Peix de Peñiscola

Suquet de Palai o acedía

El Suquet de Palai o acedía. Un guiso sencillo, que realza el sabor de la cocina de mar. Posiblemente el guiso de pescadores que más gusta a Jaime Sanz. Receta humilde que hace transportar a Jaime sanz a su época de pescador cuando salía a pescar con su embarcación en el arte de trasmallo.
Con los platos marineros disfrutamos de todos los sabores del Mediterráneo, con multitud de recetas que preservan una tradición tan antigua como la pesca. #MediterráneoEnVivo #CocinaMarinera #LonjadePeñíscola #RanchoMarinero

#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: Suquet de Palai o acedía al estilo marinero. 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼‍🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar una receta sencilla de Suquet de Palai o acedía al estilo marinero. ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa 💙Peñíscola te esperará

El palai o acedía es un pez de la familia de los lenguados, aunque no hay que confundirlo con ellos ya que esta familia tiene más de cien especies. Pez plano, cuerpo ovalado, alargado y estrecho, ojos en el lado derecho del cuerpo, escamas pequeñas y adherentes. Coloración marrón en el lado ocular y blanca en el lado ciego. Puede llegar a los 25 cm de longitud.

El Palai o acedía se consume frita o en suquet. De carne fina, blanca y magra. Con una sola espina central que hace fácil la extracción de la carne. Rico en proteínas y bajo en grasas, aporta minerales como el sodio, el potasio o el hierro, vitaminas de familia E y K, rica en compuestos antioxidantes. Vive en los fondos arenosos, de aguas templadas, entre los 10 y los 100 m de profundidad. La época de la reproducción suele coincidir con el otoño y el invierno, aunque en los límites de su área de distribución puede producirse en otras épocas. El Palai o Acedía se alimenta de invertebrados, principalmente de crustáceos.

El trasmallo es un arte de enmalle fijo al fondo de forma rectangular, constituido por una o varias piezas unidas entre sí. Cada pieza está formada por tres paños de red superpuestos, que se arman conjuntamente entre dos trallas, con los sistemas adecuados para permanecer calado verticalmente. Los dos paños exteriores son de igual dimensión y del mismo tamaño de malla y diámetro del hilo. El paño interior, de malla de tamaño inferior, podrá ser de mayor extensión.

Espero veros pronto y saludaros y escuchar vuestros comentarios o valoraciones sobre el guiso de pescadores, El Suquet de Palai o acedía.

Caballa encebollada, cocina de barca

Caballa encebollada, receta que Jaime Sanz preparaba en la antigua casa de comidas de Casa Jaime (Matilde Tinot, 3), fundada en 1967. Donde la clientela le demandaba guisos de pescadores, en general cocina de barca. Aquellos Platos humildes que fueron su principal baza para captar nuevos clientes, después amigos y así afianzar su negocio. #MediterráneoEnVivo #CocinaMarinera #LonjadePeñíscola

#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: Caballa encebollada al estilo marinero. 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼‍🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar una receta sencilla de Caballa encebollada, cocina de barca al estilo marinero. ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa 💙Peñíscola te esperará

La Caballa (Scomber scombrus), Se trata de un pescado azul. También llamada caballa del Atlántico, sarda, verdel, berdela, tonino, pelicato, verat o macarela. Es un pescado azul y de agua salada. En invierno permanece a 170 metros de profundidad, pero con el buen tiempo, sube a la superficie.

Cuerpo alargado y comprimido, cubierto de pequeñas escamas. En la cabeza no tiene escamas. Tiene dos aletas dorsales bien separadas, con unas aletas pectorales cortas, y una aleta anal seguida de siete aletillas. Su aleta caudal homocerca, está precedida por una hilera de pequeñas aletas. Su coloración es blanca en la panza y posee rayas verticales de color azul oscuro o negro en el lomo.

Ahora solo falta que prepares este guiso sencillo de Caballa encebollada, cocina de barca en casa y a disfrutar.

Pulpo roquero con patatas y «all i oli»

Video receta de Pulpo roquero con patatas y «all i oli» – Guiso popular de pescadores de Peñíscola y de la Costa de Azahar. En la subasta de pescado y marisco de la lonja de Peñíscola, es muy común encontrar ejemplares de Pulpo roquero, También de Pulpo blanco en temporada. #MediterráneoEnVivo #LonjadePeñíscola #CocinaMarinera

#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: Pulpo roquero con patatas y «all i oli». 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼‍🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar una receta sencilla de Pulpo roquero con patatas y «all i oli». ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa 💙Peñíscola te esperará

Es un molusco cefalópodo (Octopus vulgaris) y octópodo. Vive en fondos rocosos en las zonas litorales, entre rocas y piedras y a veces en guaridas. Habita a profundidades inferiores a 200 m. Los octópodos son animales marinos de la familia de los moluscos cefalópodos que carecen de esqueleto: ni interno ni externo. Considerado el más inteligente de todos los invertebrados.

  • Los ocho brazos del pulpo son fuertes y cuentan con dos filas de ventosas pegajosas.
  • Los brazos están situados alrededor de la boca unidos entre si por una membrana, siendo su primer par más corto que el resto, y estos últimos miden aproximadamente el doble que el cuerpo.
  • En la cabeza se alojan los ojos, muy desarrollados, el cerebro y tres corazones.
  • En el manto se ubican el resto de vísceras, como el depósito de tinta que emplean para escapar de sus depredadores, también cuentan con el chorro que les impulsa a nadar al revés.
  • Para evitar el ataque expulsa un chorro de tinta negra por su propulsor.
  • El pulpo posee los sentidos muy desarrollados, excepto el oído, ya que son completamente sordos.
  • Tienen además una gran inteligencia, memoria e incluso capacidad de aprendizaje.
  • Es un animal de costumbres nocturnas.

La característica más llamativa del pulpo es la amplia gama de técnicas que utiliza para evitar o frustrar los ataques de sus depredadores. Para desplazarse se vale de un mecanismo mediante el cual expulsa agua, lo que le permite propulsarse a gran velocidad. Cuenta además con un depósito de tinta que utiliza para huir de las amenazas a las que se enfrenta en las profundidades del mar.

En este vídeo podemos ver una muestra de la inteligencia del Pulpo. Se le va abrir un bote con un cangrejo dentro y como luego es capaz de meterse dentro de una probeta para capturar 3 cangrejos. Impresionante capacidad de explorar el terreno y desarrollar la caza.

Espero que disfruteis con este guiso tradicional de pescadores de Peñíscola de Pulpo roquero con patatas y «all i oli».

Salmonete al estilo Marinero

Video receta de Salmonete al estilo marinero, Cuando Jaime Sanz fue cocinero de barca preparaba guisos de pescado recién capturado, dependiendo de temporada y zona de pesca, las capturas de especies varían. #CocinaMarinera #MediterráneoEnVivo #PeñíscoladeCine

#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: Salmonete al estilo marinero. 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼‍🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar una receta sencilla de Salmonete al estilo marinero. ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa 💙Peñíscola te esperará

El salmonete de fango (Mullus barbatus) y salmonete de roca (Mullus surmuletus). Es un pescado semigraso. El salmonete de fango y el de roca son muy similares. Este último es más apreciado y se distingue por las bandas amarillas de los costados, a lo largo del cuerpo. Su perfil es convexo, mientras que el salmonete de fango tiene el perfil recto. La primera aleta dorsal del salmonete de fango no tiene bandas oscuras y amarillas, al contrario que el de roca. El de fango suele ser más pequeño.

Es un buen aporte proteico. Tiene un sabor intenso característico. Destacan las vitaminas del grupo B, como la B12 y B9, y el aporte de fosforo, selenio y, en especial, el molibedeno.

El salmonete de fango se captura con redes de arrastre; y el de roca, con trasmallos. También con sedal, aunque son más difíciles de capturar.

¿Cómo lo almaceno y conservo en casa? Fresco, en frigorífico, entre los 0 y 4 ºC, en un plato tapado con un paño húmedo y durante unos 1 o 2 días, para consumirlo en su mejor momento. Congelado, en el congelador, entre los -18 y 22 ºC, se pueden mantener de 5ª 6 meses, aunque se recomienda consumir en el primer mes.

Los pioneros hablan: «yo sigo aquí; ¿vosotros os vais a quedar detrás?»

Hablan de tener paciencia,  de arrimar el hombro, de que todo pasa por trabajar, tomar decisiones valientes y estar unidos. Están preocupados; pero quieren dar ánimos. Todos ellos saben qué quiere decir volver a empezar. Pese a todo, hay camino. Este es el ALIÑO* de la experiencia.

Via: @JesusTrelis y (Las maravillosas ilustraciones de este artículo son mérito de BEATRIZ DE ZÚÑIGA)

*Una de las acepciones de la palabra aliño del diccionario es condimento: «aquello que sirve para sazonar la comida y darle buen sabor». Las palabras de ellos, de Loles, Óscar, Jaime y Tomás, son el mejor sazón que puede encontrar ahora la gastronomía. Consejos de hosteleros, cocineros, que a lo largo de años -todos ellos llevan al menos medio siglo entre fogones- han tenido que enfrentarse a las situaciones más diversas y han tenido que renacer, recuperarse, comenzar de nuevo… De hecho, buena parte de ellos siguen activos, enérgicos e intentando transmitir esperanza. Porque es el momento de creer en ella. Cada tiempo tiene su cosa, ahora es el momento sembrar confianza con uno mismo. 

El Aliño de la experiencia

>Tomás Arribas

«Hay que abrir; porque entramos tarde y salimos tarde»

Hace ahora medio siglo se metió en esto de la hostelería. Tiene 65 años y una vertiginosa travesía que le mantiene en la brecha con ocho restaurantes y una muy potente empresa de catering.

Decir Tomás Arribas en el mundo de la hostelería son palabras mayores. Pocos conocen el negocio como él y pocos se han entregado tanto a su profesión. Con tanto ahínco y pasión. Asegura que está «contrariado», que todavía no se cree lo que está pasando y que lo vive como «la ficción hecha realidad». Pero lo tiene claro, lo importante es «que nos den directrices; pero que lo hagan ya». Porque, para el hostelero afincado en Dénia, lo fundamental es activar el sector de inmediato. «La economía tiene que empezar, con las prevenciones que hagan falta y respetando por completo la opinión de  los técnicos, pero lo fundamental es abrir». Y el reputado hostelero apuesta por «tomar decisiones valientes, pero claras; y consensuar con los profesionales; hay que aplicar el sentido común». Para él, la ocupación del 50 por ciento para empezar hubiese sido lo correcto. «Aquí en el Mediterráneo tenemos la suerte de que tenemos las terrazas que nos pueden permitir respetar los dos metros; y sí, hay que ver qué medidas hay que adoptar y hacerlo». Reflexiona, además, que no puede existir el miedo a la ocupación, porque no se va a producir. «En la zona de costa podemos respetar la distancia, porque lamentablemente ese problema de aglomeración de que hablamos no va a existir». Su conclusión final: «Hay que abrir, porque entramos tarde y vamos a salir tarde».


>Jaime Sanz

«Sabemos como conseguirlo; entre todos venceremos»

Este mes cumplirá 77 años. Con catorce, era ayudante de cocina en un barco. Ya no ha dejado de estar vinculado a la hostelería. En 1967 abrió en Peñíscola el emblemático Casa Jaime.

«Nunca había vivido nada igual», confiesa Jaime Sanz. Crisis sí; pero como ésta, ninguna. «Te podría decir que es la cuarta vez que nos enfrentamos a una situación de crisis, y por cuarta vez seremos los autónomos los que tendremos que sufrirla y salir de ésta», remarca. Eso sí, tiene el pálpito, esa intuición que da una vida de subidas y caídas, de vivencias, que en este caso «será diferente a todo lo que hemos vivido hasta ahora». Está preocupado, como es lógico; pero tiene claro que, como él ha hecho durante toda su vida, toca luchar para superar la situación. «Le diría a mis compañeros que tengan paciencia; que intenten controlar ahora los gastos y que no queda más que trabajar y trabajar para continuar». Y pone sobre la mesa los ingredientes fundamentales para superarlo: «ser honesto y muy cuidadoso; todo esto supone un sacrificio grande, pero de todo se aprende». Ingredientes a los que sus hijos Jaime y Jordi me añaden la ética y el esfuerzo. Eso que ha caracterizado, de siempre, a este local donde los arroces marineros son un homenaje al mar. Maravillosos arroces y mucho más. Un local familiar que seguro, una vez más, será ejemplo de superación. De hecho, Jaime es claro en su conclusión: «sabemos cómo conseguirlo; entre todos venceremos». (En la imagen, junto a su esposa Pilar Bonfill).


>Óscar Torrijos

«Que no pretendan hacerse ricos con esto»

A los catorce era pinche de cocina. Desde entonces su vida ha estado ligada a los fogones. Es el gran pionero de la alta cocina en la Comunitat y de los primeros en traer a Valencia una estrella Michelin.

Como sus compañeros, el cocinero que hizo brillar una de las primeras estrellas Michelin en Valencia, también ve con preocupación el futuro devastador que dejará la pandemia y apunta a algunas de las claves a las que toca enfrentarse y buscarle solución cuanto antes: «los turistas no van a venir, como estos años al menos, y eso ha de ser algo con lo que se deberá actuar». Torrijos considera que la situación puede ser «tremenda» para muchos cocineros con varios negocios y augura que costará ponerse en marcha; aunque tiene una esperanza. «Esta será una crisis de la que creo que saldremos antes que la anterior, la de 2008; aunque ojo, de aquella aún no habíamos salido del todo». El cocinero de 72 años apuesta por la paciencia y da un consejo a los más jóvenes que van a empezar en el mundo de la hostelería: «si comienzan ahora, que tengan muchas ganas de trabajar, eso es muy importante; y que tengan las cosas claras; que tengan iniciativa, que sean serios y respetables». Además, tiene claro que la clave de la evolución es no dejarse de formar nunca. Eso, y la paciencia, reitera una y otra vez. «Hay que ir paso a paso; que no pretendan hacerse ricos con esto». Consejo que da desde la experiencia, desde una vida repleta de altibajos pero, sobre todo, de mucho esfuerzo. Ese que le ha valido el respeto de todos sus colegas.


>Loles Salvador

«Yo sigo aquí; ¿vosotros os vais a quedar detrás?»

Va a cumplir 82 años. Tuvo una infancia dura y una vida repleta de sacrificio, siempre salpicada de felicidad y siempre atada a la hostelería. De hecho, es el alma del Grupo La Sucursal.

Es una mujer de convicciones. Así se enfrenta a la situación que vivimos. «Estoy asustada, pero no por el coronavirus; sino por lo que va a dejar y porque no sé si la gente joven está preparada para apretarse el cinturón». La madre de la gastronomía valenciana deja en el aire una pregunta y a la vez un reto para las nuevas generaciones. «Esos jóvenes que lo han tenido todo; ahora que vienen las duras, ¿sabrán reaccionar? ¿Sabrán que ha llegado el momento de arrimar el hombro?». Ella ya ha transmitido a sus hijos, al frente del Grupo La Sucursal (Veles e Vents, entre otros) que está a su disposición: «para sacar el lavavajillas y secar los cubiertos, ahí estoy. Voy a ser la primera en ponerme con los míos, a todos les digo que no se arruguen, que hay que tener un par de narices y tirar hacia delante». Su temor, la gente que pueda quedarse por el camino. Pero su ánimo no cesa. «He pasado dos guerras; he perdido un hijo; he superado un cáncer y he enterrado dos veces a Franco, y sigo aquí adelante; ¿vosotros os vais a quedar atrás? Si hay que renunciar a cosas, se renuncian; con ocho hijos que he tenido, llevando el negocio, imagínate si he renunciado a cosas». Y, dando ejemplo una vez más, concluye: «Sigo teniendo ilusión».


>Volverán los manteles a las mesas y el fuego a azuzar las cazuelas

Son cuatro voces. Solo cuatro, de muchas. Voces de gente del mundo de la cocina que lleva al menos medio siglo danzando en ella. En algunos casos, todavía activos. Voces que saben que la situación es difícil; que no habrá facilidades en el camino; que la incertidumbre crece en los márgenes de la travesía como crecen las malas hierbas. Pero pese a todo, con la licencia que da lo vivido y lo sufrido, lo luchado y lo ganado, ellos siguen clamando por seguir caminando. Cada uno a su manera, sí; pero por seguir. Volverán los manteles a las mesas y el fuego a azuzar las cazuelas. Y allí estaremos los que amamos esto. Por gente como ellos. El Aliño de la experiencia.

Mr. Cooking ♣