Cocina Marinera
Metrópoli – Periodico El Mundo – Cuaderno Matoses
Espardenyes, textura y misterio en el paladar
Espardenyes levemente cocinadas en Casa Jaime (Peñíscola) y a la plancha.
¿Quién fue el primer humano en probar la pitaya, la lamprea, los chapulines, los santiaguiños o las ostras? No sabemos quién tuvo tal osadía, pero sí intuimos que no le faltaba apetito. Encontramos alimentos animales y vegetales que por su disuasoria morfología hubiéramos sido incapaces de probar. Este hecho es más común en los frutos y alimentos provenientes del mar. El pulpo, la raya, el centollo, la brótola, el cabracho, las ortiguillas o incluso el insólito percebe son muestra del aparente horror palatal al que nos enfrentaríamos si tuviéramos en cuenta su aspecto.
Textura con nombres inauditos
Las espardenyes (stichopus regalis) se llevan la palma. Presentan unas hechuras de dudosa fiabilidad, una textura viscosa muy desagradable, parecida a una navaja sin cáscara. Pero paradójicamente, este equinodermo -es primo del erizo y la estrella de mar- es un producto que subyuga a golosos de toda condición por su delicada y sugerente textura. Significa alpargata en catalán por su parecido morfológico. No es habitual encontrarlas con otro nombre en los restaurantes. Aun así tiene otras denominaciones que no ayudan a hacerla más glamurosa: en Ibiza se la conoce como la morena bamba, en Menorca como pepino de mar o verga mansa, en Cataluña además de espardenyes, llonguet y pixota negra y en Cádiz, carajo de mar. También botifarra, longueirón, cohombro o, la más extendida: pepino de mar.
Pepinos de mar en sus diferentes texturas, sin tratar (foto del blog Frutos del mar).
Su cuerpo es de color granate y con motas blancas. Mide habitualmente unos veinte centímetros y cuenta con una inmensa familia de subespecies -casi mil variedades- que habitan, de oriente a occidente, en los diferentes mares del planeta. Por eso es un bocado habitual en la cocina asiática, donde la sirven principalmente cruda, levemente manipulada. Son solitarias y viven miméticamente escondidas entre los cuatro y los cuatrocientos metros de profundidad, en fondos arenosos.
El Viajero, Periódico el Pais
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Casa Jaime, Un festín de arroces, ‘suquets’, pescados y mariscos en Peñíscola
Terraza del restaurante Casa Jaime, en Peñiscola
Los asiduos de este restaurante acuden a disfrutar de sus arroces y guisos marineros. Platos de sabores intensos que se inspiran en recetas de pescadores y se elaboran con piezas fresquísimas adquiridas en las lonjas de Peñíscola y San Carlos de la Rápita.
Al veterano Jaime Sanz, cocinero y pescador ya retirado, se le puede ver a diario en las subastas locales escogiendo los mejores rapes, salmonetes, rayas, corvinas, calamares, galeras y langostinos con destino a su casa. El recoleto restaurante familiar con terraza frente a la playa se gestó en 1967 en el bar Bonanza del casco antiguo y en 1982 se convertiría en la actual Casa Jaime. Le acompañan en las tareas de cocina su esposa, Pilar Bonfill, y su hijo Jordi, mientras que su primogénito, Jaime, atiende la sala.
“Comencé a cocinar en la barca de mi tío, guisábamos las espardeñas con arroz para sacarles más provecho”, asegura el patrón, atrincherado tras las cazuelas. De aquellos orígenes surgen sus arroces, melosos o caldosos, suculentos, con puntos de cocción acertados. En la lista, la paella marinera, el arroz negro, el de verduras con bacalao; el de erizos, gambas rojas y ajos tiernos, y uno imprescindible, el arroz Calabuch, con espardeñas y ortigas de mar, en homenaje a la película de Luis García Berlanga. Platos de base popular que desde la sencillez alcanzan la suculencia.
Langostinos en el restaurante Casa Jaime.
En esa misma línea militan sus suquets y cazuelas de pescado, ideales para compartir, como la de gambas rojas con rape y cigalas, o la de langostinos y raya con patatas. Recetas elaboradas con ingredientes de primera calidad con una autenticidad que emociona.
Antes, para compartir, sugerencias diversas elaboradas con pescados y mariscos de temporada, incluidos algunos de consumo muy limitado. Entre ellos, los auténticos chanquetes (Aphia minuta), que adquieren legalmente en la lonja, los saltean con ajos y guindilla y los revuelven con huevo. O los insólitos caixetes (peu de cabrit en Baleares y Cataluña), moluscos con textura de mejillón y vago sabor a berberechos. O el carpaccio de gambas rojas, algo anodino, que ganaría con la adición del jugo de sus cabezas. Agrada también su versión del bocata de calamares y son muy finas las galeras al horno con cítricos.
Carpaccio de gamba roja del Mediterráneo.
Un Plato llamado Peñiscola
Un Plato llamado Peñiscola
Se trata de un plato que se sustenta en un concepto gastronómico “la cocina conocida” la idea es transportar al comensal a un estadio amplificado atendiendo al vínculo que existe entre los ingredientes y su entorno.
El pasaporte se consigue aislando los 3 sentidos más evocadores que tenemos: el olfato, el gusto y el oído. Tenemos que neutralizar la visión.
Lo primero que percibimos es un aroma salino, yodado.. que nos transporta al mar. (es de las primeras cosas que percibimos al llegar a un lugar como Peñíscola); plancton, texturas a mar, el toque a algas y luego sentir donde nos transporta, dejarse llevar a través de sus tejidos, sus especias…
El segundo término los sabores de la tierra, su huerta, sus hortalizas y verduras. La cocina ancestral del lugar… su historia, su gente y así paladear la belleza del entorno. La primera vez que probamos su sabor, ese recuerdo que queda grabado para siempre, debido al poder evocador de la cocina.
Chef, dígame por favor. ¿qué nombre ha puesto al plato? Peñíscola
La Banda del Arroz
Revista ELLE EGO/Gourmet
La Banda del Arroz. Articulo: Revista ELLE suplemento «EGO/Gourmet». En Paella, Caldoso, pegado a la tierra o con sabor a mar. El ingrediente más versionado del mundo apetece el doble en primavera. Descubre nuestra ruta solo para sibaritas.
¿El secreto de un arroz? buen caldo, excelente producto y mucho «Know-How» pensado para compartir, es nuestra receta típica más internacional.
La Banda del Arroz
L´ESCALETA: Sus arroces (como el de anguila y tendón de pata de ternera). que solo tiene un centímetro de altura. se sirve en unos curiosos soportes rectangulares. Reserva en su «mesa cero». dentro de la cocina. para compartir con el chef, Kiko Moya. los secretos de este restaurante ubicado en una casa de campo junto al pico de Montcabrer. Concentaina (Alicante) tel. 965592100. precio «mesa cero» 130€
QUIQUE DACOSTA: En una deliciosa misión que podría seguramente formar parte de una magistral lección de botánica. este tres estrellas -experto en reactualizar constantemente el ADN de este plato- lleva la cocina a otra dimensión, mas emocional, sin duda. Entre sus nuevas y conmovedoras creaciones, un arroz carnaroli de congrio ahumado, remolacha y yogur. Dénia (Alicante) 965785179. precio menú degustación 190€
CASA JAIME: Ajos tiernos, yemas de erizo y gamba roja son los ingredientes con los que elabora el arroz Columbretes de este restaurante con vistas al mar y cuya mayor preocupación es respetar al producto. La familia Sanz al completo (Jaime -expescador y cocinero-, su mujer y sus dos hijos) aporta, además, un toque de creatividad a las recetas marineras de la zona. Peñiscola (Castellón) 964480030 precio medio 45€
Cocina de Marineros
Cocina de Marineros – Peñiscola
Restaurante Casa Jaime «Cocina de Marineros». En este pequeño local familiar, con vistas al mar y la fortaleza de Peníscola, se conserva la esencia de la cocina de Marineros de Castellón. Suculentos guisos de pescado, deliciosos arroces y algún que otro guiño moderno.
Jaime Sanz, Jaime jr. y Jordi
Jaime Sanz, es hijo y sobrino de pescadores. Conoce bien el mar y sus productos. Comenzó a cocinar con su tío en la barca cuando era un crío “comíamos espardeñas porque nadie las quería, como se metían en las redes
había que aprovecharlas. Así a prendí a guisarlas con arroz, y a limpiarlas, que no es fácil”. Años más tarde prepararía aquel arroz para los directores de cine Jaime de Armiñán y Luis García Berlanga. El mismo al que añadió ortiguillas y que hoy sigue en carta con el nombre de Arroz Calabuch en honor a la película homónima, un guiño al festival de cine de Peñíscola y a cuantos personajes entrañables pasaron por él, y de paso por las mesas de Casa Jaime. Difícil lograr un arroz más suculento, suave y ligero, con la grasa justa y el sabor medido; uno de esos que al comerlos no estragan y una cucharada pide otra, y otra. Granos sueltos revueltos con espardeñas perfectas de textura y las ortiguillas integradas… Una delicia. Sentarse en la terraza del restaurante, con la brisa del mar en la cara y la mirada puesta en la fortaleza mientras se saborea un arroz o unas galeras aliñadas es un pequeño privilegio, por suerte al alcance de muchos.
La grandeza de lo sencillo
La historia de Casa Jaime es la de tantos y tantos restaurantes familiares. Una lección de esfuerzo, sacrificio, ilusión, trabajo, que arrancó en 1967 en un pequeño bar de tapas en el casco antiguo de Peníscola.
Cocina humilde y sabrosa que busca la excelencia desde la sencillez, sin querer ser otra cosa que lo que es. Sin impostura ni afectación. En los últimos años se ha incorporado al equipo Jordi, el pequeño de la familia, que ha impulsado junto con su hermano Jaime (el mayor) la puesta al día de la casa. “No queremos cambiar. Lo que hacemos nos gusta, y es lo que sabemos hacer, pero todo se puede mejorar y eso es lo que intentamos –explica Jaime mientras atiende las mesas en la sala”. Atenta a todo, siempre en un discreto segundo plano Pilar Bonfill, la madre, la tapada del local, la que nunca sale en la foto, pero siempre está en la cocina.