Metrópoli

Metrópoli – Periodico El Mundo – Cuaderno Matoses

Espardenyes, textura y misterio en el paladar

Espardenyes levemente cocinadas en Casa Jaime (Peñíscola) y a la plancha.

Espardenyes levemente cocinadas en Casa Jaime (Peñíscola) y a la plancha.

¿Quién fue el primer humano en probar la pitaya, la lamprea, los chapulines, los santiaguiños o las ostras? No sabemos quién tuvo tal osadía, pero sí intuimos que no le faltaba apetito. Encontramos alimentos animales y vegetales que por su disuasoria morfología hubiéramos sido incapaces de probar. Este hecho es más común en los frutos y alimentos provenientes del mar. El pulpo, la raya, el centollo, la brótola, el cabracho, las ortiguillas o incluso el insólito percebe son muestra del aparente horror palatal al que nos enfrentaríamos si tuviéramos en cuenta su aspecto.

Textura con nombres inauditos

Las espardenyes (stichopus regalis) se llevan la palma. Presentan unas hechuras de dudosa fiabilidad, una textura viscosa muy desagradable, parecida a una navaja sin cáscara. Pero paradójicamente, este equinodermo -es primo del erizo y la estrella de mar- es un producto que subyuga a golosos de toda condición por su delicada y sugerente textura. Significa alpargata en catalán por su parecido morfológico. No es habitual encontrarlas con otro nombre en los restaurantes. Aun así tiene otras denominaciones que no ayudan a hacerla más glamurosa: en Ibiza se la conoce como la morena bamba, en Menorca como pepino de mar o verga mansa, en Cataluña además de espardenyes, llonguet y pixota negra y en Cádiz, carajo de mar. También botifarra, longueirón, cohombro o, la más extendida: pepino de mar.

Pepinos de mar en sus diferentes texturas, sin tratar (foto del blog Frutos del mar).

Pepinos de mar en sus diferentes texturas, sin tratar (foto del blog Frutos del mar).

Su cuerpo es de color granate y con motas blancas. Mide habitualmente unos veinte centímetros y cuenta con una inmensa familia de subespecies -casi mil variedades- que habitan, de oriente a occidente, en los diferentes mares del planeta. Por eso es un bocado habitual en la cocina asiática, donde la sirven principalmente cruda, levemente manipulada. Son solitarias y viven miméticamente escondidas entre los cuatro y los cuatrocientos metros de profundidad, en fondos arenosos.

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