Paella
Paella Honoris Causa
La expresión latina honoris causa significa, “por razón o causa de honor”, y se utiliza en los títulos universitarios, especialmente junto a doctor. Doctor Honoris Causa es aquella persona que sin pasar por los trámites académicos ordinarios, se le concede este título por poseer un conocimiento y reconocimiento social excepcional en determinada materia. Por ejemplo, la Universidad Politécnica de Valencia a lo largo de su historia reciente ha otorgado el título Honoris Causa a personalidades del panorama gastronómico, como Ferrán Adrià o Paco Torreblanca (2010). Distinciones más que merecidos.
Si esto mismo lo trasladáramos al mundo de la paella, la institución competente para hacerlo no sería la universidad, sería Wikipaella. Una iniciativa sin ánimo de lucro que surgió hace 10 años, precisamente para eso, para elevar a los altares a los actores y establecimientos que a lo largo de su trayectoria han amplificado, expandido y dignificado la cultura del arroz. Una de las señas más identitarias de la cultura valenciana.
¿Por qué nadie lo había hecho antes? Porque los arrocitos no merecían la mirada de los críticos gastronómicos, y tanto Michelin como Repsol han despreciado la cocina popular. Les importaba un carajo. Hoy en día ya no es tan exagerado porque existen soletes, algún sol y bibs gourmand arroceros. Aunque es bien cierto que se pueden contar con los dedos de la mano: La Teja Azul (Villena), Arrocería Maribel (El Palmar), Juan XXIII (Benifaió) y Elías (Xinorlet). Vamos, que les cuesta abrir la mano.
El próximo lunes 8 de mayo, Wikipaella celebrará su décimo aniversario con infinidad de novedades, pero no voy a hacer spoiler de nada, estaría feo por mi parte. De lo que sí quiero hablarles es de los Honoris Causa, en nuestro caso los denominamos “Socios de Honor”. Ilustres personalidades que nos han acompañado durante esta última década: José Andrés, Ricard Camarena, María José San Román, Susi Díaz, Rafa Margós, Purificación García, Rafael Vidal, Juan Carlos Galbis, Cuchita Lluch, Alfonso Mira, Jesús Melero, Toni Montoliu, Josep Piera, Paco Pérez Puche, Eugeni Alemany.
La última incorporación será una persona muy querida y valorada en el panorama gastronómico de la Comunidad Valenciana. Me refiero a Jaime Sanz, de Casa Jaime en Peñíscola. Este humilde pescador cumplirá ahora, a finales de mayo, los 80 años. Su primer contacto con la cocina fue como ayudante a los 14 años en un barco de arrastre, el “Dinero”, con base en el Grao de Castellón. De las innumerables anécdotas que he escuchado sobre Jaime me quedo con dos: la primera, de adolescente siendo pinche responsable del rancho en la barca, porque hacía días que el cocinero estaba indispuesto y no había nadie para dar de comer a la tripulación. Los pescadores estaban contentos con la forma de cocinar de chaval, pero no dejaban de tocarle las narices y pedirle cada uno una cosa. “A mí hazme el arroz caldoso” “El mío sequet pero que no se pase” “Para mi melosete… venga chava aire!” Jaime, ni corto ni perezoso decidió complacer a todos, y echó los puñados de arroz correspondientes pero a intervalos de cinco minutos, cada uno tendría lo que había pedido. Obviamente aquello fue un desastre, pero desde ese momento nadie más le molestó. Ahí empezó a manejarse con cierta maestría entre guisos marineros: suquets, calderos, sopa de galeras…
Para valorar la paella, la institución competente para dar el Honoris Causa no sería la universidad, sería Wikipaella»
En otra ocasión, cosas de la pesca, se quedaron 15 días varados en las Columbretes. 15 días con sus respectivas noches comiendo mero y sólo mero. Tanto, que llegó a aborrecer este delicioso pescado durante varias décadas, pero todos tenemos alguna manía ¿No es así?
Incorporar como socio de honor a Wikipaella a un sabio capaz de atraer a su mesa a Jaime de Armiñán, Luis García Berlanga, Chicho Ibáñez Serrador, Emma Cohen, Alfredo Landa y Fernando Fernán Gómez. Es un placer inesperado que te regala la vida. Alguien que cocinó en 1956 un arroz con nombre propio, Calabuig, al cual su propio director bendijo como obra de arte. Eso nos debería hacer recapacitar sobre los límites creativos en la cocina del arroz. La paella no s’acaba mai.
Texto: Diario La Vanguardia
05/05/2023 – por Paco Alonso @pacolonso
Los Mejores Arroces de España
Los Mejores Arroces de España
Negro, abanda, de sepia, con caracoles o pato, de verduras o la superventas paella… Seleccionamos 50 locales imprescindibles para disfrutar de un gran plato de arroz.
Texto: Periodico El Mundo – Metrópoli (15/11/2018) (MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO)
Ahora ya podeis disfrutar de esta lista de Los Mejores Arroces de España.
Marta Fernández Guadaño es una de las periodistas gastronómicas más respetadas en el sector, y con Gastroeconomy, su publicación online, ha ganado el Premio Nacional de Gastronomía 2016 a la Mejor Publicación Periódica Digital.
Dónde comer los mejores arroces de la Comunidad Valenciana
Arroces, Ocho templos del arroz en Alicante, Castellón y Valencia
Los entusiastas del arroz pueden tropezar una y hasta mil veces en la misma piedra. Les basta ver la foto de una paella a la entrada del restaurante, el plato anunciado en la carta o percibir el aroma que sale de la cocina y no pensarlo más; lanzarse de cabeza sin calcular los riesgos y, tantas y tantas veces, lamentar después su imprudencia.
Porque, saben mejor que nadie, que el resultado puede ir de lo peor –el grano apelmazado, o insípido que no se ha impregnado del fondo, la tomadura de pelo– a algo simplemente correcto o, el milagro que ocurre muy de vez en cuando, de encontrarse ante una de esas exquisiteces que incluirán rápidamente en su lista de templos arroceros. Estos son algunos de ellos en la Comunidad Valenciana.
Articulo: La Vanguardia 09/08/2017
Paco Gandía – San Francisco, 2. Pinoso. Alicante –
Es Fina Navarro, la esposa de quien da nombre a este restaurante, uno de los favoritos de los grandes chefs para tomar arroz quien controla cada punto de la cocción, removiendo con una cuchara de madera que desaparece entre las llamas provocadas por el sarmiento. Lo sirven en una finísima capa sobre una paella amplia, con conejo de corral y caracoles. Se come directamente de la paella.Casa Pepa -Partida Pamis, 7-30. Ondara. Alicante – t
En esta antigua casa de campo rodeada de naranjos y olivos no hay que buscar arroces secos sino melosos, propios del norte de Alicante, casi tocando a Valencia, con verduras de temporada, con pollo de corral, con salmonete, con cabeza de lomo ibérico, con perdiz, con sepia… son algunas de las exquisiteces que elaboraba Pepa Romans (quien falleció el año pasado) y ahora sus hijas, Soledad y Antonia Ballester, en su casa.
Elías -Rosales, 7. Xirnolet- Monover. Alicante –
A muy pocos kilómetros de Paco Gandía , en un restaurante amplio, reformado hace unos años, elaboran un arroz de conejo y caracoles tan exquisito como el de Pinoso. Un espectáculo contemplar, en la cocina vista, la cocción al sarmiento. También se come directamente de la paella.Casa Jaime -Av. del Papa Luna, 5. Peñíscola. Castellón –
El arroz Calabuch, en homenaje a la película de Berlanga, que se rodó en aquella costa, es una de las especialidades de este emblemático establecimiento de Peñíscola por el que han pasado montones de famosos. Un plato al que las ortigas de mar y los cohombros de mar aportan textura y sabor. Leer más…
Ruta Arrocera
Los Arroces son para el verano. Ruta Arrocera. Once arroces más otro mítico de propina. Doce en total. Un puñado de lugares donde probar uno de los platos que da más vida a la gastronomía valenciana. Aquí hay un gastroplan.
CLÁSICOS
MÍTICOS
I. Parte. Diario de un espía con flotador (cuchillo y tenedor)
#aBOCAdos-1. Cinco rutas para comerse el verano. #aBOCAdos-2. Paraíso Travel: El penúltimo sueño de Junior Franco. #aBOCAdos-3. Aponiente, entre sirenas y sal #aBOCAdos-4. El nuevo Ricard Camarena: un purasangre hacia las estrellas #aBOCADdos-5. Noor, el gran festín andalusí #aBOCAdos-6. Un paseo para comerse Cádiz
… y @aBOCAdos–7 (y último). La ruta del arroz.
A partir de la próxima semana
II Parte del Diario de un Espía con flotador.
#desBOCAdos (sin orden ni concierto)
¿Dónde me puedo comer un buen arroz? La pregunta gastronómica del verano ya tiene respuesta. O al menos, unas cuantas respuestas porque en esta Comunitat, por suerte, hay muchos lugares donde comer un buen arroz, pese a que muchos piensen lo contrario. Sólo hay que salir a buscarlo. De entrada, os propongo una docena de sitios haciendo ruta de norte a sur. Podríamos citar algunos renombrados (casi históricos) si habláramos de arroces de vanguardia. pro ejemplo, el arròs brut de Bernd H. Knöller; el arroz con cenizas de Quique Dacosta (o el de su menú DNA) o, por no ir muy lejos, el de chipirón que en la actualidad ofrece en su nuevo menú y su nuevo restaurante Ricard Camarena. Extraordinario.
Pero mejor vamos a mirar hacia la tradiciones. A los arroces de siempre, bien hechos. Con permiso de Galbis, ya sabes que ha sido familia arrocera que han logrado una relevancia internacional, nos vamos de paseo en busca de algunos de ellos. No están todos los que deben estar (lo sé) pero los que están te van a ayudar. Espero.
Casa Jaime (Peñíscola)Calabuch
Empezamos por el norte y nos vamos con un arroz que es todo un clásico. Arroz en Casa Jaime: un revolcón marino (con espardenyes y ortiguillas) que preparaba el patriarca del local, Jaime Sanz, al director de cine valenciano cuando grababa, precisamente, la película de Calabuch. Berlanga sería feliz.
Barbados (Valencia)Arròs a banda
Un restaurante de Valencia para seguir. No es de los céntricos ni de los clásicos (al menos no es de los más mediáticos), pero hacen un arroz a banda digno de ser probado. Y junto a él, no me perdería sus almejas marineras. Otra opción es probar alguno de los muchos que hacen en El Palmar, el de Casa Carmina en El Saler, el que te ofrece la arrocería Goya… Pero como hay que centrar el tiro, ahí queda Barbados.
Casa Carmela (La Patacona)Paella
Seguimos en Valencia y nos vamos a buscar la paella clásica, hecha a leña. La propuesta es Casa Carmela, en La Patacona, para saborearla tal y como la degustaría hace ya unas décadas el propio Blasco Ibáñez. Cerca, en Las Bairetas de Chiva, hay otra buena opción. Y en mitad de la huerta, en la pedanía de Roca-Cuper, la clásica de la taberna El Famós. No será por sitios, ¿verdad?
Restaurante Casa Carmela. Foto de Juan J. Monzó
Dónde comer auténtica Paella
Dónde comer auténtica Paella – Guía Wikipaella 2016
¿Dónde comer auténtica Paella? Esta es la eterna pregunta que se hacen los valencianos, y los que no lo son. cuando quieren disfrutar de la auténtica gastronomía del arroz. cocinando en el singular utensilio que da nombre al plato, la Paella.
No tiene fácil respuesta, porque para que esto suceda es necesaria la concurrencia de diversas circunstancias, como es el empleo de productos locales de temporada, ciertas señas de identidad y unas precisas técnicas de elaboración, que la tradición ha salvaguardado hasta nuestros días.
Tipos de Paella
Paella clásica: Alicante, Castellón y Valencia
Paella clásica, es una acertada expresión que propone el escritor valenciano y socio de honor de Wikipaella, Josep Piera, para definir las paellas hechas conforme a los usos, costumbres y productos que hay en cada territorio de la Comunidad Valenciana.
La Paella clásica siempre se elabora con productos de la huerta más próxima y con una pequeña cantidad de proteína animal, que tiene su origen en el corral, o es producto de caza y la recolección. Con el paso del tiempo en cada comarca las paellas han incorporado una serie de productos con los que la gente se identifica, y siente como suyos – la alcachofa, pimiento, guisante con vaina, costilla de cerdo, pollo, conejo y pato en castellón; Conejo, caracoles, ñora y azafrán en Alicante; y todo el esplendor de la huerta con sus diferentes verduras y carne blanca de corral o marjal en la provincia de Valencia. En algunas zonas muy concretas de la Ribera o la Safor acostumbran a poner a la Paella «pilotetes» (albóndigas de carne de pequeño tamaño).
Paella Marinera: Arròs a Banda, Senyoret, Marisco
Arroz a Banda
Todos los arroces marineros tienen su origen en el rancho que se hacia a bordo de la barca, o en las elaboraciones de las mujeres de los pescadores en los pueblos de nuestras costas bañados por el mediterráneo.
Arroz a Banda, se llama asi porque se servia despues del plato principal. que acostumbraba a ser pescado cocido con patata y cebolla, aderezado con all i oli o salmorreta. Entonces, si alguien quedaba con hambre se estiraba para un segundo plato, empleando el caldo restante de la cocción con un puñado de arroz. Hoy en día esa primera parte de pescado ha desaparecido; (nosotros en el restaurante Casa Jaime de Peñiscola, seguimos haciendo de modo tradicional como en las barcas de pesca) y el protagonismo lo adquiere el arroz cocinado en Paella, acompañado de delicadas piezas de moluscos o mariscos de todo tamaño y condición. Si está pelado, se denomina «del Senyoret» (del señorito) En relación al hijo único, o señor de la casa, para evitar se manchara las manos.