Jaime Sanz

Arroz Caldoso de Congrio y Caragol Punxent

El Arroz Caldoso de Congrio y Caragol Punxent, Se trata de uno de los arroces que Jaime Sanz preparaba en la barca, que faenaba al arrastre en el litoral Mediterráneo, en la época de su juventud. con la primera captura, los tripulantes empezaban a triar (Trabajo de selección de pescado por especies) el pescado.
#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: Arroz Caldoso de Congrio y Caragol Punxent 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼‍🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar un arroz marinero de la zona con Congrio y Caragol Punxent ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa #PescadodeLonja 💙Peñíscola te esperará.

El Congrio (conger conger) es una especie de pez anguiliforme de la familia Congridae, común en la parte este del Atlántico norte, así como en todo el Mediterráneo, mar Negro y mar Báltico. Los machos son de menor tamaño que las hembras y no superan el metro y medio de longitud. Tienen el cuerpo cilíndrico típicamente anguiliforme, con una piel sin escamas,​ y una apertura branquial, en forma de rendija, que llega hasta el vientre. Carece de aletas ventrales pero sí dispone de aletas pectorales.

En los mercados se puede encontrar seco, fresco o congelado, y puede ser consumido frito, cocido al horno, a la parrilla, en arroz o en forma de Suquet.

El Caragol Punxent o cañaílla (Bolinus brandaris) es un molusco gasterópodo marino que vive en aguas poco profundas. Habita en fondos arenoso-fangosos o detríticos, cerca de las rompientes del Mediterráneo y Atlántico oriental.

Como anécdota nombrar que sus glándulas branquiales extraían los antiguos fenicios el tinte púrpura que sirvió para teñir vestiduras de las clases superiores (emperadores, reyes y sacerdotes), siendo muy apreciado en la antigüedad y valiendo más que el oro.

Todas especies han sido obtenidas de la Lonja de Peñíscola, que Jaime Sanz va asiduamente de Lunes a Viernes. Espero que disfruteis del Arroz Caldo de Congrio y Caragol Punxent.

Preparar «Arròs al Forn» en casa

Arròs al Forn o Arroz al horno es un plato típico de la Comunidad Valenciana. Se elabora en cazuela (cassola en Valenciano), antiguamente de barro y en la actualidad puede ser de hierro o material especial, se cocina como su nombre indica en el horno. 

#CocinaDePeñíscolaEnCasa
🥄Plato: Arròs al Forn o Arroz al Horno
🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola @RteCasaJaime nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares. 🍴El chef del Restaurante Casa Jaime, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar un auténtico Arròs al Forn. Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingredientes.
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💙Peñíscola te esperará

El Arròs al Forn, No es un arroz que dispongamos en nuestra carta. Aunque puede, que incorporemos en un futuro próximo. De todas maneras, hoy voy a hacer la receta partiendo de cero, con los ingredientes comprados. Así podéis hacerlo cualquier día, sin tener que esperar a tener sobras de un buen cocido. 

Su origen está en la cocina de aprovechamiento de los restos del cocido por lo que sus ingredientes principales son los garbanzos y los diversos productos procedentes del cerdo utilizados en su elaboración (chorizo, morcilla, carne y pelotas elaboradas con carne picada) junto con el caldo obtenido. Además se le añaden patatas, tomate y una cabeza de ajos coronando la cazuela. También es común su elaboración sin utilizar el cocido, simplemente con caldo o incluso agua y añadiéndole embutidos, costillas de cerdo y/o panceta.

Arròs al Forn

Al ser un arroz seco, vamos a utilizar 2 partes de líquido por una de arroz. Y en este caso utilizaremos caldo del cocido, para que absorba todo el sabor. Al hacerse en el horno, se consumirá más lentamente, y al final de la elaboración lo dejaremos unos minutos reposando, hasta alcanzar el punto óptimo.

Arròs al Forn, ingredientes: (para 4 personas)

400 gr. arroz D.O.Valencia
200 gr. garbanzos
1 cabeza de ajos
2 patatas
1 tomate maduro o 4 de #tomatadepenjar
Utilizar el Caldo de cocción (garreta de ternera, rabo, manitas y careta de cerdo, nabo, chirivía, zanahoria y garbanzos) o agua.
Panceta, costillas, azafrán, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, sal.
Morcilla de cebolla y pelota de carne.

Preparación:
Sofreír en la cazuela la panceta, costillas de cerdo y la cabeza de ajos. A continuación el arroz, el pimentón y el azafrán.
Disponer por encima las patatas a rodajas, el tomate y la carne utilizada para el caldo. Añadir 800 cc. de caldo e introducir
al horno a 200 grados, aproximadamente 18 min.

Ya sabes, ahora no tienes escusa para preparar  el «Arròs al Forn». Cuenta tu experiencia. #MediterráneoEnVivo

Caballa Chapada estilo Marinero

La Caballa Chapada estilo Marinero, Una receta que Jaime Sanz siempre a tenido presente en la temporada de pesca de la caballa, recuerdos de los años de pescador de barcos de bajura. «Pesca de bajura versus pesca de altura» – la pesca de bajura se realiza en la zona marítima más próxima al litoral. En la que los pescadores suelen ser trabajadores autónomos propietarios de las embarcaciones y artes de pesca (palangre, red de arrastre, red de cerco, red deriva) empleadas, que se retribuyen con la venta del producto obtenido.

#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: Caballa Chapada 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼‍🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar una caballa chapada estilo marinero. ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa 💙Peñíscola te esperará. #MediterráneoEnVivo  

La caballa es un pescado azul conocido también con el nombre de sarda, verdel o verta. Es muy apreciado por su sabor y por la consistencia de su carne. Al igual que el atún y el bonito, la caballa pertenece a la familia de los Escómbridos.

Características

  • Forma: Cuerpo alargado y ligeramente comprimido cubierto de pequeñísimas escamas.
  • Talla mínima: 18 cm.
  • Color: Su cuerpo es azul, mientras que sus aletas y su vientre son de color gris con tonos plateados. Su dorso está cubierto de delgadas líneas negras transversales.
  • Longitud y peso: La caballa puede llegar a medir 50 centímetros y pesar 3 kilos. Sin embargo, lo más frecuente es que su longitud esté en torno a los 30 centímetros y su peso sea de unos 250-300 gramos.
  • Alimentación: La alimentación de la caballa es bastante amplia e incluye desde crustáceos hasta diferentes especies pelágicas como las sardinas o los arenques de pequeño tamaño.

Arroz con Bacalao y espinacas

Arroz con Bacalao y espinacas. Receta en tiempo de vigilia. Se trata de una receta antigua de las casas de pescadores de Peñiscola preparaban en Semana Santa.

#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: Arroz con bacalao y espinacas 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼‍🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar un arroz típico de la zona con bacalao y espinacas. ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa 💙Peñíscola te esperará.

Os invitamos a elegir productos locales y de proximidad en las tiendas físicas y online. De esta manera, ayudaremos a las pequeñas empresas de la provincia y a que se mantengan más puestos de trabajo, además de preservar el medio ambiente y contribuir a multitud de factores que nos benefician a todos.

A las lonjas del Grao de #Castellón#Vinaròs#Benicarló#Peñíscola y #Borriana siguen llegando a diario los productos más frescos des de las barcas para garantizar el abastecimiento de tiendas y supermercados.

Pescado de nuestras lonjas #RutadeSabor

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Un arroz marinero y de película

Un arroz marinero y de película. Un arroz marinero con una bonita y berlanguiana historia.

El arroz Calabuch de Casa Jaime se llama así por la película de Berlanga, y el propio director lo bendijo como una obra maestra. Lo puedes preparar en casa siguiendo esta receta.

La especialidad de Casa Jaime, un pequeño restaurante de Peñíscola (Castellón), son los arroces marineros, que elaboran con mano experta y sabrosos fondos Jaime Sanz y su hijo Jordi. Su arroz Calabuch toma el nombre de una película de Luis García Berlanga estrenada en 1956, lleva espardeñas, lluentas y ortigas de mar y fue aprobado con nota por el mismísimo director en cuanto le metió la cuchara (de madera, como manda la tradición). Pero los que lo han probado saben que no es famoso solo por eso: lo realmente legendario es lo bueno que está.

Si, como Berlanga, crees que la gastronomía también es cultura y aprecias las cosas buenas de la vida, disfrutarás mucho conociendo la historia del arroz marinero cuando le des play al vídeo. Si además de eso también eres de buen comer y este platazo te deja muerto de hambre, también podrás ver cómo se elabora, y prepararlo en casa siguiendo esta receta.

ARROZ CALABUCH

Ingredientes

Para 4 personas

  • 360 g de arroz bomba
  • 20 ortigas de mar (si son muy grandes, 16)
  • 12 espardeñas
  • 4 cucharadas soperas de tomate frito (bien frito, sin mucha agua)
  • 1,3 l de fumet de pescado
  • 4 lluentas (también llamada concha fina o almejón de sangre)
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharada de postre de pimentón rojo dulce
  • 1 pizca de colorante alimentario
  • Unas hebras de azafrán
  • 60 ml de agua
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

  1. Triturar el azafrán en el mortero, ponerlo en los 60 ml de agua muy caliente y dejar que infusione hasta que se enfríe.
  2. Cortar las espardeñas por la mitad a lo largo, salarlas y dorarlas en una cazuela a fuego medio con un chorro generoso de aceite. Dar vueltas durante un minuto y añadir el ajo, previamente picado.
  3. Cuando el ajo empiece a dorarse, añadir el pimentón dulce y el tomate frito. Dar vueltas durante un minuto y añadir el fumet de pescado y una pizca de colorante. Añadir la infusión de azafrán y probar: si es necesario, rectificar de sal.
  4. Llevar a ebullición y añadir el arroz bomba, bien repartido por la cazuela. Cuando arranque de nuevo el hervor, añadir las ortigas de mar. Hervir todo cinco minutos al fuego y después pasar al horno durante 14 minutos, a 180°C con calor abajo, y los últimos tres minutos también arriba.
  5. Al sacarlo del horno, añadir las lluentas abiertas y un poco de perejil. Dejar reposar tres minutos y servir.

Agradecimientos a todo el equipo de «EL COMIDISTA» en especial a @Mikeliturriaga