Cocina Marinera

Mesas junto al Mar

Mesas junto al Mar. relato de Jesús Trelis

«Esta locura que emprendemos es en realidad un viaje culinario que está por vivir y escribir. Historias con Delantal basadas en las mesas que vayan marcando la travesía que emprendemos este verano, los rostros que se vayan asomando a ella y los paisajes que la dibujen. Una travesía que comenzamos con el Moby Dick de Herman Melville (en el  año del centenario de su nacimiento) bajo el brazo e inspirado por Alberto Ferruz, cocinero y soñador, que un día me pidió que no olvidara esa parte del capitán Ahab que todos tenemos dentro. Pues va por él y por ellos. Por los que me dejan seguir gozando entre manteles, emocionándome entre platos, volando entre fogones, escribiendo anotaciones de poeta -sin verso ni rima- en las sobremesas.

 Éste va ser otro verano de sirenas, ballenas, vinos y cazuelas». para disfrutar de Mesas junto al Mar

>CARTA DE NAVEGACIÓN

La madrugada del 15 de julio, día de San Buenaventura, el Capitán Cooking acudió hasta su barco de papel, hecho a base de cartas de inolvidables restaurantes y etiquetas de buenos vinos: algún borgoña, varios champanes y olorosos por doquier. El intrépido tragaldabas -un glotón a una sonrisa pegada- lucía cuchillo y tenedor en la solapa y pluma de corsario en la chistera, para escribir con ella sus andanzas. En las manos, su cuaderno de bitácora. En una vieja maleta, decenas de planos indescifrables, viejos recetarios y hechizos de contrabando, perfectos para colarse de puntillas entre mesas enigmáticas* y calderos misteriosos.

*Como si fuera el Enigma, de Albert Adrià… ya sabes, donde las cabezas de gamba lucen sin caparazón, los percebes visten de verde y la alquimia se desboca entre destellos

Enigma

Zarpó el mozuelo, o ya no tanto, diciendo que iba en busca “de la Ballena Blanca de las Cazuelas”. Todo muy rimbombante, como es este pirata de servilletas, filófoso de sobremesas y poeta de aperitivos. Ese tipo de nariz afilada y calca contundente que se metió de espía de la gastronomía y acabó enamorándose de la diosa de la Cocina.

De lo que le aconteció y se bebió y comió y gozó os vengo a hablar: de sus aventuras y sus mesas, de sus andanzas entre alacenas, de las gentes que encontró y de los amores repentinos que le robaron el corazón. Fantasías marinadas e historias camufladas de un tipo que soñó que los barcos podían tener alas, que las ballenas cocinaban y guardaban en su interior calderos hermosos donde se cocía la historia de la gastronomía. Este verano Cooking quiere ser  -ingenuo él- algo así como el capitán Ahab*. Ya veremos si llega ser grumete. O Gourmet. 🙂

*A la caza de la ballena blanca. Con la sirena de Aponiente o el Rey de Güeyu-Mar ¡O vete tú a saber!

Aponiente Sirena

Güeyu-Mar

 


>LA AVENTURAS DEL CAPITÁN COOKING

C1 > LA RUTA DE LAS MESAS JUNTO AL MAR

Las primeras horas de navegación, el capitán Cooking anduvo desconcertado. Cosas de la ansiedad. Necesitaba planificar dónde ir, qué camino emprender, qué rastro de sirena o leviatán seguir….Salía a la mar, como Ismael, el narrador de Moby Dick, “para ahuyentar la melancolía y regular la circulación”. Y a eso dedicó sus primeras madrugadas: a planificar la travesía, a soñar su travesía.

De esas primeras horas, quedó en su cuaderno de bitácora, esta lista de lugares dónde ir con sabor a mar. Lugares que hablan de su Mediterráneo. Lugares que para él esconden algo. Sin más… lugares sencillamente.

No están lo mejores, ni los más marineros; no todos los que debieran. Están sólo los que en este instante en que me siento sobre la mesa del camarote me vienen a la cabeza. Lugares, sencillamente, que me susurran historias… recuerdos, experiencias…. “(escribió Cooking en su cuaderno).

-“Pero es un listado un poco extraño… “, le dijo la conciencia vestida bajo la piel de una sirena. (Sus sirenas). “Una lista rara”, le insistió

-“Como yo“, masculló él. “Sólo son mesas. Mesas en restaurantes de lujo, chiringuitos, bares; en la huerta o en la ciudad. Sitios, mediterráneos; guisos, arroces, pescados…“.

Y aquí reproduzco, tal cual, ese listado (muy personal), con las anotaciones del propio Cooking. Para quien quiera planificar su escapada.  Aunque luego, la brújula, te lleve por los senderos del azar…

“Dejad al más distraído de los hombres sumergirse en sus ensueños más profundos, ponedlo en pie y que comience a caminar, e inevitablemente os conducirá hasta el agua…”

  Cap 1. ‘Vislumbres’. Moby Dick

Cabanyal


> DE NORTE A SUR

Raúl Resino. Cocina marinera reinventada. A destacar. Su guiso de gatet. Una estrella Michelin y mucho futuro. Cuenta con una estrella Michelin. C/ d’Alacant nº2. Benicarló

-Raúl Resino es esos cocineros que irradian pasión y bondad.

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Casa Jaime. Arroces y guisos marineros. Mi debilidad, el arròs Calabuig. Avinguda del Papa Luna, 5. Peñíscola.

-Nunca olvidaré aquella visita en la que la familia Sanz se sentó ante un caldero a comer un guiso de pulpo con patatas y me mostraron su libro de firmas, su historia y su corazón…

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Las 12 Mejores Arrocerías de Levante

Estas son las 12 Mejores Arrocerías de Levante. por Rocio Navarro @MundoViajes

En España, es complicado hablar de arroz sin mencionar la paella. Y también es difícil hablar de guisos elaborados con esta gramínea sin acercarse a Castellón, Valencia, Alicante y Murcia. Para ir sobre seguro, seleccionamos los locales imprescindibles para disfrutar de un buen arroz en Levante, tanto en la costa como en el interior.

LAS BAIRETAS. Propiedad de la familia Margós, Las Bairetas ofrece una veintena de arroces que se cocinan a la leña de pino. Se pueden pedir con pato y setas, con longanizas y ajos tiernos, con coliflor y bacalao seco o la clásica paella valencia. El comensal elige si lo prefiere seco, meloso o caldoso (pero conviene escuchar las recomendaciones de la casa). Dónde: Prolongación Ramón y Cajal, s/n. Chiva (Valencia).

CASA CARMELA. Se trata de una de las arrocerías más famosas de Valencia. Abierta en 1922, Villa-Carmen es una típica casa valenciana en plena playa de la Malvarrosa. Su plato estrella es la paella en fuego de leña, con una fina capa de arroz y socarrat de sabor ahumado. Antes, no se olvide de probar el esgarrat (ensalada de pimientos rojos asados con salazones). Entre sus clientes ilustres, el chef Quique Dacosta. Dónde: Isabel de Villena, 155. Valencia.

CASA JAIME. Don Jaime Sanz, patrón de este restaurante, es una institución en Peñíscola. Pescador y hostelero, abrió su casa en 1967, primero en el casco antiguo y, años más tarde, la traslado al emplazamiento actual. La carta propone hasta ocho arroces diferentes, como el Calabuch (con espardeñas y ortigas de mar), el De la Abuela (con gallineta de roca y chipirones) o el de galera con huevas de sepia y alcachofas. Además, platillos para picar y compartir (buñuelos de bacalao, mejillones a la marinera), pescados y carnes. Dónde: Avda. Papa Luna, 5. Peñíscola (Castellón).

LLISA NEGRA. El último restaurante abierto por Quique Dacosta (sin contar el de Londres) tiene en las brasas el hilo conductor de la comanda. Llisa Negra es un homenaje al producto y la tradición que culmina con la paella valenciana, servida indistintamente para comer y cenar, aunque lo suyo es disfrutarla los domingos al mediodía. Se comienza sofriendo el pollo y el conejo que más tarde cocerán con el arroz y se remata con una rama de romero tocada por el fuego. Dónde: C/ Pascual i Genís, 10. Valencia.

CASA ELÍAS. En esta pequeña pedanía alicantina (perteneciente a Monóvar), se esconde el negocio familiar fundado por Elías Rodríguez y Antonia Abad en 1984. Aunque abrió como una típica casa de comidas, enseguida se transformó en templo gracias al arroz con conejo y caracoles, aderezado con diferentes especias y redondeado con el ahumado de la leña. Para abrir boca, almendras, pasta de tomate seco, ajo y pan. Dónde: Rosales, 7. Xinorlet (Alicante).

CASA JULIO. Desde 1947, la familia Bolaños se ocupa de gestionar este popular comedor, a mitad de camino entre restaurante convencional y chiringuito playero, donde es posible disfrutar de distintas recetas de arroz con los pies llenos de arena. La más demandada en Casa Julio es la paella alicantina, con pollo, magro de cerdo y judía verde. Para acompañar, gambas a la plancha o ensalada de tomate de Muchamiel con mojama. Dónde: Avda. de Niza, s/n. San Juan (Alicante).

DÁRSENA. Abrió sus puertas como Restaurante Náutico en 1961 (años después pasaría a llamarse Dársena) frente a la plaza de Canalejas y se trasladó a la Marina actual cuando se amplió el puerto de Alicante. Aunque ofrece muchos platos tradicionales de la zona, los arroces constituyen el principal atractivo. Hasta 25 variedades (secos y melosos) que se despachan para dos personas (mínimo): abanda, con patata y bacalao en costra de alioli, socarrat con gamba roja, con lomo de salmonete, con embutido de Pinoso, con rabo de toro… Dónde: Marina Deportiva-Muelle de Levante, 6. Alicante.

EL FARALLÓ. Javier Alguacil y Julia Lozano son los orgullosos propietarios de El Faralló, antaño cantina de un cámping. De capa fina y grano grueso, como mandan los cánones, los arroces se cuentan entre sus especialidades. Por ejemplo, el Faralló, versión mejorada del clásico abanda con más tropezones, o el de sepia y pulpo. Es obligatorio acompañar la comida con gambas rojas de Denia y pulpo seco a la brasa. Dónde: Fénix, 10. Las Rotas, Denia (Alicante).

PACO GANDÍA. Con poco más de diez mesas, esta dirección sita en un pueblo del interior de Alicante lleva más de tres décadas en funcionamiento. Los arroces se hacen al fuego de sarmiento y triunfa el de conejo y caracoles, con ingredientes de primera (incluidos el azafrán y el tomate) y una finísima y mimada capa de arroz. Ferran Adrià dijo que era el mejor arroz del mundo. Dónde: San Francisco, 10. Pinoso (Alicante).

LA PERLA DE JÁVEA. En plena playa del Arenal, La Perla de Jávea lleva 35 años (lo fundaron Antonio y Loli en 1984) apostando por los sabores genuinos de la Costa Blanca. Entre ellos, los arroces secos (abanda con alioli, negro con sepionets, con verduras de temporada) o melosos (de bogavante). Si lo desea, también pueden decantarse por una fideuá de mariscos. Dónde: Avda. de la Libertad, 21. Jávea (Alicante).

CASA HERMINIO. Tras curtirse en los fogones con Paco Gandía en Pinoso (Alicante), Herminio inauguró este local en 1995. Lo más habitual es decantarse por el menú cerrado de 33 que arranca con un batallón de aperitivos (tabla de quesos con frutos secos, pan a la brasa con pipirrana, embutidos ibéricos…) y culmina la paella de conejo con serranas (caracol de la zona). Por encargo, arroces variados, pescados y carnes a la brasa. Dónde: Ctra. Molina-Fortuna, km. 7,900. Molina de Segura (Murcia).

EL MOSQUI. Chiringuito construido con maderos recogidos de la playa, abierto por José de la Orden (pescador) para sacarse un dinerillo en invierno, convertido en templo del caldero murciano, un arroz jugoso con potente sabor a pescado cuyo nombre se refiere al recipiente en el que se elabora. Lo normal es utilizar pescados de roca (mújol o lisa) y siempre se añaden ñoras. Dónde: Ctra. Subida al Faro, 5. Cabo de Palos (Murcia).

Esto es todo, ahora podeis disfrutar de esta magnifica selección de las 12 Mejores Arrocerías de Levante.

30 sitios para Comer en la costa, Fuera de Serie

30 sitios donde comer en la costa

30 sitios para Comer en la costa, con la guía de bolsillo “Fuera de Serie” Guía Top

En la playa, en el puerto o en un valle junto al mar, estas son las pistas que tener en cuenta este verano. Opciones clásicas y modernas garantía de una interesante experiencia gastronómica. por Marta Fernandez Guadaño

La revista del verano Fuera de serie ha editado una guía de bolsillo que hará la delicia de los paladares mas exigentes y poder disfrutar de exquisitos placeres gastronómicos. 30 sitios para comer en la costa:

Comer en la costa  Comer en la costa, fuera de serie

Andalucia: Aponiente (casa madre de Angel León); Cataria: (familia ElKano); Lobito de Mar (bar marinero de Dani Garcia); La Loma: (cocina gaditana); La Milla: (producto top)

Asturias: Regueiro (cocina contemporanea); El Rompeolas (mariscos y pescado)

Baleares: Baiben (concepto casual de Fernando Perez); Sa Llagosta (casa marinera)

Canarias: La Vieja (gastronomia de pescadores)

Cantabria: Annua (alta cocina de Oscar Calleja); Emma Gastro (bistro); El Muelle (con Jesús Sanchez al frente); Las Redes (arroces como especialidad)

Cataluña: Compartir (cocina mediterránea de vanguardia); Estimar (Rafa zafra exBulli); Miramar (alta cocina de Paco Perez); Sibyus cala canyelles (cocina mediterránea)

Comunidad Valenciana: Casa Carmela (desde 1922 Arroceria); Casa Jaime (fundado en 1967 por Jaime Sanz, cocina marinera y arroces); Nou Manolin (producto top del grupo gastro nou); Quique Dacosta Restaurante (universo del placer gastronomico); Sand (hermanos Moll)

Galicia: Casa Caneiro (casa de comidas); Culler de Pau (alta cocina de Javier Ollejos); Mauro (cocina marinera y marisco); Tira do Cordel (casa de pescados y marisco)

Pais Vasco: Kaia-Kaipe (grandes parrillas vascas); Narru (cocina vasca); Rekondo (una de las grandes casas de san sebastian)

Esta seleccion de restaurantes clasicos y modernos para Comer en la costa de la guía de bolsillo “Fuera de serie” esta hecha con el maximo respeto y rigor por Marta Fernadez

Los Soles Repsol 2019 que brillan en Castellón

Soles Repsol 2019

Los Soles Repsol 2019 que brillan en Castellón – Seis restaurantes ubicados en la provincia — Cal Paradís (Vall d’Alba), Aqua (Castellón), Casa Jaime (Peñíscola), Chuanet y Raúl Resino (Benicarló) y Daluán (Morella)– mantienen los soles Repsol que otorga cada año la Guía Repsol y cuya gala se celebró ayer en San Sebastián.

Muy contentos y orgullosos de conseguir revalidar nuestro SOL REPSOL que otorga la prestigiosa Guia Repsol !!! – Enhorabuena a todos los galardonados por este reconocimiento y muchísimas gracias a todos vosotros , nuestros clientes por vuestra confianza y fidelidad y porque sois los que nos haceis seguir exigiendonos y esforzandonos en mejorar y aprender dia a dia l!!!

Restaurantes Soles Repsol de Castellón

La Guía Repsol ha presentado la nueva imagen de sus Soles Repsol 2019 que distinguen la labor y la trayectoria de los mejores restaurantes de España, tanto de los ya consolidados como de los nuevos emprendedores gastronómicos. La Guía lleva 40 años siendo el referente gastronómico local y reconociendo con Un Sol, Dos Soles y Tres Soles (su máxima calificación culinaria) a los restaurantes.

Listado completo de restaurantes con Soles de Guía Repsol en 2019, que tienen uno, dos o tres soles en España, con indicación (en negrita) de las novedades de la última edición.

Mapa Soles Repsol 2019

Este nuevo diseño simboliza el cambio que está realizando Guía Repsol y profundiza en la renovación tanto de contenidos, formatos y de propia calificación para adaptarse a las actuales necesidades de los viajeros. Esta evolución en la calificación encuentra en este diseño un nuevo símbolo.

Repsol ha contado con un artista de reconocimiento internacional como Luis Urculo para diseñar sus nuevos Soles Repsol 2019. Un diseño que refleja la apuesta de Guía Repsol por la vuelta a lo local y artesano. Cada una de las piezas está pintada y esmaltada a mano por el autor, lo que las convierte en una obra de arte única, firmada y numerada, que se ha realizado en un taller cerámico de la Región de Murcia.

El diseño del nuevo Sol Guía Repsol se inspira en la trayectoria del Sol. Los nuevos Soles Repsol 2019 representan 3 instantes del día, en los que el sol se desplaza, dibujando distintos paisajes lumínicos. Los restaurantes acumulan Uno, Dos y Tres Soles Guía Repsol en función de la calidad de sus proyectos gastronómicos.

En esta nueva etapa, Guía Repsol ha presentado sus nuevas versiones digitales en web y App adaptadas a las nuevas tendencias en turismo y  gastronomía. La App de Guía Repsol es una plataforma única en el mercado que incorpora las últimas tendencias en contenidos y herramientas digitales. Y la nueva web de Guía Repsol ofrece recomendaciones, planes, rutas e información sobre restaurantes para todo tipo de públicos y viajeros.

Casa Jaime, Productos de Cercanía

Productos de Cercanía - Lonja de Peñiscola

Barco de pesca de arrastre entrando al puerto de Peñiscola

Casa Jaime, Productos de Cercanía. Trabajamos con productores locales para llevar todo el sabor y frescura. #CocinayTradición #CocinaMarinera

Al elegir productos KM. 0 no solo te aseguras de una calidad, frescura y sabor superior, sino que además, estás apoyando la sostenibilidad y potenciando la economía local.

En Casa Jaime siempre hemos apostado por los productos de cercanía. Como los Pescados, mariscos, aceites, frutas, hortalizas, frutos secos, licores, mermeladas, quesos, turrones, vinos, truficultura, setas, huevos y productos ecológicos.
Puedes encontarlos en Castelló ruta del sabor

Para Casa Jaime “es siempre un estímulo para modificar las cartas y completarlas con más argumentos, persiguiendo más sabores potenciados y elevados que no se borren de la memoria”. El resultado es una mesa “marcada por los productos de temporada y de cercanía; y no hablamos solo de cocinar un entorno, sino de recuperarlo, en un diálogo constante con los productores y la permanente interacción con ellos”.

Los productos de cercanía son siempre de temporada y recorren muy pocos kilómetros hasta llegar a tu cocina. Lo que significa que dispones de un alimento que está siempre en su mejor momento, fresco y con todo el sabor intacto. la cercanía es un valor fundamental.

Productos de Cercanía - Olivos Milenarios Peñiscola

Olivos Milenarios Peñiscola – Finca Mas del Señor

Eligiendo productos de cercanía mantienes y potencias la economía local. Pequeños y medianos productores se benefician de ello y les permite conservar variedades autóctonas. De esta forma apoyamos la sostenibilidad del ecosistema conservando nuestros entornos rurales y paisajes agrícolas.

Productos de Cercanía - Alcachofa D.O.Benicarlo

La Alcachofa de D.O.Benicarlo

De esta forma apoyamos la sostenibilidad del ecosistema conservando nuestros entornos rurales y paisajes agrícolas. Otro punto a destacar, es que los productos locales, al ser recién extraídos conservan más propiedades, aportando a nuestros platos un mejor sabor, olor y gusto.

  1. Con este tipo de productos se reduce la contaminación, se cuida el medio ambiente y se apoya la sostenibilidad.
  2. Se aboga por una economía más justa, evitando los abusos y respetando los derechos de los productores, ya que se reduce el papel de los intermediarios.
  3. El consumo de este tipo de productos ayuda a llevar una alimentación más equilibrada, sana y saludable.
  4. Los productos de cercanía o de proximidad son más sabrosos y mantienen intactos sus valores nutricionales.
  5. Se favorece la economía, la agricultura, la ganadería y la gastronomía local.

En definitiva, apostando por productos de calidad y creando una cocina que disponga del espacio para almacenar cada alimento correctamente aseguremos las mejores creaciones en cada servicio y ayudaremos con nuestras acciones a la conservación de alimentos naturales.