Las Provincias
Mesas junto al Mar
Mesas junto al Mar. relato de Jesús Trelis
«Esta locura que emprendemos es en realidad un viaje culinario que está por vivir y escribir. Historias con Delantal basadas en las mesas que vayan marcando la travesía que emprendemos este verano, los rostros que se vayan asomando a ella y los paisajes que la dibujen. Una travesía que comenzamos con el Moby Dick de Herman Melville (en el año del centenario de su nacimiento) bajo el brazo e inspirado por Alberto Ferruz, cocinero y soñador, que un día me pidió que no olvidara esa parte del capitán Ahab que todos tenemos dentro. Pues va por él y por ellos. Por los que me dejan seguir gozando entre manteles, emocionándome entre platos, volando entre fogones, escribiendo anotaciones de poeta -sin verso ni rima- en las sobremesas.
Éste va ser otro verano de sirenas, ballenas, vinos y cazuelas». para disfrutar de Mesas junto al Mar
>CARTA DE NAVEGACIÓN
La madrugada del 15 de julio, día de San Buenaventura, el Capitán Cooking acudió hasta su barco de papel, hecho a base de cartas de inolvidables restaurantes y etiquetas de buenos vinos: algún borgoña, varios champanes y olorosos por doquier. El intrépido tragaldabas -un glotón a una sonrisa pegada- lucía cuchillo y tenedor en la solapa y pluma de corsario en la chistera, para escribir con ella sus andanzas. En las manos, su cuaderno de bitácora. En una vieja maleta, decenas de planos indescifrables, viejos recetarios y hechizos de contrabando, perfectos para colarse de puntillas entre mesas enigmáticas* y calderos misteriosos.
*Como si fuera el Enigma, de Albert Adrià… ya sabes, donde las cabezas de gamba lucen sin caparazón, los percebes visten de verde y la alquimia se desboca entre destellos
Zarpó el mozuelo, o ya no tanto, diciendo que iba en busca “de la Ballena Blanca de las Cazuelas”. Todo muy rimbombante, como es este pirata de servilletas, filófoso de sobremesas y poeta de aperitivos. Ese tipo de nariz afilada y calca contundente que se metió de espía de la gastronomía y acabó enamorándose de la diosa de la Cocina.
De lo que le aconteció y se bebió y comió y gozó os vengo a hablar: de sus aventuras y sus mesas, de sus andanzas entre alacenas, de las gentes que encontró y de los amores repentinos que le robaron el corazón. Fantasías marinadas e historias camufladas de un tipo que soñó que los barcos podían tener alas, que las ballenas cocinaban y guardaban en su interior calderos hermosos donde se cocía la historia de la gastronomía. Este verano Cooking quiere ser -ingenuo él- algo así como el capitán Ahab*. Ya veremos si llega ser grumete. O Gourmet. 🙂
*A la caza de la ballena blanca. Con la sirena de Aponiente o el Rey de Güeyu-Mar ¡O vete tú a saber!
>LA AVENTURAS DEL CAPITÁN COOKING
C1 > LA RUTA DE LAS MESAS JUNTO AL MAR
Las primeras horas de navegación, el capitán Cooking anduvo desconcertado. Cosas de la ansiedad. Necesitaba planificar dónde ir, qué camino emprender, qué rastro de sirena o leviatán seguir….Salía a la mar, como Ismael, el narrador de Moby Dick, “para ahuyentar la melancolía y regular la circulación”. Y a eso dedicó sus primeras madrugadas: a planificar la travesía, a soñar su travesía.
De esas primeras horas, quedó en su cuaderno de bitácora, esta lista de lugares dónde ir con sabor a mar. Lugares que hablan de su Mediterráneo. Lugares que para él esconden algo. Sin más… lugares sencillamente.
“No están lo mejores, ni los más marineros; no todos los que debieran. Están sólo los que en este instante en que me siento sobre la mesa del camarote me vienen a la cabeza. Lugares, sencillamente, que me susurran historias… recuerdos, experiencias…. “(escribió Cooking en su cuaderno).
-“Pero es un listado un poco extraño… “, le dijo la conciencia vestida bajo la piel de una sirena. (Sus sirenas). “Una lista rara”, le insistió
-“Como yo“, masculló él. “Sólo son mesas. Mesas en restaurantes de lujo, chiringuitos, bares; en la huerta o en la ciudad. Sitios, mediterráneos; guisos, arroces, pescados…“.
Y aquí reproduzco, tal cual, ese listado (muy personal), con las anotaciones del propio Cooking. Para quien quiera planificar su escapada. Aunque luego, la brújula, te lleve por los senderos del azar…
“Dejad al más distraído de los hombres sumergirse en sus ensueños más profundos, ponedlo en pie y que comience a caminar, e inevitablemente os conducirá hasta el agua…”
Cap 1. ‘Vislumbres’. Moby Dick
> DE NORTE A SUR
Raúl Resino. Cocina marinera reinventada. A destacar. Su guiso de gatet. Una estrella Michelin y mucho futuro. Cuenta con una estrella Michelin. C/ d’Alacant nº2. Benicarló
-Raúl Resino es esos cocineros que irradian pasión y bondad.
Casa Jaime. Arroces y guisos marineros. Mi debilidad, el arròs Calabuig. Avinguda del Papa Luna, 5. Peñíscola.
-Nunca olvidaré aquella visita en la que la familia Sanz se sentó ante un caldero a comer un guiso de pulpo con patatas y me mostraron su libro de firmas, su historia y su corazón…
El arroz de la abuela Rafaela
El arroz de la abuela Rafaela y otros guisos de Domingo por Mr. Cooking @JesusTrelis
Los domingos, aquellos guisos de la abuela, el arroz como principal protagonista de nexo de unión. Familia, amigos, invitados. Un arroz de salmonetes, otro de manitas. Un tercero de pieles de bacalao y el ‘all i pebre’ que hacía la abuela Teresa. Con este menú abrimos, de nuevo, la taberna de Mister Cooking. Va a ser más que un plato, cuatro. Cuatro historias para una fiesta. Casa Jaime, los hermanos Castaño, Joaquín Baeza y Belén Mira son los invitados. Darán voz , con sus recuerdos, a esta cocina de post-guerra que, en realidad, es la cocina de nuestras esencias.
Grandes titulares y una fotografía, que empezamos:
Arroz de la abuela Rafaela. Imagen cortesía de Casa Jaime.
El arroz de la abuela Rafaela
Era domingo, cuando cotilleando en los archivos danzantes de las redes sociales, éste espía zampagrullas se dio de bruces con esta fotografía (la que tienes arriba) y este enunciado:
“Arroz de la abuela con gallineta y sepionet”
“¡Por todos los dioses!”, exclamé. Había algo en esa paella de domingo que pellizcaba mi alma. “Despierta”, me decía. Cogí mi delantal volador y me planté ante Jaime Sanz, allí junto al Mediterráneo, para que contará la historia de este arroz que me había zarandeado. Así fue como descubrí quién era Rafaela. La abuela de Jordi y Jaime. la madre del patrón del restaurante de Peñíscola.
“El arroz lo hacía mi abuela, que era mujer de pescador; ella enviudó pronto, pero los pescadores le seguían dando la bolsa de morralla con lo que desechaban de la captura de las barcas del tresmall; muchas veces le daban salmonetes y sepias que no se podían vender, porque estaban dañados por los mordiscos de los cangrejos, pero sí que estaban ricos”, señaló. Con los lomos de esos salmonetes y los trozos sanos de esa sepia, junto a un fondo de pescado que se presumía memorable, nacía el arroz de Rafaela. Ese que ahora sirven en Casa Jaime, algo refinado, con gallineta y sepionet.
Imagen cedida por Casa Jaime
Jaime hijo me contó la historia como quien bucea en su pasado. Pero fue su padre, también Jaime, quien ha pilotado su restaurante desde hace ya medio siglo, quien me trasladó hacia aquel tiempo. “Mi madre era una economista de la post-guerra”, me resumió. Y me volvió a poner en valor el arroz del que te hablo. Y, sobre todo, lo que hay detrás. Un guiso, como cualquiera de los que se hacía en las casas de pueblos pescadores, en los que Jaime me lo dijo muy claro: “ella era de esas mujeres que de la nada te hacían excelentes comidas; el fruto de la pobreza”.
Un arroz marinero, en cualquier caso, que esconde el retrato de toda una época. Aquella época que cada domingo revivimos, como si no quisiéramos desligarnos de nuestros antepasados y nos empeñáramos en sacar a pasear a la memoria. La memoria de un arroz de lomos de salmonetes maltratados por los cangrejos y de sepias maltrechas que mantenían el profundo sabor del Mediterráneo.
P. D- Por cierto, que en casa Jaime, de puertas a dentro, de golpe puedes descubrir guisos como éste que se cocinan para el rancho de la familia. Y que ya quisiera yo hincar el diente. Este pulpo con patatas no lo pude olvidar…
Y otros guisos de domingo…
Ruta Arrocera
Los Arroces son para el verano. Ruta Arrocera. Once arroces más otro mítico de propina. Doce en total. Un puñado de lugares donde probar uno de los platos que da más vida a la gastronomía valenciana. Aquí hay un gastroplan.
CLÁSICOS
MÍTICOS
I. Parte. Diario de un espía con flotador (cuchillo y tenedor)
#aBOCAdos-1. Cinco rutas para comerse el verano. #aBOCAdos-2. Paraíso Travel: El penúltimo sueño de Junior Franco. #aBOCAdos-3. Aponiente, entre sirenas y sal #aBOCAdos-4. El nuevo Ricard Camarena: un purasangre hacia las estrellas #aBOCADdos-5. Noor, el gran festín andalusí #aBOCAdos-6. Un paseo para comerse Cádiz
… y @aBOCAdos–7 (y último). La ruta del arroz.
A partir de la próxima semana
II Parte del Diario de un Espía con flotador.
#desBOCAdos (sin orden ni concierto)
¿Dónde me puedo comer un buen arroz? La pregunta gastronómica del verano ya tiene respuesta. O al menos, unas cuantas respuestas porque en esta Comunitat, por suerte, hay muchos lugares donde comer un buen arroz, pese a que muchos piensen lo contrario. Sólo hay que salir a buscarlo. De entrada, os propongo una docena de sitios haciendo ruta de norte a sur. Podríamos citar algunos renombrados (casi históricos) si habláramos de arroces de vanguardia. pro ejemplo, el arròs brut de Bernd H. Knöller; el arroz con cenizas de Quique Dacosta (o el de su menú DNA) o, por no ir muy lejos, el de chipirón que en la actualidad ofrece en su nuevo menú y su nuevo restaurante Ricard Camarena. Extraordinario.
Pero mejor vamos a mirar hacia la tradiciones. A los arroces de siempre, bien hechos. Con permiso de Galbis, ya sabes que ha sido familia arrocera que han logrado una relevancia internacional, nos vamos de paseo en busca de algunos de ellos. No están todos los que deben estar (lo sé) pero los que están te van a ayudar. Espero.
Casa Jaime (Peñíscola)Calabuch
Empezamos por el norte y nos vamos con un arroz que es todo un clásico. Arroz en Casa Jaime: un revolcón marino (con espardenyes y ortiguillas) que preparaba el patriarca del local, Jaime Sanz, al director de cine valenciano cuando grababa, precisamente, la película de Calabuch. Berlanga sería feliz.
Barbados (Valencia)Arròs a banda
Un restaurante de Valencia para seguir. No es de los céntricos ni de los clásicos (al menos no es de los más mediáticos), pero hacen un arroz a banda digno de ser probado. Y junto a él, no me perdería sus almejas marineras. Otra opción es probar alguno de los muchos que hacen en El Palmar, el de Casa Carmina en El Saler, el que te ofrece la arrocería Goya… Pero como hay que centrar el tiro, ahí queda Barbados.
Casa Carmela (La Patacona)Paella
Seguimos en Valencia y nos vamos a buscar la paella clásica, hecha a leña. La propuesta es Casa Carmela, en La Patacona, para saborearla tal y como la degustaría hace ya unas décadas el propio Blasco Ibáñez. Cerca, en Las Bairetas de Chiva, hay otra buena opción. Y en mitad de la huerta, en la pedanía de Roca-Cuper, la clásica de la taberna El Famós. No será por sitios, ¿verdad?
Restaurante Casa Carmela. Foto de Juan J. Monzó
Casa Jaime cumple medio siglo
El establecimiento de Peñíscola cuida la cocina marinera y mediterránea. Articulo de prensa del periódico Las Provincias, por Pedro G. Mocholi. (critico gastronómico)
Está claro que la Peñíscola de hoy en día dista una enormidad a la de 1967 cuando Jaime Sanz bajo de la barca de bajura dónde ejercía de cocinero.
Entró siendo apenas un chaval de 14 años, y allí se formó cómo cocinero, adquiriendo una experiencia y un conocimiento al alcance de muy pocos. Ese aprendizaje le permitió conocer ese inmenso mundo marino que está al alcance de muy pocos, sacando un provecho infinito que ha sido fundamental en las labores de cocinero que ha desarrollado durante toda su vida.
El primer establecimiento lo abrió junto a Pilar Bonfill su mujer en el propio Castillo, en la C/ Matilde Tinot, 3. Allí se conjuntaban las tapas con la cocina de producto que en aquellos años eran la base de la cocina de Jaime.
Era el año 1982 y Casa Jaime ya era un restaurante conocido y muy valorado. Jaime ofrecía una cocina casera, natural y familiar, basada en la calidad de un producto que él conocía como pocos. Géneros que había visto salir de las redes en los barcos en los que había cocinado, ello le daba un amplio conocimiento sobre las posibilidades y cómo sacar ese mayor rendimiento en su cocina y en sus platos.
La primera vez que llegué a Casa Jaime fue gracias a mi buen amigo Javier Mico que ejercía de notario en la localidad de Benicarló. Era una noche de noviembre de 1993, volvía de Barcelona y salí de la autopista a saludarlo.
Cuando llegué a la Notaria, nos fuimos a cenar. Primero fuimos a un restaurante en el propio Benicarló, pero nos dijeron que ya habían cerrado. Acto seguido, Javier me dijo, «vamos a Casa Jaime».
En apenas 10 minutos llegamos. El local estaba a medio luz, nos recibió su hijo Jaime, que de inmediato encendió el resto de luces. Enseguida salió su padre, saludó a Javier y nos dijo que nos sentáramos.Me sorprendió la atención y la hospitalidad; no era muy tarde, pero sin duda en casa se estaría mucho mejor; sin embargo nos acogieron con gran familiaridad.
En apenas un momento teníamos un plato de langostinos recién cocidos y ciertos moluscos. Acto seguido y como final, Jaime sacó una caldereta de langosta de gran calidad. Fue una agradable sorpresa. Pasaron varios años y durante la presentación de la guía Lo mejor de la Gastronomía en 1997, los volví a encontrar. Hablamos de aquel primer encuentro, y de cómo me había sorprendido el trato tan agradable que nos habían brindado.
A los pocos días tenía que ir a Barcelona, así que a mi vuelta iría a verlos. Así lo hice, y desde entonces, mis visitas a Casa Jaime son bastante frecuentes.
Hoy en Casa Jaime la oferta gastronómica de calidad no solo se sigue manteniendo, sino que se ha incrementado con la incorporación hace unos años de Jordi Sanz, el hijo pequeño de Jaime y Pilar.
Conocimiento marinero
La oferta de Casa Jaime no es muy grande, pero lo necesariamente extensa para disfrutar de todo ese conocimiento marinero que Jaime posee, y que sabiamente a transmitido a su hijo.
Sin lugar a dudas, su plato más emblemático es el Arroz Calabuch, un arroz creado por Jaime en recuerdo a Calabuch, la película que rodó Luis G. Berlanga en Peñíscola.
Durante un homenaje que se rindió al cineasta valenciano, reconoció que el mayor reconocimiento que podía tener, es que un plato llevara el nombre de una película suya.
Por supuesto en mi última visita no faltó el arroz Calabuch. Un arroz poderoso de sabor marino gracias a las ortiguillas que añade Jaime y que le trasmite ese sabor yodado que prolonga su sabor en el paladar. Es un arroz que llevo años probando y que nunca dejaré de pedir cuando acuda a Casa Jaime. En esa última visita, hubieron algunos platos nuevos que me sorprendieron, no solo por la calidad de los mismos, sino por la personalidad de Jordi a la hora de crearlos.
Comenzamos con unos ceviches de lubina, servidos en una almeja de sensual sabor. Continuamos con unos crujientes de galera y albahaca, sobre los que ralla un poco de corteza de piel de limón para darle un ligero frescor.
Sorprendente el plato de espardeñas, hígado de rape y corazones de alcachofa. Cada ingrediente elaborado por separado, pero ensamblados en el plato con gran precisión, y respetando los sabores propios; sin lugar a dudas, el hígado del rape es un bocado exquisito que debería tener más presencia en las cocinas.
La siguiente novedad fue carpaccio de alcachofas con galeras, huevas de erizo y de trucha, piñones, alga codium y unas perlas de wasabi. Los sabores marinos están muy presentes en la cocina de Jordi. Siempre los desarrolla desde el equilibrio y ese conocimiento que posee del producto, haciendo que todos ellos saquen sus cualidades y ensalcen el plato. Siguen ofreciendo la cazuela de Llanegas a la Bilbaína, un plato divertido y que su hermano Jaime, se encarga de romper el huevo que corona la cazuela. El servicio lo desarrolla Jaime y sigue siendo muy cuidado y detallista.
Son 50 los años que Casa Jaime está abierto, de lo que nos alegramos. Es síntoma de fidelidad, de cariño y sobre todo de profesionalidad, por ello queremos felicitar a la familia Sanz Bonfill por los años que nos han hecho disfrutar de su gastronomía, y porqué queremos que sigan muchos más años haciéndolo.