Guía Repsol
Higos de Mar
Higos de Mar o Higos de Ermitaño, Es un bocado gelatinoso, una delicadeza sin igual en la fauna habitual que nutre las cocinas de los pescadores, El rancho marinero se nutre de las especies poco valoradas, que pescan en el día a día del trabajo del pescador, pero no por ello dejan de ser un bocado suculento, que inunda el paladar de sabor. #CocinaMarinera #RanchoMarinero #MediterráneoEnVivo #LonjadePeñiscola
En ocasiones sucede y en la cuchara hay una sorpresa. El cocinero y el comedor han convenido su deseado bocado con cierto misterio, sin extravagancias exóticas pero con pasión. El secreto ofrece un muy afable e inolvidable sabor marino. El Higo de Mar, una anémona invita a la aventura, no es ni pescado ni marisco, tampoco molusco clásico ni alga japonesa.
Es un bocado gelatinoso, una delicadeza sin igual entre la fauna habitual que nutre las cocinas y aún menos las cartas de los restaurantes. Las anémonas / higos florecen sobre la cascara de una pequeña caracola okupada por un cangrejo viajero que debe protegerse.
Anémona de 8 cm de alto y 5 cm de diámetro, con base bastante adherente. Columna lisa, con pequeños agujeros en la base por los que salen pequeños filamentos o acontios de color blanco a violáceo. El disco oral se encuentra rodeado de numerosos tentáculos, unos 700. Color de la columna pardo, blanquecino o cremoso, con líneas longitudinales más oscuras. Tentáculos translúcidos amarillentos o cremosos.
El CANGREJO ERMITAÑO (Bernhardus Pagurus), también conocido como Cangrejo Soldado, es un crustáceo, llamado también “Cangrejo Soldado”. Hace uso de las conchas vacías de caracolas de mar (Moluscos) para proteger su blando abdomen y cuidarse de los depredadores, que son su mayor amenaza.
El matrimonio de conveniencia entre el higo de mar y el cangrejo Ermitaño. Establece simbiosis mayoritariamente con el cangrejo ermitaño rojo Dardanus calidus o con Dardanus arrosor, aunque también puede asociarse a otros huéspedes del género Pagurus. De esta asociación, la anémona recibe alimento gracias al cangrejo y refugio en el caparazón, mientras que el cangrejo recibe de la anémona protección frente al pulpo, depredador del cangrejo ermitaño. Cuando el cangrejo decide cambiarse de caparazón, este pellizca el disco pédeo de la anémona para extraerla y llevársela consigo en la mudanza.
Suquet de Palai o acedía
El Suquet de Palai o acedía. Un guiso sencillo, que realza el sabor de la cocina de mar. Posiblemente el guiso de pescadores que más gusta a Jaime Sanz. Receta humilde que hace transportar a Jaime sanz a su época de pescador cuando salía a pescar con su embarcación en el arte de trasmallo.
Con los platos marineros disfrutamos de todos los sabores del Mediterráneo, con multitud de recetas que preservan una tradición tan antigua como la pesca. #MediterráneoEnVivo #CocinaMarinera #LonjadePeñíscola #RanchoMarinero
#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: Suquet de Palai o acedía al estilo marinero. 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar una receta sencilla de Suquet de Palai o acedía al estilo marinero. ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa 💙Peñíscola te esperará
El palai o acedía es un pez de la familia de los lenguados, aunque no hay que confundirlo con ellos ya que esta familia tiene más de cien especies. Pez plano, cuerpo ovalado, alargado y estrecho, ojos en el lado derecho del cuerpo, escamas pequeñas y adherentes. Coloración marrón en el lado ocular y blanca en el lado ciego. Puede llegar a los 25 cm de longitud.
El Palai o acedía se consume frita o en suquet. De carne fina, blanca y magra. Con una sola espina central que hace fácil la extracción de la carne. Rico en proteínas y bajo en grasas, aporta minerales como el sodio, el potasio o el hierro, vitaminas de familia E y K, rica en compuestos antioxidantes. Vive en los fondos arenosos, de aguas templadas, entre los 10 y los 100 m de profundidad. La época de la reproducción suele coincidir con el otoño y el invierno, aunque en los límites de su área de distribución puede producirse en otras épocas. El Palai o Acedía se alimenta de invertebrados, principalmente de crustáceos.
El trasmallo es un arte de enmalle fijo al fondo de forma rectangular, constituido por una o varias piezas unidas entre sí. Cada pieza está formada por tres paños de red superpuestos, que se arman conjuntamente entre dos trallas, con los sistemas adecuados para permanecer calado verticalmente. Los dos paños exteriores son de igual dimensión y del mismo tamaño de malla y diámetro del hilo. El paño interior, de malla de tamaño inferior, podrá ser de mayor extensión.
Espero veros pronto y saludaros y escuchar vuestros comentarios o valoraciones sobre el guiso de pescadores, El Suquet de Palai o acedía.
Caballa encebollada, cocina de barca
Caballa encebollada, receta que Jaime Sanz preparaba en la antigua casa de comidas de Casa Jaime (Matilde Tinot, 3), fundada en 1967. Donde la clientela le demandaba guisos de pescadores, en general cocina de barca. Aquellos Platos humildes que fueron su principal baza para captar nuevos clientes, después amigos y así afianzar su negocio. #MediterráneoEnVivo #CocinaMarinera #LonjadePeñíscola
#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: Caballa encebollada al estilo marinero. 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar una receta sencilla de Caballa encebollada, cocina de barca al estilo marinero. ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa 💙Peñíscola te esperará
La Caballa (Scomber scombrus), Se trata de un pescado azul. También llamada caballa del Atlántico, sarda, verdel, berdela, tonino, pelicato, verat o macarela. Es un pescado azul y de agua salada. En invierno permanece a 170 metros de profundidad, pero con el buen tiempo, sube a la superficie.
Cuerpo alargado y comprimido, cubierto de pequeñas escamas. En la cabeza no tiene escamas. Tiene dos aletas dorsales bien separadas, con unas aletas pectorales cortas, y una aleta anal seguida de siete aletillas. Su aleta caudal homocerca, está precedida por una hilera de pequeñas aletas. Su coloración es blanca en la panza y posee rayas verticales de color azul oscuro o negro en el lomo.
Ahora solo falta que prepares este guiso sencillo de Caballa encebollada, cocina de barca en casa y a disfrutar.
Pulpo roquero con patatas y «all i oli»
Video receta de Pulpo roquero con patatas y «all i oli» – Guiso popular de pescadores de Peñíscola y de la Costa de Azahar. En la subasta de pescado y marisco de la lonja de Peñíscola, es muy común encontrar ejemplares de Pulpo roquero, También de Pulpo blanco en temporada. #MediterráneoEnVivo #LonjadePeñíscola #CocinaMarinera
#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: Pulpo roquero con patatas y «all i oli». 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar una receta sencilla de Pulpo roquero con patatas y «all i oli». ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa 💙Peñíscola te esperará
Es un molusco cefalópodo (Octopus vulgaris) y octópodo. Vive en fondos rocosos en las zonas litorales, entre rocas y piedras y a veces en guaridas. Habita a profundidades inferiores a 200 m. Los octópodos son animales marinos de la familia de los moluscos cefalópodos que carecen de esqueleto: ni interno ni externo. Considerado el más inteligente de todos los invertebrados.
- Los ocho brazos del pulpo son fuertes y cuentan con dos filas de ventosas pegajosas.
- Los brazos están situados alrededor de la boca unidos entre si por una membrana, siendo su primer par más corto que el resto, y estos últimos miden aproximadamente el doble que el cuerpo.
- En la cabeza se alojan los ojos, muy desarrollados, el cerebro y tres corazones.
- En el manto se ubican el resto de vísceras, como el depósito de tinta que emplean para escapar de sus depredadores, también cuentan con el chorro que les impulsa a nadar al revés.
- Para evitar el ataque expulsa un chorro de tinta negra por su propulsor.
- El pulpo posee los sentidos muy desarrollados, excepto el oído, ya que son completamente sordos.
- Tienen además una gran inteligencia, memoria e incluso capacidad de aprendizaje.
- Es un animal de costumbres nocturnas.
La característica más llamativa del pulpo es la amplia gama de técnicas que utiliza para evitar o frustrar los ataques de sus depredadores. Para desplazarse se vale de un mecanismo mediante el cual expulsa agua, lo que le permite propulsarse a gran velocidad. Cuenta además con un depósito de tinta que utiliza para huir de las amenazas a las que se enfrenta en las profundidades del mar.
En este vídeo podemos ver una muestra de la inteligencia del Pulpo. Se le va abrir un bote con un cangrejo dentro y como luego es capaz de meterse dentro de una probeta para capturar 3 cangrejos. Impresionante capacidad de explorar el terreno y desarrollar la caza.
Espero que disfruteis con este guiso tradicional de pescadores de Peñíscola de Pulpo roquero con patatas y «all i oli».
Salmonete al estilo Marinero
Video receta de Salmonete al estilo marinero, Cuando Jaime Sanz fue cocinero de barca preparaba guisos de pescado recién capturado, dependiendo de temporada y zona de pesca, las capturas de especies varían. #CocinaMarinera #MediterráneoEnVivo #PeñíscoladeCine
#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: Salmonete al estilo marinero. 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar una receta sencilla de Salmonete al estilo marinero. ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa 💙Peñíscola te esperará
El salmonete de fango (Mullus barbatus) y salmonete de roca (Mullus surmuletus). Es un pescado semigraso. El salmonete de fango y el de roca son muy similares. Este último es más apreciado y se distingue por las bandas amarillas de los costados, a lo largo del cuerpo. Su perfil es convexo, mientras que el salmonete de fango tiene el perfil recto. La primera aleta dorsal del salmonete de fango no tiene bandas oscuras y amarillas, al contrario que el de roca. El de fango suele ser más pequeño.
Es un buen aporte proteico. Tiene un sabor intenso característico. Destacan las vitaminas del grupo B, como la B12 y B9, y el aporte de fosforo, selenio y, en especial, el molibedeno.
El salmonete de fango se captura con redes de arrastre; y el de roca, con trasmallos. También con sedal, aunque son más difíciles de capturar.
¿Cómo lo almaceno y conservo en casa? Fresco, en frigorífico, entre los 0 y 4 ºC, en un plato tapado con un paño húmedo y durante unos 1 o 2 días, para consumirlo en su mejor momento. Congelado, en el congelador, entre los -18 y 22 ºC, se pueden mantener de 5ª 6 meses, aunque se recomienda consumir en el primer mes.