Jaime Sanz

Gastrónoma 2018 – Homenaje del Arroz

Jaime Sanz jr. recogiendo premio Homenaje al Arroz Calabuch

Jaime Sanz jr. recogiendo premio Homenaje al Arroz Calabuch

Gastrónoma 2018 – Homenaje del Arroz. El restaurante Casa Jaime de Peñiscola ha recibido el premio Homenaje del Arroz por su “Arroz Calabuch” con espardenyes y ortiguillas de mar, Homenaje a Lluis Garcia Berlanga.

Cartel Gastrónoma 2018

Gastrónoma 2018 acogerá a un total de 40 Estrellas Michelín que se subirán al escenario de su “Cocina Central”, que contará con prácticamente todos los chefs iconos de la gastronomía de la Comunitat Valenciana, pero también cocineros referentes de otras autonomías españoles e incluso de otros países europeos.

Chefs asiáticos llegarán también a Valenciana para deleitar al público gracias al escenario impulsado por Turisme Comunitat Valenciana en torno a la “Ruta de la Seda”. Todo ello estará complementado con otros programas de talleres, catas, demostraciones,… y una amplia oferta comercial con más de 200 marcas participantes. En definitiva, la feria aspira a sorprender al público profesional y consolidarse como punto de encuentro imprescindible para el sector.

Gastrónoma 2018 contará con un total de 12 espacios. Así, junto a la Cocina Central (donde se entregará el I Premio Chef Gastrónoma y estará representada la sala con “Mesas Cero” con la presencia de grandes como Mario Sandoval u Óscar Quintana), estará un año más el “Córner del Arroz”, con la participación, entre otros, de Miguel Barrera y el proyecto “Arrocito de Castellón” y del equipo de Monastrell.

  • En el popular rincón coordinado por el panadero Jesús Machi, #pandeverdad, los asistentes disfrutarán de las mejores creaciones artesanos con visitas de lujo como la de Luca Scarcella, del Forno dell Angolo Torino, que elaborará sus conocidas pizzas al corte.
  • El “Wine Experience” crece este año con un Túnel del Vino que incorpora nuevas referencias y da protagonismo a las D.O. de la Comunitat Valenciana. Y, también como novedad, este año Gastrónoma acogerá el Fórum del Café, la asociación más representativa en el sector cafetero de nuestro país -con 118 marcas-, que organizará en la feria su Campeonato de Baristas.
  • Los espacios “Entreolivos”, dedicado al aceite de oliva virgen extra; #dquesos, con nuevas propuestas como cursos de cata; la “Barra Gourmet”, con tapas de los mejores restaurantes; el rincón de Cervezas Artesanas y el Cóctel Club completarán el escaparate.

Proyectos solidarios de Gastrónoma 2018

Tanto el presidente como el director de Gastrónoma han destacado su interés en que Gastrónoma sea “una feria con causa”, siendo un escaparate de proyectos solidarios. Por eso, el certamen sigue apostando por ARS Frumentaria, proyecto del Oceanogràfic y la Universitat de València sobre el pescado de descarte. Asimismo, este año el Centro de Ayuda al Refugiado será visible en Gastrónoma a través de la cocinera Begoña Rodrigo, que reinterpretará un plato de una refugiada en uno de los escenarios de la feria. “L’Hortet de Gastrónoma” hará visible la gastronomía en origen, y un compromiso por la reducción de residuos y el uso de desechables biodegradables visibilizará la responsabilidad de la feria con el Medio Ambiente.

Un viaje por Castellón a través de sus sabores

Un Viaje por Castellón a travésde sus sabores. Motaraz, Huertano y Marino.

Se trata de un articulo del periodico el Pais “El Viajero” escrito por Luis Cepeda – Un Viaje por Castellón a travésde sus sabores. Motaraz, Huertano y Marino. Huerta infinita y mar activo. El sabor de la memoria.

En lo alto de la Comunitat Valenciana, Castellón traza un rectángulo territorial que limita con Tarragona al norte y Valencia al sur; el Mediterráneo –durante 116 kilómetros–, al este y la provincia aragonesa de Teruel, a poniente. Desde un punto de vista esencialmente turístico y gastronómico, Castellón encierra tres ámbitos principales: el montaraz, el huertano y el marino. Los configuran ocho comarcas ilustradas con signos turísticos de considerable interés, además de sabrosos productos con entidad propia. En cada uno de los ámbitos geográficos, puede subrayarse la excelencia de un restaurante comprometido con la materia prima local y con la culinaria esencial de la zona.

De paisaje escarpado y pedregoso, la comarca del Maestrat es una fantasía de senderos naturales. Enclavada al oriente de Teruel, al sur de Cataluña y al norte de la comarca de la Plana Alta, acaba interrumpiendo en las playas mediterráneas. La población de Morella es su enclave más relevante y prodigioso. Su inconfundible carácter la otorga significado. Pocos lugares emiten una respuesta tan vigorosa y consecuente a su emplazamiento, climatología y temperatura histórica. Rodeada de dos kilómetros y medio de espesas murallas medievales, empinada alrededor de un cerro y coronada con un castillo agarrado a la roca cenital del pueblo, desde que su perfil aparece en el paisaje sugiere trascendencia. El rastro de El Cid y del rey don Jaime; de Benedicto XIII o Papa Luna, el pontífice excomulgado, o del movimiento carlista, que convirtió a Morella en la principal capital rebelde, con una configuración inverosímil de callejuelas, soportales, templos y escalinatas que reviven su aroma histórico. Inevitablemente peatonal y competente en la propuesta hostelera, su gastronomía responde al producto entero y verdadero que conviene a la tradición doméstica y a rigores atmosféricos frecuentes, como el inclemente viento mistral o las heladas, que originan sensaciones térmicas extremas.

Quien observa los caprichos de la naturaleza del Maestrazgo, se encuentra en un enclave soñado: sierras vigorosas, vertiginosos barrancos, montañas rocosas y vegas bañadas por el Guadalope y sus afluentes. Todo un paisaje hermoso y corpulento, moteado por poblaciones pequeñas y despobladas en el interior, pero vivas y playeras en el verano de su costa.

La comarca interior alberga numerosos bosques, que se extienden a lo largo de un perfil natural áspero, monumental y accidentado. Pueblos como Culla, de pasado musulmán con alcazaba ante vistas majestuosas; Benassal, con sus calles estrellas y sus casas nobles; Albocàsser, capital de l’Alt Maestrat y dueña de un pasado que va desde ruinas íberas a restos romanos, árabes y hasta templarios.

La trufa y la alcachofa, productos fetiche

El chef Avelino Ramón Andreu, natural de Coratxà –una población cercana al parque natural de la Tinença de Benifassà–, cocinero formado y forjado fundamentalmente en la provincia, efectúa en Morella una cocina de sostenibilidad y apego al terruño del Maestrat desde su restaurante Daluan. Está ubicado en las dos plantas y la terraza cubierta de un callejón céntrico en la ciudad amurallada y propone una revisión actualizada de platos de la zona, como la olleta morellana, legendario guiso, protagonizado por legumbres y carnes, en la órbita de los potajes hogareños. Como el propio chef señala “en Morella el tiempo pasa despacio y, por tanto, las cocciones son lentas”. Los ingredientes no se esconden en esta cocina y los aromas son fundamentales, como lo es el de la trufa, un producto fetiche, con aura de clandestinidad, que impregna las calles durante sus dos temporadas. Medio centenar de kilómetros a la redonda de Morella se extiende una despensa natural portentosa que abastece de tubérculos, hortalizas y ganado, aunque también acuden los productos más inmediatos del litoral desde Vinaròs.

Morella, un enclave amurallado, es uno de los municipios principales del Maestrazgo de Castellón.

En la comarca costera del Baix Maestrat se encuentran tres de las poblaciones más importantes de Castellón: Vinaròs, capital de comarca y pegada al mar, es propicia al veraneo, pero además de playa y sol, interesa por sus iglesias, ermitas y hasta los restos de un poblado ibérico. Un poco más al sur se encuentra Benicarló, otra localidad de mar, sol y playa con una gastronomía de producto presidida por su famosa alcachofa, singular flor comestible con denominación de origen que se prodiga a partir del otoño.

El tercer enclave singular es Peníscola, localidad playera incluida en la red de pueblos más bellos de España. Sobre un risco, volcado al mar, se alza el castillo del Papa Luna, un escenario monumental que certifica lo mucho que se puede disfrutar de Peníscola.

Jaime Sanz, cocinero que antes fue marino, despliega en Casa Jaime (establecimiento refundado en 1982, a partir de un bar de los años 60), de Peníscola, acreditados arroces, suquets de amplio fondo y pura materia prima, desnuda de artificios, procedente tanto del puerto local como de la cercana lonjas de Vinaròs o Benicarló. Este restaurante familiar, en el que ofician marido, esposa e hijos, domina los puntos de rayas, salmonetes, galeras, espardeñas, caixetes y tantas otras criaturas por las que, día tras día, Sanz puja en las subastas de pescado y mariscos. Hasta chanquetes hay -de comercio legal- con el rebozado preciso.

En Jaime se percibe el oficio y los recursos puntuales de quien sabe cocinar en barco de pesca. Así obtiene insuperables fondos de gran intensidad para sus arroces caldosos, melosos o secos, sin mácula en las cocciones. Entre todos ellos, aflora un plato como el arroz Calabuch, que, en cinematográfico homenaje, integra ortiguillas y espardeñas para un resultado soberbio. Borda igualmente las cazuelas marineras y los suquets, que no son otra cosa, si se quiere, que un ejercicio de fragancias culinarias, pues sublima las esencias del mar a través de las mejores meros, rapes, gambas rojas o langostinos.

Los contrastes de la Plana Alta

El río Mijares, arteria transversal que recorre la comarca histórica de La Plana, sirve de bisagra entre la Plana Alta y la Plana Baixa, dos vergeles naturales situados entre el mar y las sierras que la circundan. Entre el Maestrat y la Plana Baixa, se sitúa la comarca de la Plana Alta, que, por no privarse de naturaleza, alberga hasta un desierto, el de Les Palmes. Quien acuda incitado por el nombre, ha de saber que no se trata de un lugar árido, sino de un Parque Natural verde, bautizado como desierto por la orden monacal de los carmelitas, que dieron ese nombre a los lugares de oración y silencio donde se instalaban.

El puerto de Benicarló (Castellón).

Curiosidades aparte, la Plana Alta alberga varias de las poblaciones más conocidas y visitadas del litoral mediterráneo, como Benicàssim, con su vida costera y su entorno monumental, presidido por el Castillo de Montornés (siglo X); Oropesa, de enormes playas y recios acantilados o la propia Castelló de la Plana, la capital de la provincia, que ostenta el nombre de la comarca y se baña en el Mediterráneo con puerto y playa propios.

Huerta infinita y mar activo

La Plana Baixa, última de las comarcas, se extiende hacia el sur a partir de las laderas meridionales del río Mijares, cuyo cauce corre en horizontal hacia el Mediterráneo. Por su caudal se sitúan poblaciones de relevancia natural, paisaje verde y una riqueza cultural amasada por las diversas civilizaciones que las habitaron. Vila-real y Borriana son las capitales de esta zona y el origen ibérico de la comarca, así como la influencia de siglos habitados por romanos y musulmanes, otorgan a esta zona una herencia de cultura fusionada.

La Huerta de Peñalén, restaurante situado en las proximidades de Vila Real, a unos 10 kilómetros de Castelló de la Plana está situado en una mansión de estilo británico, rodeada de la exuberante vegetación de huertas y cítricos que vivifica La Plana Baixa. Su audaz cocina, trazada desde la identidad local por Nacho Barcos, proporciona sabores estilizados y con carácter propio, donde destacan alianzas entre productos como los langostinos con el jamón de pato, el bacalao en polvo de algas, los boletus con bogavante o el cochinillo en chutney.

En La Plana Baixa el ocio del viajero es tan dinámico, como versátil e inagotable. Desde recorrer las calles y monumentos de los 20 municipios que pueblan la zona, hasta disfrutar de su gastronomía de huerta infinita y de mar activo. Desde la naturaleza viva de las sierras de Oropesa, las Pedrisses o Espadà, a los extensos campos de naranjos que pueblan Xilxes o las playas límpidas de Almenara. Y si la fatiga de tanta cosa no alcanza al viajero, aún estará a tiempo de encontrarse con tareas de renombre y orgullo local, como la cerámica y la alfarería artesanal.

La alcachofa, uno de los productos estrella de Benicarló (Castellón).

Pero no todo es costa en La Plana. El interior guarda el encanto de su historia, trascendental o doméstica y sus poblaciones se llenan de espacios monumentales, vida cultural, mercados, fiestas y una gastronomía agrícola y mediterránea. Quien visite esta zona en épocas de menos horizonte playero, encontrará vestigios de un pasado mestizo y ecléctico. Desde Vilafamés y su conjunto de pintura rupestre Patrimonio Mundial de la UNESCO, a Vall d´Alba, con su Casa Monasterio Budista, las comarcas meridionales sorprenden de veras. En todo caso las regiones castellonenses de La Plana, el Maestrat y el Baix Maestrat poseen características alimentarias diferentes que inciden en su gastronomía endémica. En cada una de ellas, hay representantes culinarios de excepción que han sabido componer una sublime escala de sabores diferenciales e identitarios.

El sabor de la memoria

La zona aprecia una prodigiosa memoria del sabor local, como la del chef Miguel Barrera, nacido en Vall d’Alba, localidad de tradición campesina, rodeada de huertas con emotivas norias en desuso y alfarera. Formado al igual que Avelino Ramón en la Escuela de Hostelería de Castellón y reconocido por la Guía Michelin con una estrella –la primera que obtuvo un restaurante castellonense– reinventó, con una vocación culinaria desmedida, el Cal Paradís, la modesta fonda de paso de su familia, que se oponía a su pasión por el oficio culinario. En Cal Paradís practica una cocina de precisión que se fundamenta en los productos locales y de temporada: verduras de la zona, el exclusivo aceite de la región, pescados de lonjas cercanas, langostinos y gambas rojas autóctonas, las carnes, trufas y setas silvestres del Maestrat, guisos como la olla de La Plana, con las autóctonas y recién recuperadas alubias del confit o la olleta de garbanzos con pulpo, además de proveerse de los singulares quesos de Les Coves de Vinromà.

Un Viaje por Castellón a travésde sus sabores. Motaraz, Huertano y Marino. Huerta infinita y mar activo. El sabor de la memoria. Esta noticia, patrocinada por Agència Valenciana del Turisme, ha sido elaborada por un colaborador de EL PAÍS.

Cuineres i Cuiners. Sèrie documental sobre els millors cuiners valencians.

Cuineres i Cuiners. Sèrie documental sobre els millors cuiners valencians. Presentat per Ricard Camarena.

D’Oriola a Morella, de Russafa a Benicarló. Un recorregut amb Ricard Camarena per les millors cuines valencianes. Sèrie documental en què coneixereu grans històries. Cuiners, el programa d’À Punt amb què Ricard Camarena es colarà entre els millors fogons. El xef recorre el territori endinsant-se en diferents cuines per a conéixer de primera mà les millors receptes culinàries.

El cuiner de Benicarló rep Ricard Camarena per a presentar-li tot el seu món, marcat pel potencial de la carxofa i el seu amor per la mar. Junts gaudeixen d’un dia de conversa a Peníscola, menjant el deliciós arròs Calabuig en una jornada de cinema.

En este enlace podreis ver el programa completo: https://apuntmedia.es/va/entreteniment/programes/vist-en-tv/cuineres-i-cuiners/22-07-2018-raul-resino

Cuiners és el nom de la sèrie documental de 13 capítols que conduirà l’estrella Michelin Ricard Camarena. Al darrere hi ha la productora Nakamura Films, que junt amb el conegut cuiner de Barx ha recorregut el País Valencià, des del nord fins al sud, per a visitar les “millors cuines” valencianes i donar a conéixer, a través de les pantalles d’À Punt, els protagonistes i els plats que s’elaboren als fogons.

La música de la ‘road movie’ la signen Jorge Pérez i Jordi Sapena, tots dos músics de Tórtel.

De Orihuela en Morella, de Ruzafa en Benicarló. Un recorrido con Ricard Camarena por las mejores cocinas de la Comunidad. Serie documental de À Punt. Un trabajo de meses con este primer capítulo dedicado a Qique Dacosta. Buen provecho!

Cocineras y Cocineros (Cuineres i Cuiners) es el nombre de un nuevo programa gastronómico con Ricard Camarena que estrenará el nuevo canal de la televisión pública valenciana este domingo 10 de junio. El cocinero valenciano nos llevará por toda la Comunidad Valenciana para conocer a algunos de los chefs más destacados de la región, Susi Díaz, Begoña Rodrigo, María José San Román, Mari Carmen Vélez, Quique Dacosta, Miquel Barrera, Raúl Resino, Paco Torreblanca… son 13 capítulos que podremos ver también a través de internet para descubrir el producto, el sabor y todo lo relacionado con la gastronomía de la Comunidad Valenciana.

Algunas de las escenas del programa de Cuineres i Cuiners de À Punt TV

Jaime Sanz con la Movilete

Jaime Sanz comprando en la lonja de Peñiscola

En la Cocina junto a Ricard Camarena y Raul Resino

Compartiendo mesa ju nto a ricard Camarena y Raul Resino

Ricard Camarena y Jordi Sanz

Contando anecdotas junto a Raul Resino y Ricard Camarena

Nueva Chaquetilla Soles Repsol para la alta Cocina

Presentación nueva Chaquetilla Soles Repsol

Presentación de la nueva Chaquetilla Soles Repsol para la alta cocina. En el acto han participado Kiko Moya de L’Escaleta (Cocentaina); Bernd Knöller, de Riff (València); Vicente Patiño, de Saiti (València); Begoña Rodrigo, de La Salita (València); Miguel Barrera, de Cal Paradís (Vall d’Alba, Castellón); Raúl Resino, (Benicarlo); Luis Valls, de El Poblet (València), Maria José Martinez, de Lienzo (Valencia); Enrique Medina, de Apicius (Valencia); Nacho Romero, de Kaymus (Valencia); Jaime Sanz, de Casa Jaime (Peñiscola); Junto a estos, también han acudido los chefs de la Sucursal, Vertical, Canalla Bistro, Baret de Miquel, Chuanet y Askua, entre otros…  así como representantes de los equipos de Ricard Camarena y Quique Dacosta.

“Estáis de moda, sois tendencia. Estamos aquí para poner en valor vuestro talento”, ha alabado Ritter a los cocineros valencianos, ya que de los 528 restaurantes clasificados con Soles, 44 pertenecen a la Comunitat Valenciana, lo que la convierte en la quinta autonomía con más galardones.

Chaquetilla Soles Repsol con materiales reciclados

La nueva chaquetilla Soles Repsol que portarán los “grandes profesionales” galardonados, que ha sido diseñada por Juan Duyos, aúna la “alta cocina”, el “top” del diseño español y la aportación del Centro de Tecnología de Repsol, con tejidos reciclados, tanto prendas de ropa como botellas de plástico, y a la “vanguardia” de la tecnología y seguridad.

En este sentido, la directora de la Guía Repsol, María Ritter, ha explicado que han querido “redefinir” la “icónica” prenda, por lo que han apostado por la “innovación y la tecnología”, ya que está hecha de un tejido “revolucionario” que no se mancha, permite que los líquidos resbalen y es resistente al calor.

Por otro lado, la parte estética cuenta con un diseño “sutil” y un patrón “más estilizado, favorecedor y adaptable” que permite la libertad de movimientos en el día a día de las cocinas, diseñada por Duyos, que se caracteriza por la “modernidad, elegancia y calidad”.

Los cocineros valencianos han recibido la nueva chaquetilla, que aúna alta costura y materiales sostenibles, funcionales y cómodos desarrollados por el Centro de Tecnología de Repsol.

“Hemos dado con un tejido que tiene una historia muy bonita, creado a partir de algodón usado procedente de ropa reutilizada y de desechos, de plástico, principalmente de botellas, ha destacado la directora de Guía Repsol, María Ritter.

Además, cada pieza está personalizada para que cada cocinero muestre sus galardones en forma de soles bordados en la propia chaqueta, y tiene un patrón “más estilizado, favorecedor, adaptable, cómodo y elegante que permite la libertad de movimientos en el día a día en las cocinas”.

La Guía Respol eligió a Juan Duyos para el diseño de estas nuevas chaquetillas debido a que sus trabajos “se caracterizan siempre por la modernidad, la elegancia y la calidad”.

“El proceso creativo que hay detrás de la alta costura y de la alta gastronomía es muy similar”, ha afirmado Duyos, quien ha destacado el reto de “trabajar sobre la idea de una prenda que lleva desde principios de siglo sin evolucionar” y la motivación de trabajar “un material novedoso procedente de fibras recicladas”.

El diseñador ha creado unas piezas en las que ha eliminado todo tipo de elementos superfluos para que los cocineros se sientan cómodos y frescos pero, también, sofisticados. E

La Galera protagonista en Casa Jaime

Cartel Menú Galera

La Galera protagonista en Casa Jaime de Peñiscola. Durante el més de Febrero, como viene ocurriento desde hace 5 años, El restaurante Casa Jaime de Peñiscola propone diferentes creaciones de este crustacio. Jaime Sanz fue pescador y conoce bien todas las cualidades de peces y mariscos de la zona. Hay una frase que siempre repite… “Hay pescados y mariscos con glamour y otros que carecen de pedegri aunque sean suculentos”

Se trata de la Galera (squilla Mantis) producto local y de gran calidad gastronomica para aquellos que entienden que “el valor gastronomico no guarda relacion con su precio”. Este crustáceo, abundante en zonas próximas a deltas donde las aguas son ricas en nutrientes, es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales. Es pescada en grandes cantidades,​ aunque no es muy apreciada gastronómicamente, pese a su excelente sabor, debido a que posee poca carne.​
La Galera es baja en calorías y de fácil digestión. Su carne es fina y gustosa, cosa que facilita su preparación. a continuación Algunas creaciones de Galera durante estos años.

Galera a la sal con aromas de azahar (2013)

Crujiente de Galera con albahaca (2016)

Galera en Lata con callos de bacalao y alcachofa (2014)

Calçotada de Galera (2015)

Mollete de Galera (2015)

“Mar y Tierra han sido generosos con Peñiscola, la Gastronomia protagonista”

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