Cocina Marinera
Arroz a Banda de Casa Jaime
Arroz a Banda de Casa Jaime. Una cocina marcada por el sabor a mar. Jaime Sanz cocinero de barco en su juventud, aprendió a cocinar el Arroz a Banda y sacar los mejores sabores de la tradición y de mar.
Su aparición se remonta a las lonjas, dónde el pescado sobrante era el que se utilizaba para elaborar el caldo. El arroz solía utilizarse como un ingrediente para acompañar el pescado. Es por ello que recibe el nombre de arroz «a banda». Un plato que no debe faltar en nuestra dieta mediterránea. #MediterráneoEnVivo
El arroz a banda te seducirá desde el primer momento, por su multitud de sabores y ese toque mediterráneo de la zona. Es un plato saludable que será la delicia de tu paladar. Para los comensales más exquisitos será una receta digna de admiración, por la calidad, textura y sabor de cada uno de sus ingredientes. #CocinaDePeñíscolaEnCasa
Básicamente la receta consiste en cocer el arroz en un caldo de pescado barato y con muchas espinas llamado morralla que en el mercado apenas tenía valor y constituía el sustento de los pobres pescadores que reservaban las mejores piezas para la venta.
La primera parte: es que en ese caldo de morralla, con un sofrito de ajo, ñora y cabezas de pescado, se cuecen patatas y, tras cocerse, se sirven en plato sopero. A este guiso se le llama Caldero marinero, y se sirve acompañado del all i olí o ajo-aceite. La segunda parte: consiste en que con el resto de «fondo» de pescado al que se le añadió el sofrito podemos cocinar, además, un arroz en paella sin otro aditivo. Ese arroz se come aparte del pescado, arroz a banda, aparte. Es una auténtica receta de pescadores, que se las ingeniaban de esta forma para sacar dos platos de uno.
Ingredientes:
- Pescado de roca, puede variar según época del año.
- San Pedro – Gall / Gallineta – Serra Penagal / Escorpora / Rape / Bejel – Lluerna / Congrio – Congre
- Canaillas – Caragol Punxent
- 1 Cebolla pequeña
- Pulpo
- 2 patatas
- Pimentón dulce
- Azafrán de la mancha
- Arroz Bomba de autor (Arroz Tartana D.O. Valencia)
- Aceite de Oliva Virgen (Mas del Señor, Peñiscola)
- Sal
También podemos añadir Calamar, Hígado de Rape y Espardenyes (opcional); para añadir al arroz.
Elaboración:
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- En primer lugar elaboramos un potente caldo de pescado con agua, los pescados limpios con sus espinas, pulpo y cañaillas. Previamente habremos añadido, el aceite y cebolla y la patata troceada irregularmente. También el pimentón y las hebras de azafrán.
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- Cocinamos este caldo durante 20 minutos. Colamos y reservamos el caldo.
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- Ponemos el pescado de roca, pulpo y cañaillas (caragol punxent) en una fuente.
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- Acompañamos con un all i olí + algo del fumet del mismo pescado. Y servir.
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- En una Paellera, empezamos a elaborar el arroz.
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- Añadimos aceite de oliva virgen, sofreímos el arroz hasta que dore un poco.
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- Aquí podríamos añadir algún ingrediente mas (hígado de rape, espardenyes)
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- Seguidamente añadimos el fumet de pescado que habíamos reservado.
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- Dejar cocer el arroz a fuego lento durante 15 min. Y listo para servir…….
La mayoría de los restaurantes de la zona del litoral mediterráneo incluyen este plato en su carta, pues suele ser muy solicitado y reconocido entre los comensales que visitan la Comunitat Valenciana.
All i Pebre de Gatet o Pintorroja
La tradición marinera vuelve a Peñíscola de la mano de Jaime Sanz con la Cocina del Rancho Marinero. Las comidas de los pescadores sobre el barco, que van de los suquets de pescado a los guisos de pulpo, son dignas de celebrar. Esa Cocina Marinera de tota la vida, elaborada a partir de los productos locales y tradicionales, capaz de reponer las fuerzas después de faenar. #CocinaMarinera #RanchoMarinero #LonjadePeñíscola #MediterráneoEnVivo
Hoy , Jaime Sanz cocinara All i Pebre de Gatet o Pintarroja. Gat (catalán), melgacho (gallego), katuarrai (vasco), small-spotted catshark (inglés), petite roussette (francés). Nos encontramos ante un pescado de bajo costo, un pescado barato, El Gatet o Pintarroja es muy apreciado por los pescadores, por la calidad de su carne excepcional. Estar atentos a los sabios consejos de Jaime Sanz, antiguo pescador de barca y cocinero.
#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: All i Pebre de Gatet o Pintarroja 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar una receta sencilla de All i Pebre de Gatet o Pintarroja ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa 💙Peñíscola te esperará
El Gatet o pintarroja es un pez selaceo (un tiburón) de poca talla, esbelto, con un cuerpo muy delgado con manchas, de aspecto anguiliforme. Tiene unas manchas rojas por todo su cuerpo, cabeza estrecha, morro redondeado, boca grande con dientes afilados y cinco branquias. Las 8 aletas de este tiburón pequeño no son muy grandes, éstas están situadas en el área pectoral, detrás de las aletas pélvicas, dos dorsales, así como otra detrás de la aleta anal y otra caudal asimétrica.
Su color es siena, con el vientre más claro y manchas rojas por todo su cuerpo. Hay dos especies fundamentales, una de lunar grande y otra de lunar pequeño; esta es su única diferencia. Su tamaño medio es de unos ochenta centímetros y su peso está entre los dos kilos y los dos kilos y medio. Es un pez nectobentónico costero de aguas templadas y frías, vive cerca de los fondos marinos alcanzando cotas entre los cincuenta y los ciento cincuenta metros de profundidad; tiene hábitos nocturnos.
Su reproducción es ovípara, la hembra expulsa unos cien huevos que tardan unos ocho meses en eclosionar, con una cáscara quitinosa con pelos que les sirven para fijarse.
Su pesca es mediante palangre, arrastre y enmalle durante todo el año, aunque las capturas son mayores en verano y a principio de invierno. Su carne es muy sabrosa y apreciada, con un contenido graso del 0,7%, un contenido en proteínas del 23,5% y unas ochenta kilocalorías a los cien gramos, se encuentra en el mercado limpio, sin cabeza, ni piel, salvo la cola que se deja para no confundirlo con el tollo o con peces similares, de menor calidad y precio.
Higos de Mar
Higos de Mar o Higos de Ermitaño, Es un bocado gelatinoso, una delicadeza sin igual en la fauna habitual que nutre las cocinas de los pescadores, El rancho marinero se nutre de las especies poco valoradas, que pescan en el día a día del trabajo del pescador, pero no por ello dejan de ser un bocado suculento, que inunda el paladar de sabor. #CocinaMarinera #RanchoMarinero #MediterráneoEnVivo #LonjadePeñiscola
En ocasiones sucede y en la cuchara hay una sorpresa. El cocinero y el comedor han convenido su deseado bocado con cierto misterio, sin extravagancias exóticas pero con pasión. El secreto ofrece un muy afable e inolvidable sabor marino. El Higo de Mar, una anémona invita a la aventura, no es ni pescado ni marisco, tampoco molusco clásico ni alga japonesa.
Es un bocado gelatinoso, una delicadeza sin igual entre la fauna habitual que nutre las cocinas y aún menos las cartas de los restaurantes. Las anémonas / higos florecen sobre la cascara de una pequeña caracola okupada por un cangrejo viajero que debe protegerse.
Anémona de 8 cm de alto y 5 cm de diámetro, con base bastante adherente. Columna lisa, con pequeños agujeros en la base por los que salen pequeños filamentos o acontios de color blanco a violáceo. El disco oral se encuentra rodeado de numerosos tentáculos, unos 700. Color de la columna pardo, blanquecino o cremoso, con líneas longitudinales más oscuras. Tentáculos translúcidos amarillentos o cremosos.
El CANGREJO ERMITAÑO (Bernhardus Pagurus), también conocido como Cangrejo Soldado, es un crustáceo, llamado también “Cangrejo Soldado”. Hace uso de las conchas vacías de caracolas de mar (Moluscos) para proteger su blando abdomen y cuidarse de los depredadores, que son su mayor amenaza.
El matrimonio de conveniencia entre el higo de mar y el cangrejo Ermitaño. Establece simbiosis mayoritariamente con el cangrejo ermitaño rojo Dardanus calidus o con Dardanus arrosor, aunque también puede asociarse a otros huéspedes del género Pagurus. De esta asociación, la anémona recibe alimento gracias al cangrejo y refugio en el caparazón, mientras que el cangrejo recibe de la anémona protección frente al pulpo, depredador del cangrejo ermitaño. Cuando el cangrejo decide cambiarse de caparazón, este pellizca el disco pédeo de la anémona para extraerla y llevársela consigo en la mudanza.
Suquet de Palai o acedía
El Suquet de Palai o acedía. Un guiso sencillo, que realza el sabor de la cocina de mar. Posiblemente el guiso de pescadores que más gusta a Jaime Sanz. Receta humilde que hace transportar a Jaime sanz a su época de pescador cuando salía a pescar con su embarcación en el arte de trasmallo.
Con los platos marineros disfrutamos de todos los sabores del Mediterráneo, con multitud de recetas que preservan una tradición tan antigua como la pesca. #MediterráneoEnVivo #CocinaMarinera #LonjadePeñíscola #RanchoMarinero
#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: Suquet de Palai o acedía al estilo marinero. 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar una receta sencilla de Suquet de Palai o acedía al estilo marinero. ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa 💙Peñíscola te esperará
El palai o acedía es un pez de la familia de los lenguados, aunque no hay que confundirlo con ellos ya que esta familia tiene más de cien especies. Pez plano, cuerpo ovalado, alargado y estrecho, ojos en el lado derecho del cuerpo, escamas pequeñas y adherentes. Coloración marrón en el lado ocular y blanca en el lado ciego. Puede llegar a los 25 cm de longitud.
El Palai o acedía se consume frita o en suquet. De carne fina, blanca y magra. Con una sola espina central que hace fácil la extracción de la carne. Rico en proteínas y bajo en grasas, aporta minerales como el sodio, el potasio o el hierro, vitaminas de familia E y K, rica en compuestos antioxidantes. Vive en los fondos arenosos, de aguas templadas, entre los 10 y los 100 m de profundidad. La época de la reproducción suele coincidir con el otoño y el invierno, aunque en los límites de su área de distribución puede producirse en otras épocas. El Palai o Acedía se alimenta de invertebrados, principalmente de crustáceos.
El trasmallo es un arte de enmalle fijo al fondo de forma rectangular, constituido por una o varias piezas unidas entre sí. Cada pieza está formada por tres paños de red superpuestos, que se arman conjuntamente entre dos trallas, con los sistemas adecuados para permanecer calado verticalmente. Los dos paños exteriores son de igual dimensión y del mismo tamaño de malla y diámetro del hilo. El paño interior, de malla de tamaño inferior, podrá ser de mayor extensión.
Espero veros pronto y saludaros y escuchar vuestros comentarios o valoraciones sobre el guiso de pescadores, El Suquet de Palai o acedía.
Caballa encebollada, cocina de barca
Caballa encebollada, receta que Jaime Sanz preparaba en la antigua casa de comidas de Casa Jaime (Matilde Tinot, 3), fundada en 1967. Donde la clientela le demandaba guisos de pescadores, en general cocina de barca. Aquellos Platos humildes que fueron su principal baza para captar nuevos clientes, después amigos y así afianzar su negocio. #MediterráneoEnVivo #CocinaMarinera #LonjadePeñíscola
#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: Caballa encebollada al estilo marinero. 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar una receta sencilla de Caballa encebollada, cocina de barca al estilo marinero. ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa 💙Peñíscola te esperará
La Caballa (Scomber scombrus), Se trata de un pescado azul. También llamada caballa del Atlántico, sarda, verdel, berdela, tonino, pelicato, verat o macarela. Es un pescado azul y de agua salada. En invierno permanece a 170 metros de profundidad, pero con el buen tiempo, sube a la superficie.
Cuerpo alargado y comprimido, cubierto de pequeñas escamas. En la cabeza no tiene escamas. Tiene dos aletas dorsales bien separadas, con unas aletas pectorales cortas, y una aleta anal seguida de siete aletillas. Su aleta caudal homocerca, está precedida por una hilera de pequeñas aletas. Su coloración es blanca en la panza y posee rayas verticales de color azul oscuro o negro en el lomo.
Ahora solo falta que prepares este guiso sencillo de Caballa encebollada, cocina de barca en casa y a disfrutar.