Casa Jaime
Ruta veraniega por la Comunitat Valenciana
Ruta veraniega por la Comunitat Valenciana diferente a todas. Hedonismo ante todo. por @jesusTerres 24/07/20
Pide que el camino sea largo.
Que muchas sean las mañanas de verano
en que llegues —¡con qué placer y alegría!—
a puertos nunca vistos antes
El verano más extraño de nuestras vidas está aquí para recordarnos (como si hiciese falta) que no tiene ningún sentido hacer planes, que ya los hace la vida por nosotros y que qué más dará estar aquí o estar allí si al lado tienes a quien quieres; el arriba firmante, sin ir más lejos, tenía planes de plantar su culo en Estocolmo (culo fresquito) y el sur de Francia, a lo largo de los viñedos de Languedoc-Roussillon, pero nada más lejos de la realidad: el verano arrancó en una cala de Mallorca (en el Hotel Formentor, en Port de Pollença) y en un fin de semana tirando a lisérgico en esa fabulosa localidad que es Alcossebre.
Destinos donde ser feliz
Cenamos como Dioses en chanclas en Atalaya, el restaurante —no se pierdan su terraza— de Alejandra y Manuel en Alcalà de Xivert, ellos se conocieron en Martin Berasategui de Lasarte y están poniendo a Alcossebre en el mapa mental del gastrónomo. Aprovechamos para volver a El Pinar a por una paella del ‘senyoret’, El Pinar es un clásico que quizá va un pelín justito en cocina pero qué vistas y qué bien se está cuando se está bien a la fresca, lejos del mundanal ruido. Salimos desde la playa de Las Fuentes hasta Peñíscola, corazón de la costa del Azahar, con el destino puesto en esa catedral marinera que es siempre Casa Jaime: todo está bien aquí porque, para empezar, se respira ese aire de familiaridad bien entendida que solo se respira en las casas que entienden la gastronomía como una forma de vida. Esta lo es: cocina marinera fundada por Jaime Sanz en 1967 y hoy en las manos sólidas de su hijo Jaime. Me chifla el carpaccio de gamba roja del Mediterráneo, las ortiguillas, las espardenyes o el arroz Calabuig, sentido homenaje a la película de Luis García Berlanga.
Platos que son verano
No hay un producto que hable tan bien de esta tierra como la gamba roja, por su sabor salino, intenso, jugoso e inolvidable: ¿quién no se ha muerto de placer sorbiendo su cabeza? Para morir de placer en manos de una gamba nos toca viajar hasta el sur y atracar en la Costa Blanca, hasta la lonja de Dénia y esas dos casas de comida sin las que es posible entender la historia de nuestra cocina: El Pegolí y El Faralló. El primero, cuyo origen se remonta hasta 1943, del que tristemente se habló mucho esta temporada por el fallecimiento de José Piera, Pepe ‘el Pegolí’, a los 76 años de edad —El Pegolí es imprescindible como lo es la terraza de El Faralló de Javier Alguacil y Julia Lozano (en pocos sitios he sido tan feliz como en esta casa) o el ático de Peix & Brases donde brilla la cocina plena de sentido común y creatividad de José Manuel López frentes a los barcos llegando al puerto: qué inmensa suerte tenemos teniendo Dénia tan cerquita. Y ya que andamos en torno al Montgó lo suyo es visitar Tula en Xàbia, la “casa de comidas sencilla” de Borja Susilla y Clara Puig, una pareja que transmite su amor a través de su cocina amable. Platos técnicos y frescos que giran en torno a la temporalidad del producto y se completan con pequeñas influencias de otras cocinas del mundo. Su credo es el sabor y el saber hacer de las pequeñas cosas, es lo que más valoramos ahora, ¿no?
No me perdonaría hablar sobre la gamba roja sin nombrar al más grande (Quique) ni de plantar una pica en ese oasis que es Bon Amb de Alberto Ferruz; este verano Dénia y Xàbia están más cerca que nunca, ojalá que las aguas de la cala de Ambolo y la cova Tallada agradezcan este parón del mundo.
Las Calas de Peñíscola, Descubre todo lo que la «Ciudad en el Mar» te puede ofrecer.
Las Calas de Peñíscola están situadas dentro del parque natural de la Sierra de Irta. Los 15 espacios del litoral cuentan con un certificado de calidad por su gestión medioambiental y se han visto convertidos en escenarios de rodaje en varias ocasiones. Las Calas de Peñíscola son un tesoro ecológico y un oasis de naturaleza gracias a la protección del Parque Natural y Reserva Marina. En Irta encontramos mar y montaña, torres de vigía, castillos templarios.
A lo largo de siete kilómetros de costa hacia el sur se encuentran estos escondidos rincones de naturaleza que ofrecen la tranquilidad requerida para disfrutar del litoral. Estos parajes singulares forman parte de la orografía recortada por la fuerza de las olas y, dependiendo de su ubicación, varía el material de su suelo pudiendo ser de arena, grava, guijarros o formado por rocas.
De todas ellas, la Playa del Pebret y la Cala del Russo son las que cuentan con más longitud y de las pocas que están formadas por arena fina. Además, se encuentran situadas junto al Antiguo Cuartel de Carabineros, un reformado espacio que hasta mediados del siglo XX se encargaba de controlar el tráfico de mercancías y ahora se ha reconvertido en punto de información turística y en un espacio de descanso y sombra en el que se promocionan las posibilidades de su entorno protegido.
Al recorrer el camino que rodea la costa del Parque Natural, uno de los elementos identificativos es la Torre Badum. Esta construcción vigía corona la cima del acantilado que resguarda la playa con el mismo nombre. La Cala Badum es un pequeño espacio recóndito que se caracteriza por su difícil acceso y por la tranquilidad de la que disfrutan sus visitantes.
Por otra parte, las más cercanas al núcleo urbano son -por orden de cercanía- la Playa de las Viudas y el conjunto formado por la Playa Santa Lucía y la «Caleta del Moro». La primera está considerada como semiurbana debido a su proximidad con la Playa Sur, por lo que goza del servicio de duchas. El acceso a este recorrido natural puede hacerse en coche, en bici o a pie; y para estas dos últimas opciones existen senderos habilitados y pequeños caminos.
La Playa Basseta, es una bonita playa y muy apta para visitarla al atardecer donde se verá una fantástica vista del castillo templario con una longitud de 1200 metros con señalización y limpieza.
La Cala Argilaga, es una coqueta cala de tan solo 40 metros con servicio de policía y de limpieza.
La Playa Torrenova, es una playa de mucha tranquilidad y calma y es obligatoria visitarla si quieres pasar un día idílico en la naturaleza.
La Playa Irta, es muy pequeña y es un lugar fenomenal para pasar el día después de haber hecho deporte donde se concentran los grandes amantes de los deportes a la pesca marítima.
La Playa de la Petxina, es una de las calas vírgenes más interesantes de Peñíscola y está repleta de conchas lo que es una gran experiencia y un lugar perfecto para practicar el buceo.
Otra de las playas y de las calas en Peñíscola es la Playa de Pebret, y es magnífica ya que es una de las playas de arena que hay en pleno parque natural, además de tener un valor importante ya que forma un gran ecosistema dunar, lo que la hacen realmente espectacular.
La Playa del Russo, también se encuentra en esta maravilla de ecosistema singular y en la misma puedes observar especies importantes como el lirio marino o la lechetrezna de mar.
La Playa Santa Lucía, tiene una longitud de 54 metros y de 1200 metros cuadrados de arena fina.
La Playa de las Viudas, tiene un coqueto servicio de ducha para el visitante con una total tranquilidad en la misma, ya que no hay apenas aglomeraciones turísticas.
La Cala Badum, en el Parque Natural de la Sierra Irta, está en un complicado acceso por lo que es un buen lugar para respirar paz y tranquilidad.
La Cala Volante, es una pequeña cala con servicio de limpieza y de policía.
La Cala L’Aljub, es una pequeña cala de guijarros y arena.
Cualquiera de estas las calas de Peñíscola son perfectas para practicar snorkel, ya que la belleza del paisaje no se acaba en la superficie. Al contrario, se multiplica cuando nos sumergimos en sus fondos marinos, llenos de escollos, bancos, bajos y praderas de posidonia, que son el refugio natural para tantas especies sobreexplotadas por la pesca. Todo un espectáculo para nuestros sentidos sin necesidad de ser un buceador experto. Muy cerca de la orilla podemos observar una gran variedad de pequeños peces y cangrejos, pulpos, estrellas de mar y, si tienes suerte, hasta tortugas.
Escenarios de cine. Las calas vírgenes del Parque Natural se han visto convertidas en varias ocasiones en escenarios naturales de rodaje para acoger grabaciones televisivas. La más reciente ha sido la de la serie de TVE, «El Ministerio del Tiempo», donde Peñíscola se vio convertida en una simulada marina de Punta Umbría en 1943. Además, la playa del Ruso acogió en 2013 el rodaje de algunas escenas de la producción de Antena 3 «El Barco».
Después de un largo día de calas en Peñíscola, Disfrutemos también de su Gastronomía. Cocina marinera. Una apuesta segura es una cena romántica en Casa Jaime, es recomendable reservar, déjate aconsejar por Jaime Sanz jr. (Desde arroces de autor, guisos de pescadores de Peñíscola, mariscos de la zona, sugerencias del día, el Mediterráneo es su despensa. Espero que descubráis los encantos de las Calas de Peñíscola.
All i Pebre de Gatet o Pintorroja
La tradición marinera vuelve a Peñíscola de la mano de Jaime Sanz con la Cocina del Rancho Marinero. Las comidas de los pescadores sobre el barco, que van de los suquets de pescado a los guisos de pulpo, son dignas de celebrar. Esa Cocina Marinera de tota la vida, elaborada a partir de los productos locales y tradicionales, capaz de reponer las fuerzas después de faenar. #CocinaMarinera #RanchoMarinero #LonjadePeñíscola #MediterráneoEnVivo
Hoy , Jaime Sanz cocinara All i Pebre de Gatet o Pintarroja. Gat (catalán), melgacho (gallego), katuarrai (vasco), small-spotted catshark (inglés), petite roussette (francés). Nos encontramos ante un pescado de bajo costo, un pescado barato, El Gatet o Pintarroja es muy apreciado por los pescadores, por la calidad de su carne excepcional. Estar atentos a los sabios consejos de Jaime Sanz, antiguo pescador de barca y cocinero.
#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: All i Pebre de Gatet o Pintarroja 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar una receta sencilla de All i Pebre de Gatet o Pintarroja ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa 💙Peñíscola te esperará
El Gatet o pintarroja es un pez selaceo (un tiburón) de poca talla, esbelto, con un cuerpo muy delgado con manchas, de aspecto anguiliforme. Tiene unas manchas rojas por todo su cuerpo, cabeza estrecha, morro redondeado, boca grande con dientes afilados y cinco branquias. Las 8 aletas de este tiburón pequeño no son muy grandes, éstas están situadas en el área pectoral, detrás de las aletas pélvicas, dos dorsales, así como otra detrás de la aleta anal y otra caudal asimétrica.
Su color es siena, con el vientre más claro y manchas rojas por todo su cuerpo. Hay dos especies fundamentales, una de lunar grande y otra de lunar pequeño; esta es su única diferencia. Su tamaño medio es de unos ochenta centímetros y su peso está entre los dos kilos y los dos kilos y medio. Es un pez nectobentónico costero de aguas templadas y frías, vive cerca de los fondos marinos alcanzando cotas entre los cincuenta y los ciento cincuenta metros de profundidad; tiene hábitos nocturnos.
Su reproducción es ovípara, la hembra expulsa unos cien huevos que tardan unos ocho meses en eclosionar, con una cáscara quitinosa con pelos que les sirven para fijarse.
Su pesca es mediante palangre, arrastre y enmalle durante todo el año, aunque las capturas son mayores en verano y a principio de invierno. Su carne es muy sabrosa y apreciada, con un contenido graso del 0,7%, un contenido en proteínas del 23,5% y unas ochenta kilocalorías a los cien gramos, se encuentra en el mercado limpio, sin cabeza, ni piel, salvo la cola que se deja para no confundirlo con el tollo o con peces similares, de menor calidad y precio.
Higos de Mar
Higos de Mar o Higos de Ermitaño, Es un bocado gelatinoso, una delicadeza sin igual en la fauna habitual que nutre las cocinas de los pescadores, El rancho marinero se nutre de las especies poco valoradas, que pescan en el día a día del trabajo del pescador, pero no por ello dejan de ser un bocado suculento, que inunda el paladar de sabor. #CocinaMarinera #RanchoMarinero #MediterráneoEnVivo #LonjadePeñiscola
En ocasiones sucede y en la cuchara hay una sorpresa. El cocinero y el comedor han convenido su deseado bocado con cierto misterio, sin extravagancias exóticas pero con pasión. El secreto ofrece un muy afable e inolvidable sabor marino. El Higo de Mar, una anémona invita a la aventura, no es ni pescado ni marisco, tampoco molusco clásico ni alga japonesa.
Es un bocado gelatinoso, una delicadeza sin igual entre la fauna habitual que nutre las cocinas y aún menos las cartas de los restaurantes. Las anémonas / higos florecen sobre la cascara de una pequeña caracola okupada por un cangrejo viajero que debe protegerse.
Anémona de 8 cm de alto y 5 cm de diámetro, con base bastante adherente. Columna lisa, con pequeños agujeros en la base por los que salen pequeños filamentos o acontios de color blanco a violáceo. El disco oral se encuentra rodeado de numerosos tentáculos, unos 700. Color de la columna pardo, blanquecino o cremoso, con líneas longitudinales más oscuras. Tentáculos translúcidos amarillentos o cremosos.
El CANGREJO ERMITAÑO (Bernhardus Pagurus), también conocido como Cangrejo Soldado, es un crustáceo, llamado también “Cangrejo Soldado”. Hace uso de las conchas vacías de caracolas de mar (Moluscos) para proteger su blando abdomen y cuidarse de los depredadores, que son su mayor amenaza.
El matrimonio de conveniencia entre el higo de mar y el cangrejo Ermitaño. Establece simbiosis mayoritariamente con el cangrejo ermitaño rojo Dardanus calidus o con Dardanus arrosor, aunque también puede asociarse a otros huéspedes del género Pagurus. De esta asociación, la anémona recibe alimento gracias al cangrejo y refugio en el caparazón, mientras que el cangrejo recibe de la anémona protección frente al pulpo, depredador del cangrejo ermitaño. Cuando el cangrejo decide cambiarse de caparazón, este pellizca el disco pédeo de la anémona para extraerla y llevársela consigo en la mudanza.
Suquet de Palai o acedía
El Suquet de Palai o acedía. Un guiso sencillo, que realza el sabor de la cocina de mar. Posiblemente el guiso de pescadores que más gusta a Jaime Sanz. Receta humilde que hace transportar a Jaime sanz a su época de pescador cuando salía a pescar con su embarcación en el arte de trasmallo.
Con los platos marineros disfrutamos de todos los sabores del Mediterráneo, con multitud de recetas que preservan una tradición tan antigua como la pesca. #MediterráneoEnVivo #CocinaMarinera #LonjadePeñíscola #RanchoMarinero
#CocinaDePeñíscolaEnCasa 🥄Plato: Suquet de Palai o acedía al estilo marinero. 🥘Los chefs de los restaurantes de Peñíscola nos abren las puertas de sus cocinas para acercar la gastronomía de la #ciudadenelmar a todos los hogares 🍴Hoy es el turno del Restaurante Casa Jaime 👨🏼🍳Su chef, Jaime Sanz, nos enseña cómo preparar una receta sencilla de Suquet de Palai o acedía al estilo marinero. ✏Prepara papel y lápiz para no perderte ningún paso ni ingrediente #AhoraViajaDesdeCasa 💙Peñíscola te esperará
El palai o acedía es un pez de la familia de los lenguados, aunque no hay que confundirlo con ellos ya que esta familia tiene más de cien especies. Pez plano, cuerpo ovalado, alargado y estrecho, ojos en el lado derecho del cuerpo, escamas pequeñas y adherentes. Coloración marrón en el lado ocular y blanca en el lado ciego. Puede llegar a los 25 cm de longitud.
El Palai o acedía se consume frita o en suquet. De carne fina, blanca y magra. Con una sola espina central que hace fácil la extracción de la carne. Rico en proteínas y bajo en grasas, aporta minerales como el sodio, el potasio o el hierro, vitaminas de familia E y K, rica en compuestos antioxidantes. Vive en los fondos arenosos, de aguas templadas, entre los 10 y los 100 m de profundidad. La época de la reproducción suele coincidir con el otoño y el invierno, aunque en los límites de su área de distribución puede producirse en otras épocas. El Palai o Acedía se alimenta de invertebrados, principalmente de crustáceos.
El trasmallo es un arte de enmalle fijo al fondo de forma rectangular, constituido por una o varias piezas unidas entre sí. Cada pieza está formada por tres paños de red superpuestos, que se arman conjuntamente entre dos trallas, con los sistemas adecuados para permanecer calado verticalmente. Los dos paños exteriores son de igual dimensión y del mismo tamaño de malla y diámetro del hilo. El paño interior, de malla de tamaño inferior, podrá ser de mayor extensión.
Espero veros pronto y saludaros y escuchar vuestros comentarios o valoraciones sobre el guiso de pescadores, El Suquet de Palai o acedía.