Arroces Marineros

Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma

Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma
Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma
Pasión, sabor y respeto máximo por el producto y por la profesión. Así es una jornada sobre Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma. #GradoGastronomía #MásterGastronomía #CocinaMarinera #ArrocesMarineros

Jaime Sanz , no fue en realidad el primer pescador de la familia. Fue su progenitor, que sin embargo murió muy pronto y dejó a su hijo a cargo de su madre viuda con tan sólo 12 años. Una edad en la que, en aquella época, no se podía trabajar en el mar. Algo que le importó más bien poco, puesto que salía cada día con barcas de velas o remo a traer sustento a su casa.

Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma 5

Con 16 se hizo definitivamente a la mar y, en una embarcación en la que nadie quería cocinar, él se ofreció para burla de sus compañeros. Hasta que un día, gastándole una broma, le dijeron que cinco de ellos querían el arroz al punto, dos pasado y otro con socarrat. Y fue echando puñados en los tiempos necesarios hasta que cada uno, cuando se sentaron a la mesa con la paella en medio, vio que tenía su propio rincón al gusto. Jaime les dijo: ahora vosotros escoger… Ahí se acabaron las ‘risitas’.

Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma 1

La cocina de pescadores siempre ha sido sabrosa y contundente. Pero, si algo ha tenido respecto al resto de las especialidades, ha sido el saber aprovechar absolutamente todas las partes del producto. Era muy común hacer platos con sobras (lo que no se vendía en la lonja) y aun más con elementos que hoy son muy apreciados pero hace algunos décadas se consideraban ‘de pobres’.
Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma 4
Los Pescados de Descarte:
  • Se denominan descartes a todas las formas de vida marina capturadas de forma incidental. Son “descartes”, que incluyen los ejemplares de la especie buscada cuya talla no se ajusta, además de otras especies que no se comen o no tienen mercado.
  • Son pescados con desgracia, por no ser apreciados.
  • Poco comerciales.

cocina marinera con @RteCasaJaime en Gasma 2

Aquí no se usa el concepto de “Pescado de descarte”, porque en Casa Jaime aquí no se desecha nada. Esto nos lleva a una reflexión: Hay pescados y mariscos con glamour y otros que carecen de pedigrí aunque sean suculentos. El valor gastronómico de los alimentos no guarda relación con su precio.

Las galeras, las Caixetes, La Llengueta, las espardenyas, las ortigas de mar, las algas… Languidecen, en teoría, delante de las gambas, las langostas o los bogavantes. Y, sin embargo, fueron capaces de conquistar a Joan Roca y su mujer, cuando visitaron un restaurante con casi 50 años de existencia a la orilla del mar en Peñíscola.
Restaurante Casa Jaime que hoy, 52 años después, sigue dando de comer a 24 comensales cada día. Saben que si quisieran tendrían más clientes, pero también que su servicio no sería igual de bueno y, por lo tanto, no volverían a verlos.
Aunque Jaime Sanz (el Capitan del Barco) tenga 76 años. Aunque siga reticente a jubilarse. Aunque le intenten convencer de que no hace falta que vaya todos los días a la Lonja en su vieja Mobilette.
La sabiduría en los arroces de las distintas generaciones de Casa Jaime estará presente en el Diploma ‘La Arrocería Mediterránea: Adaptación y Éxito’ de Gasma. Cocina Marinera con @RteCasaJaime en Gasma. Una familia de expertos arroceros que se unen al flamante elenco de formadores de este curso para profesionales único.