Arroces de 10

Arroces de 10 – articulo de @LaVanguardia escrito por @CristinaJolonch.

Solo los apasionados del arroz están dispuestos a jugarse el tipo una y otra vez, aunque eso suponga tropezar demasiadas veces en la misma piedra, probando arroces en uno y otro restaurante en busca de un plato excelente.Saben que entre innumerables paellas pensadas para engañar al turista ingenuo, elaboraciones con el grano apelmazado, carnes o pescados casi fósiles o arroces de cansina insipidez, de repente, surge la magia.

Los restaurantes que se recomiendan en las siguientes páginas merecen la visita para probar sus arroces: hechos al sarmiento, como en los alicantinos Paco Gandía –el rincón de Pinoso favorito de los grandes chefs– o Elías (Xinorlet), que se cuecen entre las llamas y se saborean comiéndolos directamente de la paella; los arroces de cocina creativa como los que Quique Dacosta ya ha convertido en clásicos de la alta gastronomía y expone en el escaparate de su restaurante El Poblet (Valencia), o como los que Paco Pérez prepara en su restaurante Miramar (Llançà), donde al cliente no le basta con una visita para probar su propuesta de vanguardia y sus suculentos arroces; como los que cocina Marc Singla en La Mar Salada, en Barcelona; como los que bordan en algunos templos arroceros, como Casa Pepa (Ondara), La Sirena (Petrer) o Casa Jaime (Peñíscola).

Arroces de 10. Ya sea en casas donde llevan décadas de experiencia en la materia o en otras en las que la pasión arrocera de los chefs les ha llevado a buscar la excelencia en un terreno que no es fácil: así lo han hecho en la Taberna del Gourmet, de Alicante (una de las barras más exitosas de España) o Rafa Morales en el nuevo Que Si Quieres Arroz, Catalina (Madrid). La experiencia de disfrutar de un arroz excelente es, para los apasionados de este plato, de lo más gratificante. Ellos saben, mejor que nadie, que, aunque parezca fácil, los establecimientos a los que uno volvería una y otra vez para disfrutar de un arroz único son en realidad tan escasos que se podrían contar con los dedos de una mano. O, como hoy mostramos, con los de ambas. Arroces de 10.

Arroz Calabuch

Casa Jaime

No es, ni mucho menos, el único arroz de la casa, pero sí uno de los más exitosos y de los favoritos de los hermanos propietarios de este emblemático establecimiento de Peñíscola: se trata del arroz Calabuig, en homenaje a la película de Berlanga, que se rodó en aquella costa. Un plato al que las ortigas de mar y los cohombros de mar aportan textura y sabor.

Av. del Papa Luna, 5. Peñíscola (Castellón). Tel.: 964-480-030

Paco Gandía

No es el señor que da nombre a la casa sino su esposa, Fina Navarro, quien suda la gota gorda en la cocina de este restaurante que sirve uno de los mejores arroces de España. Es ella quien controla cada punto de la cocción, removiendo con una cuchara de madera que desaparece entre las llamas provocadas por el sarmiento. Sólo ella sabe dar el toque perfecto al arroz, que presentan en una finísima capa sobre una paella amplia, con conejo de corral y caracoles. Se come directamente de la paella.ç

San Francisco, 2. Pinoso (Alicante). Tel.: 965-478-023

Casa Pepa

Arroces melosos propios del norte de Alicante, casi tocando a Valencia, con verduras de temporada, con pollo de corral, con salmonete, con cabeza de lomo ibérico, con perdiz, con sepia… son algunas de las exquisiteces que elaboran Pepa Romans y sus hijas, Soledad y Antonia Ballester, en su restaurante, situado en una casa de campo de casi un siglo y medio de antigüedad, rodeada de naranjos y olivos.

Partida Pamis, 7-30. Ondara (Alicante). Tel.: 965-766-606

Elías

Vecinos de Paco Gandía , elaboran un arroz de conejo y caracoles tan exquisito como el que puede tomarse en Pinoso. El suyo es un restaurante de espacio más amplio, reformado hace unos años. Los clientes pueden contemplar, en la cocina vista, la espectacular preparación al sarmiento. Antes de que el arroz llegue a la mesa, donde se come directamente de la paella, merece la pena probar la pasta de tomate semiseco que sirven como entrante.

Rosales, 7. Xirnolet- Monover (Alicante). Tel.: 966-979-517

El Poblet

Uno de los cocineros creativos que más han trabajado sobre los arroces es Quique Dacosta, quien hace años publicó el libro Arroces contemporáneos (Montagud Editores). Algunos de los platos que allí se detallaban y otros arroces que crearía más tarde, como el de anguila ahumada y cerezas (en la imagen), se pueden degustar en el restaurante El Poblet, de Valencia, en el que ofrece creaciones propias de distintas temporadas.

Correos, 8. Valencia. Tel.: 961-111-106

La Mar Salada

El exchef de El Bulli que inventó la tortilla deconstruida cocina magníficos arroces en este exitoso restaurante de la Barceloneta. Fuera de carta ofrecen además el arroz de pescado al minuto; a esta sencilla elaboración hecha en cazuela de hierro, con algunas verduras de temporada y un caldo con las espinas en el que cuecen el arroz, se le incorpora el pescado (según lo que hay en la lonja) en el último momento.

P.º Joan de Borbó, 58. Barcelona. Tel.: 932-212-127

Que Si Quieres Arroz Catalina

El nombre del chef es una garantía para quienes se han hecho la ilusión de poder comer una buena paella valenciana en este nuevo establecimiento de Madrid. Quien está al frente de los fogones es Rafa Morales, a quien en su día Ferran Adrià puso al frente de La Alquería de la sevillana Hacienda Benazuza. En las instalaciones del palacio de la Misión, Morales prepara arroces con caldos sustanciosos y buena materia prima. Paella valenciana con pato, como se hace en la Albufera, además de otros arroces secos o melosos.

Principal de Provincias, 9. Madrid. Tel.: 914-647-777

Casa Carmina

Una casa imprescindible para probar los mejores arroces de la Albufera. El de habichuelas y nabos (fesols i naps), que se prepara de octubre a abril, es un arroz tradicional que han aligerado de grasas y que aparece en la carta junto a otros arroces igualmente caldosos (rape y setas, bogavante o marinero) y arroces secos como la exquisita paella de sepia y alcachofas, el arroz a banda o la paella de marisco.

Embarcadero, 4. El Saler (Valencia).  Tel.: 961-830-049

La Taberna del Gourmet

María José Sanromán (propietaria del Monastrell y La Taberna del Gourmet) apuesta por los arroces con intensidad de sabor y pocos tropezones. Son excelentes los de caldero, con caldo de pescados de roca y sofrito finísimo de gambitas y calamar. Los sirven, si se pide, para un solo comensal, en una minúscula paella.

San Fernando, 10. Alicante. Tel.: 965-204-233

La Sirena

Mari Carmen Vélez prepara en su restaurante uno de los mejores arroces a banda de España, con gambas pequeñas, sepia y azafrán. Este plato estrella aparece en la carta junto a otros arroces melosos también exquisitos.