De la mar al Plato
La Cocina de Morera. Colaboración de Casa Jaime de Peñíscola. Episodio 50
La cocina de Morera, un espacio en el que el chef internacional Jordi Morera animará la audiencia a preparar recetas de proximidad con productos de temporada y explicaciones paso a paso. Lo acompaña en esta aventura gastronómica la nutricionista Ana Sirvent, que aportará consejos para fomentar un estilo de vida saludable.
À Punt Media, En el episodio 50 de su 1º temporada Casa Jaime de Peñíscola colabora aportando su conocimiento de la Cocina Marinera que vienen haciendo desde 1967. Nos preguntan por un Marisco “Caixetes” poco conocido de nuestras costas, donde Jaime Sanz jr. Explica su hábitat, modo de prepararlas, etc…
Descúbrelo en el siguiente video.
«Les Caixetes» – Se trata de un marisco del mediterráneo muy poco conocido, de carne sabrosísima, cuyo sabor está entre las navajas, el pepino de mar y las ostras, siendo su carne muy tierna.
A este producto se le llama “caixetes” o también se le conoce por “peu de cabra” o “arca de Noé”, “peu de cabrit”, “noash’s ark shell” o “archenmuschel”. Tiene la particularidad de que hay que abrirlo con una especie de llave que tiene incorporada y vive en el interior de una concha bivalva de aspecto de piedra de dónde le viene el nombre de caja o arca..
Las “caixetes” encierran en sus durísimas y fibrosas carnes las esencias primitivas del mar. Son unos moluscos muy primitivos, a caballo entre las clochinas y los dátiles de mar. Tienen un gran sabor a mar y mucha salinidad en boca, de toda una vida filtrando el agua del mar en el que moran , el Mediterráneo. Después de probar uno de estos curiosos moluscos, es como saborear el mar en tu boca.
Se crían en lugares muy concretos del Mediterráneo, frente a las costas del sur de Cataluña y Castellón (Peñíscola, Benicarló, Vinaròs)
Para consumirlas, sencillamente abiertas al vapor, hervidas, a la plancha. comiéndolas poco a poco y encontrando su similitud con los sabores de las navajas o simplemente el sabor más profundo de las ostras. Gran sabor a mar en boca.
La cocina de Morera es el nuevo lugar de encuentro para los amantes de la cocina mediterránea y saludable. El cocinero Jordi Morera y la nutricionista Ana Sirvent nos acercan a la riqueza de nuestra gastronomía mediante propuestas fáciles de cocinar en casa donde se combina el recetario tradicional valenciano y las creaciones más originales de nuestro chef.
Castellón Tierra Exquisita
Piensa en un lugar en el que cuenta con una rica y extensa despensa donde podemos encontrar productos de mar y montaña, tales como trufa, aceite, vinos, frutas, verduras, pescados y mariscos de gran calidad. En un lugar con mil sabores, únicos, auténticos y singulares. Con un mismo origen, un corazón que contiene la innovación y el cuidado de los pequeños detalles, fuente de confianza. Un lugar, plagado de castillos, pueblos con encanto, parques naturales llenos de magia. Todos hablan de tradición y de historia. Su nombre es Castellón Tierra Exquisita.
La provincia de Castellón se promociona desde hoy como destino gastroturístico de la mano de Ashotur, la asociación provincial de hosteleros, y la Diputación de Castellón. En la primera hornada de la campaña se ha contado con los destacados cocineros Remo Domínguez, del Grau de Castelló; Gema Gimeno, de Onda; Raúl Resino, de Benicarló; Ángela Milián, de Morella; y Jordi y Jaime Sanz,de Peñíscola.
Nada como comer alimentos recién salidos de la tierra. Cuanto más fresco y original, mejor. Por eso Castellón Tierra Exquisita, con un ADN común detrás: tradición, historia, trabajo, entrega, compromiso, amor por la tierra, orgullo y personas con nombre y apellidos, todo con una trazabilidad absoluta que garantiza origen y calidad como factores competitivos determinantes. El objetivo es que esta calidad y diferenciación sigan transformándose como elementos decisivos para que un comprador apueste por llevarlos a casa y compartirlos con su familia, que se sienta orgulloso de los productos de calidad de Castellón Tierra Exquisita. Y de los verdaderos protagonistas de la marca, quienes trabajan día a día con orgullo y constancia por defender su tierra. Nuestra tierra.
Un trabajo silencioso que nos ha permitido llegar hasta donde estamos, dedicación es la clave. Innovación para seguir manteniendo la tradición. Trabajo para seguir creciendo día a día. A ellos les debemos estar aquí. Y a ellos les rendimos homenaje. Es el mejor aval de presente y futuro.
El restaurante del pescador que aprendió a cocinar en el mar
Marina Vega: Texto Eva Máñez:Fotografía
Jaumet, como le llaman sus hijos, se embarcó con 14 años en Castellón, donde fue pescador y ayudante del cocinero de una barca llamada Dinero. «Ya lo haré yo», fue su respuesta cuando aquel hombre se jubiló y nadie quería hacerse cargo de la cocina en altamar. Así comienza la historia de ‘Casa Jaime’, un negocio familiar en Peñíscola en el que conviven y trabajan dos generaciones, que ahora es un restaurante de mantel blanco y platos marineros.
Jaime aprendió en el mar los sabores marinos o las artes de pesca. “Me gustaba mucho hablar con los hombres viejos, ya jubilados, de las cosas que les habían ocurrido: por qué usaban una malla u otra para coger lenguados, por ejemplo”. Ahora, es él esa persona con la que apetece charlar durante horas mientras te enseña el libro de firmas en el que aparecen nombres como Paco Rabal, Alfredo Landa, Juan Echanove, Fernando Fernán Gómez o los protagonistas de Juego de Tronos. Todos ellos, y muchos más, han pasado por ‘Casa Jaime’ (1 Sol Guía Repsol) en su medio siglo de historia.
Este gran conversador, empapado de sabiduría marinera, acumula décadas de experiencia en el mar que aplica a su recetario. A los 19 años pasó de la cocina de barca a los fogones en tierra firme: primero fue ayudante de cocina en un hotel de una familia catalana (el ‘Bonanza’) y luego estuvo seis meses en una escuela de hostelería.
En el verano de 1967 abrió su propio bar de tapas en el casco antiguo de Peñíscola, el germen de lo que es ahora ‘Casa Jaime’: una histórica casa de comidas que ocupa su actual local desde 1982, en la Avenida Papa Luna, frente a la playa. Aquí, acompañado de sus hijos, que ya han cogido las riendas, continúa trabajando el producto del Mediterráneo -que tan bien conoce- con maestría.
“Seguimos haciendo la cocina marinera y autóctona, pero con algunos toques de creatividad”, nos explica Jaime, el primogénito. Sus entrantes son una buena muestra de ello: los mejillones en escabeche, los boquerones con huevas de trucha, la tostada de brandada de bacalao e higo o los carpaccios (de gamba roja con almendra, cebollino y regañás, o el de lubina) sirven para abrir boca y adentrarse en su peculiar mundo, que lleva el producto del mar a la mesa.
Un relevo familiar
Jaime hijo es el jefe de sala. Primero estudió para ser delineante, pero el tiempo le ha hecho especializarse en sumillería -fue la primera promoción del CdT de Castellón- y enrolarse en el proyecto en el que trabaja toda la familia. Ahora ejerce de director de orquesta mientras recomienda alguna de sus más de 70 referencias de vinos, que van renovando periódicamente. Le acompaña su hermano Jordi, en la cocina, que ha pasado por casas históricas como la de Manolo de la Osa, en Las Pedroñeras.
Ahora son tres personas en sala y cuatro en cocina… y Jaime padre sigue al pie del fogón, pero sin olvidar dónde comenzó todo: en el mar. “Nos adaptamos al entorno con creaciones como el Capricho del Papa Luna: rellenamos la cáscara del erizo con alcachofa D.O. Benicarló, langostinos de Peñíscola y ponemos yemas de erizo por encima”.
En ‘Casa Jaime’ también encontrarás algo poco habitual: caixetes (en castellano, cajitas; también llamado Arca de Noé), un peculiar marisco con profundo sabor yodado que tiene forma de pie de cabrito y que cocinan al vapor. Este bivalvo recibe ese nombre porque se abre girando una pequeña pestaña que tiene en la parte superior.
Apodos para platos mediterráneos
Seguimos en clave de mar: las ortiguillas las preparan con el Arroz Calabuch, uno de sus clásicos, en honor a la película de García Berlanga, que rodó en Peñíscola muchos de sus largometrajes. Este icono de la cocina de este restaurante, que antes cocinaban en cazuela de barro y ahora de hierro, también lleva espardenyas. “El primero que lo probó fue el propio director de cine con su familia”, nos cuenta con orgullo el patriarca de ‘Casa Jaime’.
Otro de sus manjares en forma de arroz es el llamado Columbretes (como las islas mediterráneas que se encuentran a 32 millas de Peñíscola, frente a la costa castellonense), que lleva yemas de erizo, gamba roja y ajetes tiernos. O el que lleva el nombre de su hijo menor, Jordi, que elaboran con langostinos y pulpo.
En esta casa, fieles a su origen, también ofrecen el pescado del día, que puede ser dentón, lenguado, rape o corvina, porque “depende de la suerte del pescador”. Hacen, por ejemplo, un guiso tradicional de pescadores: la raya con langostinos. Otro de sus platos estrella es un homenaje a su abuelo, el padre de Jaime: “la Caldereta Camilo se llama así porque es el apodo de la familia y lleva rape, cigala y vieira con salsa tipo romesco con ñora, avellana, pan frito y está espesada con verdurita”.
Un marinero orgulloso de su tierra
También hacen otras sugerencias del día en función de lo que dé la mar. “De vez en cuando tenemos fuera de carta singularidades como la llengueta (Aphia minuta) que, aunque no lo parezca, es un pescado adulto. Lo cocinamos a la bilbaína, como se hacen las angulas: con aceite, cayena, ajo y añadimos huevos de gallinas camperas. Otras veces tenemos langostinos al ajillo con curry o hervidos al vapor con agua de mar, pero también arroces diferentes, como el de galeras, alcachofa y huevas de sepia, que solo hacemos de noviembre a junio, por la temporada de la galera”, comenta el cocinero.
La carta de ‘Casa Jaime’ es una oda al mar, que refleja su entorno. “En la provincia de Castellón hay cinco puertos que capturan más de 300 especies”. Pero más allá del fértil Mediterráneo, Jaime nos confiesa que su tierra es un oasis en forma de despensa: “Tenemos una muy buena materia prima: aparte de mar, también somos huerta y montaña”. De ahí la trufa de Morella, los lechazos, las setas, la alcachofa D.O. de Benicarló o el tomate de penjar de la zona, que también utilizan en sus platos. La comida va llegando a su fin. Después del festín de sabores salinos, es el turno del dulce: una cremosa tarta de queso -que lleva un toque de roquefort- y una de manzana, de masa rústica y delicado regusto a anís.
Antes de irnos le preguntamos a Jaime cómo tuvo claro que quería ser cocinero, dejando atrás aquellos años de juventud, cuando era pescador. “El mar siempre llama, esa afición no se pierde nunca. Antes tenía un bote pequeño y por la mañana me iba a las cinco de la mañana a pescar sepias”. Y sus hijos nos cuentan que, hasta hace poco, Jaime seguía yendo todas las tardes a la lonja de Peñíscola en su Mobylette para comprar pescado fresco. “Era su manera de seguir vinculado con la mar. Nuestro padre nunca ha dejado de ser pescador”.‘CASA JAIME’ – Avinguda del Papa Luna, 5. Peñíscola, Castellón. Tel. 964 48 00 30.