Guía Repsol

Ruta veraniega por la Comunitat Valenciana

Ruta veraniega por la Comunitat Valenciana diferente a todas. Hedonismo ante todo. por @jesusTerres 24/07/20
Pide que el camino sea largo.
Que muchas sean las mañanas de verano
en que llegues —¡con qué placer y alegría!—
a puertos nunca vistos antes

El verano más extraño de nuestras vidas está aquí para recordarnos (como si hiciese falta) que no tiene ningún sentido hacer planes, que ya los hace la vida por nosotros y que qué más dará estar aquí o estar allí si al lado tienes a quien quieres; el arriba firmante, sin ir más lejos, tenía planes de plantar su culo en Estocolmo (culo fresquito) y el sur de Francia, a lo largo de los viñedos de Languedoc-Roussillon, pero nada más lejos de la realidad: el verano arrancó en una cala de Mallorca (en el Hotel Formentor, en Port de Pollença) y en un fin de semana tirando a lisérgico en esa fabulosa localidad que es Alcossebre.

Destinos donde ser feliz

Cenamos como Dioses en chanclas en Atalaya, el restaurante —no se pierdan su terraza— de Alejandra y Manuel en Alcalà de Xivert, ellos se conocieron en Martin Berasategui de Lasarte y están poniendo a Alcossebre en el mapa mental del gastrónomo. Aprovechamos para volver a El Pinar a por una paella del ‘senyoret’, El Pinar es un clásico que quizá va un pelín justito en cocina pero qué vistas y qué bien se está cuando se está bien a la fresca, lejos del mundanal ruido. Salimos desde la playa de Las Fuentes hasta Peñíscola, corazón de la costa del Azahar, con el destino puesto en esa catedral marinera que es siempre Casa Jaime: todo está bien aquí porque, para empezar, se respira ese aire de familiaridad bien entendida que solo se respira en las casas que entienden la gastronomía como una forma de vida. Esta lo es: cocina marinera fundada por Jaime Sanz en 1967 y hoy en las manos sólidas de su hijo Jaime. Me chifla el carpaccio de gamba roja del Mediterráneo, las ortiguillas, las espardenyes o el arroz Calabuig, sentido homenaje a la película de Luis García Berlanga.

Platos que son verano

No hay un producto que hable tan bien de esta tierra como la gamba roja, por su sabor salino, intenso, jugoso e inolvidable: ¿quién no se ha muerto de placer sorbiendo su cabeza? Para morir de placer en manos de una gamba nos toca viajar hasta el sur y atracar en la Costa Blanca, hasta la lonja de Dénia y esas dos casas de comida sin las que es posible entender la historia de nuestra cocina: El Pegolí y El Faralló. El primero, cuyo origen se remonta hasta 1943, del que tristemente se habló mucho esta temporada por el fallecimiento de José Piera, Pepe ‘el Pegolí’, a los 76 años de edad —El Pegolí es imprescindible como lo es la terraza de El Faralló de Javier Alguacil y Julia Lozano (en pocos sitios he sido tan feliz como en esta casa) o el ático de Peix & Brases donde brilla la cocina plena de sentido común y creatividad de José Manuel López frentes a los barcos llegando al puerto: qué inmensa suerte tenemos teniendo Dénia tan cerquita. Y ya que andamos en torno al Montgó lo suyo es visitar Tula en Xàbia, la “casa de comidas sencilla” de Borja Susilla y Clara Puig, una pareja que transmite su amor a través de su cocina amable. Platos técnicos y frescos que giran en torno a la temporalidad del producto y se completan con pequeñas influencias de otras cocinas del mundo. Su credo es el sabor y el saber hacer de las pequeñas cosas, es lo que más valoramos ahora, ¿no?

No me perdonaría hablar sobre la gamba roja sin nombrar al más grande (Quique) ni de plantar una pica en ese oasis que es Bon Amb de Alberto Ferruz; este verano Dénia y Xàbia están más cerca que nunca, ojalá que las aguas de la cala de Ambolo y la cova Tallada agradezcan este parón del mundo.

Casa Jaime, Cocina de Barca

Casa Jaime, Cocina de Barca. La tradición, los sabores de siempre perduran en la memoria. 

Jaime Sanz nació en una familia de pescadores. Sus padres, Jaime y Rafaela de nombre, naturalmente, la cocina hogareña era de barca o marinera, sabrosos guisos y recetas de pescados de poco valor gastronómico, sin pedigree pero no por ello dejan de ser suculentos. Recuerdos de pulpo con patatas (muy barato entonces); raya (frita, en suquet o en all i pebre) «Gatets» pescado escualo de la familia de los tiburones (pintarroja) en «remesclo» (es como le llamaban al guiso de pulpo con patatas, pan duro o seco – y frito – más un majado de ajo, almendras y caldo de pescado) o Fideuà en cazuela de barro. Jaime siempre ha sido un gran amante del rancho marinero o Cocina de barca.

En una ocasión, Jaime Sanz capturó un pulpo casi más grande que él – pesaba 4 kilos – a los 7 años. Lo consiguió con caña. Ya estudiaba en el colegio de Orientación marítima. dos años después hizo la comunión. Sanz, de modesta y honrada familia de pescadores, sabia ya, a tan temprana edad, que la vida era dura. Su padre tenía un bote de trasmallo, y lo que extraía del mar iba a la venta y al consumo propio. Aquella barca se llamaba Daniel, y su matricula era CP (Castellón de la plana) 3-70.

A los 12 años, su padre enfermo de los bronquios – en enfermedad muy común de los pescadores, no había un equipamiento adecuado y el agua  y la humedad corrían hasta el alma – y tubo que ponerse a trabajar, embarcándose con Carlos, un pescador adulto con gran conocimiento de las artes de pesca. Así ayudaba económicamente a sus padres. A veces iba también con su tío Manuelet. El padre de Jaime Sanz no pudo superar el mal del mar y falleció en 1958. Las autoridades de Marina fueron comprensivas con Jaime por que conocían sus necesidades económicas y olvidaron que contaba 12 años y no los 14 legales para embarcarse.

Fue a esta edad cuando empezó a faenar en una barca de nombre Dinero. Donde fueron sus primeros contactos con la Cocina de Barca o rancho marinero. Los chavales como él ayudaban al cocinero, que era siempre el de mayor edad de la tripulación. A bordo Dinero llego a las islas Columbretes, a 32 millas marinas de distancia de Peñíscola. Abundancia de pesca (sardinas, boquerón, caballa, langostas, rape, mero, sargos, denton); rompían las redes. Al año siguiente cambió de embarcación. Se llamaba Damián Blasco. Se jubiló el cocinero y Jaime Sanz lo relevo con solo 16 años. Entonces ya comenzó a cobrar como un «home», es decir igual que el resto de la tripulación, 26 en total.

Su tío Manuelet (1962) compró una barca y la bautizó Etna. Jaime partió con él, rumbo al arrastre, con  6 o 7 pescadores. La pesca superaba las expectativas, en una ocasión llenaron el «bou» (red) con casi 20 toneladas de «espardenyes» y las devolvieron al mar, en aquel entonces no eran cotizadas más bien lo contrario. Se guardarán 30 ejemplares para añadirlos al arroz a banda de la tripulación. El mediterráneo, una despensa fascinante.

En 1964 compró una barca, Arruza. El producto de las capturas lo subastaba en la lonja de Peñiscola. En 1965 dejó el mar y se fue como cocinero, al bar Bonanza, donde conocio a su mujer, Pilar. En 1967 se estableció, en compañia de su hermana Rafaela, en el centro del casco antiguo de Peñiscola (calle Matilde Tinot, 3). Resulta que Matilde fue la esposa de un antepasado, Jaime Sanz Roca, alias El Russo porque trabajo como sastre para el Zar Nicolás II de Rusia.

Casa Jaime se mudó al actual emplazamiento el 1 de Junio de 1967. Donde en los años 60, se rodo «el Cid», dirigida por el norteamericano Anthony Mann,  justo delante de Casa Jaime, en la extensa playa, donde se rodarón algunas de las escenas más espectaculares. Jaime Sanz participó como extra en la producción. Lo contrataron, como a centenares de conciudadanos, por un salario de 100 pesetas al día. En la barca, su oficio, cobraba 300 pesetas a la semana.

Estuvo en el departamento  de vestuario. Por las tardes, finalizado el rodaje, jugaba a fútbol con Raf Vallone (el conde Ordóñez); futbolista del Milán. El joven Jaime, centrocampista, le ponía balones a punto de gol, sobre el césped de la arena. Jaime Sanz tuvo el privilegio de sujetar las bridas del corcel de Charlton Heston / el Cid mientras lo vestían (al actor); coincidiendo con el actor al incorporarse al rodaje.

Arroz a Banda de Casa Jaime

Arroz a Banda de Casa Jaime. Una cocina marcada por el sabor a mar. Jaime Sanz cocinero de barco en su juventud, aprendió a cocinar el Arroz a Banda y sacar los mejores sabores de la tradición y de mar. 

Su aparición se remonta a las lonjas, dónde el pescado sobrante era el que se utilizaba para elaborar el caldo. El arroz solía utilizarse como un ingrediente para acompañar el pescado. Es por ello que recibe el nombre de arroz «a banda». Un plato que no debe faltar en nuestra dieta mediterránea. #MediterráneoEnVivo 

El arroz a banda te seducirá desde el primer momento, por su multitud de sabores y ese toque mediterráneo de la zona. Es un plato saludable que será la delicia de tu paladar. Para los comensales más exquisitos será una receta digna de admiración, por la calidad, textura y sabor de cada uno de sus ingredientes. #CocinaDePeñíscolaEnCasa  

Básicamente la receta consiste en cocer el arroz en un caldo de pescado barato y con muchas espinas llamado morralla que en el mercado apenas tenía valor y constituía el sustento de los pobres pescadores que reservaban las mejores piezas para la venta.

La primera parte: es que en ese caldo de morralla, con un sofrito de ajo, ñora y cabezas de pescado, se cuecen patatas y, tras cocerse, se sirven en plato sopero. A este guiso se le llama Caldero marinero, y se sirve acompañado del all i olí o ajo-aceite. La segunda parte: consiste en que con el resto de «fondo» de pescado al que se le añadió el sofrito podemos cocinar, además, un arroz en paella sin otro aditivo. Ese arroz se come aparte del pescadoarroz a banda, aparte. Es una auténtica receta de pescadores, que se las ingeniaban de esta forma para sacar dos platos de uno.

Ingredientes:

  • Pescado de roca, puede variar según época del año.
  • San Pedro – Gall / Gallineta – Serra Penagal / Escorpora / Rape / Bejel – Lluerna / Congrio – Congre
  • Canaillas – Caragol Punxent 
  • 1 Cebolla pequeña
  • Pulpo
  • 2 patatas
  • Pimentón dulce
  • Azafrán de la mancha
  • Arroz Bomba de autor (Arroz Tartana D.O. Valencia)
  • Aceite de Oliva Virgen (Mas del Señor, Peñiscola)
  • Sal

También podemos añadir Calamar, Hígado de Rape y Espardenyes (opcional); para añadir al arroz.

Elaboración:

    • En primer lugar elaboramos un potente caldo de pescado con agua, los pescados limpios con sus espinas, pulpo y cañaillas. Previamente habremos añadido, el aceite y cebolla y la patata troceada irregularmente. También el pimentón y las hebras de azafrán.
    • Cocinamos este caldo durante 20 minutos. Colamos y reservamos el caldo.
    • Ponemos el pescado de roca, pulpo y cañaillas (caragol punxent) en una fuente.
    • Acompañamos con un all i olí + algo del fumet del mismo pescado. Y servir.
    • En una Paellera, empezamos a elaborar el arroz.
    • Añadimos aceite de oliva virgen, sofreímos el arroz hasta que dore un poco.
    • Aquí podríamos añadir algún ingrediente mas (hígado de rape, espardenyes)
      • Seguidamente añadimos el fumet de pescado que habíamos reservado.
  • Dejar cocer el arroz a fuego lento durante 15 min. Y listo para servir…….

La mayoría de los restaurantes de la zona del litoral mediterráneo incluyen este plato en su carta, pues suele ser muy solicitado y reconocido entre los comensales que visitan la Comunitat Valenciana.

Higos de Mar

Higos de Mar o Higos de Ermitaño, Es un bocado gelatinoso, una delicadeza sin igual en la fauna habitual que nutre las cocinas de los pescadores, El rancho marinero se nutre de las especies poco valoradas, que pescan en el día a día del trabajo del pescador, pero no por ello dejan de ser un bocado suculento, que inunda el paladar de sabor. #CocinaMarinera #RanchoMarinero #MediterráneoEnVivo #LonjadePeñiscola

En ocasiones sucede y en la cuchara hay una sorpresa. El cocinero y el comedor han convenido su deseado bocado con cierto misterio, sin extravagancias exóticas pero con pasión. El secreto ofrece un muy afable e inolvidable sabor marino. El Higo de Mar, una anémona invita a la aventura, no es ni pescado ni marisco, tampoco molusco clásico ni alga japonesa.

Es un bocado gelatinoso, una delicadeza sin igual entre la fauna habitual que nutre las cocinas y aún menos las cartas de los restaurantes. Las anémonas / higos florecen sobre la cascara de una pequeña caracola okupada por un cangrejo viajero que debe protegerse.

Anémona de 8 cm de alto y 5 cm de diámetro, con base bastante adherente. Columna lisa, con pequeños agujeros en la base por los que salen pequeños filamentos o acontios de color blanco a violáceo. El disco oral se encuentra rodeado de numerosos tentáculos, unos 700. Color de la columna pardo, blanquecino o cremoso, con líneas longitudinales más oscuras. Tentáculos translúcidos amarillentos o cremosos.

El CANGREJO ERMITAÑO (Bernhardus Pagurus), también conocido como Cangrejo Soldado, es un crustáceo, llamado también “Cangrejo Soldado”. Hace uso de las conchas vacías de caracolas de mar (Moluscos) para proteger su blando abdomen y cuidarse de los depredadores, que son su mayor amenaza.

El matrimonio de conveniencia entre el higo de mar y el cangrejo Ermitaño. Establece simbiosis mayoritariamente con el cangrejo ermitaño rojo Dardanus calidus o con Dardanus arrosor, aunque también puede asociarse a otros huéspedes del género Pagurus. De esta asociación, la anémona recibe alimento gracias al cangrejo y refugio en el caparazón, mientras que el cangrejo recibe de la anémona protección frente al pulpo, depredador del cangrejo ermitaño. Cuando el cangrejo decide cambiarse de caparazón, este pellizca el disco pédeo de la anémona para extraerla y llevársela consigo en la mudanza.

Suquet de Palai o acedía

El Suquet de Palai o acedía. Un guiso sencillo, que realza el sabor de la cocina de mar. Posiblemente el guiso de pescadores que más gusta a Jaime Sanz. Receta humilde que hace transportar a Jaime sanz a su época de pescador cuando salía a pescar con su embarcación en el arte de trasmallo.
Con los platos marineros disfrutamos de todos los sabores del Mediterráneo, con multitud de recetas que preservan una tradición tan antigua como la pesca. #MediterráneoEnVivo #CocinaMarinera #LonjadePeñíscola #RanchoMarinero

#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: Suquet de Palai o acedía al estilo marinero. 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼‍🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar una receta sencilla de Suquet de Palai o acedía al estilo marinero. ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa 💙Peñíscola te esperará

El palai o acedía es un pez de la familia de los lenguados, aunque no hay que confundirlo con ellos ya que esta familia tiene más de cien especies. Pez plano, cuerpo ovalado, alargado y estrecho, ojos en el lado derecho del cuerpo, escamas pequeñas y adherentes. Coloración marrón en el lado ocular y blanca en el lado ciego. Puede llegar a los 25 cm de longitud.

El Palai o acedía se consume frita o en suquet. De carne fina, blanca y magra. Con una sola espina central que hace fácil la extracción de la carne. Rico en proteínas y bajo en grasas, aporta minerales como el sodio, el potasio o el hierro, vitaminas de familia E y K, rica en compuestos antioxidantes. Vive en los fondos arenosos, de aguas templadas, entre los 10 y los 100 m de profundidad. La época de la reproducción suele coincidir con el otoño y el invierno, aunque en los límites de su área de distribución puede producirse en otras épocas. El Palai o Acedía se alimenta de invertebrados, principalmente de crustáceos.

El trasmallo es un arte de enmalle fijo al fondo de forma rectangular, constituido por una o varias piezas unidas entre sí. Cada pieza está formada por tres paños de red superpuestos, que se arman conjuntamente entre dos trallas, con los sistemas adecuados para permanecer calado verticalmente. Los dos paños exteriores son de igual dimensión y del mismo tamaño de malla y diámetro del hilo. El paño interior, de malla de tamaño inferior, podrá ser de mayor extensión.

Espero veros pronto y saludaros y escuchar vuestros comentarios o valoraciones sobre el guiso de pescadores, El Suquet de Palai o acedía.