Guías Gastronónicas

Un Oasis en el desierto Gastronómico de la Cocina Marinera en Peñíscola

Un Oasis en el desierto gastronómico de la cocina marinera. Guía para Comerse y berberse España. #CocinadeBarca #CocinaMarinera #MediterraneoenVivo. Por: Almudena Ortuño de Tapas Magazine

Ésta podría parecer una historia de arroz, pero en realidad es un cuento de mar. A los 14 años, Jaime Sanz empezó a trabajar como ayudante de cocina en un barco de arrastre, y hasta hoy. A punto de cumplir los 80, sigue visitando todas las tardes la Lonja de Peñíscola, ciudad en la que nació y donde decidió echar el ancla de su restaurante.

Casa Jaime de Peñíscola. Los productos marinos empapan los platos tradicionales de la casa. Desde los arroces, donde se prodigan las ortiguillas de mar y las espardeñas (holoturias o pepino de mar), o las galeras (squilla mantis) y las huevas de sepia, hasta los guisos y suquets (guiso tradicional de pescadores de bajura del maditerráneo) de pescado.

Si un barco sigue a flote tras medio siglo, es un buen barco.

L´Exquisit Mediterrani, sello gastronómico

La gastronomía valenciana es un reflejo de todo lo que define a la Comunitat Valenciana: la profundidad y el color de sus paisajes marinos y de montaña, la calidez de su clima, una historia rica y la calidad inigualable de su huerta, entre otros muchos encantos.

Estamos orgullosos de presentaros que oficialmente formamos parte de la familia L’Exquisit Mediterrani. Buscando la excelencia de nuestro fantástico destino, la excelencia gastronómica y la excelencia de la calidad que vivimos en Peñíscola….. va de saber vivir y de compartir nuestra forma de vivir con los que vienen a visitarnos. La Comunitat Valenciana forma parte de un entorno cultural, histórico y gastronómico reconocido por la UNESCO como patrimonio Mundial. Turismo de la Comunitat Valenciana pretende impulsar las acciones de comunicación en torno al producto gastronómico con la creación de una marca que identifique y aglutine estas acciones.
Turismo Comunitat Valenciana ha creado la marca “L’Exquisit Mediterrani” para proyectar, a un nivel global y bajo una firma unificada, la calidad de su gastronomía. No solo de sus productos autóctonos sino también de sus restaurantes y el mercado en el que se puede encontrar esta referencia de calidad. Con todo, la principal finalidad de la iniciativa se centra en promover una oferta gastro turística de referencia.

El nombre de esta nueva marca explica por sí solo la base de la que parte: las exquisiteces que caracterizan al Mediterráneo y que se han convertido en una de las dietas más admiradas del mundo. Además, la imagen de “L’Exquisit Mediterrani”, con la que se identifica a la Xarxa GastroTurística Comunitat Valenciana y las corporaciones que en ella se aglutinan, incorpora los colores de la palmera de la Comunitat Valenciana y una forma que recuerda a la hospitalidad y los valores de la tierra valenciana.

«El concepto Mediterráneo muestra nuestro carácter, nuestra tierra y mar, nuestra cultura y nuestra gastronomía» y ha añadido que exquisito «es un calificativo que muestra que es de extraordinaria calidad, con lo que esta nueva marca, identifica la gastronomía valenciana con una propuesta de valor»,

Peñíscola participa en el congreso «Mediterránea Gastrónoma 2020»

Peñíscola participa en el congreso Mediterránea Gastrónoma 2020 de la mano del restaurante Casa Jaime. El evento, que se celebra por primera vez en formato virtual, contará con ponencias y demostraciones de más de 40 Estrellas Michelin y a medio centenar de Soles Repsol.

La gastronomía es un producto demandado durante todo el año, por lo que contribuye a la desestacionalización y además crea sinergias con todo tipo de oferta, sin olvidar que la oferta gastronómica es uno de los aspectos mejor valorados por el turista en su visita al destino.
Respecto al potencial de la oferta gastronómica de Peñíscola y del Baix Maestrat, hay que subrayar su diversidad culinaria basada en productos de la huerta y el mar.

Casa Jaime de Peñíscola fue protagonista en el «Aula del Arroz D.O. Valencia» presentando uno de sus arroces más enblematicos su Arroz Calabuch, Homenaje a Luis Garcia Berlanga. Un espacio con la finalidad de promocionar y darle el protagonismo que se merece a un ingrediente clave en la dieta mediterránea: “El arroz” Reputados arroceros de la comunidad nos enseñan sus mejores recetas.

Mediterránea Gastrónoma, la feria gastronómica más importante del Mediterráneo, se adapta a la nueva actualidad y apuesta por una edición especial con un formato presencial y congresual, con la posibilidad de acceder a todos los contenidos de forma virtual. 

El objetivo de este Congreso Mediterránea Gastrónoma ‘Edición especial’ es homenajear a todos los profesionales de la hostelería y a los productores en una versión más íntima, tipo ’boutique’ en la que se seguirá apostando por un visitante profesional. 

En esta edición participarán grandes cocineros de renombre, productores, artesanos y profesionales del mundo de la hostelería que compartirán experiencias en casi una decena de escenarios.

«Mediterranean Gastrónoma 2020» es un foro abierto en el que se dan cita grandes cocineros, productores, distribuidores, pequeños comerciantes y artesanos. Esta edición, que homenajea de forma especial los sectores de la hostelería y de la producción agroalimentaria.
Los productos de Castellón vuelven a tener este año una presencia destacada en una de las citas gastronómicas.
Las empresas adheridas a ‘Castelló Ruta de Sabor’ que están presentes en «Mediterranean Gastrónoma 2020» son Fruits de la Terra, Turrones Blasco, Organia Oleum, Croquellanas, Bodega Vicente Flors, Licor Nelet, Menea Gourmet, Martí Roca, Manantial de Almedíjar, Turrones Agut de Benlloch SL, Vicent Pan S.L y Licores Artesanos de Borriana.

El turismo gastronómico es cada vez más determinante y por eso no podemos dejar perder el tren. Con unos productos de primera podemos creer que nuestra provincia puede competir con plenas garantías de éxito. Con ello mayor interés tenemos por potenciar nuestra marca propia «Castelló Ruta de Sabor»

Los pioneros hablan: «yo sigo aquí; ¿vosotros os vais a quedar detrás?»

Hablan de tener paciencia,  de arrimar el hombro, de que todo pasa por trabajar, tomar decisiones valientes y estar unidos. Están preocupados; pero quieren dar ánimos. Todos ellos saben qué quiere decir volver a empezar. Pese a todo, hay camino. Este es el ALIÑO* de la experiencia.

Via: @JesusTrelis y (Las maravillosas ilustraciones de este artículo son mérito de BEATRIZ DE ZÚÑIGA)

*Una de las acepciones de la palabra aliño del diccionario es condimento: «aquello que sirve para sazonar la comida y darle buen sabor». Las palabras de ellos, de Loles, Óscar, Jaime y Tomás, son el mejor sazón que puede encontrar ahora la gastronomía. Consejos de hosteleros, cocineros, que a lo largo de años -todos ellos llevan al menos medio siglo entre fogones- han tenido que enfrentarse a las situaciones más diversas y han tenido que renacer, recuperarse, comenzar de nuevo… De hecho, buena parte de ellos siguen activos, enérgicos e intentando transmitir esperanza. Porque es el momento de creer en ella. Cada tiempo tiene su cosa, ahora es el momento sembrar confianza con uno mismo. 

El Aliño de la experiencia

>Tomás Arribas

«Hay que abrir; porque entramos tarde y salimos tarde»

Hace ahora medio siglo se metió en esto de la hostelería. Tiene 65 años y una vertiginosa travesía que le mantiene en la brecha con ocho restaurantes y una muy potente empresa de catering.

Decir Tomás Arribas en el mundo de la hostelería son palabras mayores. Pocos conocen el negocio como él y pocos se han entregado tanto a su profesión. Con tanto ahínco y pasión. Asegura que está «contrariado», que todavía no se cree lo que está pasando y que lo vive como «la ficción hecha realidad». Pero lo tiene claro, lo importante es «que nos den directrices; pero que lo hagan ya». Porque, para el hostelero afincado en Dénia, lo fundamental es activar el sector de inmediato. «La economía tiene que empezar, con las prevenciones que hagan falta y respetando por completo la opinión de  los técnicos, pero lo fundamental es abrir». Y el reputado hostelero apuesta por «tomar decisiones valientes, pero claras; y consensuar con los profesionales; hay que aplicar el sentido común». Para él, la ocupación del 50 por ciento para empezar hubiese sido lo correcto. «Aquí en el Mediterráneo tenemos la suerte de que tenemos las terrazas que nos pueden permitir respetar los dos metros; y sí, hay que ver qué medidas hay que adoptar y hacerlo». Reflexiona, además, que no puede existir el miedo a la ocupación, porque no se va a producir. «En la zona de costa podemos respetar la distancia, porque lamentablemente ese problema de aglomeración de que hablamos no va a existir». Su conclusión final: «Hay que abrir, porque entramos tarde y vamos a salir tarde».


>Jaime Sanz

«Sabemos como conseguirlo; entre todos venceremos»

Este mes cumplirá 77 años. Con catorce, era ayudante de cocina en un barco. Ya no ha dejado de estar vinculado a la hostelería. En 1967 abrió en Peñíscola el emblemático Casa Jaime.

«Nunca había vivido nada igual», confiesa Jaime Sanz. Crisis sí; pero como ésta, ninguna. «Te podría decir que es la cuarta vez que nos enfrentamos a una situación de crisis, y por cuarta vez seremos los autónomos los que tendremos que sufrirla y salir de ésta», remarca. Eso sí, tiene el pálpito, esa intuición que da una vida de subidas y caídas, de vivencias, que en este caso «será diferente a todo lo que hemos vivido hasta ahora». Está preocupado, como es lógico; pero tiene claro que, como él ha hecho durante toda su vida, toca luchar para superar la situación. «Le diría a mis compañeros que tengan paciencia; que intenten controlar ahora los gastos y que no queda más que trabajar y trabajar para continuar». Y pone sobre la mesa los ingredientes fundamentales para superarlo: «ser honesto y muy cuidadoso; todo esto supone un sacrificio grande, pero de todo se aprende». Ingredientes a los que sus hijos Jaime y Jordi me añaden la ética y el esfuerzo. Eso que ha caracterizado, de siempre, a este local donde los arroces marineros son un homenaje al mar. Maravillosos arroces y mucho más. Un local familiar que seguro, una vez más, será ejemplo de superación. De hecho, Jaime es claro en su conclusión: «sabemos cómo conseguirlo; entre todos venceremos». (En la imagen, junto a su esposa Pilar Bonfill).


>Óscar Torrijos

«Que no pretendan hacerse ricos con esto»

A los catorce era pinche de cocina. Desde entonces su vida ha estado ligada a los fogones. Es el gran pionero de la alta cocina en la Comunitat y de los primeros en traer a Valencia una estrella Michelin.

Como sus compañeros, el cocinero que hizo brillar una de las primeras estrellas Michelin en Valencia, también ve con preocupación el futuro devastador que dejará la pandemia y apunta a algunas de las claves a las que toca enfrentarse y buscarle solución cuanto antes: «los turistas no van a venir, como estos años al menos, y eso ha de ser algo con lo que se deberá actuar». Torrijos considera que la situación puede ser «tremenda» para muchos cocineros con varios negocios y augura que costará ponerse en marcha; aunque tiene una esperanza. «Esta será una crisis de la que creo que saldremos antes que la anterior, la de 2008; aunque ojo, de aquella aún no habíamos salido del todo». El cocinero de 72 años apuesta por la paciencia y da un consejo a los más jóvenes que van a empezar en el mundo de la hostelería: «si comienzan ahora, que tengan muchas ganas de trabajar, eso es muy importante; y que tengan las cosas claras; que tengan iniciativa, que sean serios y respetables». Además, tiene claro que la clave de la evolución es no dejarse de formar nunca. Eso, y la paciencia, reitera una y otra vez. «Hay que ir paso a paso; que no pretendan hacerse ricos con esto». Consejo que da desde la experiencia, desde una vida repleta de altibajos pero, sobre todo, de mucho esfuerzo. Ese que le ha valido el respeto de todos sus colegas.


>Loles Salvador

«Yo sigo aquí; ¿vosotros os vais a quedar detrás?»

Va a cumplir 82 años. Tuvo una infancia dura y una vida repleta de sacrificio, siempre salpicada de felicidad y siempre atada a la hostelería. De hecho, es el alma del Grupo La Sucursal.

Es una mujer de convicciones. Así se enfrenta a la situación que vivimos. «Estoy asustada, pero no por el coronavirus; sino por lo que va a dejar y porque no sé si la gente joven está preparada para apretarse el cinturón». La madre de la gastronomía valenciana deja en el aire una pregunta y a la vez un reto para las nuevas generaciones. «Esos jóvenes que lo han tenido todo; ahora que vienen las duras, ¿sabrán reaccionar? ¿Sabrán que ha llegado el momento de arrimar el hombro?». Ella ya ha transmitido a sus hijos, al frente del Grupo La Sucursal (Veles e Vents, entre otros) que está a su disposición: «para sacar el lavavajillas y secar los cubiertos, ahí estoy. Voy a ser la primera en ponerme con los míos, a todos les digo que no se arruguen, que hay que tener un par de narices y tirar hacia delante». Su temor, la gente que pueda quedarse por el camino. Pero su ánimo no cesa. «He pasado dos guerras; he perdido un hijo; he superado un cáncer y he enterrado dos veces a Franco, y sigo aquí adelante; ¿vosotros os vais a quedar atrás? Si hay que renunciar a cosas, se renuncian; con ocho hijos que he tenido, llevando el negocio, imagínate si he renunciado a cosas». Y, dando ejemplo una vez más, concluye: «Sigo teniendo ilusión».


>Volverán los manteles a las mesas y el fuego a azuzar las cazuelas

Son cuatro voces. Solo cuatro, de muchas. Voces de gente del mundo de la cocina que lleva al menos medio siglo danzando en ella. En algunos casos, todavía activos. Voces que saben que la situación es difícil; que no habrá facilidades en el camino; que la incertidumbre crece en los márgenes de la travesía como crecen las malas hierbas. Pero pese a todo, con la licencia que da lo vivido y lo sufrido, lo luchado y lo ganado, ellos siguen clamando por seguir caminando. Cada uno a su manera, sí; pero por seguir. Volverán los manteles a las mesas y el fuego a azuzar las cazuelas. Y allí estaremos los que amamos esto. Por gente como ellos. El Aliño de la experiencia.

Mr. Cooking ♣

Soles Guía Repsol 2020 en Castellón

Soles Guía Repsol 2020 en Castellón. Establecimientos de Benicarló, Peñíscola, Morella y Vall d’Alba, reconocidos en la Guía Repsol que celebra 40 años

Guía Repsol ha celebrado este lunes en el Museo San Telmo de San Sebastián la Gala de entrega de sus Soles Guía Repsol 2020 en una gran celebración que ha reunido a más de 400 personas, entre cocineras y cocineros e invitados del mundo gastronómico e institucional.

Volviendo a Castellón, los restaurantes premiados han sido los siguientes: Raúl Resino, Cal Paradis, Daluan, Chuanet y Casa Jaime de Peñiscola

La Guía Repsol continúa el proceso de transformación de su sistema de calificación impulsado desde 2018 por Ritter, que se ha desarrollado con el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián para formar a 50 inspectores que han visitado más de 1.300 restaurantes de España durante el año pasado.

Soles Repsol 2020 – la directora María Ritter

Se trata de lograr la «máxima fiabilidad», en palabras de María Ritter, y los cambios han sido bien acogidos por los principales cocineros del país, que ven con buenos ojos tener una guía española fuerte, según dijeron a Efe tras la gala del año pasado, en la que la Guía Repsol celebró además su 40 aniversario.

Al igual que entonces, la presentación de la Guía Repsol 2020 será en San Sebastián, en virtud de un convenio con Basquetour en vigor hasta el año próximo, aunque cambia de Tabakalera al Museo de San Telmo, adonde acudirán cocineros, sumilleres, jefes de sala e invitados del mundo gastronómico, además de representantes del Gobierno vasco.