Jaime Sanz
Un arroz marinero y de película
Un arroz marinero y de película. Un arroz marinero con una bonita y berlanguiana historia.
El arroz Calabuch de Casa Jaime se llama así por la película de Berlanga, y el propio director lo bendijo como una obra maestra. Lo puedes preparar en casa siguiendo esta receta.
La especialidad de Casa Jaime, un pequeño restaurante de Peñíscola (Castellón), son los arroces marineros, que elaboran con mano experta y sabrosos fondos Jaime Sanz y su hijo Jordi. Su arroz Calabuch toma el nombre de una película de Luis García Berlanga estrenada en 1956, lleva espardeñas, lluentas y ortigas de mar y fue aprobado con nota por el mismísimo director en cuanto le metió la cuchara (de madera, como manda la tradición). Pero los que lo han probado saben que no es famoso solo por eso: lo realmente legendario es lo bueno que está.
Si, como Berlanga, crees que la gastronomía también es cultura y aprecias las cosas buenas de la vida, disfrutarás mucho conociendo la historia del arroz marinero cuando le des play al vídeo. Si además de eso también eres de buen comer y este platazo te deja muerto de hambre, también podrás ver cómo se elabora, y prepararlo en casa siguiendo esta receta.
ARROZ CALABUCH
Ingredientes
Para 4 personas
- 360 g de arroz bomba
- 20 ortigas de mar (si son muy grandes, 16)
- 12 espardeñas
- 4 cucharadas soperas de tomate frito (bien frito, sin mucha agua)
- 1,3 l de fumet de pescado
- 4 lluentas (también llamada concha fina o almejón de sangre)
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharada de postre de pimentón rojo dulce
- 1 pizca de colorante alimentario
- Unas hebras de azafrán
- 60 ml de agua
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación
- Triturar el azafrán en el mortero, ponerlo en los 60 ml de agua muy caliente y dejar que infusione hasta que se enfríe.
- Cortar las espardeñas por la mitad a lo largo, salarlas y dorarlas en una cazuela a fuego medio con un chorro generoso de aceite. Dar vueltas durante un minuto y añadir el ajo, previamente picado.
- Cuando el ajo empiece a dorarse, añadir el pimentón dulce y el tomate frito. Dar vueltas durante un minuto y añadir el fumet de pescado y una pizca de colorante. Añadir la infusión de azafrán y probar: si es necesario, rectificar de sal.
- Llevar a ebullición y añadir el arroz bomba, bien repartido por la cazuela. Cuando arranque de nuevo el hervor, añadir las ortigas de mar. Hervir todo cinco minutos al fuego y después pasar al horno durante 14 minutos, a 180°C con calor abajo, y los últimos tres minutos también arriba.
- Al sacarlo del horno, añadir las lluentas abiertas y un poco de perejil. Dejar reposar tres minutos y servir.
Agradecimientos a todo el equipo de «EL COMIDISTA» en especial a @Mikeliturriaga
Soles Guía Repsol 2020 en Castellón
Soles Guía Repsol 2020 en Castellón. Establecimientos de Benicarló, Peñíscola, Morella y Vall d’Alba, reconocidos en la Guía Repsol que celebra 40 años
Guía Repsol ha celebrado este lunes en el Museo San Telmo de San Sebastián la Gala de entrega de sus Soles Guía Repsol 2020 en una gran celebración que ha reunido a más de 400 personas, entre cocineras y cocineros e invitados del mundo gastronómico e institucional.
Volviendo a Castellón, los restaurantes premiados han sido los siguientes: Raúl Resino, Cal Paradis, Daluan, Chuanet y Casa Jaime de Peñiscola
La Guía Repsol continúa el proceso de transformación de su sistema de calificación impulsado desde 2018 por Ritter, que se ha desarrollado con el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián para formar a 50 inspectores que han visitado más de 1.300 restaurantes de España durante el año pasado.
Soles Repsol 2020 – la directora María Ritter
Se trata de lograr la «máxima fiabilidad», en palabras de María Ritter, y los cambios han sido bien acogidos por los principales cocineros del país, que ven con buenos ojos tener una guía española fuerte, según dijeron a Efe tras la gala del año pasado, en la que la Guía Repsol celebró además su 40 aniversario.
Al igual que entonces, la presentación de la Guía Repsol 2020 será en San Sebastián, en virtud de un convenio con Basquetour en vigor hasta el año próximo, aunque cambia de Tabakalera al Museo de San Telmo, adonde acudirán cocineros, sumilleres, jefes de sala e invitados del mundo gastronómico, además de representantes del Gobierno vasco.
Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma
Jaime Sanz , no fue en realidad el primer pescador de la familia. Fue su progenitor, que sin embargo murió muy pronto y dejó a su hijo a cargo de su madre viuda con tan sólo 12 años. Una edad en la que, en aquella época, no se podía trabajar en el mar. Algo que le importó más bien poco, puesto que salía cada día con barcas de velas o remo a traer sustento a su casa.
Con 16 se hizo definitivamente a la mar y, en una embarcación en la que nadie quería cocinar, él se ofreció para burla de sus compañeros. Hasta que un día, gastándole una broma, le dijeron que cinco de ellos querían el arroz al punto, dos pasado y otro con socarrat. Y fue echando puñados en los tiempos necesarios hasta que cada uno, cuando se sentaron a la mesa con la paella en medio, vio que tenía su propio rincón al gusto. Jaime les dijo: ahora vosotros escoger… Ahí se acabaron las ‘risitas’.
- Se denominan descartes a todas las formas de vida marina capturadas de forma incidental. Son “descartes”, que incluyen los ejemplares de la especie buscada cuya talla no se ajusta, además de otras especies que no se comen o no tienen mercado.
- Son pescados con desgracia, por no ser apreciados.
- Poco comerciales.
Aquí no se usa el concepto de “Pescado de descarte”, porque en Casa Jaime aquí no se desecha nada. Esto nos lleva a una reflexión: Hay pescados y mariscos con glamour y otros que carecen de pedigrí aunque sean suculentos. El valor gastronómico de los alimentos no guarda relación con su precio.
Guía Condé Nast Traveler 2020
Guía Condé Nast Traveler 2020. Un viaje gastronómico por España y Portugal.
Un trabajo brillante gracias a un equipo galáctico formado por las mejores firmas de la gastronomía y el periodismo de viajes, nombres mayúsculos que se implican cada año con pasión voraz para convertir tus escapadas gastronómicas en recuerdos imborrables.
Un año más nuestro viaje a lo mejorcito de España y Portugal vuelve a incluir los vino que merece la peña descorchar, la mesas a las que nunca debemos faltar y las camas que es imprecindible deshacer. Pero, además, donde tan cómodos nos sentimos y que son reflejo del estilo de vida peninsular.
Casa Jaime de Peñiscola.
De un vistazo. Al grano: una de las catedrales del producto marinero en la comunidad Valenciana. En la mesa. Todo está bien en Casa Jaime porque, para empezar, se respira ese aire de familiaridad (bien entendida) que solo se encuentra en las casasque entienden la gastronomía como una forma de vida. Esta lo es: cocina marinera fundada por Jaime Sanz en 1967 y hoy en las manos de sus hijos Jaime Sanz jr. y Jordi. Nos encantan el carpaccio de gamba roja del mediterráneo, las ortiguillas, las espardenyes o el Arroz Calabuch, sentido homenaje a la película de Luis García Berlanga.
Lo mejor de cada casa. De un vistazo, de manera detallada pero concisa, te presentamos los mejores productos y recetas locales, los mesones más tradicionales, la cocina de toda la vida, los nuevos en llegar al barrio, cómo comportarse en las barras más bulliciosas, desayunos y calderos del levante y los dulces más pecaminosos de Portugal.
Ya puedes encontrar en tu quiosco la Guía Gastronómica de 2020 acompañado del número de noviembre de Condé Nast Traveler. Un compendio de 352 hoteles, 544 vinos, 714 restaurantes y 162 barras de España y Portugal que se convertirá en un imprescindible para reservar mesa.
Guía Condé Nast Traveler 2020, Y por último GRACIAS al más importante: tú. Porque confias en nuestro rigor, porque te gusta viajar con nosotros y porque tu apetito nos anima a seguir cocinando historias. Venga, disfruta el festín.
Aquí la Tierra desde Peñiscola
Aquí la Tierra desde Peñiscola, en el paseo maritimo junto a la playa norte, a las faldas del castillo del Papa Luna donde Casa Jaime y su Arroz Calabuch seran protagonistas del programa.
Nos visitan nuestros amigos de Aquí la Tierra junto a la presentadora Marta Márquez. Desde Peñiscola hemos compartido nuestro Arroz Calabuch (con espardenyes y ortiguillas de mar) hecho en honor de Don Luis Garcia Berlanga, director de cine que dio nombre a la pelicula rodada 1956 en la ciudad en el mar.
Jaime Sanz y Jordi Sanz nos muestran como cocinarlo y contar alguna que otra anecdota.
enlace: Programa Aquí la Tierra desde Peñiscola min.22
Aquí la Tierra es un programa de televisión español, presentado por Jacob Petrus de lunes a viernes. con una duración de 30 minutos, es un magacín divulgativo que trata la influencia de la climatología y la meteorología tanto a nivel personal como global.
Jacob Petrus, geógrafo especializado en climatología, nos ofrece todas las tardes de lunes a viernes una mirada inédita y entretenida sobre nuestro planeta. Comprobaremos cómo la salud, la arquitectura, la conducta, incluso el arte o la economía, pueden estar condicionados por la meteorología. Nuestros reporteros nos acercarán las mejores y más curiosas imágenes de nuestro país desde un punto de vista nunca visto. Expertos, científicos y famosos deportistas, músicos o actores, nos demostrarán que el clima está mucho más cerca de nuestras vidas de lo que pensamos.