Arroz Calabuch

Un Oasis en el desierto Gastronómico de la Cocina Marinera en Peñíscola

Un Oasis en el desierto gastronómico de la cocina marinera. Guía para Comerse y berberse España. #CocinadeBarca #CocinaMarinera #MediterraneoenVivo. Por: Almudena Ortuño de Tapas Magazine

Ésta podría parecer una historia de arroz, pero en realidad es un cuento de mar. A los 14 años, Jaime Sanz empezó a trabajar como ayudante de cocina en un barco de arrastre, y hasta hoy. A punto de cumplir los 80, sigue visitando todas las tardes la Lonja de Peñíscola, ciudad en la que nació y donde decidió echar el ancla de su restaurante.

Casa Jaime de Peñíscola. Los productos marinos empapan los platos tradicionales de la casa. Desde los arroces, donde se prodigan las ortiguillas de mar y las espardeñas (holoturias o pepino de mar), o las galeras (squilla mantis) y las huevas de sepia, hasta los guisos y suquets (guiso tradicional de pescadores de bajura del maditerráneo) de pescado.

Si un barco sigue a flote tras medio siglo, es un buen barco.

Un Viaje por la España de Berlanga

Un viaje por la España de Berlanga. 100 años de Berlanga.

Nació hace 100 años y en noviembre se cumplieron 10 de su muerte. Mas allá del genial cineasta, fue uno de los mejores cronistas del pasado reciente de España. Y aunque no hace falta pretexto ninguno para disfrutar del universo del director y guionista valenciano, sin duda es un buen momento para asomarse al balcón de Luis García Berlanga (valencia, 1921 – Madrid, 2010), un verso libre militante del humor negro, el contraste entre ternura y la mala baba y el “no todo es lo que parece”. Asomarse, por ejemplo, al balcón del ayuntamiento de Guadalix de la sierra junto al inolvidable alcalde José Isbert. O subirse al motocarro de placido en Manresa. O pasear por la Peñíscola llamada Calabuch. O asistir al milagro de san Dimas en Alhama de Aragón. O dejarse seducir en Madrid y Mallorca por la bonhomía de su verdugo, o perseguir a suecas en Sitges. Conocer a los pobres, a los ricos, a los necios, Alos miserables (de toda clase y condición), a la buena gente. “Parecía que tenía radiografías en los ojos, parecía que veía lo que no podía verse”, dice Sol Carnicero, amiga y jefa de producción de varias películas. Conviene también volver al magisterio de su amigo y pareja artística Rafael Azcona, un sabio. Es lo que hemos hecho en estas páginas, que evocan los rodajes de 10 de sus películas a través de localizaciones donde fueron rodadas y algunos de los personajes que en ellas interfieran. Bienvenidos a la España de Luis García Berlanga. Comienza el viaje.

Peñíscola (Castellón) Bombas atómicas en la arcadia mediterránea de Berlanga. Calabuch (1956)

Un famoso científico de EE. UU que sabe hacer bombas atómicas (Jorge Hamilton, interpretado por Edmund Gwenn) se harta de todo y recala – nadie sabe cómo – en una minúscula arcaría a orillas del mediterráneo para alejarse del mundanal ruido. La gente del pueblecito, de Calabuch. Le acoge como uno de los suyos. Y son felices y comen perdices hasta que…

No, no todo es lo que parece. A Luis García Berlanga, Calabuch le parecía una de sus peores películas, a al menos la más ñoña, o al menos, son palabras suyas, “la más envejecida por ser paternal y rousseauniana, por ser todos los personajes tan buenos. Y esto me jode porque, si mi cine habla del enfrentamiento entre la sociedad y el individuo, es incongruente que este sea bondadoso”. Pareció darle la razón el mismísimo François Truffaut, quien, en su crítica a la película en Cahiers du Cinema, vino a escribir que la bomba debería haber caído sobre la propia cabeza de Berlanga. Pero donde cayo la verdad, en forma de puñetazo, fue en la cabeza del actor italiano Franco Fábrica, uno de los protagonistas y a quien Berlanga no aguantaba: “Le metí una ostia, si, era un rompecojones” (en el libro El ultimo austrohúngaro). Aunque en el primer guion la historia iba de desarrollar en un pueblo del interior, al director valenciano le pudo su mediterraneidad y su levantidismo militantes y acabo rodando en la bella Peñíscola. Donde 43 años después volvería a rodar Paris-Tombuctú, su última película. El pueblo entero se transformo con la llegada “de los del cine, aunque todavía no habían visto nada de los lugareños, ya que cinco años más tarde el mismísimo Hollywood desembarcaría en el castillo del Papa Luna de la mano del productor Samuel Bronston, Charlton Heston y Shohia Loren para rodar El Cid.

Rafaela Biosca, nacida en Peñíscola hace 72 años, tenia 8 cuando participo como extra en varias secuencias rodadas en las antiguas escuelas, hoy Museo del Mar. “Aquello, fue una fiesta”, rememora mientras sorbe un cafecito en una terraza sobre los acantilados de Peñíscola. “Rodamos en las escuelas y en la iglesia de la Ermitana. Lo recuerdo con mucho cariño, figúrese en aquellos años en Peñíscola no había casi de nada, estaba casi en ruinas, era un pueblecito de pescadores y labradores, había mucha miseria, hasta que se rodó aquí el Cid, también Sali, pero poco. Iba vestida de mora”.

Pese a la metamorfosis de una aldea de pescadores en un enclave turístico de primer orden, algunos rincones siguen casi iguales que cuando Berlanga rodo en ellos: el faro del Farero José Isbert, la playa de les Viudas, la Ermitana, el portal de Sant Pere… y ahí sigue Casa Jaime, restaurante predilecto de Berlanga en el rodaje. Tan predilecto que allí continua en la carta, en su honor, el celebre Arroz Calabuch con espardenyes y ortiguillas de mar. No se lo pierdan.

Por: Borja Hermoso /fotografía: Eduardo Nave

Peñíscola participa en el congreso «Mediterránea Gastrónoma 2020»

Peñíscola participa en el congreso Mediterránea Gastrónoma 2020 de la mano del restaurante Casa Jaime. El evento, que se celebra por primera vez en formato virtual, contará con ponencias y demostraciones de más de 40 Estrellas Michelin y a medio centenar de Soles Repsol.

La gastronomía es un producto demandado durante todo el año, por lo que contribuye a la desestacionalización y además crea sinergias con todo tipo de oferta, sin olvidar que la oferta gastronómica es uno de los aspectos mejor valorados por el turista en su visita al destino.
Respecto al potencial de la oferta gastronómica de Peñíscola y del Baix Maestrat, hay que subrayar su diversidad culinaria basada en productos de la huerta y el mar.

Casa Jaime de Peñíscola fue protagonista en el «Aula del Arroz D.O. Valencia» presentando uno de sus arroces más enblematicos su Arroz Calabuch, Homenaje a Luis Garcia Berlanga. Un espacio con la finalidad de promocionar y darle el protagonismo que se merece a un ingrediente clave en la dieta mediterránea: “El arroz” Reputados arroceros de la comunidad nos enseñan sus mejores recetas.

Mediterránea Gastrónoma, la feria gastronómica más importante del Mediterráneo, se adapta a la nueva actualidad y apuesta por una edición especial con un formato presencial y congresual, con la posibilidad de acceder a todos los contenidos de forma virtual. 

El objetivo de este Congreso Mediterránea Gastrónoma ‘Edición especial’ es homenajear a todos los profesionales de la hostelería y a los productores en una versión más íntima, tipo ’boutique’ en la que se seguirá apostando por un visitante profesional. 

En esta edición participarán grandes cocineros de renombre, productores, artesanos y profesionales del mundo de la hostelería que compartirán experiencias en casi una decena de escenarios.

«Mediterranean Gastrónoma 2020» es un foro abierto en el que se dan cita grandes cocineros, productores, distribuidores, pequeños comerciantes y artesanos. Esta edición, que homenajea de forma especial los sectores de la hostelería y de la producción agroalimentaria.
Los productos de Castellón vuelven a tener este año una presencia destacada en una de las citas gastronómicas.
Las empresas adheridas a ‘Castelló Ruta de Sabor’ que están presentes en «Mediterranean Gastrónoma 2020» son Fruits de la Terra, Turrones Blasco, Organia Oleum, Croquellanas, Bodega Vicente Flors, Licor Nelet, Menea Gourmet, Martí Roca, Manantial de Almedíjar, Turrones Agut de Benlloch SL, Vicent Pan S.L y Licores Artesanos de Borriana.

El turismo gastronómico es cada vez más determinante y por eso no podemos dejar perder el tren. Con unos productos de primera podemos creer que nuestra provincia puede competir con plenas garantías de éxito. Con ello mayor interés tenemos por potenciar nuestra marca propia «Castelló Ruta de Sabor»

Un arroz marinero y de película

Un arroz marinero y de película. Un arroz marinero con una bonita y berlanguiana historia.

El arroz Calabuch de Casa Jaime se llama así por la película de Berlanga, y el propio director lo bendijo como una obra maestra. Lo puedes preparar en casa siguiendo esta receta.

La especialidad de Casa Jaime, un pequeño restaurante de Peñíscola (Castellón), son los arroces marineros, que elaboran con mano experta y sabrosos fondos Jaime Sanz y su hijo Jordi. Su arroz Calabuch toma el nombre de una película de Luis García Berlanga estrenada en 1956, lleva espardeñas, lluentas y ortigas de mar y fue aprobado con nota por el mismísimo director en cuanto le metió la cuchara (de madera, como manda la tradición). Pero los que lo han probado saben que no es famoso solo por eso: lo realmente legendario es lo bueno que está.

Si, como Berlanga, crees que la gastronomía también es cultura y aprecias las cosas buenas de la vida, disfrutarás mucho conociendo la historia del arroz marinero cuando le des play al vídeo. Si además de eso también eres de buen comer y este platazo te deja muerto de hambre, también podrás ver cómo se elabora, y prepararlo en casa siguiendo esta receta.

ARROZ CALABUCH

Ingredientes

Para 4 personas

  • 360 g de arroz bomba
  • 20 ortigas de mar (si son muy grandes, 16)
  • 12 espardeñas
  • 4 cucharadas soperas de tomate frito (bien frito, sin mucha agua)
  • 1,3 l de fumet de pescado
  • 4 lluentas (también llamada concha fina o almejón de sangre)
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharada de postre de pimentón rojo dulce
  • 1 pizca de colorante alimentario
  • Unas hebras de azafrán
  • 60 ml de agua
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

  1. Triturar el azafrán en el mortero, ponerlo en los 60 ml de agua muy caliente y dejar que infusione hasta que se enfríe.
  2. Cortar las espardeñas por la mitad a lo largo, salarlas y dorarlas en una cazuela a fuego medio con un chorro generoso de aceite. Dar vueltas durante un minuto y añadir el ajo, previamente picado.
  3. Cuando el ajo empiece a dorarse, añadir el pimentón dulce y el tomate frito. Dar vueltas durante un minuto y añadir el fumet de pescado y una pizca de colorante. Añadir la infusión de azafrán y probar: si es necesario, rectificar de sal.
  4. Llevar a ebullición y añadir el arroz bomba, bien repartido por la cazuela. Cuando arranque de nuevo el hervor, añadir las ortigas de mar. Hervir todo cinco minutos al fuego y después pasar al horno durante 14 minutos, a 180°C con calor abajo, y los últimos tres minutos también arriba.
  5. Al sacarlo del horno, añadir las lluentas abiertas y un poco de perejil. Dejar reposar tres minutos y servir.

Agradecimientos a todo el equipo de «EL COMIDISTA» en especial a @Mikeliturriaga

Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma

Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma
Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma
Pasión, sabor y respeto máximo por el producto y por la profesión. Así es una jornada sobre Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma. #GradoGastronomía #MásterGastronomía #CocinaMarinera #ArrocesMarineros

Jaime Sanz , no fue en realidad el primer pescador de la familia. Fue su progenitor, que sin embargo murió muy pronto y dejó a su hijo a cargo de su madre viuda con tan sólo 12 años. Una edad en la que, en aquella época, no se podía trabajar en el mar. Algo que le importó más bien poco, puesto que salía cada día con barcas de velas o remo a traer sustento a su casa.

Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma 5

Con 16 se hizo definitivamente a la mar y, en una embarcación en la que nadie quería cocinar, él se ofreció para burla de sus compañeros. Hasta que un día, gastándole una broma, le dijeron que cinco de ellos querían el arroz al punto, dos pasado y otro con socarrat. Y fue echando puñados en los tiempos necesarios hasta que cada uno, cuando se sentaron a la mesa con la paella en medio, vio que tenía su propio rincón al gusto. Jaime les dijo: ahora vosotros escoger… Ahí se acabaron las ‘risitas’.

Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma 1

La cocina de pescadores siempre ha sido sabrosa y contundente. Pero, si algo ha tenido respecto al resto de las especialidades, ha sido el saber aprovechar absolutamente todas las partes del producto. Era muy común hacer platos con sobras (lo que no se vendía en la lonja) y aun más con elementos que hoy son muy apreciados pero hace algunos décadas se consideraban ‘de pobres’.
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Los Pescados de Descarte:
  • Se denominan descartes a todas las formas de vida marina capturadas de forma incidental. Son “descartes”, que incluyen los ejemplares de la especie buscada cuya talla no se ajusta, además de otras especies que no se comen o no tienen mercado.
  • Son pescados con desgracia, por no ser apreciados.
  • Poco comerciales.

cocina marinera con @RteCasaJaime en Gasma 2

Aquí no se usa el concepto de “Pescado de descarte”, porque en Casa Jaime aquí no se desecha nada. Esto nos lleva a una reflexión: Hay pescados y mariscos con glamour y otros que carecen de pedigrí aunque sean suculentos. El valor gastronómico de los alimentos no guarda relación con su precio.

Las galeras, las Caixetes, La Llengueta, las espardenyas, las ortigas de mar, las algas… Languidecen, en teoría, delante de las gambas, las langostas o los bogavantes. Y, sin embargo, fueron capaces de conquistar a Joan Roca y su mujer, cuando visitaron un restaurante con casi 50 años de existencia a la orilla del mar en Peñíscola.
Restaurante Casa Jaime que hoy, 52 años después, sigue dando de comer a 24 comensales cada día. Saben que si quisieran tendrían más clientes, pero también que su servicio no sería igual de bueno y, por lo tanto, no volverían a verlos.
Aunque Jaime Sanz (el Capitan del Barco) tenga 76 años. Aunque siga reticente a jubilarse. Aunque le intenten convencer de que no hace falta que vaya todos los días a la Lonja en su vieja Mobilette.
La sabiduría en los arroces de las distintas generaciones de Casa Jaime estará presente en el Diploma ‘La Arrocería Mediterránea: Adaptación y Éxito’ de Gasma. Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma. Una familia de expertos arroceros que se unen al flamante elenco de formadores de este curso para profesionales único.