Arroz Calabuch

Los Mejores Arroces de España

Los Mejores Arroces de España 

Negro, abanda, de sepia, con caracoles o pato, de verduras o la superventas paella… Seleccionamos 50 locales imprescindibles para disfrutar de un gran plato de arroz.

Texto: Periodico El Mundo – Metrópoli (15/11/2018) (MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO)

CASA JAIME (Avda. Papa Luna, 5. Peñíscola, Castellón. Comunidad Valenciana)

Entre la humilde casa abierta en 1967 como un bar de tapas y la casa marinera actual, se teje la historia iniciada por Jaime Sanz, pescador y hostelero, y proseguida en los últimos años por sus hijos Jordi (cocinero) y Jaime (sumiller). Situada hoy en el paseo marítimo, despacha una carta con ocho arroces (desde 20 euros). El más emblemático es el Calabuch -homenaje a la película que Luis García Berlanga rodó en este pueblo mediterráneo-, que se basa en una receta propia de la casa, con espardeñas y ortigas de mar. También se pueden probar el Columbrete, con yemas de erizo, gamba roja y ajos tiernos; el de Galera, con huevas de sepia y alcachofas; el Jordi, con langostinos y pulpo; el de la Abuela, con gallineta de roca y chipirones; el de bogavante del Mediterráneo; el de la huerta, con verduras, y el Portal Fosch, que es un arroz negro. Además, hay recetas de temporada: en noviembre, arroz de calabaza con bacalao y trompetas de la muerte. Ojo, todos se preparan previo encargo.

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7 PORTES (Passeig d’Isabel II, 14. Barcelona. Cataluña); ANTONIO (Plaza San Pedro Nolasco, 5. Zaragoza. Aragón); LA ARROCERÍA DE PICÓN (Las Sernas, 2. Picón, Ciuad Real. Castilla-La Mancha); EL ARROSAR (Salvador Cuyas, 10. Las Palmas, Gran Canarias. Canarias); ARROZ HOFMANN (Passeig de Sant Joan, 36. Barcelona. Cataluña); LAS BAIRETAS (Prolongación Ramón y Cajar, s/n. Chiva, Valencia. Comunidad Valenciana); LA BOMBA BISTROT (Pedro Muguruza, 5. Madrid); CANDADO GOLF (Golf del Candado, 2. El Palo, Málaga. Andalucía); CASA ELÍAS (Rosers, 7. Xinorlet-Monóvar, Alicante. Comunidad Valenciana); CASA HERMINIO (Ctra. Molina-Fortuna, km 7,900. Molina de Segura, Murcia); LOBITO DE MAR (Avda. Bulevar Príncipe de Alfonso de Hohenlohe, 178. Marbella, Málaga. Andalucía); LA MAR SALADA (Paseo Juan de Borbón, 58-59. Barcelona. Cataluña); PAELLA BY RODRIGO DE LA CALLE (Plaza de San Miguel, s/n. Mercado de San Miguel, Madrid); PARPALLÓ (Avda. Lluis Pericot, 50. La Drova, Valencia. Comunidad Valenciana); QUINCE NUDOS (Avelina Cerra, 6. Ribadesella. Asturias); EL REDOBLE (Barrio, El Perujo, 8. Puente Arce. Cantabria); SA LLAGOSTA (Gabrieal Gelabert, 12. Fornells, Mallorca. Baleares); SAMM (Carlos Caamaño, 3. Madrid); LA SIRENA (Avda. de Madrid, 14. Petrer, Alicante. Comunidad Valenciana); TOC AL MAR (Platja d’Aiguablava. Begur, Gerona. Cataluña); TXOKO (Katrapona, 5. Guetaria, Guipúzcoa. País Vasco); VENEZUELA (Campoamor, 1. Lo Pagán, San Pedro del Pinatar. Murcia); VENTORRILLO MURCIANO (Tres Peces, 20. Madrid); VUELVE CAROLINA (Coreus, 8. Valencia. Comunidad Valenciana); LOS ARROCES DE SEGIS (Infanta Mercedes, 109. Madrid); BARRACA (Passeig Marítim de la Barceloneta, 1. Barcelona, Cataluña); BULEBAR (Avda. Ilustración, 5. Zaragoza, Aragón); CA N’ALFREDO (Paseo de Vara del Rey, 16. Ibiza, Baleares); CAFÉ BALEAR (Plá de Sant Joan, 15. Ciudadela, Menorca. Baleares); CAN BATISTE (Sant Isidre, 204. San Carlos de la Rápita, Tarragona. Cataluña); CASA CARMELA (Isabel de Villena, 155. Valencia, Comunidad Valenciana); COMAREA (Carlos Martínez Barbeito, 4. La Coruña, Galicia); EL FARALLÓ (Fénix, 10. Los Rotas, Denia, Alicante. Comunidad Valenciana); EL FARO DE EL PUERTO-en la foto (Avda. de Fuenterrabía, s/n. El Puerto de Santa María, Cádiz. Andalucía); GLORIA (Cervantes, 24. Oviedo; Florencio Rodríguez, 3. Gijón. Asturias); LOLIÑA (Alameda, 1. Carril, Pontevedra. Galicia); MARTÍNEZ (Carretera de Miramar, 38. Barcelona, Cataluña); LA MILLA (Urbanización Los Verdiales, entre hotel Marsella Club y hotel Puente Romano. Marbella, Málaga. Andalucía. Cerrado hasta primavera); MIRAMAR (Passeig Marítim, 7. Llança, Gerona. Cataluña); PACO GANDÍA (San Francisco, 10. Pinoso, Alicante. Comunidad Valenciana); PESCADOR “CASA ANGELINA” (Cadis, 4. Les Cases D’Alcanar, Tarragona. Cataluña); PONDEROSA BEACH (Ses Casetes des Capellans, s/n. Playas de Muro, Mallorca. Baleares); POSADA REAL (Avda. Doctor Espejel, 5. Santa María del Campo Rus, Cuenca. Castilla-La Mancha); REGUEIRO (Tox, s/n. Puerto de la Vega, Asturias); EL RETIRO (Pancar, s/n. Llanes, Asturias); RIOJA (Avda. Virgen del Fundamento, 37. Benisanó, Valencia, Comunidad Valenciana); ELS TINARS (Carretera de Sant Feliu a Girona, km 7,2. Llagostera, Gerona. Cataluña); WENCESLAO (Mariano Supervía, 33. Zaragoza, Aragón); XIRINGUITO ESCRIBÀ (Avda. Litoral, 62. Barcelona. Cataluña)

Ahora ya podeis disfrutar de esta lista de Los Mejores Arroces de España.

Marta Fernández Guadaño es una de las periodistas gastronómicas más respetadas en el sector, y con Gastroeconomy, su publicación online, ha ganado el Premio Nacional de Gastronomía 2016 a la Mejor Publicación Periódica Digital.

Gastrónoma 2018 – Homenaje del Arroz

Jaime Sanz jr. recogiendo premio Homenaje al Arroz Calabuch

Jaime Sanz jr. recogiendo premio Homenaje al Arroz Calabuch

Gastrónoma 2018 – Homenaje del Arroz. El restaurante Casa Jaime de Peñiscola ha recibido el premio Homenaje del Arroz por su “Arroz Calabuch” con espardenyes y ortiguillas de mar, Homenaje a Lluis Garcia Berlanga.

Cartel Gastrónoma 2018

Gastrónoma 2018 acogerá a un total de 40 Estrellas Michelín que se subirán al escenario de su “Cocina Central”, que contará con prácticamente todos los chefs iconos de la gastronomía de la Comunitat Valenciana, pero también cocineros referentes de otras autonomías españoles e incluso de otros países europeos.

Chefs asiáticos llegarán también a Valenciana para deleitar al público gracias al escenario impulsado por Turisme Comunitat Valenciana en torno a la “Ruta de la Seda”. Todo ello estará complementado con otros programas de talleres, catas, demostraciones,… y una amplia oferta comercial con más de 200 marcas participantes. En definitiva, la feria aspira a sorprender al público profesional y consolidarse como punto de encuentro imprescindible para el sector.

Gastrónoma 2018 contará con un total de 12 espacios. Así, junto a la Cocina Central (donde se entregará el I Premio Chef Gastrónoma y estará representada la sala con “Mesas Cero” con la presencia de grandes como Mario Sandoval u Óscar Quintana), estará un año más el “Córner del Arroz”, con la participación, entre otros, de Miguel Barrera y el proyecto “Arrocito de Castellón” y del equipo de Monastrell.

  • En el popular rincón coordinado por el panadero Jesús Machi, #pandeverdad, los asistentes disfrutarán de las mejores creaciones artesanos con visitas de lujo como la de Luca Scarcella, del Forno dell Angolo Torino, que elaborará sus conocidas pizzas al corte.
  • El “Wine Experience” crece este año con un Túnel del Vino que incorpora nuevas referencias y da protagonismo a las D.O. de la Comunitat Valenciana. Y, también como novedad, este año Gastrónoma acogerá el Fórum del Café, la asociación más representativa en el sector cafetero de nuestro país -con 118 marcas-, que organizará en la feria su Campeonato de Baristas.
  • Los espacios “Entreolivos”, dedicado al aceite de oliva virgen extra; #dquesos, con nuevas propuestas como cursos de cata; la “Barra Gourmet”, con tapas de los mejores restaurantes; el rincón de Cervezas Artesanas y el Cóctel Club completarán el escaparate.

Proyectos solidarios de Gastrónoma 2018

Tanto el presidente como el director de Gastrónoma han destacado su interés en que Gastrónoma sea “una feria con causa”, siendo un escaparate de proyectos solidarios. Por eso, el certamen sigue apostando por ARS Frumentaria, proyecto del Oceanogràfic y la Universitat de València sobre el pescado de descarte. Asimismo, este año el Centro de Ayuda al Refugiado será visible en Gastrónoma a través de la cocinera Begoña Rodrigo, que reinterpretará un plato de una refugiada en uno de los escenarios de la feria. “L’Hortet de Gastrónoma” hará visible la gastronomía en origen, y un compromiso por la reducción de residuos y el uso de desechables biodegradables visibilizará la responsabilidad de la feria con el Medio Ambiente.

Un viaje por Castellón a través de sus sabores

Un Viaje por Castellón a travésde sus sabores. Motaraz, Huertano y Marino.

Se trata de un articulo del periodico el Pais “El Viajero” escrito por Luis Cepeda – Un Viaje por Castellón a travésde sus sabores. Motaraz, Huertano y Marino. Huerta infinita y mar activo. El sabor de la memoria.

En lo alto de la Comunitat Valenciana, Castellón traza un rectángulo territorial que limita con Tarragona al norte y Valencia al sur; el Mediterráneo –durante 116 kilómetros–, al este y la provincia aragonesa de Teruel, a poniente. Desde un punto de vista esencialmente turístico y gastronómico, Castellón encierra tres ámbitos principales: el montaraz, el huertano y el marino. Los configuran ocho comarcas ilustradas con signos turísticos de considerable interés, además de sabrosos productos con entidad propia. En cada uno de los ámbitos geográficos, puede subrayarse la excelencia de un restaurante comprometido con la materia prima local y con la culinaria esencial de la zona.

De paisaje escarpado y pedregoso, la comarca del Maestrat es una fantasía de senderos naturales. Enclavada al oriente de Teruel, al sur de Cataluña y al norte de la comarca de la Plana Alta, acaba interrumpiendo en las playas mediterráneas. La población de Morella es su enclave más relevante y prodigioso. Su inconfundible carácter la otorga significado. Pocos lugares emiten una respuesta tan vigorosa y consecuente a su emplazamiento, climatología y temperatura histórica. Rodeada de dos kilómetros y medio de espesas murallas medievales, empinada alrededor de un cerro y coronada con un castillo agarrado a la roca cenital del pueblo, desde que su perfil aparece en el paisaje sugiere trascendencia. El rastro de El Cid y del rey don Jaime; de Benedicto XIII o Papa Luna, el pontífice excomulgado, o del movimiento carlista, que convirtió a Morella en la principal capital rebelde, con una configuración inverosímil de callejuelas, soportales, templos y escalinatas que reviven su aroma histórico. Inevitablemente peatonal y competente en la propuesta hostelera, su gastronomía responde al producto entero y verdadero que conviene a la tradición doméstica y a rigores atmosféricos frecuentes, como el inclemente viento mistral o las heladas, que originan sensaciones térmicas extremas.

Quien observa los caprichos de la naturaleza del Maestrazgo, se encuentra en un enclave soñado: sierras vigorosas, vertiginosos barrancos, montañas rocosas y vegas bañadas por el Guadalope y sus afluentes. Todo un paisaje hermoso y corpulento, moteado por poblaciones pequeñas y despobladas en el interior, pero vivas y playeras en el verano de su costa.

La comarca interior alberga numerosos bosques, que se extienden a lo largo de un perfil natural áspero, monumental y accidentado. Pueblos como Culla, de pasado musulmán con alcazaba ante vistas majestuosas; Benassal, con sus calles estrellas y sus casas nobles; Albocàsser, capital de l’Alt Maestrat y dueña de un pasado que va desde ruinas íberas a restos romanos, árabes y hasta templarios.

La trufa y la alcachofa, productos fetiche

El chef Avelino Ramón Andreu, natural de Coratxà –una población cercana al parque natural de la Tinença de Benifassà–, cocinero formado y forjado fundamentalmente en la provincia, efectúa en Morella una cocina de sostenibilidad y apego al terruño del Maestrat desde su restaurante Daluan. Está ubicado en las dos plantas y la terraza cubierta de un callejón céntrico en la ciudad amurallada y propone una revisión actualizada de platos de la zona, como la olleta morellana, legendario guiso, protagonizado por legumbres y carnes, en la órbita de los potajes hogareños. Como el propio chef señala “en Morella el tiempo pasa despacio y, por tanto, las cocciones son lentas”. Los ingredientes no se esconden en esta cocina y los aromas son fundamentales, como lo es el de la trufa, un producto fetiche, con aura de clandestinidad, que impregna las calles durante sus dos temporadas. Medio centenar de kilómetros a la redonda de Morella se extiende una despensa natural portentosa que abastece de tubérculos, hortalizas y ganado, aunque también acuden los productos más inmediatos del litoral desde Vinaròs.

Morella, un enclave amurallado, es uno de los municipios principales del Maestrazgo de Castellón.

En la comarca costera del Baix Maestrat se encuentran tres de las poblaciones más importantes de Castellón: Vinaròs, capital de comarca y pegada al mar, es propicia al veraneo, pero además de playa y sol, interesa por sus iglesias, ermitas y hasta los restos de un poblado ibérico. Un poco más al sur se encuentra Benicarló, otra localidad de mar, sol y playa con una gastronomía de producto presidida por su famosa alcachofa, singular flor comestible con denominación de origen que se prodiga a partir del otoño.

El tercer enclave singular es Peníscola, localidad playera incluida en la red de pueblos más bellos de España. Sobre un risco, volcado al mar, se alza el castillo del Papa Luna, un escenario monumental que certifica lo mucho que se puede disfrutar de Peníscola.

Jaime Sanz, cocinero que antes fue marino, despliega en Casa Jaime (establecimiento refundado en 1982, a partir de un bar de los años 60), de Peníscola, acreditados arroces, suquets de amplio fondo y pura materia prima, desnuda de artificios, procedente tanto del puerto local como de la cercana lonjas de Vinaròs o Benicarló. Este restaurante familiar, en el que ofician marido, esposa e hijos, domina los puntos de rayas, salmonetes, galeras, espardeñas, caixetes y tantas otras criaturas por las que, día tras día, Sanz puja en las subastas de pescado y mariscos. Hasta chanquetes hay -de comercio legal- con el rebozado preciso.

En Jaime se percibe el oficio y los recursos puntuales de quien sabe cocinar en barco de pesca. Así obtiene insuperables fondos de gran intensidad para sus arroces caldosos, melosos o secos, sin mácula en las cocciones. Entre todos ellos, aflora un plato como el arroz Calabuch, que, en cinematográfico homenaje, integra ortiguillas y espardeñas para un resultado soberbio. Borda igualmente las cazuelas marineras y los suquets, que no son otra cosa, si se quiere, que un ejercicio de fragancias culinarias, pues sublima las esencias del mar a través de las mejores meros, rapes, gambas rojas o langostinos.

Los contrastes de la Plana Alta

El río Mijares, arteria transversal que recorre la comarca histórica de La Plana, sirve de bisagra entre la Plana Alta y la Plana Baixa, dos vergeles naturales situados entre el mar y las sierras que la circundan. Entre el Maestrat y la Plana Baixa, se sitúa la comarca de la Plana Alta, que, por no privarse de naturaleza, alberga hasta un desierto, el de Les Palmes. Quien acuda incitado por el nombre, ha de saber que no se trata de un lugar árido, sino de un Parque Natural verde, bautizado como desierto por la orden monacal de los carmelitas, que dieron ese nombre a los lugares de oración y silencio donde se instalaban.

El puerto de Benicarló (Castellón).

Curiosidades aparte, la Plana Alta alberga varias de las poblaciones más conocidas y visitadas del litoral mediterráneo, como Benicàssim, con su vida costera y su entorno monumental, presidido por el Castillo de Montornés (siglo X); Oropesa, de enormes playas y recios acantilados o la propia Castelló de la Plana, la capital de la provincia, que ostenta el nombre de la comarca y se baña en el Mediterráneo con puerto y playa propios.

Huerta infinita y mar activo

La Plana Baixa, última de las comarcas, se extiende hacia el sur a partir de las laderas meridionales del río Mijares, cuyo cauce corre en horizontal hacia el Mediterráneo. Por su caudal se sitúan poblaciones de relevancia natural, paisaje verde y una riqueza cultural amasada por las diversas civilizaciones que las habitaron. Vila-real y Borriana son las capitales de esta zona y el origen ibérico de la comarca, así como la influencia de siglos habitados por romanos y musulmanes, otorgan a esta zona una herencia de cultura fusionada.

La Huerta de Peñalén, restaurante situado en las proximidades de Vila Real, a unos 10 kilómetros de Castelló de la Plana está situado en una mansión de estilo británico, rodeada de la exuberante vegetación de huertas y cítricos que vivifica La Plana Baixa. Su audaz cocina, trazada desde la identidad local por Nacho Barcos, proporciona sabores estilizados y con carácter propio, donde destacan alianzas entre productos como los langostinos con el jamón de pato, el bacalao en polvo de algas, los boletus con bogavante o el cochinillo en chutney.

En La Plana Baixa el ocio del viajero es tan dinámico, como versátil e inagotable. Desde recorrer las calles y monumentos de los 20 municipios que pueblan la zona, hasta disfrutar de su gastronomía de huerta infinita y de mar activo. Desde la naturaleza viva de las sierras de Oropesa, las Pedrisses o Espadà, a los extensos campos de naranjos que pueblan Xilxes o las playas límpidas de Almenara. Y si la fatiga de tanta cosa no alcanza al viajero, aún estará a tiempo de encontrarse con tareas de renombre y orgullo local, como la cerámica y la alfarería artesanal.

La alcachofa, uno de los productos estrella de Benicarló (Castellón).

Pero no todo es costa en La Plana. El interior guarda el encanto de su historia, trascendental o doméstica y sus poblaciones se llenan de espacios monumentales, vida cultural, mercados, fiestas y una gastronomía agrícola y mediterránea. Quien visite esta zona en épocas de menos horizonte playero, encontrará vestigios de un pasado mestizo y ecléctico. Desde Vilafamés y su conjunto de pintura rupestre Patrimonio Mundial de la UNESCO, a Vall d´Alba, con su Casa Monasterio Budista, las comarcas meridionales sorprenden de veras. En todo caso las regiones castellonenses de La Plana, el Maestrat y el Baix Maestrat poseen características alimentarias diferentes que inciden en su gastronomía endémica. En cada una de ellas, hay representantes culinarios de excepción que han sabido componer una sublime escala de sabores diferenciales e identitarios.

El sabor de la memoria

La zona aprecia una prodigiosa memoria del sabor local, como la del chef Miguel Barrera, nacido en Vall d’Alba, localidad de tradición campesina, rodeada de huertas con emotivas norias en desuso y alfarera. Formado al igual que Avelino Ramón en la Escuela de Hostelería de Castellón y reconocido por la Guía Michelin con una estrella –la primera que obtuvo un restaurante castellonense– reinventó, con una vocación culinaria desmedida, el Cal Paradís, la modesta fonda de paso de su familia, que se oponía a su pasión por el oficio culinario. En Cal Paradís practica una cocina de precisión que se fundamenta en los productos locales y de temporada: verduras de la zona, el exclusivo aceite de la región, pescados de lonjas cercanas, langostinos y gambas rojas autóctonas, las carnes, trufas y setas silvestres del Maestrat, guisos como la olla de La Plana, con las autóctonas y recién recuperadas alubias del confit o la olleta de garbanzos con pulpo, además de proveerse de los singulares quesos de Les Coves de Vinromà.

Un Viaje por Castellón a travésde sus sabores. Motaraz, Huertano y Marino. Huerta infinita y mar activo. El sabor de la memoria. Esta noticia, patrocinada por Agència Valenciana del Turisme, ha sido elaborada por un colaborador de EL PAÍS.

Cuineres i Cuiners. Sèrie documental sobre els millors cuiners valencians.

Cuineres i Cuiners. Sèrie documental sobre els millors cuiners valencians. Presentat per Ricard Camarena.

D’Oriola a Morella, de Russafa a Benicarló. Un recorregut amb Ricard Camarena per les millors cuines valencianes. Sèrie documental en què coneixereu grans històries. Cuiners, el programa d’À Punt amb què Ricard Camarena es colarà entre els millors fogons. El xef recorre el territori endinsant-se en diferents cuines per a conéixer de primera mà les millors receptes culinàries.

El cuiner de Benicarló rep Ricard Camarena per a presentar-li tot el seu món, marcat pel potencial de la carxofa i el seu amor per la mar. Junts gaudeixen d’un dia de conversa a Peníscola, menjant el deliciós arròs Calabuig en una jornada de cinema.

En este enlace podreis ver el programa completo: https://apuntmedia.es/va/entreteniment/programes/vist-en-tv/cuineres-i-cuiners/22-07-2018-raul-resino

Cuiners és el nom de la sèrie documental de 13 capítols que conduirà l’estrella Michelin Ricard Camarena. Al darrere hi ha la productora Nakamura Films, que junt amb el conegut cuiner de Barx ha recorregut el País Valencià, des del nord fins al sud, per a visitar les “millors cuines” valencianes i donar a conéixer, a través de les pantalles d’À Punt, els protagonistes i els plats que s’elaboren als fogons.

La música de la ‘road movie’ la signen Jorge Pérez i Jordi Sapena, tots dos músics de Tórtel.

De Orihuela en Morella, de Ruzafa en Benicarló. Un recorrido con Ricard Camarena por las mejores cocinas de la Comunidad. Serie documental de À Punt. Un trabajo de meses con este primer capítulo dedicado a Qique Dacosta. Buen provecho!

Cocineras y Cocineros (Cuineres i Cuiners) es el nombre de un nuevo programa gastronómico con Ricard Camarena que estrenará el nuevo canal de la televisión pública valenciana este domingo 10 de junio. El cocinero valenciano nos llevará por toda la Comunidad Valenciana para conocer a algunos de los chefs más destacados de la región, Susi Díaz, Begoña Rodrigo, María José San Román, Mari Carmen Vélez, Quique Dacosta, Miquel Barrera, Raúl Resino, Paco Torreblanca… son 13 capítulos que podremos ver también a través de internet para descubrir el producto, el sabor y todo lo relacionado con la gastronomía de la Comunidad Valenciana.

Algunas de las escenas del programa de Cuineres i Cuiners de À Punt TV

Jaime Sanz con la Movilete

Jaime Sanz comprando en la lonja de Peñiscola

En la Cocina junto a Ricard Camarena y Raul Resino

Compartiendo mesa ju nto a ricard Camarena y Raul Resino

Ricard Camarena y Jordi Sanz

Contando anecdotas junto a Raul Resino y Ricard Camarena

Comer junto al mar en Peñiscola

Comer junto al mar en Peñíscola. Entre espardenyes y ortiguillas: la cocina marinera de Casa Jaime que te hará llorar

No es casualidad que este restaurante de Peñíscola figure siempre entre las recomendaciones de grandes chefs y comilones profesionales. Cincuenta años llevan ya realzando los frutos de la pesca con mucho respeto y conocimiento.

Por Marta Moreira | 22/12/2017

Incurrimos en una obviedad cada vez que decimos que vivimos –gastronómicamente hablando- en un territorio tocado de la mano de Dios. Y es cierto que son muchos, cada vez más, los restaurantes que defienden con honores los productos del mar y la huerta. Lo difícil no es hacerlo bien, sino distinguirse de los demás. Si consigues hacerlo durante décadas, es que te has marcado un doble mortal con tirabuzón.

El celebérrimo Arroz Calabuch de Casa Jaime, considerado como uno de los mejores de la Comunidad Valenciana, es un ejemplo de esa excepcionalidad sostenida en el tiempo. Aunque fue bautizado así en 1956 en homenaje a la película de José Luis Berlanga rodada en la localidad de Peñíscola donde se asienta el restaurante, este arroz exquisito de espardenyes y ortigillas de mar no es una invención de Jaime Sanz, sino una antigua receta de pescadores que el chef quiso preservar como si fuese una obra de etnografía gastronómica. “Es un arroz que nació de la necesidad –nos explica el camarero, mientras deposita delante de nosotros la pesada cazuela de hierro fundido -. Era lo que se comían los pescadores porque por aquel entonces nadie lo quería”. Hoy, lo que son las cosas, estos bichos misteriosos son un manjar (y no precisamente barato).

En Guía Hedonista no podemos despedir 2017 sin juntar unas letras en honor a este gran clásico de la gastronomía tradicional valenciana que ha celebrado cinco décadas de existencia. Fundado en 1967 como una pequeña tasca marinera y trasladado en 1982 a primera línea de playa -en un local sencillo, pero con vistas al castillo del Papa Luna-, este es uno de esos restaurantes donde no solo te ganan por el estómago. Ahora que empieza a hablarse tanto de que España necesita ponerse las pilas con el servicio de sala, es cuando debemos prestar atención a estos locales discretos e incluso periféricos, que cultivan una gran sabiduría desde el amor propio, pero sin el defecto imperdonable de la presunción. Debemos admirar este trato cercano, amable, barnizado de complicidad y sentido del humor, que no es otra cosa que verdadera profesionalidad.

Parte del ritual que sigue el personal de Casa Jaime –dirigido por el jefe de sala y sumiller Jaime Sanz junior- consiste en la importante labor didáctica que realizan con la máxima naturalidad, sin ningún engolamiento. Cada vez que llega un plato a la mesa, el maestro de ceremonias dedica uno o dos minutos a explicar de dónde viene la receta en cuestión, qué tipo de pescado, crustáceo o equinodermo tenemos entre manos, cómo y cuándo se captura, cómo se trata y qué sensaciones gustativas podemos esperar de él.  No comparto la actitud de quienes se ofenden ante este tipo de profusas explicaciones. La persona que nos sirve la comida en un restaurante es nuestra correa de transmisión con la naturaleza. Por muy bueno que sea un producto, siempre nos llega transformado, limpio, descascarillado… alienado de su origen. Si no nos interesamos por la trazabilidad de los alimentos, si nos desentendemos de su historia, acabamos por cosificarlos; y entonces el acto de comer se reduce a una mediocre rutina de consumo de lujo.

Pero volvamos a la “chicha”. El producto de temporada es la estrella tanto de los platos principales como de los entrantes. Aunque las alcachofas de la vecina Benicarló todavía no hay llegado al cénit de su temporada, podemos degustar uno de los platos “especiales” de este restaurante: un win-win a base de erizo de mar, langostino (de Vinaròs, por supuesto) y alcachofa con Denominación de Origen. El banquete sigue con unas croquetas cremosas de chipirones en su tinta, un delicado tataki de atún rojo (de Balfegó) con tartar de vieira… Mar, mar, y más mar.

La carta de Casa Jaime no es muy extensa, pero está llena de hits con combinaciones poco convencionales como el Arroz Columbretes de yemas de erizo, gamba roja y ajos tiernos; el de la Abuela, con salmonete de roca y chipirones, o el suquet de raya con langostinos. Puntos de cocción perfectos, suntuosidad y sabores intensos que amplían nuestros horizontes sobre el significado de la auténtica cocina marinera mediterránea. Comer, disfrutar, aprender. De esto va el asunto. Comer junto al mar en Peñiscola.