Cocina Marinera

El arroz de la abuela Rafaela

El arroz de la abuela Rafaela y otros guisos de Domingo por Mr. Cooking @JesusTrelis

Los domingos, aquellos guisos de la abuela, el arroz como principal protagonista de nexo de unión. Familia, amigos, invitados. Un arroz de salmonetes, otro de manitas. Un tercero de pieles de bacalao y el ‘all i pebre’ que hacía la abuela Teresa. Con este menú abrimos, de nuevo, la taberna de Mister Cooking. Va a ser más que un plato, cuatro. Cuatro historias para una fiesta. Casa Jaime, los hermanos Castaño, Joaquín Baeza y Belén Mira son los invitados.  Darán voz , con sus recuerdos, a esta cocina de post-guerra que, en realidad, es la cocina de nuestras esencias.

Grandes titulares y una fotografía, que empezamos:

El arroz de la abuela Rafaela

El arroz de la abuela RafaelaArroz de la abuela Rafaela. Imagen cortesía de Casa Jaime.

El arroz de la abuela Rafaela


Era domingo, cuando cotilleando en los archivos danzantes de las redes sociales, éste espía zampagrullas se dio de bruces con esta fotografía (la que tienes arriba) y este enunciado:

“Arroz de la abuela con gallineta y sepionet”

“¡Por todos los dioses!”, exclamé. Había algo en esa paella de domingo que pellizcaba mi alma. “Despierta”, me decía. Cogí mi delantal volador y me planté ante Jaime Sanz, allí junto al Mediterráneo, para que contará la historia de este arroz que me había zarandeado. Así fue como descubrí quién era Rafaela. La abuela de Jordi y Jaime. la madre del patrón del restaurante de Peñíscola.

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“El arroz lo hacía mi abuela, que era mujer de pescador; ella enviudó pronto, pero los pescadores le seguían dando la bolsa de morralla con lo que desechaban de la captura de las barcas del tresmall; muchas veces le daban salmonetes y sepias que no se podían vender, porque estaban dañados por los mordiscos de los cangrejos, pero sí que estaban ricos”, señaló. Con los lomos de esos salmonetes y los trozos sanos de esa sepia, junto a un fondo de pescado que se presumía memorable, nacía el arroz de Rafaela. Ese que ahora sirven en Casa Jaime, algo refinado, con gallineta y sepionet.

Imagen cedida por Casa JaimeImagen cedida por Casa Jaime

Jaime hijo me contó la historia como quien bucea en su pasado. Pero fue su padre, también Jaime, quien ha pilotado su restaurante desde hace ya medio siglo, quien me trasladó hacia aquel tiempo. “Mi madre era una economista de la post-guerra”, me resumió. Y me volvió a poner en valor el arroz del que te hablo. Y, sobre todo, lo que hay detrás. Un guiso, como cualquiera de los que se hacía en las casas de pueblos pescadores, en los que Jaime me lo dijo muy claro: “ella era de esas mujeres que de la nada te hacían excelentes comidas; el fruto de la pobreza”.

Un arroz marinero, en cualquier caso, que esconde el retrato de toda una época. Aquella época que cada domingo revivimos, como si no quisiéramos desligarnos de nuestros antepasados y nos empeñáramos en sacar a pasear a la memoria. La memoria de un arroz de lomos de salmonetes maltratados por los cangrejos y de sepias maltrechas que mantenían el profundo sabor del Mediterráneo.

P. D- Por cierto, que en casa Jaime, de puertas a dentro, de golpe puedes descubrir guisos como éste que se cocinan para el rancho de la familia. Y que ya quisiera yo hincar el diente. Este pulpo con patatas no lo pude olvidar…

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Y otros guisos de domingo…

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Comer junto al mar en Peñiscola

Comer junto al mar en Peñíscola. Entre espardenyes y ortiguillas: la cocina marinera de Casa Jaime que te hará llorar

No es casualidad que este restaurante de Peñíscola figure siempre entre las recomendaciones de grandes chefs y comilones profesionales. Cincuenta años llevan ya realzando los frutos de la pesca con mucho respeto y conocimiento.

Por Marta Moreira | 22/12/2017

Incurrimos en una obviedad cada vez que decimos que vivimos –gastronómicamente hablando- en un territorio tocado de la mano de Dios. Y es cierto que son muchos, cada vez más, los restaurantes que defienden con honores los productos del mar y la huerta. Lo difícil no es hacerlo bien, sino distinguirse de los demás. Si consigues hacerlo durante décadas, es que te has marcado un doble mortal con tirabuzón.

El celebérrimo Arroz Calabuch de Casa Jaime, considerado como uno de los mejores de la Comunidad Valenciana, es un ejemplo de esa excepcionalidad sostenida en el tiempo. Aunque fue bautizado así en 1956 en homenaje a la película de José Luis Berlanga rodada en la localidad de Peñíscola donde se asienta el restaurante, este arroz exquisito de espardenyes y ortigillas de mar no es una invención de Jaime Sanz, sino una antigua receta de pescadores que el chef quiso preservar como si fuese una obra de etnografía gastronómica. “Es un arroz que nació de la necesidad –nos explica el camarero, mientras deposita delante de nosotros la pesada cazuela de hierro fundido -. Era lo que se comían los pescadores porque por aquel entonces nadie lo quería”. Hoy, lo que son las cosas, estos bichos misteriosos son un manjar (y no precisamente barato).

En Guía Hedonista no podemos despedir 2017 sin juntar unas letras en honor a este gran clásico de la gastronomía tradicional valenciana que ha celebrado cinco décadas de existencia. Fundado en 1967 como una pequeña tasca marinera y trasladado en 1982 a primera línea de playa -en un local sencillo, pero con vistas al castillo del Papa Luna-, este es uno de esos restaurantes donde no solo te ganan por el estómago. Ahora que empieza a hablarse tanto de que España necesita ponerse las pilas con el servicio de sala, es cuando debemos prestar atención a estos locales discretos e incluso periféricos, que cultivan una gran sabiduría desde el amor propio, pero sin el defecto imperdonable de la presunción. Debemos admirar este trato cercano, amable, barnizado de complicidad y sentido del humor, que no es otra cosa que verdadera profesionalidad.

Parte del ritual que sigue el personal de Casa Jaime –dirigido por el jefe de sala y sumiller Jaime Sanz junior- consiste en la importante labor didáctica que realizan con la máxima naturalidad, sin ningún engolamiento. Cada vez que llega un plato a la mesa, el maestro de ceremonias dedica uno o dos minutos a explicar de dónde viene la receta en cuestión, qué tipo de pescado, crustáceo o equinodermo tenemos entre manos, cómo y cuándo se captura, cómo se trata y qué sensaciones gustativas podemos esperar de él.  No comparto la actitud de quienes se ofenden ante este tipo de profusas explicaciones. La persona que nos sirve la comida en un restaurante es nuestra correa de transmisión con la naturaleza. Por muy bueno que sea un producto, siempre nos llega transformado, limpio, descascarillado… alienado de su origen. Si no nos interesamos por la trazabilidad de los alimentos, si nos desentendemos de su historia, acabamos por cosificarlos; y entonces el acto de comer se reduce a una mediocre rutina de consumo de lujo.

Pero volvamos a la “chicha”. El producto de temporada es la estrella tanto de los platos principales como de los entrantes. Aunque las alcachofas de la vecina Benicarló todavía no hay llegado al cénit de su temporada, podemos degustar uno de los platos “especiales” de este restaurante: un win-win a base de erizo de mar, langostino (de Vinaròs, por supuesto) y alcachofa con Denominación de Origen. El banquete sigue con unas croquetas cremosas de chipirones en su tinta, un delicado tataki de atún rojo (de Balfegó) con tartar de vieira… Mar, mar, y más mar.

La carta de Casa Jaime no es muy extensa, pero está llena de hits con combinaciones poco convencionales como el Arroz Columbretes de yemas de erizo, gamba roja y ajos tiernos; el de la Abuela, con salmonete de roca y chipirones, o el suquet de raya con langostinos. Puntos de cocción perfectos, suntuosidad y sabores intensos que amplían nuestros horizontes sobre el significado de la auténtica cocina marinera mediterránea. Comer, disfrutar, aprender. De esto va el asunto. Comer junto al mar en Peñiscola.

Cincuenta años entre fogones

Cincuenta años entre fogones

Cicuenta años entre fogones #50Aniversario

Restaurante Casa Jaime. La cocina tradicional marinera, el producto de temporada y experiencia son los puntos fuertes de este establecimiento familiar situado en la avenida Papa Luna de Peñiscola y que, con el paso de los años, se ha convertido en uno de los restaurantes con más historia de esta localidad del baix Maestrat. Jaime Sanz y Pilar Bonfill, junto a sus hijos, Jordi y Jaime Sanz junior, forman la familia que hay detrás del restaurante que abrió sus puertas en 1967 y este año cumple su 50 aniversario.

Jaime Sanz y Pilar Bonfill, junto a sus hijos, Jordi y Jaime Sanz junior, forman la familia que hay tras el restaurante de cocina tradicional marinera Casa Jaime de Peñíscola. Este año se cumplen 50 años desde su apertura en 1967, cuando el señor Jaime, que llevaba cinco años trabajando como marinero, decidió abrir un mesón en el casco antiguo de la ciudadela. Era una tasca donde cocinaba tapas tradicionales elaboradas con pescado y marisco recién salido de la lonja. En 1982, el matrimonio se trasladó hasta la Avenida Papa Luna, donde se encuentra el local a día de hoy A partir de ese momento sustituyeron los manteles de papel por los de tela y las tapas básicas por un menú más elaborado. Desde su apertura, el restaurante es conocido por sus platos cocinados con productos marineros autóctonos de temporada.

A pesar de haber sido reconocidos en multitud de ocasiones como el Sol Repsol el pasado año o con el premio al Mejor restaurante de cocina tradicional de la Comunidad Valenciana en 2013, los miembros de esta familia aseguran que el mayor reconocimiento es que la gente repita su visita, no trabajamos para reconocimientos ni para listas, sino para el cliente. El restaurante Casa Jaime cuenta con siete miembros en plantilla y tiene una carta poca extensa pero con mucha rotación, pues se ve modificada dependiendo de la temporada.

Cicuenta años entre fogones, toda una vida dedicada a la cocina. Su larga trayectoria en el municipio ha provocado que sean muchas las personalidades que ha visitado este establecimiento familiar durante sus cincuenta años de trayectoria. Julio lglesias, Adolfo Suárez, Jaime Armiñán, Berlanga, Albano y Romina, Ana Rosa Quintana, Alfredo Landa, Concha Velasco, futbolistas como Capdevila, Diego López o los actores de Juego de Tronos y el Chiringuito de Pepe son algunos de los personajes destacados que forman parte del interminable Libro de Visitas del Casa Jaime de Peñiscola.

El plato estrella En cuanto al plato estrella del restaurante es el Arroz Calabuch, elaborado con una receta que nació de la necesidad con productos humildes como son las espardeyes y ortiguillas de mar. Durante la celebración de una de las ediciones del Festival de Cine de Comedia de Peñiscola, Luis García Berlanga acudió Casa Jaime con su familia recomendado por Jaime Arminan y, una vez allí degustó el plato y quedó fascinado. Altratarse del año en el que Berlanga recibio un homenaje en el Festival, el cocinero Jaime Sanz decidió llamarle Arroz Calabuch y Berlanga, al enterarse de la noticia exclamo “que atrevimiento, que osadía, que desfachatez; mira que me han hecho cuadros, bustos, retratos, incluso calles, pero un Arroz… Ahora si que me recordaran después de muerto”

El nombre del arroz fue ideado en honor a la película titulada así y rodada en Peñiscola por el cineasta en 1956.

autora: Alba Boix – Levante EMV – Cicuenta años entre fogones

No es un día cualquiera – Podcasts Rne

No es un día cualquiera – Tercera hora – 17/09/2017
domingo, 17 de septiembre de 2017 11:12

Conocemos la segunda pista de las “Palabras Afortunyadas” antes de escuchar la historia sevillana de la mano de Juan Eslava Galán y su sección “La historia contada por”. El cocinero Rafa García Santos hablará de comida en su espacio “Cosas de comer” seguido de Paloma del Río y sus anécdotas deportivas. Después José María Íñigo y Alberto Alonso nos traerán términos en ingles así como traducciones de expresiones o refranes.

Escuchar audio – No es un día cualquiera
Archivos multimedia (min. 11,55)

El programa ha sido galardonado con el Premio Ondas 2003 al mejor programa de radio de difusión nacional. También ha sido reconocido con el Premio Pica d’Estats (concedido por la Diputación y el Patronato de Turismo de Lleida) al Mejor Trabajo de Radio por la emisión que en julio de 2007 se hizo desde Cervera. La Federación Española de Mujeres Directivas, Ejecutivas, Profesionales y Empresarias también ha premiado a No es un día cualquiera como medio de comunicación impulsor de las mujeres profesionales.

Sobre Pepa Fernández

Pepa Fernández ha sido distinguida con el Premio Ondas 2008 a la Trayectoria Profesional “por hacer una radio abierta, plural, no excluyente, entretenida, culta y en la que lo tradicional y lo nuevo se abrazan con sorprendente coherencia”.

También tiene en su haber dos Micrófonos de Plata, la Antena de Oro, el Premio de Radio de Cambio 16, el Premio Periodístico El Cava, el Premio de Gastronomía del Diario de Avisos concedido en 2007, y el Premio Emilio Castelar a la eficacia comunicativa.

Dónde comer los mejores arroces de la Comunidad Valenciana

Arroces, Ocho templos del arroz en Alicante, Castellón y Valencia

AMPLos entusiastas del arroz pueden tropezar una y hasta mil veces en la misma piedra. Les basta ver la foto de una paella a la entrada del restaurante, el plato anunciado en la carta o percibir el aroma que sale de la cocina y no pensarlo más; lanzarse de cabeza sin calcular los riesgos y, tantas y tantas veces, lamentar después su imprudencia.

Porque, saben mejor que nadie, que el resultado puede ir de lo peor –el grano apelmazado, o insípido que no se ha impregnado del fondo, la tomadura de pelo– a algo simplemente correcto o, el milagro que ocurre muy de vez en cuando, de encontrarse ante una de esas exquisiteces que incluirán rápidamente en su lista de templos arroceros. Estos son algunos de ellos en la Comunidad Valenciana.

Articulo: La Vanguardia 09/08/2017

Paco Gandía – San Francisco, 2. Pinoso. Alicante –Tel.: 965-478-023

Es Fina Navarro, la esposa de quien da nombre a este restaurante, uno de los favoritos de los grandes chefs para tomar arroz quien controla cada punto de la cocción, removiendo con una cuchara de madera que desaparece entre las llamas provocadas por el sarmiento. Lo sirven en una finísima capa sobre una paella amplia, con conejo de corral y caracoles. Se come directamente de la paella.

Casa Pepa -Partida Pamis, 7-30. Ondara. Alicante – tel.: 965-766-606

En esta antigua casa de campo rodeada de naranjos y olivos no hay que buscar arroces secos sino melosos, propios del norte de Alicante, casi tocando a Valencia, con verduras de temporada, con pollo de corral, con salmonete, con cabeza de lomo ibérico, con perdiz, con sepia… son algunas de las exquisiteces que elaboraba Pepa Romans (quien falleció el año pasado) y ahora sus hijas, Soledad y Antonia Ballester, en su casa.

Elías -Rosales, 7. Xirnolet- Monover. Alicante –Tel.: 966-979-517

A muy pocos kilómetros de Paco Gandía , en un restaurante amplio, reformado hace unos años, elaboran un arroz de conejo y caracoles tan exquisito como el de Pinoso. Un espectáculo contemplar, en la cocina vista, la cocción al sarmiento. También se come directamente de la paella.

Casa Jaime -Av. del Papa Luna, 5. Peñíscola. Castellón –Tel.: 964-480-030

El arroz Calabuch, en home­naje a la película de Berlanga, que se rodó en aquella costa, es una de las especialidades de este emblemático establecimiento de Peñíscola por el que han pasado montones de famosos. Un plato al que las ortigas de mar y los cohombros de mar aportan textura y sabor. Leer más…