Metrópoli – Periodico El Mundo – Cuaderno Matoses

Espardenyes, textura y misterio en el paladar

Espardenyes levemente cocinadas en Casa Jaime (Peñíscola) y a la plancha.

¿Quién fue el primer humano en probar la pitaya, la lamprea, los chapulines, los santiaguiños o las ostras? No sabemos quién tuvo tal osadía, pero sí intuimos que no le faltaba apetito. Encontramos alimentos animales y vegetales que por su disuasoria morfología hubiéramos sido incapaces de probar. Este hecho es más común en los frutos y alimentos provenientes del mar. El pulpo, la raya, el centollo, la brótola, el cabracho, las ortiguillas o incluso el insólito percebe son muestra del aparente horror palatal al que nos enfrentaríamos si tuviéramos en cuenta su aspecto.

Textura con nombres inauditos

Las espardenyes (stichopus regalis) se llevan la palma. Presentan unas hechuras de dudosa fiabilidad, una textura viscosa muy desagradable, parecida a una navaja sin cáscara. Pero paradójicamente, este equinodermo -es primo del erizo y la estrella de mar- es un producto que subyuga a golosos de toda condición por su delicada y sugerente textura. Significa alpargata en catalán por su parecido morfológico. No es habitual encontrarlas con otro nombre en los restaurantes. Aun así tiene otras denominaciones que no ayudan a hacerla más glamurosa: en Ibiza se la conoce como la morena bamba, en Menorca como pepino de mar o verga mansa, en Cataluña además de espardenyes, llonguet y pixota negra y en Cádiz, carajo de mar. También botifarra, longueirón, cohombro o, la más extendida: pepino de mar.

Pepinos de mar en sus diferentes texturas, sin tratar (foto del blog Frutos del mar).

Su cuerpo es de color granate y con motas blancas. Mide habitualmente unos veinte centímetros y cuenta con una inmensa familia de subespecies -casi mil variedades- que habitan, de oriente a occidente, en los diferentes mares del planeta. Por eso es un bocado habitual en la cocina asiática, donde la sirven principalmente cruda, levemente manipulada. Son solitarias y viven miméticamente escondidas entre los cuatro y los cuatrocientos metros de profundidad, en fondos arenosos.

¿Pero realmente qué es lo que nos comemos?

Lo más curioso de este extraño ser es que la parte comestible no es otra que el aparato digestivo por donde circula la arena que absorbe y que posteriormente expulsa. Por ello, se podría afirmar que estos manjares tan preciados son una tipología de callos. Otro dato insólito es que alberga en sus entrañas un parásito llamado rubioca que se alimenta de sus órganos sexuales. Cuando la espardenye se molesta, se defiende dando una fuerte sacudida que aísla y separa sus propias vísceras, las cuales regenera rápidamente.

Aunque Julio Verne ya situaba al curioso bicho en el menú del Capitán Nemo en Veinte mil leguas de viaje submarino, durante casi todo el siglo pasado las espardenyes fueron muy poco conocidas y casi denostadas. Era un plato que únicamente aceptaban y consumían los marineros, especialmente en Cataluña, Baleares y Comunidad Valenciana. Las consumían como escolta a sus habituales guisos marineros. Pero ahora la cosa ha cambiado. Su elevado precio se justifica, entre otras razones, por la tipología de pesca que su captura precisa, debiendo dedicarse a ella con artes de arrastre o buceo. En algunas épocas del año, por su demanda, son muchos los pescadores de langosta que sustituyen su habitual rutina por la pesca de la espardenye, que aunque muy trabajosa -son los mismos marineros los que se cuidan de extraer la parte comestible-, sí obtiene rédito en la lonja.

Un exclusivo bocado difícil de encontrar

Posee la espardenye una textura difícil de definir, lo que es parte de su atractivo encanto. Recuerda a los moluscos aunque no lo sea. Nos evoca al calamar crudo o a las navajas, aunque éstas son más tersa y la espardenye más delicada y sedosa. Su sabor, en cambio, es poco pronunciado. No encontramos el yodo y salinidad habituales en los productos de mar. Esa limitación en el gusto no es óbice para que los paladares más exquisitos las vayan persiguiendo por las cartas de los restaurantes, aun a pesar de sus precios.

Proceso de manipulado y limpieza de las espardenyes (fotos de Restaurante Casa Jaime).

Como su textura es la clave, generalmente se elabora con un ligero golpe de plancha o levemente salteadas con ajo y perejil. Hay quien incluso se atreve a prepararlas a la brasa, que es como más nos gustan. Como les comentaba antes, no siempre son fáciles de encontrar. Aun así, algunos de nuestros restaurantes preferidos intentan hacer lo posible por ofrecerlas a sus clientes. En Gerona son excepcionales en Els Pescadors (Llançà), El Roser 2 (L’Escala), Hotel Almadraba (Roses) y en el Motel Empordà (Figueras).

En la costa de Barcelona no se me ocurre mejor lugar que Hispania (Arenys de mar) y en la ciudad las podrán encontrar en Granja Elena o Can Ravell. Askua será la mejor elección para hallarlas en Valencia. También las ofrecen en El Faralló de Denia cuando disponen de ellas (hace unos días estaban exquisitas) y en el restaurante Casa Jaime de Peñíscola. Y cuando hablamos de Andalucía son FM (Granada) y Los Marinos (Fuengirola) quienes las buscan y tratan con devoción. No suelen faltar en los mejores restaurantes japoneses como Kabuki Wellington (Madrid) o Koy Shunka (Barcelona) y tampoco en la carta de La Tasquita de Enfrente (Madrid). Buenos ejemplares presentan en Es Boldado y Es Xarcu (Ibiza), Jàgaro (Mahón) y Ca´n Jordi en Ciudad Jardín, Palma de Mallorca.

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Fotos de archivo Casa Jaime, Onfan, Blog Frutos del mar
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