Rancho Marinero

Casa Jaime, Cocina de Barca

Casa Jaime, Cocina de Barca. La tradición, los sabores de siempre perduran en la memoria. 

Jaime Sanz nació en una familia de pescadores. Sus padres, Jaime y Rafaela de nombre, naturalmente, la cocina hogareña era de barca o marinera, sabrosos guisos y recetas de pescados de poco valor gastronómico, sin pedigree pero no por ello dejan de ser suculentos. Recuerdos de pulpo con patatas (muy barato entonces); raya (frita, en suquet o en all i pebre) «Gatets» pescado escualo de la familia de los tiburones (pintarroja) en «remesclo» (es como le llamaban al guiso de pulpo con patatas, pan duro o seco – y frito – más un majado de ajo, almendras y caldo de pescado) o Fideuà en cazuela de barro. Jaime siempre ha sido un gran amante del rancho marinero o Cocina de barca.

En una ocasión, Jaime Sanz capturó un pulpo casi más grande que él – pesaba 4 kilos – a los 7 años. Lo consiguió con caña. Ya estudiaba en el colegio de Orientación marítima. dos años después hizo la comunión. Sanz, de modesta y honrada familia de pescadores, sabia ya, a tan temprana edad, que la vida era dura. Su padre tenía un bote de trasmallo, y lo que extraía del mar iba a la venta y al consumo propio. Aquella barca se llamaba Daniel, y su matricula era CP (Castellón de la plana) 3-70.

A los 12 años, su padre enfermo de los bronquios – en enfermedad muy común de los pescadores, no había un equipamiento adecuado y el agua  y la humedad corrían hasta el alma – y tubo que ponerse a trabajar, embarcándose con Carlos, un pescador adulto con gran conocimiento de las artes de pesca. Así ayudaba económicamente a sus padres. A veces iba también con su tío Manuelet. El padre de Jaime Sanz no pudo superar el mal del mar y falleció en 1958. Las autoridades de Marina fueron comprensivas con Jaime por que conocían sus necesidades económicas y olvidaron que contaba 12 años y no los 14 legales para embarcarse.

Fue a esta edad cuando empezó a faenar en una barca de nombre Dinero. Donde fueron sus primeros contactos con la Cocina de Barca o rancho marinero. Los chavales como él ayudaban al cocinero, que era siempre el de mayor edad de la tripulación. A bordo Dinero llego a las islas Columbretes, a 32 millas marinas de distancia de Peñíscola. Abundancia de pesca (sardinas, boquerón, caballa, langostas, rape, mero, sargos, denton); rompían las redes. Al año siguiente cambió de embarcación. Se llamaba Damián Blasco. Se jubiló el cocinero y Jaime Sanz lo relevo con solo 16 años. Entonces ya comenzó a cobrar como un «home», es decir igual que el resto de la tripulación, 26 en total.

Su tío Manuelet (1962) compró una barca y la bautizó Etna. Jaime partió con él, rumbo al arrastre, con  6 o 7 pescadores. La pesca superaba las expectativas, en una ocasión llenaron el «bou» (red) con casi 20 toneladas de «espardenyes» y las devolvieron al mar, en aquel entonces no eran cotizadas más bien lo contrario. Se guardarán 30 ejemplares para añadirlos al arroz a banda de la tripulación. El mediterráneo, una despensa fascinante.

En 1964 compró una barca, Arruza. El producto de las capturas lo subastaba en la lonja de Peñiscola. En 1965 dejó el mar y se fue como cocinero, al bar Bonanza, donde conocio a su mujer, Pilar. En 1967 se estableció, en compañia de su hermana Rafaela, en el centro del casco antiguo de Peñiscola (calle Matilde Tinot, 3). Resulta que Matilde fue la esposa de un antepasado, Jaime Sanz Roca, alias El Russo porque trabajo como sastre para el Zar Nicolás II de Rusia.

Casa Jaime se mudó al actual emplazamiento el 1 de Junio de 1967. Donde en los años 60, se rodo «el Cid», dirigida por el norteamericano Anthony Mann,  justo delante de Casa Jaime, en la extensa playa, donde se rodarón algunas de las escenas más espectaculares. Jaime Sanz participó como extra en la producción. Lo contrataron, como a centenares de conciudadanos, por un salario de 100 pesetas al día. En la barca, su oficio, cobraba 300 pesetas a la semana.

Estuvo en el departamento  de vestuario. Por las tardes, finalizado el rodaje, jugaba a fútbol con Raf Vallone (el conde Ordóñez); futbolista del Milán. El joven Jaime, centrocampista, le ponía balones a punto de gol, sobre el césped de la arena. Jaime Sanz tuvo el privilegio de sujetar las bridas del corcel de Charlton Heston / el Cid mientras lo vestían (al actor); coincidiendo con el actor al incorporarse al rodaje.

All i Pebre de Gatet o Pintorroja

La tradición marinera vuelve a Peñíscola de la mano de Jaime Sanz con la Cocina del Rancho Marinero. Las comidas de los pescadores sobre el barco, que van de los suquets de pescado a los guisos de pulpo, son dignas de celebrar. Esa Cocina Marinera de tota la vida, elaborada a partir de los productos locales y tradicionales, capaz de reponer las fuerzas después de faenar. #CocinaMarinera #RanchoMarinero #LonjadePeñíscola #MediterráneoEnVivo

Hoy , Jaime Sanz cocinara All i Pebre de Gatet o Pintarroja. Gat (catalán), melgacho (gallego), katuarrai (vasco), small-spotted catshark (inglés), petite roussette (francés). Nos encontramos ante un pescado de bajo costo, un pescado barato, El Gatet o Pintarroja es muy apreciado por los pescadores, por la calidad de su carne excepcional. Estar atentos a los sabios consejos de Jaime Sanz, antiguo pescador de barca y cocinero.

#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: All i Pebre de Gatet o Pintarroja 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼‍🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar una receta sencilla de All i Pebre de Gatet o Pintarroja ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa 💙Peñíscola te esperará

El Gatet o pintarroja es un pez selaceo (un tiburón) de poca talla, esbelto, con un cuerpo muy delgado con manchas, de aspecto anguiliforme. Tiene unas manchas rojas por todo su cuerpo, cabeza estrecha, morro redondeado, boca grande con dientes afilados y cinco branquias. Las 8 aletas de este tiburón pequeño no son muy grandes, éstas están situadas en el área pectoral, detrás de las aletas pélvicas, dos dorsales, así como otra detrás de la aleta anal y otra caudal asimétrica.

Ficha: Gatet o Pintarroja

Su color es siena, con el vientre más claro y manchas rojas por todo su cuerpo. Hay dos especies fundamentales, una de lunar grande y otra de lunar pequeño; esta es su única diferencia. Su tamaño medio es de unos ochenta centímetros y su peso está entre los dos kilos y los dos kilos y medio. Es un pez nectobentónico costero de aguas templadas y frías, vive cerca de los fondos marinos alcanzando cotas entre los cincuenta y los ciento cincuenta metros de profundidad; tiene hábitos nocturnos.

Su reproducción es ovípara, la hembra expulsa unos cien huevos que tardan unos ocho meses en eclosionar, con una cáscara quitinosa con pelos que les sirven para fijarse.

Su pesca es mediante palangre, arrastre y enmalle durante todo el año, aunque las capturas son mayores en verano y a principio de invierno. Su carne es muy sabrosa y apreciada, con un contenido graso del 0,7%, un contenido en proteínas del 23,5% y unas ochenta kilocalorías a los cien gramos, se encuentra en el mercado limpio, sin cabeza, ni piel, salvo la cola que se deja para no confundirlo con el tollo o con peces similares, de menor calidad y precio.

Suquet de Palai o acedía

El Suquet de Palai o acedía. Un guiso sencillo, que realza el sabor de la cocina de mar. Posiblemente el guiso de pescadores que más gusta a Jaime Sanz. Receta humilde que hace transportar a Jaime sanz a su época de pescador cuando salía a pescar con su embarcación en el arte de trasmallo.
Con los platos marineros disfrutamos de todos los sabores del Mediterráneo, con multitud de recetas que preservan una tradición tan antigua como la pesca. #MediterráneoEnVivo #CocinaMarinera #LonjadePeñíscola #RanchoMarinero

#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: Suquet de Palai o acedía al estilo marinero. 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼‍🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar una receta sencilla de Suquet de Palai o acedía al estilo marinero. ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa 💙Peñíscola te esperará

El palai o acedía es un pez de la familia de los lenguados, aunque no hay que confundirlo con ellos ya que esta familia tiene más de cien especies. Pez plano, cuerpo ovalado, alargado y estrecho, ojos en el lado derecho del cuerpo, escamas pequeñas y adherentes. Coloración marrón en el lado ocular y blanca en el lado ciego. Puede llegar a los 25 cm de longitud.

El Palai o acedía se consume frita o en suquet. De carne fina, blanca y magra. Con una sola espina central que hace fácil la extracción de la carne. Rico en proteínas y bajo en grasas, aporta minerales como el sodio, el potasio o el hierro, vitaminas de familia E y K, rica en compuestos antioxidantes. Vive en los fondos arenosos, de aguas templadas, entre los 10 y los 100 m de profundidad. La época de la reproducción suele coincidir con el otoño y el invierno, aunque en los límites de su área de distribución puede producirse en otras épocas. El Palai o Acedía se alimenta de invertebrados, principalmente de crustáceos.

El trasmallo es un arte de enmalle fijo al fondo de forma rectangular, constituido por una o varias piezas unidas entre sí. Cada pieza está formada por tres paños de red superpuestos, que se arman conjuntamente entre dos trallas, con los sistemas adecuados para permanecer calado verticalmente. Los dos paños exteriores son de igual dimensión y del mismo tamaño de malla y diámetro del hilo. El paño interior, de malla de tamaño inferior, podrá ser de mayor extensión.

Espero veros pronto y saludaros y escuchar vuestros comentarios o valoraciones sobre el guiso de pescadores, El Suquet de Palai o acedía.