vez lo haga, pero de momento vamos con estos que estamos seguros de que no os van a defraudar. 10 restaurantes en la playa.
Casa Jaime
Av. Papa Luna nº5. Peñíscola. Castellón. Tel.: 964 480 030. Precio medio: 50-70€.
Cocina humilde y sabrosa que busca la excelencia desde la sencillez, sin querer ser otra cosa que lo que es. Sin impostura ni afectación. “No queremos cambiar. Lo que hacemos nos gusta, y es lo que sabemos hacer, pero todo se puede mejorar y eso es lo que intentamos –explica Jaime mientras atiende las mesas en la sala”. Los clientes vienen a comer arroz y guisos marineros, pero agradecen que se incorporen platos nuevos. Así surge el carpaccio de gamba roja. Las caixetes, los chanquetes y otros placeres prohibidos aquí no lo son, pero hay que esperar a que sea la temporada para disfrutarlos. En la cocina, productos de calidad comprados en la lonja local. Lo que es evidente es que aquí se encuentran algunos de los mejores guisos y arroces marineros de la provincia de Castellón y de buena parte del Mediterráneo, con maravillosas vistas al castillo de Peñíscola. Imprescindible probar el Arroz Calabuig, que preparaban para el cineasta Luis García Berlanga y la raya con patatas y langostinos. Para tener buena mesa en la terraza hay que reservar con antelación. Puedes leer la crítica completa aquí.


Tira do Cordel
Lugar de San Roque, 2. Finisterre. Coruña. Teléfono: 981 740 697. Precio medio: 50-75 euros.
La vieja casona de piedra que fue una antigua fábrica de salazón, ahora renovada, está sobre la playa de Langosteira, allí en el fin del mundo, donde el mar se vuelve infinito, bello o pavoroso según se mire. El restaurante, muy popular en la zona, se ha ganado la fama por los mariscos de concha: navajas, longueirones, almejas, berberechos, zamburiñas… y demás mariscos gallegos como la centolla o el percebe. Pero además la lubina es la reina del lugar. Piezas salvajes que se preparan a la plancha, abiertas y sin espinas aderezadas con una salsa de aceite vinagre, sal y perejil. Cocina de producto respetuosa y sabrosa, sencilla y escueta. Los viajeros por la zona agradecerán saber que existe una ruta llamada “El Camino de los Faros” que recorre los 200 kilómetros de costa visitando playas desiertas y parajes maravillosos, además de un puñado de faros enclavados en algunos de los cabos más famosos de la geografía gallega.


Real balneario
Av. Juan Sitges, 3. Salinas. Asturias. Tel.: +34985518613. Precio: 75-120 euros.
Comer en una de las mesas de la galería de este viejo balneario de la playa de Salinas en Avilés es un espectáculo, por lo que uno se encuentra en el plato y por el maravilloso escenario natural que se contempla a través de las cristaleras. Alta cocina que sabe a mar aliñado con salsas clásicas, puntos de cocción perfectos y técnica depurada. Isaac Loya se ha valido de su conocimiento culinario para transformar un restaurante de producto en un interesante enclave de cocina contemporánea poniendo al día recetas vintage que tienen mucha chispa e introduciendo guiños a cocinas extranjeras en este enclave que su familia regenta desde hace años. El es mar su despensa y se mueve por ella a sus anchas, desde el bugre (bogavante) a la lubina pasando por las andaricas (nécoras) o el bonito todo tiene cabida aquí según la temporada. Si quieres leer la crítica completa, sigue el enlace Real Balneario de Salinas.


Ciaboga
P.º Marítimo, 8. Noja. Cantabria. Tel.: 625 68 34 04. Precio medio: 45-60 euros
Un clásico de esta villa marinera, situado en el paseo marítimo sobre la bonita playa de Ris. Lo mejor es comer en la terraza, pero si no hay tiempo o no se ha reservado se pude picar algo en el bar, aunque siempre está atestado de público local. Las rabas (calamares fritos) son imprescindibles, pero también las croquetas de changurro. La especialidad de esta casa de comidas tradicional son los pescados y mariscos de la costa, pero tiene fama su calabacín relleno. En temporada buenas nécoras, casi siempre cocochas de merluza, pimientos asados con las típicas anchoas y también en temporada piparras (guindillas dulces verdes) fritas. De postre tiene fama su tarta de queso. Bodega suficiente y servicio eficaz.


El pegolí
Fénix, 13. Denia. Alicante. Tel 965 781 035. Precio medio: 40-80 euros.
Es uno de los clásicos de Dénia. Un restaurante de gestión familiar con una ubicación inmejorable: la terraza cuelga sobre el mar en la «playa» de les Rotes, la zona de rocas del extremo sur de la localidad. Buen producto, sobre todo la gamba roja, que tratan con esmero y el marisco. Las cigalas son espectaculares. No faltan los arroces, el más famoso el abanda, y los pescados. El local necesita un lavado de cara, pero en la terraza uno se olvida de todo con un buen marisco y un vino blanco frío.


Villa Luisa Sóller
Paseo Es Traves, 20. Puerto de Sóller. Mallorca. Teléfono: 871 87 21 77. Precio: 55-80 euros.
En medio de un entorno muy turístico y en primera línea de playa, esta villa convertida en restaurante es un remanso de paz. No hay que hacer caso de la carta, basta con decirle al camarero que se quiere comer pescado. Soberbias las gambas rojas a la parrilla y aún más el calamar que se prepara delante del comensal. De plato fuerte un pez San Pedro fresquísimo y en su punto, con su ajada, realmente memorable, acompañado de patato mallorquín, las dulces y sedosas patatas de la isla. De postre una versión deliciosa de fresas con nata y una tarta de queso que crea afición. Si el tiempo no lo permite se puede comer dentro. La primera planta, que se usa para comidas y cenas privadas, tiene obras de arte y un suelo de azulejo hidráulico difícil de olvidar.


El Mosqui
Carretera de subida al Faro, 50. Cabo de Palos. Región de Murcia. Tel.: 968 56 45 63. Precio medio: 50-65 euros.
A 100 metros de la playa lo fundaron un matrimonio de pescadores en los años 50 del siglo pasado, hoy es su nieto, Sergio de la Orden el que lleva las riendas. Desde las mesas no se ve el mar, pero se huele. Y son tan marineros que la forma del local por fuera recuerda a un barco y por dentro está decorada con redes, timones, etc. Ha pasado de generación en generación y superado no pocas vicisitudes hasta llegar hasta hoy. Un local popular y bullicioso que sin perder su carácter ha sabido adaptarse. Redujeron la carta de 120 platos a 20, pero la receta del caldero no la ha cambiado. Su cocina bicéfala conjuga las recetas tradicionales familiares con las nuevas y excelentes versiones de Sergio. Merece la pena probar los pescados, las salazones frescas, como se llevan ahora, los guisos, etc. todo en formato clásico o contemporáneo.


El parador playa
Ctra. Cádiz, 131. Benalmádena. Málaga. Teléfono: 951 26 49 31. Precio: 45-65 euros.
Colgado literalmente sobre la playa este restaurante de toda la vida con Francisco Muñoz en los fogones, busca el producto de calidad y de la recuperación de recetas tradicionales, aunque mantienen los manteles de papel y el servicio un poco acelerado. Merece la pena probar la ortiguilla con jugo de cordero, la ostra con jugo de jamón ibérico Dehesa de los Monteros y la sopa colorá con sardinas, especialidad de Benalmádena y homenaje del cocinero a su abuela. Espetos de sardinas, con sardinas pequeñas pero muy jugosas, cargadas de grasa y el punto de asado perfecto. También le dan buen punto a los pescados como el San Pedro Frito o la gallineta. Imprescindible reserva con antelación.


Casa Bigote
C. Pórtico Bajo de Guía, 10, 11540 Sanlúcar de Barrameda, Cádiz Tel.: 956 36 26 96. Precio medio: 50-80 euros.
Junto a la playa de Bajo de Guía, «el bigote» es un mito. Un histórico de la hostelería española, un local de dos plantas, que sigue dando guerra y sirviendo los que para muchos son mejores langostinos de Sanlucar, lo que equivale a decir de España. Aunque para otros, el punto de cocción puede que sea un poco excesivo por lo que conviene advertirlo. De lo que no cabe duda es de la calidad del producto. Fernando Hermoso y su hijo César se quedan con lo mejor que entra en la lonja cada día. Además de los famosos langostinos, platos de cocina tradicional con materia prima seleccionada. Pijotas, acedías, hueva aliñá, huevos de choco y la icónica receta de «menudo de chocos», por algo a los de Huelva se les conoce como choqueros. En el local contiguo un bar de tapas.


Brisa Marina
Av. Marítima, 97. Playa Blanca. Lanzarote. Islas Canarias. Tel.: 928 51 72 06. Precio:40-60 euros.
En una zona hiperturística y a pié de playa, Juan Cabrera, apodado el majorero, defiende desde hace 30 años el producto de calidad y la tradición culinaria canaria, lo que ya significa mucho. A primera vista, pocos apostarían porque es la terraza de sillas blancas y toldos verdes se come bien, podría ser una más de las que hay en el paseo, pero no. El local es bullicioso y popular pero perfecto probar los pescados del litoral, el atún rojo y los deliciosos carabineros y camarones de La Santa, aunque harán que la cuenta suba. Cocina sencilla que necesita poca floritura. Buenos vinos canarios en la carta. Lo mejor, para acertar, dejarse aconsejar.


10 restaurantes en la playa para comer muy bien.
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Paella Honoris Causa
- May 07, 2023
- 0
La expresión latina honoris causa significa, “por razón o causa de honor”, y se utiliza en los títulos universitarios, especialmente junto a doctor. Doctor Honoris Causa es aquella persona que sin pasar por los trámites académicos ordinarios, se le concede este título por poseer un conocimiento y reconocimiento social excepcional en determinada materia. Por ejemplo, la Universidad Politécnica de Valencia a lo largo de su historia reciente ha otorgado el título Honoris Causa a personalidades del panorama gastronómico, como Ferrán Adrià o Paco Torreblanca (2010). Distinciones más que merecidos.


Si esto mismo lo trasladáramos al mundo de la paella, la institución competente para hacerlo no sería la universidad, sería Wikipaella. Una iniciativa sin ánimo de lucro que surgió hace 10 años, precisamente para eso, para elevar a los altares a los actores y establecimientos que a lo largo de su trayectoria han amplificado, expandido y dignificado la cultura del arroz. Una de las señas más identitarias de la cultura valenciana.
¿Por qué nadie lo había hecho antes? Porque los arrocitos no merecían la mirada de los críticos gastronómicos, y tanto Michelin como Repsol han despreciado la cocina popular. Les importaba un carajo. Hoy en día ya no es tan exagerado porque existen soletes, algún sol y bibs gourmand arroceros. Aunque es bien cierto que se pueden contar con los dedos de la mano: La Teja Azul (Villena), Arrocería Maribel (El Palmar), Juan XXIII (Benifaió) y Elías (Xinorlet). Vamos, que les cuesta abrir la mano.
El próximo lunes 8 de mayo, Wikipaella celebrará su décimo aniversario con infinidad de novedades, pero no voy a hacer spoiler de nada, estaría feo por mi parte. De lo que sí quiero hablarles es de los Honoris Causa, en nuestro caso los denominamos “Socios de Honor”. Ilustres personalidades que nos han acompañado durante esta última década: José Andrés, Ricard Camarena, María José San Román, Susi Díaz, Rafa Margós, Purificación García, Rafael Vidal, Juan Carlos Galbis, Cuchita Lluch, Alfonso Mira, Jesús Melero, Toni Montoliu, Josep Piera, Paco Pérez Puche, Eugeni Alemany.
La última incorporación será una persona muy querida y valorada en el panorama gastronómico de la Comunidad Valenciana. Me refiero a Jaime Sanz, de Casa Jaime en Peñíscola. Este humilde pescador cumplirá ahora, a finales de mayo, los 80 años. Su primer contacto con la cocina fue como ayudante a los 14 años en un barco de arrastre, el “Dinero”, con base en el Grao de Castellón. De las innumerables anécdotas que he escuchado sobre Jaime me quedo con dos: la primera, de adolescente siendo pinche responsable del rancho en la barca, porque hacía días que el cocinero estaba indispuesto y no había nadie para dar de comer a la tripulación. Los pescadores estaban contentos con la forma de cocinar de chaval, pero no dejaban de tocarle las narices y pedirle cada uno una cosa. “A mí hazme el arroz caldoso” “El mío sequet pero que no se pase” “Para mi melosete… venga chava aire!” Jaime, ni corto ni perezoso decidió complacer a todos, y echó los puñados de arroz correspondientes pero a intervalos de cinco minutos, cada uno tendría lo que había pedido. Obviamente aquello fue un desastre, pero desde ese momento nadie más le molestó. Ahí empezó a manejarse con cierta maestría entre guisos marineros: suquets, calderos, sopa de galeras…
Para valorar la paella, la institución competente para dar el Honoris Causa no sería la universidad, sería Wikipaella»
En otra ocasión, cosas de la pesca, se quedaron 15 días varados en las Columbretes. 15 días con sus respectivas noches comiendo mero y sólo mero. Tanto, que llegó a aborrecer este delicioso pescado durante varias décadas, pero todos tenemos alguna manía ¿No es así?
Incorporar como socio de honor a Wikipaella a un sabio capaz de atraer a su mesa a Jaime de Armiñán, Luis García Berlanga, Chicho Ibáñez Serrador, Emma Cohen, Alfredo Landa y Fernando Fernán Gómez. Es un placer inesperado que te regala la vida. Alguien que cocinó en 1956 un arroz con nombre propio, Calabuig, al cual su propio director bendijo como obra de arte. Eso nos debería hacer recapacitar sobre los límites creativos en la cocina del arroz. La paella no s’acaba mai.
Texto: Diario La Vanguardia
05/05/2023 – por Paco Alonso @pacolonso
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Tapas Magazine – Guía para comerse y beberse España 2022-2023
Guía para comerse y beberse España 2022-2023. Mas de 250 páginas con las que saciar tu apetito. Mas de 700 restaurantes para ponerte morado. Direcciones traídas desde el olimpo de la gastronomía hasta las pistas más escondidas.


Trabajo, esfuerzo y formación constante que aplicamos para poner en valor una cocina Marinera y autóctona que se basa en lo que el mar nos ofrece y productos de Ruta de Sabor o de proximidad, cuidando cada detalle y mimando cada plato.
Pero esto no queda aquí, seguimos trabajando para que cada vez que visites Casa Jaime de Peñíscola, además de irte con buen sabor de boca, te vayas con una gran sonrisa. Y este es nuestro objetivo.
Reseña del Restaurante Casa Jaime de Peñíscola de la revista Tapas Magazine “guía para comerse y beberse España” 2022-2023 texto: Almudena Ortuño
“¿Qué es en definitiva el mar? ¿Por qué seduce? ¿Por qué tienta?”. Ante las poéticas preguntas de Mario Benedetti, la vida al completo de Jaime Sanz. Porque no hay mejor respuesta que un buen relato. Ese hombre que empezó como ayudante de cocina en un barco de arrastre, que echo el ancla en su Peñíscola natal y que se caso con su amada Pilar. Que durante medio siglo sujeto el timón de su restaurante donde ahora faenan sus hijos – Jordi entre fogones, Jaime en la sala – . La familia guisa lo que le traen las olas, también dentro de sus famosos arroces: de yema de erizo con gamba roja; de gallineta de roca y chipirones.


Son siete años los que cumplimos y cinco de ellos venimos editando nuestra guía Tapas. Un anuario actualizado de las mejores recomendaciones por comunidad que marcan el pulso de nuestra gastronomía.
La edición Tapas Magazine – Guía para comerse y beberse España 2022-2023 trae mas de 740 reseñas de los lugares que nos hacen mas felices, pero este año viene mas fuerte que nunca: por primera vez, Tapas Magazine entregara sus T de Oro de Tapas.
Este es un galardón que se concederá por comunidad premiando el talento de los mas nuevos que se han hecho notar y merecen dar un paso y otros que aun llevando tiempo con nosotros merecen ser también reconocidos. Damos con este premio el paso alzar la voz por aquellos que sudan la chaquetilla para sazonar nuestros días, pero también por todos los que ocupan esta guía, querida familia de Tapas.
Por descontado, estas 270 páginas no son más que el resultado de horas alrededor de la mesa por parte de los prescriptores en los que confiamos y confían en nosotros. Nacen del disfrute y pasión que regalan y levantan bares, restaurantes, mesones, coctelerías, vinotecas y tabernas. 17 colaboradores que comparten el espíritu u filosofía con Tapas y mantienen anualmente su radar ávido de recomendaciones. A ellos, y a los que alimentan nuestros días, gracias
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La Cocina de Morera. Colaboración de Casa Jaime de Peñíscola. Episodio 50
- Sep 25, 2022
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La cocina de Morera, un espacio en el que el chef internacional Jordi Morera animará la audiencia a preparar recetas de proximidad con productos de temporada y explicaciones paso a paso. Lo acompaña en esta aventura gastronómica la nutricionista Ana Sirvent, que aportará consejos para fomentar un estilo de vida saludable.


À Punt Media, En el episodio 50 de su 1º temporada Casa Jaime de Peñíscola colabora aportando su conocimiento de la Cocina Marinera que vienen haciendo desde 1967. Nos preguntan por un Marisco “Caixetes” poco conocido de nuestras costas, donde Jaime Sanz jr. Explica su hábitat, modo de prepararlas, etc…
Descúbrelo en el siguiente video.
«Les Caixetes» – Se trata de un marisco del mediterráneo muy poco conocido, de carne sabrosísima, cuyo sabor está entre las navajas, el pepino de mar y las ostras, siendo su carne muy tierna.
A este producto se le llama “caixetes” o también se le conoce por “peu de cabra” o “arca de Noé”, “peu de cabrit”, “noash’s ark shell” o “archenmuschel”. Tiene la particularidad de que hay que abrirlo con una especie de llave que tiene incorporada y vive en el interior de una concha bivalva de aspecto de piedra de dónde le viene el nombre de caja o arca..
Las “caixetes” encierran en sus durísimas y fibrosas carnes las esencias primitivas del mar. Son unos moluscos muy primitivos, a caballo entre las clochinas y los dátiles de mar. Tienen un gran sabor a mar y mucha salinidad en boca, de toda una vida filtrando el agua del mar en el que moran , el Mediterráneo. Después de probar uno de estos curiosos moluscos, es como saborear el mar en tu boca.
Se crían en lugares muy concretos del Mediterráneo, frente a las costas del sur de Cataluña y Castellón (Peñíscola, Benicarló, Vinaròs)


Para consumirlas, sencillamente abiertas al vapor, hervidas, a la plancha. comiéndolas poco a poco y encontrando su similitud con los sabores de las navajas o simplemente el sabor más profundo de las ostras. Gran sabor a mar en boca.
La cocina de Morera es el nuevo lugar de encuentro para los amantes de la cocina mediterránea y saludable. El cocinero Jordi Morera y la nutricionista Ana Sirvent nos acercan a la riqueza de nuestra gastronomía mediante propuestas fáciles de cocinar en casa donde se combina el recetario tradicional valenciano y las creaciones más originales de nuestro chef.
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