Peix de Peñiscola

Arroz Caldoso de Congrio y Caragol Punxent

El Arroz Caldoso de Congrio y Caragol Punxent, Se trata de uno de los arroces que Jaime Sanz preparaba en la barca, que faenaba al arrastre en el litoral Mediterráneo, en la época de su juventud. con la primera captura, los tripulantes empezaban a triar (Trabajo de selección de pescado por especies) el pescado.
#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: Arroz Caldoso de Congrio y Caragol Punxent 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼‍🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar un arroz marinero de la zona con Congrio y Caragol Punxent ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa #PescadodeLonja 💙Peñíscola te esperará.

El Congrio (conger conger) es una especie de pez anguiliforme de la familia Congridae, común en la parte este del Atlántico norte, así como en todo el Mediterráneo, mar Negro y mar Báltico. Los machos son de menor tamaño que las hembras y no superan el metro y medio de longitud. Tienen el cuerpo cilíndrico típicamente anguiliforme, con una piel sin escamas,​ y una apertura branquial, en forma de rendija, que llega hasta el vientre. Carece de aletas ventrales pero sí dispone de aletas pectorales.

En los mercados se puede encontrar seco, fresco o congelado, y puede ser consumido frito, cocido al horno, a la parrilla, en arroz o en forma de Suquet.

El Caragol Punxent o cañaílla (Bolinus brandaris) es un molusco gasterópodo marino que vive en aguas poco profundas. Habita en fondos arenoso-fangosos o detríticos, cerca de las rompientes del Mediterráneo y Atlántico oriental.

Como anécdota nombrar que sus glándulas branquiales extraían los antiguos fenicios el tinte púrpura que sirvió para teñir vestiduras de las clases superiores (emperadores, reyes y sacerdotes), siendo muy apreciado en la antigüedad y valiendo más que el oro.

Todas especies han sido obtenidas de la Lonja de Peñíscola, que Jaime Sanz va asiduamente de Lunes a Viernes. Espero que disfruteis del Arroz Caldo de Congrio y Caragol Punxent.

Caballa Chapada estilo Marinero

La Caballa Chapada estilo Marinero, Una receta que Jaime Sanz siempre a tenido presente en la temporada de pesca de la caballa, recuerdos de los años de pescador de barcos de bajura. «Pesca de bajura versus pesca de altura» – la pesca de bajura se realiza en la zona marítima más próxima al litoral. En la que los pescadores suelen ser trabajadores autónomos propietarios de las embarcaciones y artes de pesca (palangre, red de arrastre, red de cerco, red deriva) empleadas, que se retribuyen con la venta del producto obtenido.

#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: Caballa Chapada 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼‍🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar una caballa chapada estilo marinero. ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa 💙Peñíscola te esperará. #MediterráneoEnVivo  

La caballa es un pescado azul conocido también con el nombre de sarda, verdel o verta. Es muy apreciado por su sabor y por la consistencia de su carne. Al igual que el atún y el bonito, la caballa pertenece a la familia de los Escómbridos.

Características

  • Forma: Cuerpo alargado y ligeramente comprimido cubierto de pequeñísimas escamas.
  • Talla mínima: 18 cm.
  • Color: Su cuerpo es azul, mientras que sus aletas y su vientre son de color gris con tonos plateados. Su dorso está cubierto de delgadas líneas negras transversales.
  • Longitud y peso: La caballa puede llegar a medir 50 centímetros y pesar 3 kilos. Sin embargo, lo más frecuente es que su longitud esté en torno a los 30 centímetros y su peso sea de unos 250-300 gramos.
  • Alimentación: La alimentación de la caballa es bastante amplia e incluye desde crustáceos hasta diferentes especies pelágicas como las sardinas o los arenques de pequeño tamaño.

Arroz con Bacalao y espinacas

Arroz con Bacalao y espinacas. Receta en tiempo de vigilia. Se trata de una receta antigua de las casas de pescadores de Peñiscola preparaban en Semana Santa.

#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: Arroz con bacalao y espinacas 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼‍🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar un arroz típico de la zona con bacalao y espinacas. ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa 💙Peñíscola te esperará.

Os invitamos a elegir productos locales y de proximidad en las tiendas físicas y online. De esta manera, ayudaremos a las pequeñas empresas de la provincia y a que se mantengan más puestos de trabajo, además de preservar el medio ambiente y contribuir a multitud de factores que nos benefician a todos.

A las lonjas del Grao de #Castellón#Vinaròs#Benicarló#Peñíscola y #Borriana siguen llegando a diario los productos más frescos des de las barcas para garantizar el abastecimiento de tiendas y supermercados.

Pescado de nuestras lonjas #RutadeSabor

Leer más…

Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma

Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma
Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma
Pasión, sabor y respeto máximo por el producto y por la profesión. Así es una jornada sobre Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma. #GradoGastronomía #MásterGastronomía #CocinaMarinera #ArrocesMarineros

Jaime Sanz , no fue en realidad el primer pescador de la familia. Fue su progenitor, que sin embargo murió muy pronto y dejó a su hijo a cargo de su madre viuda con tan sólo 12 años. Una edad en la que, en aquella época, no se podía trabajar en el mar. Algo que le importó más bien poco, puesto que salía cada día con barcas de velas o remo a traer sustento a su casa.

Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma 5

Con 16 se hizo definitivamente a la mar y, en una embarcación en la que nadie quería cocinar, él se ofreció para burla de sus compañeros. Hasta que un día, gastándole una broma, le dijeron que cinco de ellos querían el arroz al punto, dos pasado y otro con socarrat. Y fue echando puñados en los tiempos necesarios hasta que cada uno, cuando se sentaron a la mesa con la paella en medio, vio que tenía su propio rincón al gusto. Jaime les dijo: ahora vosotros escoger… Ahí se acabaron las ‘risitas’.

Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma 1

La cocina de pescadores siempre ha sido sabrosa y contundente. Pero, si algo ha tenido respecto al resto de las especialidades, ha sido el saber aprovechar absolutamente todas las partes del producto. Era muy común hacer platos con sobras (lo que no se vendía en la lonja) y aun más con elementos que hoy son muy apreciados pero hace algunos décadas se consideraban ‘de pobres’.
Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma 4
Los Pescados de Descarte:
  • Se denominan descartes a todas las formas de vida marina capturadas de forma incidental. Son “descartes”, que incluyen los ejemplares de la especie buscada cuya talla no se ajusta, además de otras especies que no se comen o no tienen mercado.
  • Son pescados con desgracia, por no ser apreciados.
  • Poco comerciales.

cocina marinera con @RteCasaJaime en Gasma 2

Aquí no se usa el concepto de “Pescado de descarte”, porque en Casa Jaime aquí no se desecha nada. Esto nos lleva a una reflexión: Hay pescados y mariscos con glamour y otros que carecen de pedigrí aunque sean suculentos. El valor gastronómico de los alimentos no guarda relación con su precio.

Las galeras, las Caixetes, La Llengueta, las espardenyas, las ortigas de mar, las algas… Languidecen, en teoría, delante de las gambas, las langostas o los bogavantes. Y, sin embargo, fueron capaces de conquistar a Joan Roca y su mujer, cuando visitaron un restaurante con casi 50 años de existencia a la orilla del mar en Peñíscola.
Restaurante Casa Jaime que hoy, 52 años después, sigue dando de comer a 24 comensales cada día. Saben que si quisieran tendrían más clientes, pero también que su servicio no sería igual de bueno y, por lo tanto, no volverían a verlos.
Aunque Jaime Sanz (el Capitan del Barco) tenga 76 años. Aunque siga reticente a jubilarse. Aunque le intenten convencer de que no hace falta que vaya todos los días a la Lonja en su vieja Mobilette.
La sabiduría en los arroces de las distintas generaciones de Casa Jaime estará presente en el Diploma ‘La Arrocería Mediterránea: Adaptación y Éxito’ de Gasma. Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma. Una familia de expertos arroceros que se unen al flamante elenco de formadores de este curso para profesionales único.

Mesas junto al Mar

Mesas junto al Mar. relato de Jesús Trelis

«Esta locura que emprendemos es en realidad un viaje culinario que está por vivir y escribir. Historias con Delantal basadas en las mesas que vayan marcando la travesía que emprendemos este verano, los rostros que se vayan asomando a ella y los paisajes que la dibujen. Una travesía que comenzamos con el Moby Dick de Herman Melville (en el  año del centenario de su nacimiento) bajo el brazo e inspirado por Alberto Ferruz, cocinero y soñador, que un día me pidió que no olvidara esa parte del capitán Ahab que todos tenemos dentro. Pues va por él y por ellos. Por los que me dejan seguir gozando entre manteles, emocionándome entre platos, volando entre fogones, escribiendo anotaciones de poeta -sin verso ni rima- en las sobremesas.

 Éste va ser otro verano de sirenas, ballenas, vinos y cazuelas». para disfrutar de Mesas junto al Mar

>CARTA DE NAVEGACIÓN

La madrugada del 15 de julio, día de San Buenaventura, el Capitán Cooking acudió hasta su barco de papel, hecho a base de cartas de inolvidables restaurantes y etiquetas de buenos vinos: algún borgoña, varios champanes y olorosos por doquier. El intrépido tragaldabas -un glotón a una sonrisa pegada- lucía cuchillo y tenedor en la solapa y pluma de corsario en la chistera, para escribir con ella sus andanzas. En las manos, su cuaderno de bitácora. En una vieja maleta, decenas de planos indescifrables, viejos recetarios y hechizos de contrabando, perfectos para colarse de puntillas entre mesas enigmáticas* y calderos misteriosos.

*Como si fuera el Enigma, de Albert Adrià… ya sabes, donde las cabezas de gamba lucen sin caparazón, los percebes visten de verde y la alquimia se desboca entre destellos

Enigma

Zarpó el mozuelo, o ya no tanto, diciendo que iba en busca “de la Ballena Blanca de las Cazuelas”. Todo muy rimbombante, como es este pirata de servilletas, filófoso de sobremesas y poeta de aperitivos. Ese tipo de nariz afilada y calca contundente que se metió de espía de la gastronomía y acabó enamorándose de la diosa de la Cocina.

De lo que le aconteció y se bebió y comió y gozó os vengo a hablar: de sus aventuras y sus mesas, de sus andanzas entre alacenas, de las gentes que encontró y de los amores repentinos que le robaron el corazón. Fantasías marinadas e historias camufladas de un tipo que soñó que los barcos podían tener alas, que las ballenas cocinaban y guardaban en su interior calderos hermosos donde se cocía la historia de la gastronomía. Este verano Cooking quiere ser  -ingenuo él- algo así como el capitán Ahab*. Ya veremos si llega ser grumete. O Gourmet. 🙂

*A la caza de la ballena blanca. Con la sirena de Aponiente o el Rey de Güeyu-Mar ¡O vete tú a saber!

Aponiente Sirena

Güeyu-Mar

 


>LA AVENTURAS DEL CAPITÁN COOKING

C1 > LA RUTA DE LAS MESAS JUNTO AL MAR

Las primeras horas de navegación, el capitán Cooking anduvo desconcertado. Cosas de la ansiedad. Necesitaba planificar dónde ir, qué camino emprender, qué rastro de sirena o leviatán seguir….Salía a la mar, como Ismael, el narrador de Moby Dick, “para ahuyentar la melancolía y regular la circulación”. Y a eso dedicó sus primeras madrugadas: a planificar la travesía, a soñar su travesía.

De esas primeras horas, quedó en su cuaderno de bitácora, esta lista de lugares dónde ir con sabor a mar. Lugares que hablan de su Mediterráneo. Lugares que para él esconden algo. Sin más… lugares sencillamente.

No están lo mejores, ni los más marineros; no todos los que debieran. Están sólo los que en este instante en que me siento sobre la mesa del camarote me vienen a la cabeza. Lugares, sencillamente, que me susurran historias… recuerdos, experiencias…. “(escribió Cooking en su cuaderno).

-“Pero es un listado un poco extraño… “, le dijo la conciencia vestida bajo la piel de una sirena. (Sus sirenas). “Una lista rara”, le insistió

-“Como yo“, masculló él. “Sólo son mesas. Mesas en restaurantes de lujo, chiringuitos, bares; en la huerta o en la ciudad. Sitios, mediterráneos; guisos, arroces, pescados…“.

Y aquí reproduzco, tal cual, ese listado (muy personal), con las anotaciones del propio Cooking. Para quien quiera planificar su escapada.  Aunque luego, la brújula, te lleve por los senderos del azar…

“Dejad al más distraído de los hombres sumergirse en sus ensueños más profundos, ponedlo en pie y que comience a caminar, e inevitablemente os conducirá hasta el agua…”

  Cap 1. ‘Vislumbres’. Moby Dick

Cabanyal


> DE NORTE A SUR

Raúl Resino. Cocina marinera reinventada. A destacar. Su guiso de gatet. Una estrella Michelin y mucho futuro. Cuenta con una estrella Michelin. C/ d’Alacant nº2. Benicarló

-Raúl Resino es esos cocineros que irradian pasión y bondad.

1-raul-resino-2

Casa Jaime. Arroces y guisos marineros. Mi debilidad, el arròs Calabuig. Avinguda del Papa Luna, 5. Peñíscola.

-Nunca olvidaré aquella visita en la que la familia Sanz se sentó ante un caldero a comer un guiso de pulpo con patatas y me mostraron su libro de firmas, su historia y su corazón…

casajaimefoto3

Leer más…