Guía Repsol
El restaurante del pescador que aprendió a cocinar en el mar
Marina Vega: Texto Eva Máñez:Fotografía
Jaumet, como le llaman sus hijos, se embarcó con 14 años en Castellón, donde fue pescador y ayudante del cocinero de una barca llamada Dinero. «Ya lo haré yo», fue su respuesta cuando aquel hombre se jubiló y nadie quería hacerse cargo de la cocina en altamar. Así comienza la historia de ‘Casa Jaime’, un negocio familiar en Peñíscola en el que conviven y trabajan dos generaciones, que ahora es un restaurante de mantel blanco y platos marineros.
Jaime aprendió en el mar los sabores marinos o las artes de pesca. “Me gustaba mucho hablar con los hombres viejos, ya jubilados, de las cosas que les habían ocurrido: por qué usaban una malla u otra para coger lenguados, por ejemplo”. Ahora, es él esa persona con la que apetece charlar durante horas mientras te enseña el libro de firmas en el que aparecen nombres como Paco Rabal, Alfredo Landa, Juan Echanove, Fernando Fernán Gómez o los protagonistas de Juego de Tronos. Todos ellos, y muchos más, han pasado por ‘Casa Jaime’ (1 Sol Guía Repsol) en su medio siglo de historia.
Este gran conversador, empapado de sabiduría marinera, acumula décadas de experiencia en el mar que aplica a su recetario. A los 19 años pasó de la cocina de barca a los fogones en tierra firme: primero fue ayudante de cocina en un hotel de una familia catalana (el ‘Bonanza’) y luego estuvo seis meses en una escuela de hostelería.
En el verano de 1967 abrió su propio bar de tapas en el casco antiguo de Peñíscola, el germen de lo que es ahora ‘Casa Jaime’: una histórica casa de comidas que ocupa su actual local desde 1982, en la Avenida Papa Luna, frente a la playa. Aquí, acompañado de sus hijos, que ya han cogido las riendas, continúa trabajando el producto del Mediterráneo -que tan bien conoce- con maestría.
“Seguimos haciendo la cocina marinera y autóctona, pero con algunos toques de creatividad”, nos explica Jaime, el primogénito. Sus entrantes son una buena muestra de ello: los mejillones en escabeche, los boquerones con huevas de trucha, la tostada de brandada de bacalao e higo o los carpaccios (de gamba roja con almendra, cebollino y regañás, o el de lubina) sirven para abrir boca y adentrarse en su peculiar mundo, que lleva el producto del mar a la mesa.
Un relevo familiar
Jaime hijo es el jefe de sala. Primero estudió para ser delineante, pero el tiempo le ha hecho especializarse en sumillería -fue la primera promoción del CdT de Castellón- y enrolarse en el proyecto en el que trabaja toda la familia. Ahora ejerce de director de orquesta mientras recomienda alguna de sus más de 70 referencias de vinos, que van renovando periódicamente. Le acompaña su hermano Jordi, en la cocina, que ha pasado por casas históricas como la de Manolo de la Osa, en Las Pedroñeras.
Ahora son tres personas en sala y cuatro en cocina… y Jaime padre sigue al pie del fogón, pero sin olvidar dónde comenzó todo: en el mar. “Nos adaptamos al entorno con creaciones como el Capricho del Papa Luna: rellenamos la cáscara del erizo con alcachofa D.O. Benicarló, langostinos de Peñíscola y ponemos yemas de erizo por encima”.
En ‘Casa Jaime’ también encontrarás algo poco habitual: caixetes (en castellano, cajitas; también llamado Arca de Noé), un peculiar marisco con profundo sabor yodado que tiene forma de pie de cabrito y que cocinan al vapor. Este bivalvo recibe ese nombre porque se abre girando una pequeña pestaña que tiene en la parte superior.
Apodos para platos mediterráneos
Seguimos en clave de mar: las ortiguillas las preparan con el Arroz Calabuch, uno de sus clásicos, en honor a la película de García Berlanga, que rodó en Peñíscola muchos de sus largometrajes. Este icono de la cocina de este restaurante, que antes cocinaban en cazuela de barro y ahora de hierro, también lleva espardenyas. “El primero que lo probó fue el propio director de cine con su familia”, nos cuenta con orgullo el patriarca de ‘Casa Jaime’.
Otro de sus manjares en forma de arroz es el llamado Columbretes (como las islas mediterráneas que se encuentran a 32 millas de Peñíscola, frente a la costa castellonense), que lleva yemas de erizo, gamba roja y ajetes tiernos. O el que lleva el nombre de su hijo menor, Jordi, que elaboran con langostinos y pulpo.
En esta casa, fieles a su origen, también ofrecen el pescado del día, que puede ser dentón, lenguado, rape o corvina, porque “depende de la suerte del pescador”. Hacen, por ejemplo, un guiso tradicional de pescadores: la raya con langostinos. Otro de sus platos estrella es un homenaje a su abuelo, el padre de Jaime: “la Caldereta Camilo se llama así porque es el apodo de la familia y lleva rape, cigala y vieira con salsa tipo romesco con ñora, avellana, pan frito y está espesada con verdurita”.
Un marinero orgulloso de su tierra
También hacen otras sugerencias del día en función de lo que dé la mar. “De vez en cuando tenemos fuera de carta singularidades como la llengueta (Aphia minuta) que, aunque no lo parezca, es un pescado adulto. Lo cocinamos a la bilbaína, como se hacen las angulas: con aceite, cayena, ajo y añadimos huevos de gallinas camperas. Otras veces tenemos langostinos al ajillo con curry o hervidos al vapor con agua de mar, pero también arroces diferentes, como el de galeras, alcachofa y huevas de sepia, que solo hacemos de noviembre a junio, por la temporada de la galera”, comenta el cocinero.
La carta de ‘Casa Jaime’ es una oda al mar, que refleja su entorno. “En la provincia de Castellón hay cinco puertos que capturan más de 300 especies”. Pero más allá del fértil Mediterráneo, Jaime nos confiesa que su tierra es un oasis en forma de despensa: “Tenemos una muy buena materia prima: aparte de mar, también somos huerta y montaña”. De ahí la trufa de Morella, los lechazos, las setas, la alcachofa D.O. de Benicarló o el tomate de penjar de la zona, que también utilizan en sus platos. La comida va llegando a su fin. Después del festín de sabores salinos, es el turno del dulce: una cremosa tarta de queso -que lleva un toque de roquefort- y una de manzana, de masa rústica y delicado regusto a anís.
Antes de irnos le preguntamos a Jaime cómo tuvo claro que quería ser cocinero, dejando atrás aquellos años de juventud, cuando era pescador. “El mar siempre llama, esa afición no se pierde nunca. Antes tenía un bote pequeño y por la mañana me iba a las cinco de la mañana a pescar sepias”. Y sus hijos nos cuentan que, hasta hace poco, Jaime seguía yendo todas las tardes a la lonja de Peñíscola en su Mobylette para comprar pescado fresco. “Era su manera de seguir vinculado con la mar. Nuestro padre nunca ha dejado de ser pescador”.‘CASA JAIME’ – Avinguda del Papa Luna, 5. Peñíscola, Castellón. Tel. 964 48 00 30.
L´Exquisit Mediterrani, sello gastronómico
La gastronomía valenciana es un reflejo de todo lo que define a la Comunitat Valenciana: la profundidad y el color de sus paisajes marinos y de montaña, la calidez de su clima, una historia rica y la calidad inigualable de su huerta, entre otros muchos encantos.
Estamos orgullosos de presentaros que oficialmente formamos parte de la familia L’Exquisit Mediterrani. Buscando la excelencia de nuestro fantástico destino, la excelencia gastronómica y la excelencia de la calidad que vivimos en Peñíscola….. va de saber vivir y de compartir nuestra forma de vivir con los que vienen a visitarnos. La Comunitat Valenciana forma parte de un entorno cultural, histórico y gastronómico reconocido por la UNESCO como patrimonio Mundial. Turismo de la Comunitat Valenciana pretende impulsar las acciones de comunicación en torno al producto gastronómico con la creación de una marca que identifique y aglutine estas acciones.
Turismo Comunitat Valenciana ha creado la marca “L’Exquisit Mediterrani” para proyectar, a un nivel global y bajo una firma unificada, la calidad de su gastronomía. No solo de sus productos autóctonos sino también de sus restaurantes y el mercado en el que se puede encontrar esta referencia de calidad. Con todo, la principal finalidad de la iniciativa se centra en promover una oferta gastro turística de referencia.
El nombre de esta nueva marca explica por sí solo la base de la que parte: las exquisiteces que caracterizan al Mediterráneo y que se han convertido en una de las dietas más admiradas del mundo. Además, la imagen de “L’Exquisit Mediterrani”, con la que se identifica a la Xarxa GastroTurística Comunitat Valenciana y las corporaciones que en ella se aglutinan, incorpora los colores de la palmera de la Comunitat Valenciana y una forma que recuerda a la hospitalidad y los valores de la tierra valenciana.
«El concepto Mediterráneo muestra nuestro carácter, nuestra tierra y mar, nuestra cultura y nuestra gastronomía» y ha añadido que exquisito «es un calificativo que muestra que es de extraordinaria calidad, con lo que esta nueva marca, identifica la gastronomía valenciana con una propuesta de valor»,
Peñíscola participa en el congreso «Mediterránea Gastrónoma 2020»
Peñíscola participa en el congreso Mediterránea Gastrónoma 2020 de la mano del restaurante Casa Jaime. El evento, que se celebra por primera vez en formato virtual, contará con ponencias y demostraciones de más de 40 Estrellas Michelin y a medio centenar de Soles Repsol.
La gastronomía es un producto demandado durante todo el año, por lo que contribuye a la desestacionalización y además crea sinergias con todo tipo de oferta, sin olvidar que la oferta gastronómica es uno de los aspectos mejor valorados por el turista en su visita al destino.
Respecto al potencial de la oferta gastronómica de Peñíscola y del Baix Maestrat, hay que subrayar su diversidad culinaria basada en productos de la huerta y el mar.
Casa Jaime de Peñíscola fue protagonista en el «Aula del Arroz D.O. Valencia» presentando uno de sus arroces más enblematicos su Arroz Calabuch, Homenaje a Luis Garcia Berlanga. Un espacio con la finalidad de promocionar y darle el protagonismo que se merece a un ingrediente clave en la dieta mediterránea: “El arroz” Reputados arroceros de la comunidad nos enseñan sus mejores recetas.
Mediterránea Gastrónoma, la feria gastronómica más importante del Mediterráneo, se adapta a la nueva actualidad y apuesta por una edición especial con un formato presencial y congresual, con la posibilidad de acceder a todos los contenidos de forma virtual.
El objetivo de este Congreso Mediterránea Gastrónoma ‘Edición especial’ es homenajear a todos los profesionales de la hostelería y a los productores en una versión más íntima, tipo ’boutique’ en la que se seguirá apostando por un visitante profesional.
En esta edición participarán grandes cocineros de renombre, productores, artesanos y profesionales del mundo de la hostelería que compartirán experiencias en casi una decena de escenarios.
«Mediterranean Gastrónoma 2020» es un foro abierto en el que se dan cita grandes cocineros, productores, distribuidores, pequeños comerciantes y artesanos. Esta edición, que homenajea de forma especial los sectores de la hostelería y de la producción agroalimentaria.
Los productos de Castellón vuelven a tener este año una presencia destacada en una de las citas gastronómicas.
Las empresas adheridas a ‘Castelló Ruta de Sabor’ que están presentes en «Mediterranean Gastrónoma 2020» son Fruits de la Terra, Turrones Blasco, Organia Oleum, Croquellanas, Bodega Vicente Flors, Licor Nelet, Menea Gourmet, Martí Roca, Manantial de Almedíjar, Turrones Agut de Benlloch SL, Vicent Pan S.L y Licores Artesanos de Borriana.
El turismo gastronómico es cada vez más determinante y por eso no podemos dejar perder el tren. Con unos productos de primera podemos creer que nuestra provincia puede competir con plenas garantías de éxito. Con ello mayor interés tenemos por potenciar nuestra marca propia «Castelló Ruta de Sabor»
Ruta veraniega por la Comunitat Valenciana
Ruta veraniega por la Comunitat Valenciana diferente a todas. Hedonismo ante todo. por @jesusTerres 24/07/20
Pide que el camino sea largo.
Que muchas sean las mañanas de verano
en que llegues —¡con qué placer y alegría!—
a puertos nunca vistos antes
El verano más extraño de nuestras vidas está aquí para recordarnos (como si hiciese falta) que no tiene ningún sentido hacer planes, que ya los hace la vida por nosotros y que qué más dará estar aquí o estar allí si al lado tienes a quien quieres; el arriba firmante, sin ir más lejos, tenía planes de plantar su culo en Estocolmo (culo fresquito) y el sur de Francia, a lo largo de los viñedos de Languedoc-Roussillon, pero nada más lejos de la realidad: el verano arrancó en una cala de Mallorca (en el Hotel Formentor, en Port de Pollença) y en un fin de semana tirando a lisérgico en esa fabulosa localidad que es Alcossebre.
Destinos donde ser feliz
Cenamos como Dioses en chanclas en Atalaya, el restaurante —no se pierdan su terraza— de Alejandra y Manuel en Alcalà de Xivert, ellos se conocieron en Martin Berasategui de Lasarte y están poniendo a Alcossebre en el mapa mental del gastrónomo. Aprovechamos para volver a El Pinar a por una paella del ‘senyoret’, El Pinar es un clásico que quizá va un pelín justito en cocina pero qué vistas y qué bien se está cuando se está bien a la fresca, lejos del mundanal ruido. Salimos desde la playa de Las Fuentes hasta Peñíscola, corazón de la costa del Azahar, con el destino puesto en esa catedral marinera que es siempre Casa Jaime: todo está bien aquí porque, para empezar, se respira ese aire de familiaridad bien entendida que solo se respira en las casas que entienden la gastronomía como una forma de vida. Esta lo es: cocina marinera fundada por Jaime Sanz en 1967 y hoy en las manos sólidas de su hijo Jaime. Me chifla el carpaccio de gamba roja del Mediterráneo, las ortiguillas, las espardenyes o el arroz Calabuig, sentido homenaje a la película de Luis García Berlanga.
Platos que son verano
No hay un producto que hable tan bien de esta tierra como la gamba roja, por su sabor salino, intenso, jugoso e inolvidable: ¿quién no se ha muerto de placer sorbiendo su cabeza? Para morir de placer en manos de una gamba nos toca viajar hasta el sur y atracar en la Costa Blanca, hasta la lonja de Dénia y esas dos casas de comida sin las que es posible entender la historia de nuestra cocina: El Pegolí y El Faralló. El primero, cuyo origen se remonta hasta 1943, del que tristemente se habló mucho esta temporada por el fallecimiento de José Piera, Pepe ‘el Pegolí’, a los 76 años de edad —El Pegolí es imprescindible como lo es la terraza de El Faralló de Javier Alguacil y Julia Lozano (en pocos sitios he sido tan feliz como en esta casa) o el ático de Peix & Brases donde brilla la cocina plena de sentido común y creatividad de José Manuel López frentes a los barcos llegando al puerto: qué inmensa suerte tenemos teniendo Dénia tan cerquita. Y ya que andamos en torno al Montgó lo suyo es visitar Tula en Xàbia, la “casa de comidas sencilla” de Borja Susilla y Clara Puig, una pareja que transmite su amor a través de su cocina amable. Platos técnicos y frescos que giran en torno a la temporalidad del producto y se completan con pequeñas influencias de otras cocinas del mundo. Su credo es el sabor y el saber hacer de las pequeñas cosas, es lo que más valoramos ahora, ¿no?
No me perdonaría hablar sobre la gamba roja sin nombrar al más grande (Quique) ni de plantar una pica en ese oasis que es Bon Amb de Alberto Ferruz; este verano Dénia y Xàbia están más cerca que nunca, ojalá que las aguas de la cala de Ambolo y la cova Tallada agradezcan este parón del mundo.
Casa Jaime, Cocina de Barca
Casa Jaime, Cocina de Barca. La tradición, los sabores de siempre perduran en la memoria.
Jaime Sanz nació en una familia de pescadores. Sus padres, Jaime y Rafaela de nombre, naturalmente, la cocina hogareña era de barca o marinera, sabrosos guisos y recetas de pescados de poco valor gastronómico, sin pedigree pero no por ello dejan de ser suculentos. Recuerdos de pulpo con patatas (muy barato entonces); raya (frita, en suquet o en all i pebre) «Gatets» pescado escualo de la familia de los tiburones (pintarroja) en «remesclo» (es como le llamaban al guiso de pulpo con patatas, pan duro o seco – y frito – más un majado de ajo, almendras y caldo de pescado) o Fideuà en cazuela de barro. Jaime siempre ha sido un gran amante del rancho marinero o Cocina de barca.
En una ocasión, Jaime Sanz capturó un pulpo casi más grande que él – pesaba 4 kilos – a los 7 años. Lo consiguió con caña. Ya estudiaba en el colegio de Orientación marítima. dos años después hizo la comunión. Sanz, de modesta y honrada familia de pescadores, sabia ya, a tan temprana edad, que la vida era dura. Su padre tenía un bote de trasmallo, y lo que extraía del mar iba a la venta y al consumo propio. Aquella barca se llamaba Daniel, y su matricula era CP (Castellón de la plana) 3-70.
A los 12 años, su padre enfermo de los bronquios – en enfermedad muy común de los pescadores, no había un equipamiento adecuado y el agua y la humedad corrían hasta el alma – y tubo que ponerse a trabajar, embarcándose con Carlos, un pescador adulto con gran conocimiento de las artes de pesca. Así ayudaba económicamente a sus padres. A veces iba también con su tío Manuelet. El padre de Jaime Sanz no pudo superar el mal del mar y falleció en 1958. Las autoridades de Marina fueron comprensivas con Jaime por que conocían sus necesidades económicas y olvidaron que contaba 12 años y no los 14 legales para embarcarse.
Fue a esta edad cuando empezó a faenar en una barca de nombre Dinero. Donde fueron sus primeros contactos con la Cocina de Barca o rancho marinero. Los chavales como él ayudaban al cocinero, que era siempre el de mayor edad de la tripulación. A bordo Dinero llego a las islas Columbretes, a 32 millas marinas de distancia de Peñíscola. Abundancia de pesca (sardinas, boquerón, caballa, langostas, rape, mero, sargos, denton); rompían las redes. Al año siguiente cambió de embarcación. Se llamaba Damián Blasco. Se jubiló el cocinero y Jaime Sanz lo relevo con solo 16 años. Entonces ya comenzó a cobrar como un «home», es decir igual que el resto de la tripulación, 26 en total.
Su tío Manuelet (1962) compró una barca y la bautizó Etna. Jaime partió con él, rumbo al arrastre, con 6 o 7 pescadores. La pesca superaba las expectativas, en una ocasión llenaron el «bou» (red) con casi 20 toneladas de «espardenyes» y las devolvieron al mar, en aquel entonces no eran cotizadas más bien lo contrario. Se guardarán 30 ejemplares para añadirlos al arroz a banda de la tripulación. El mediterráneo, una despensa fascinante.
En 1964 compró una barca, Arruza. El producto de las capturas lo subastaba en la lonja de Peñiscola. En 1965 dejó el mar y se fue como cocinero, al bar Bonanza, donde conocio a su mujer, Pilar. En 1967 se estableció, en compañia de su hermana Rafaela, en el centro del casco antiguo de Peñiscola (calle Matilde Tinot, 3). Resulta que Matilde fue la esposa de un antepasado, Jaime Sanz Roca, alias El Russo porque trabajo como sastre para el Zar Nicolás II de Rusia.
Casa Jaime se mudó al actual emplazamiento el 1 de Junio de 1967. Donde en los años 60, se rodo «el Cid», dirigida por el norteamericano Anthony Mann, justo delante de Casa Jaime, en la extensa playa, donde se rodarón algunas de las escenas más espectaculares. Jaime Sanz participó como extra en la producción. Lo contrataron, como a centenares de conciudadanos, por un salario de 100 pesetas al día. En la barca, su oficio, cobraba 300 pesetas a la semana.
Estuvo en el departamento de vestuario. Por las tardes, finalizado el rodaje, jugaba a fútbol con Raf Vallone (el conde Ordóñez); futbolista del Milán. El joven Jaime, centrocampista, le ponía balones a punto de gol, sobre el césped de la arena. Jaime Sanz tuvo el privilegio de sujetar las bridas del corcel de Charlton Heston / el Cid mientras lo vestían (al actor); coincidiendo con el actor al incorporarse al rodaje.