Plato Tradicional

Caballa Chapada estilo Marinero

La Caballa Chapada estilo Marinero, Una receta que Jaime Sanz siempre a tenido presente en la temporada de pesca de la caballa, recuerdos de los años de pescador de barcos de bajura. «Pesca de bajura versus pesca de altura» – la pesca de bajura se realiza en la zona marítima más próxima al litoral. En la que los pescadores suelen ser trabajadores autónomos propietarios de las embarcaciones y artes de pesca (palangre, red de arrastre, red de cerco, red deriva) empleadas, que se retribuyen con la venta del producto obtenido.

#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: Caballa Chapada 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼‍🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar una caballa chapada estilo marinero. ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa 💙Peñíscola te esperará. #MediterráneoEnVivo  

La caballa es un pescado azul conocido también con el nombre de sarda, verdel o verta. Es muy apreciado por su sabor y por la consistencia de su carne. Al igual que el atún y el bonito, la caballa pertenece a la familia de los Escómbridos.

Características

  • Forma: Cuerpo alargado y ligeramente comprimido cubierto de pequeñísimas escamas.
  • Talla mínima: 18 cm.
  • Color: Su cuerpo es azul, mientras que sus aletas y su vientre son de color gris con tonos plateados. Su dorso está cubierto de delgadas líneas negras transversales.
  • Longitud y peso: La caballa puede llegar a medir 50 centímetros y pesar 3 kilos. Sin embargo, lo más frecuente es que su longitud esté en torno a los 30 centímetros y su peso sea de unos 250-300 gramos.
  • Alimentación: La alimentación de la caballa es bastante amplia e incluye desde crustáceos hasta diferentes especies pelágicas como las sardinas o los arenques de pequeño tamaño.

Arroz con Bacalao y espinacas

Arroz con Bacalao y espinacas. Receta en tiempo de vigilia. Se trata de una receta antigua de las casas de pescadores de Peñiscola preparaban en Semana Santa.

#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: Arroz con bacalao y espinacas 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼‍🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar un arroz típico de la zona con bacalao y espinacas. ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa 💙Peñíscola te esperará.

Os invitamos a elegir productos locales y de proximidad en las tiendas físicas y online. De esta manera, ayudaremos a las pequeñas empresas de la provincia y a que se mantengan más puestos de trabajo, además de preservar el medio ambiente y contribuir a multitud de factores que nos benefician a todos.

A las lonjas del Grao de #Castellón#Vinaròs#Benicarló#Peñíscola y #Borriana siguen llegando a diario los productos más frescos des de las barcas para garantizar el abastecimiento de tiendas y supermercados.

Pescado de nuestras lonjas #RutadeSabor

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Un arroz marinero y de película

Un arroz marinero y de película. Un arroz marinero con una bonita y berlanguiana historia.

El arroz Calabuch de Casa Jaime se llama así por la película de Berlanga, y el propio director lo bendijo como una obra maestra. Lo puedes preparar en casa siguiendo esta receta.

La especialidad de Casa Jaime, un pequeño restaurante de Peñíscola (Castellón), son los arroces marineros, que elaboran con mano experta y sabrosos fondos Jaime Sanz y su hijo Jordi. Su arroz Calabuch toma el nombre de una película de Luis García Berlanga estrenada en 1956, lleva espardeñas, lluentas y ortigas de mar y fue aprobado con nota por el mismísimo director en cuanto le metió la cuchara (de madera, como manda la tradición). Pero los que lo han probado saben que no es famoso solo por eso: lo realmente legendario es lo bueno que está.

Si, como Berlanga, crees que la gastronomía también es cultura y aprecias las cosas buenas de la vida, disfrutarás mucho conociendo la historia del arroz marinero cuando le des play al vídeo. Si además de eso también eres de buen comer y este platazo te deja muerto de hambre, también podrás ver cómo se elabora, y prepararlo en casa siguiendo esta receta.

ARROZ CALABUCH

Ingredientes

Para 4 personas

  • 360 g de arroz bomba
  • 20 ortigas de mar (si son muy grandes, 16)
  • 12 espardeñas
  • 4 cucharadas soperas de tomate frito (bien frito, sin mucha agua)
  • 1,3 l de fumet de pescado
  • 4 lluentas (también llamada concha fina o almejón de sangre)
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharada de postre de pimentón rojo dulce
  • 1 pizca de colorante alimentario
  • Unas hebras de azafrán
  • 60 ml de agua
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

  1. Triturar el azafrán en el mortero, ponerlo en los 60 ml de agua muy caliente y dejar que infusione hasta que se enfríe.
  2. Cortar las espardeñas por la mitad a lo largo, salarlas y dorarlas en una cazuela a fuego medio con un chorro generoso de aceite. Dar vueltas durante un minuto y añadir el ajo, previamente picado.
  3. Cuando el ajo empiece a dorarse, añadir el pimentón dulce y el tomate frito. Dar vueltas durante un minuto y añadir el fumet de pescado y una pizca de colorante. Añadir la infusión de azafrán y probar: si es necesario, rectificar de sal.
  4. Llevar a ebullición y añadir el arroz bomba, bien repartido por la cazuela. Cuando arranque de nuevo el hervor, añadir las ortigas de mar. Hervir todo cinco minutos al fuego y después pasar al horno durante 14 minutos, a 180°C con calor abajo, y los últimos tres minutos también arriba.
  5. Al sacarlo del horno, añadir las lluentas abiertas y un poco de perejil. Dejar reposar tres minutos y servir.

Agradecimientos a todo el equipo de «EL COMIDISTA» en especial a @Mikeliturriaga

Restaurantes contra el Hambre

Restaurantes contra el hambre 2019 - logo

Restaurantes contra el Hambre. Pide tu plato solidario y comparte con el mundo. Desde Casa Jaime de Peñiscola queremos formar parte del cambio.

1. ¡Este restaurante está donando un % de cada uno de los platos solidarios a Acción contra el hambre!

2. Sube tu foto a Instagram y Facebook etiquetando al restaurante y mencinando en Instagram @restaurantes contra el hambre y en Facebook @restaurantes.contra.elhambre con el hashtasg #restaurantescontraelhambre

3. si quieres hacer undonativo puedes hacerlo en la hucha que encontrareas en el establecimiento.

Gracias por compartir la desnutrición infantil y formar parte del cambio. En restaurantes contra el hambre creemos que nuestra forma de valorar los restaurantes debe cambiar. para que un restaurante sea bueno, no basta con que se coma bien en él, tenga buen ambiente o dé un buen servicio, tambíen tiene que luchar contra el hambre. Por eso, por nuestro 10º aniversario, hemos lanzado una guía que deberia existir:

guia de los restaurantes buenos - acción contra el hambre

La iniciativa solidaria Restaurantes contra el Hambre se pone en marcha hasta el 15 de noviembre con una propuesta en varios puntos de la geografía española. Los establecimientos participantes -que ofrecerán un plato o menú especial cuyo coste irá destinado a combatir la desnutrición infantil- podrán consultarse en la Guía de Restaurantes Buenos, disponible online.

Esta campaña apadrinada por Quique Dacosta y liderada por Hostelería de España. Makro, Calidad Pascual, El Pozo Alimentación, Agua Sierra de Cazorla, ElTenedor y la logística desinteresada de la Fundación Seur, fue presentada en el Palacio de Cibeles de Madrid hace unos días.

Durante la presentación, la directora de de comunicación y fundraising de Acción contra el Hambre, Carmen Gayo, afirmó “Cumplimos diez años tendiendo puentes entre el sector de la restauración y la lucha contra la desnutrición infantil y este año queremos dar un paso más, invitando a todas las personas que quieran salir a comer o cenar a valorar no solo la calidad de la cocina sino también el compromiso y la solidaridad del local, que en principio pueden parecer ‘intangibles’ pero para quienes trabajamos en más de 45 países sobre el terreno vemos materializado cada día en forma de recuperación del peor estado que pueda afectar a un niño o una niña: correr el riesgo de morir de hambre. Necesitamos muchos comensales en nuestros restaurantes buenos para poder salvar más vidas”.

En fin, si queréis consultar los restaurantes más cercanos a vuestra ubicación, que se han inscrito para estar en esta nueva guía de restaurantes y que especialmente lo han hecho por colaborar en la iniciativa solidaria Restaurantes Contra el Hambre 2019, para luchar contra la desnutrición infantil, podéis acceder a la web oficial a través de este enlace, podéis buscar los locales por provincia.

El Suquet de Peix, guiso tradicional de Pescadores de Peñiscola

Suquet de peix

Suquet de peix (lenguado, rape, gallineta, sepia, gamba o langostino) más patata

El Suquet de Peix, guiso tradicional de pescadores de Peñiscola, Fue uno de los 2 platos que Jaime Sanz preparo en el programa de RTVE «Con las manos en la masa»

Actualmente en el restaurante Casa Jaime seguimos preparando este delicioso guiso de pescadores «Suquet de peix», siendo uno de los que más demanda la clientela.

programa RTVE  con las manos en la masa

Jaime Sanz con Elena Santonja, presentadora del programa Con las manos en la masa – RTVE

Los pescados y mariscos han adquirido gran notoriedad en nuestra sociedad gastronómica actual. Unos productos sensacionales que tienen una gran capacidad de adaptación y que permiten diferentes tipos de cocciones, como por ejemplo el Suquet de Peix, del que vamos a hablar hoy. Somos conscientes de que un buen pescado no necesita más que vuelta y vuelta a la plancha para ser un plato de lujo. Pero cuando nos encontramos en la pescadería piezas ideales para un buen guiso, ¿quién puede resistirse a cocinar un plato de toma pan y moja?

Con las manos en la masa de RTVE

El Suquet de Peix, Nació y se desarrolló junto del mar. En Cataluña, la Comunidad Valenciana y las Islas Baleares conocen bien sus orígenes, su sencillez, ya que se trataba de una receta que hoy podría definirse como de aprovechamiento. Se preparaba con los productos marineros que los pescadores no podían comercializar por su escaso valor o porque habían resultado dañados tras las capturas. Un guiso tradicional marinero, sencillo y humilde en sus orígenes, que juntaba los productos del mar que los pescadores no habían podido vender durante su jornada o que habían quedado maltrechos en su captura.

Suquet es la denominación más conocida de este guiso, aunque hay variantes como la que se utiliza en Peñíscola (romescló) o es pariente de la olla de peix de la Costa, de la cassola de l’Alguer, de la caldera menorquina, de la bullinada de peix norcatalana, con una variante en que su base suele ser la anguila (bullinada d’anguiles) y de los Suquets de peix valencianos. Y también del bull (de atún, mero, etc.) del Garraf, Baix Penedès y otras comarcas, incluyendo la Marina, Ibiza y Formentera.”. En el suquet está el origen de la zarzuela de pescado y marisco, pero no son exactamente lo mismo. En casi todo el litoral mediterráneo es una preparación que normalmente incorpora una picada de almendra para espesar la salsa y dar sabor. También suele llevar patatas, que aportan carbohidratos al plato y de esta forma es más completo.

Con el paso del tiempo, esta receta fue ganando en prestancia y en argumentos hasta convertirse en un plato que puede llegar a pertenecer a los menús de la más alta gastronomía. Un guiso que se caracteriza por usar una de las bases esenciales de la cocina catalana, la picada. Una técnica culinaria, en la que, se pican distintos frutos secos tostados, pan y algún tipo de líquido  en un mortero para añadirlos a la cocción. Otro rasgo diferencial, es el uso de la patata. Este tubérculo, es el que diferencia el “suquet” de la “zarzuela”, además de que se originaron en distintos estratos sociales.

Complementando el guiso, se le añade el tomate, junto con otras especies como el azafrán. Todo ello, se baña en un caldo o fumet hecho con espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina.

Actualmente, el Suquet de Peix de pescado ha evolucionado y se pueden encontrar infinitas variaciones de la misma receta. Entre las elaboraciones más valoradas, están las hechas a base de rape, mariscos como la langosta o bogavante, entre otros.