Jaime Sanz

Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma

Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma
Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma
Pasión, sabor y respeto máximo por el producto y por la profesión. Así es una jornada sobre Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma. #GradoGastronomía #MásterGastronomía #CocinaMarinera #ArrocesMarineros

Jaime Sanz , no fue en realidad el primer pescador de la familia. Fue su progenitor, que sin embargo murió muy pronto y dejó a su hijo a cargo de su madre viuda con tan sólo 12 años. Una edad en la que, en aquella época, no se podía trabajar en el mar. Algo que le importó más bien poco, puesto que salía cada día con barcas de velas o remo a traer sustento a su casa.

Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma 5

Con 16 se hizo definitivamente a la mar y, en una embarcación en la que nadie quería cocinar, él se ofreció para burla de sus compañeros. Hasta que un día, gastándole una broma, le dijeron que cinco de ellos querían el arroz al punto, dos pasado y otro con socarrat. Y fue echando puñados en los tiempos necesarios hasta que cada uno, cuando se sentaron a la mesa con la paella en medio, vio que tenía su propio rincón al gusto. Jaime les dijo: ahora vosotros escoger… Ahí se acabaron las ‘risitas’.

Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma 1

La cocina de pescadores siempre ha sido sabrosa y contundente. Pero, si algo ha tenido respecto al resto de las especialidades, ha sido el saber aprovechar absolutamente todas las partes del producto. Era muy común hacer platos con sobras (lo que no se vendía en la lonja) y aun más con elementos que hoy son muy apreciados pero hace algunos décadas se consideraban ‘de pobres’.
Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma 4
Los Pescados de Descarte:
  • Se denominan descartes a todas las formas de vida marina capturadas de forma incidental. Son “descartes”, que incluyen los ejemplares de la especie buscada cuya talla no se ajusta, además de otras especies que no se comen o no tienen mercado.
  • Son pescados con desgracia, por no ser apreciados.
  • Poco comerciales.

cocina marinera con @RteCasaJaime en Gasma 2

Aquí no se usa el concepto de “Pescado de descarte”, porque en Casa Jaime aquí no se desecha nada. Esto nos lleva a una reflexión: Hay pescados y mariscos con glamour y otros que carecen de pedigrí aunque sean suculentos. El valor gastronómico de los alimentos no guarda relación con su precio.

Las galeras, las Caixetes, La Llengueta, las espardenyas, las ortigas de mar, las algas… Languidecen, en teoría, delante de las gambas, las langostas o los bogavantes. Y, sin embargo, fueron capaces de conquistar a Joan Roca y su mujer, cuando visitaron un restaurante con casi 50 años de existencia a la orilla del mar en Peñíscola.
Restaurante Casa Jaime que hoy, 52 años después, sigue dando de comer a 24 comensales cada día. Saben que si quisieran tendrían más clientes, pero también que su servicio no sería igual de bueno y, por lo tanto, no volverían a verlos.
Aunque Jaime Sanz (el Capitan del Barco) tenga 76 años. Aunque siga reticente a jubilarse. Aunque le intenten convencer de que no hace falta que vaya todos los días a la Lonja en su vieja Mobilette.
La sabiduría en los arroces de las distintas generaciones de Casa Jaime estará presente en el Diploma ‘La Arrocería Mediterránea: Adaptación y Éxito’ de Gasma. Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma. Una familia de expertos arroceros que se unen al flamante elenco de formadores de este curso para profesionales único.

Guía Condé Nast Traveler 2020

Guía Condé Nast Traveler 2020

Guía Condé Nast Traveler 2020. Un viaje gastronómico por España y Portugal.

Un trabajo brillante gracias a un equipo galáctico formado por las mejores firmas de la gastronomía y el periodismo de viajes, nombres mayúsculos que se implican cada año con pasión voraz para convertir tus escapadas gastronómicas en recuerdos imborrables.

Un año más nuestro viaje a lo mejorcito de España y Portugal vuelve a incluir los vino que merece la peña descorchar, la mesas a las que nunca debemos faltar y las camas que es imprecindible deshacer. Pero, además, donde tan cómodos nos sentimos y que son reflejo del estilo de vida peninsular.

Casa Jaime de Peñiscola.

De un vistazo. Al grano: una de las catedrales del producto marinero en la comunidad Valenciana.  En la mesa. Todo está bien en Casa Jaime porque, para empezar, se respira ese aire de familiaridad (bien entendida) que solo se encuentra en las casasque entienden la gastronomía como una forma de vida. Esta lo es: cocina marinera fundada por Jaime Sanz en 1967 y hoy en las manos de sus hijos Jaime Sanz jr. y Jordi. Nos encantan el carpaccio de gamba roja del mediterráneo, las ortiguillas, las espardenyes o el Arroz Calabuch, sentido homenaje a la película de Luis García Berlanga.

Guía Condé Nast Traveler 2020 - foto 1

Lo mejor de cada casa. De un vistazo, de manera detallada pero concisa, te presentamos los mejores productos y recetas locales, los mesones más tradicionales, la cocina de toda la vida, los nuevos en llegar al barrio, cómo comportarse en las barras más bulliciosas, desayunos y calderos del levante y los dulces más pecaminosos de Portugal.

Ya puedes encontrar en tu quiosco la Guía Gastronómica de 2020 acompañado del número de noviembre de Condé Nast Traveler. Un compendio de 352 hoteles, 544 vinos, 714 restaurantes y 162 barras de España y Portugal que se convertirá en un imprescindible para reservar mesa.

Guía Condé Nast Traveler 2020, Y por último GRACIAS al más importante: tú. Porque confias en nuestro rigor, porque te gusta viajar con nosotros y porque tu apetito nos anima a seguir cocinando historias. Venga, disfruta el festín.

Aquí la Tierra desde Peñiscola

Aquí la Tierra desde Peñiscola - Restaurante Casa Jaime

Aquí la Tierra desde Peñiscola, en el paseo maritimo junto a la playa norte, a las faldas del castillo del Papa Luna donde Casa Jaime  y su Arroz Calabuch seran protagonistas del programa.

Nos visitan nuestros amigos de Aquí la Tierra junto a la presentadora Marta Márquez. Desde Peñiscola hemos compartido nuestro Arroz Calabuch (con espardenyes y ortiguillas de mar) hecho en honor de Don Luis Garcia Berlanga, director de cine que dio nombre a la pelicula rodada 1956 en la ciudad en el mar.

Jaime Sanz y Jordi Sanz nos muestran como cocinarlo y contar alguna que otra anecdota.

Aquí la Tierra desde Peñiscola - Restaurante Casa Jaime 1

enlace: Programa Aquí la Tierra desde Peñiscola  min.22

Aquí la Tierra es un programa de televisión español, presentado por Jacob Petrus de lunes a viernes. con una duración de 30 minutos, es un magacín divulgativo que trata la influencia de la climatología y la meteorología tanto a nivel personal como global.

Jacob Petrus, geógrafo especializado en climatología, nos ofrece todas las tardes de lunes a viernes una mirada inédita y entretenida sobre nuestro planeta. Comprobaremos cómo la salud, la arquitectura, la conducta, incluso el arte o la economía, pueden estar condicionados por la meteorología. Nuestros reporteros nos acercarán las mejores y más curiosas imágenes de nuestro país desde un punto de vista nunca visto. Expertos, científicos y famosos deportistas, músicos o actores, nos demostrarán que el clima está mucho más cerca de nuestras vidas de lo que pensamos.

Arroces para el verano

Arroces para el verano (12/07/19)

Se trata de un programa HORA 25 de la cadena SER dedicado a la gastronomía y presentado por Àngels Barceló. Donde podrás imaginarte los Sabores y los olores de todos los platos, hoy como protagonista un cereal «El Arroz»

Carlos Cano y Martin Berasategui te darán algunas pistas de donde degustar distintos tipos de arroces para el verano, Tambien podrás tomar nota de algunas recetas.

Mesas junto al Mar

Mesas junto al Mar. relato de Jesús Trelis

«Esta locura que emprendemos es en realidad un viaje culinario que está por vivir y escribir. Historias con Delantal basadas en las mesas que vayan marcando la travesía que emprendemos este verano, los rostros que se vayan asomando a ella y los paisajes que la dibujen. Una travesía que comenzamos con el Moby Dick de Herman Melville (en el  año del centenario de su nacimiento) bajo el brazo e inspirado por Alberto Ferruz, cocinero y soñador, que un día me pidió que no olvidara esa parte del capitán Ahab que todos tenemos dentro. Pues va por él y por ellos. Por los que me dejan seguir gozando entre manteles, emocionándome entre platos, volando entre fogones, escribiendo anotaciones de poeta -sin verso ni rima- en las sobremesas.

 Éste va ser otro verano de sirenas, ballenas, vinos y cazuelas». para disfrutar de Mesas junto al Mar

>CARTA DE NAVEGACIÓN

La madrugada del 15 de julio, día de San Buenaventura, el Capitán Cooking acudió hasta su barco de papel, hecho a base de cartas de inolvidables restaurantes y etiquetas de buenos vinos: algún borgoña, varios champanes y olorosos por doquier. El intrépido tragaldabas -un glotón a una sonrisa pegada- lucía cuchillo y tenedor en la solapa y pluma de corsario en la chistera, para escribir con ella sus andanzas. En las manos, su cuaderno de bitácora. En una vieja maleta, decenas de planos indescifrables, viejos recetarios y hechizos de contrabando, perfectos para colarse de puntillas entre mesas enigmáticas* y calderos misteriosos.

*Como si fuera el Enigma, de Albert Adrià… ya sabes, donde las cabezas de gamba lucen sin caparazón, los percebes visten de verde y la alquimia se desboca entre destellos

Enigma

Zarpó el mozuelo, o ya no tanto, diciendo que iba en busca “de la Ballena Blanca de las Cazuelas”. Todo muy rimbombante, como es este pirata de servilletas, filófoso de sobremesas y poeta de aperitivos. Ese tipo de nariz afilada y calca contundente que se metió de espía de la gastronomía y acabó enamorándose de la diosa de la Cocina.

De lo que le aconteció y se bebió y comió y gozó os vengo a hablar: de sus aventuras y sus mesas, de sus andanzas entre alacenas, de las gentes que encontró y de los amores repentinos que le robaron el corazón. Fantasías marinadas e historias camufladas de un tipo que soñó que los barcos podían tener alas, que las ballenas cocinaban y guardaban en su interior calderos hermosos donde se cocía la historia de la gastronomía. Este verano Cooking quiere ser  -ingenuo él- algo así como el capitán Ahab*. Ya veremos si llega ser grumete. O Gourmet. 🙂

*A la caza de la ballena blanca. Con la sirena de Aponiente o el Rey de Güeyu-Mar ¡O vete tú a saber!

Aponiente Sirena

Güeyu-Mar

 


>LA AVENTURAS DEL CAPITÁN COOKING

C1 > LA RUTA DE LAS MESAS JUNTO AL MAR

Las primeras horas de navegación, el capitán Cooking anduvo desconcertado. Cosas de la ansiedad. Necesitaba planificar dónde ir, qué camino emprender, qué rastro de sirena o leviatán seguir….Salía a la mar, como Ismael, el narrador de Moby Dick, “para ahuyentar la melancolía y regular la circulación”. Y a eso dedicó sus primeras madrugadas: a planificar la travesía, a soñar su travesía.

De esas primeras horas, quedó en su cuaderno de bitácora, esta lista de lugares dónde ir con sabor a mar. Lugares que hablan de su Mediterráneo. Lugares que para él esconden algo. Sin más… lugares sencillamente.

No están lo mejores, ni los más marineros; no todos los que debieran. Están sólo los que en este instante en que me siento sobre la mesa del camarote me vienen a la cabeza. Lugares, sencillamente, que me susurran historias… recuerdos, experiencias…. “(escribió Cooking en su cuaderno).

-“Pero es un listado un poco extraño… “, le dijo la conciencia vestida bajo la piel de una sirena. (Sus sirenas). “Una lista rara”, le insistió

-“Como yo“, masculló él. “Sólo son mesas. Mesas en restaurantes de lujo, chiringuitos, bares; en la huerta o en la ciudad. Sitios, mediterráneos; guisos, arroces, pescados…“.

Y aquí reproduzco, tal cual, ese listado (muy personal), con las anotaciones del propio Cooking. Para quien quiera planificar su escapada.  Aunque luego, la brújula, te lleve por los senderos del azar…

“Dejad al más distraído de los hombres sumergirse en sus ensueños más profundos, ponedlo en pie y que comience a caminar, e inevitablemente os conducirá hasta el agua…”

  Cap 1. ‘Vislumbres’. Moby Dick

Cabanyal


> DE NORTE A SUR

Raúl Resino. Cocina marinera reinventada. A destacar. Su guiso de gatet. Una estrella Michelin y mucho futuro. Cuenta con una estrella Michelin. C/ d’Alacant nº2. Benicarló

-Raúl Resino es esos cocineros que irradian pasión y bondad.

1-raul-resino-2

Casa Jaime. Arroces y guisos marineros. Mi debilidad, el arròs Calabuig. Avinguda del Papa Luna, 5. Peñíscola.

-Nunca olvidaré aquella visita en la que la familia Sanz se sentó ante un caldero a comer un guiso de pulpo con patatas y me mostraron su libro de firmas, su historia y su corazón…

casajaimefoto3

Leer más…