25 platos que hay que probar

18
Oct
2015
25 platos que hay que probar @JesusTrelis @LasProvincias

25 platos que hay que probar @JesusTrelis @LasProvincias

25 platos que hay que probar, 25 platos para salir volando, 25 platos siderales, 25 platos que dejan huella, 25 platos que enamoran…

por: @JesusTrelis @LasProvincias

No son los más sofisticados, ni siquiera te ofrecen los sabores más rebuscados.Son sólo los platos que has de probar porque te aportan felicidad. O eso creo yo, un espía advenedizo que se ha colado en La Corte del Delantal.

Hay veces que me gusta someterme al martirio placentero de los recuerdos. Aunque entre nosotros, me gusta más dejarme llevar por las incertidumbres del futuro. Los superagentes somos así. Y los del País de las Gastrosofías aún más. Me paso las semanas planeando, imaginando, soñando. Creyéndome que tal día viajaré a Diverxo, que el otro estaré con Sandoval; soñando que subiré a Casa Gerardo, que  algún día conquistaré la cima de Mugaritz y me echaré a llorar. Y hasta me imagino que me dormiré una noche cualquiera entre los algodones de Los Roca. ¡ Es tan fácil soñar que a veces suelto los globos y me dejo llevar! Como un niño con alas.

“Entretanto déjame caminar, coger bayas silvestres
para apagar mi amor hacia ti, por tus senderos, tierra!”
Hölderlin
Pero volvamos al ayer. La memoria, el pasado a veces idealizado, me sirve para dibujar sonrisas. Para volver a disfrutar de mesas ya compartidas, saborear de nuevo esos platos que me pusieron aquel par de alas en los omóplatos y me hicieron flotar. “Aletea, aletea, sube venga… vuela Cooking, vuela”.  Porque me gusta mirar al pasado, tengo sobre mi mesa, una mesa cuadrada y al tiempo redonda, a veces muy alta y otras extremadamente baja… tengo sobre mi mesa, te decía,  mi colección de platos llamados a formar parte de la eternidad. Esos que una vez los has probado nunca los puedes ya olvidar. Como si Lewis Carroll lo hubiese impregnado de un hechizo literario.

Platos de los que te enamoras, platos que te hacen palpitar, platos que revolotean en el estómago y te hacen silbar de felicidad. Veo sobre mi mesa tantos y tanto, que me llego a emocionar. “¿Todos ellos me han hecho bailar, cantar, reír, disfrutar, correr, recitar, aplaudir, vitorear?”

me pregunté entusiasmado. Vi la presa que me sirvieron en Fierro, un bogavante inolvidable de Eneko, las añoradas ortiguillas de El Cabanyal, el siempre maravilloso arròs brut del siempre genial Bernd H. Knöller.

Vi decenas, cientos y cientos de platos de los que me enamoré… y aún palpitan con fuerza en mi interior llenando de gozo los días ¿Qué, si no, te supone esta maravilla? a por ellos

QUE SON 25 

25 platos que hay que probar

Ante el inmenso mar de platos que conforman mi colección me dije, muy chulito el Cooking, que debía retarme y escoger. Hacer mi menú para la eternidad. “Venga chaval, elígete diez“, me susurré.  Para ponerme reglas, me marqué que debían ser platos que haya probado el último año (de octubre a octubre).Y entonces, a mi querido Sabina -poeta de asfalto y bombín, cantante de Ducados y antro chic – “nos dieron las diez y las once, las doce y la una/ y las dos y las tres/ y desnudos al amanecer nos encontró la luna”.

Desfallecí. No estoy hecho para estas chuladas. Les quiero a todos por igual porque en el fondo todos forman parte de mi alma. Todo esos platos han hecho surco en mi pasado. Desde una sopa vietnamita de Ma Khin del gran Steve Anderson a una maravillosa  anguila kabayaki de Diego Laso…  Todos merecen mi respeto. Mi reverencia y mis suspiros.

Pero seguí con mi reto. Y me di cuenta, mientras elaboraba mi lista, que en esos doce meses había muchos templos sagrados que no había pisado: Manuel Alonso, el Riff, Raúl Aleixandre, Vertical …¡Kiko Moya! (Mis cinco objetivos para antes de que acabe el año si es que la cartera de espía disparatado da para tanto). Y me dije, que sus platos se hubiesen colado seguro en este listado. Y lloré de rabia mientras descartaba consternado un maravilloso sandwich de perdiz escabechada de Lienzo, las mollejas de Fierrolos gazpachos con sepia de Nazario, el despiezado del pichón de La Salita… y otro tantos… :-?

Hasta pensé que, si hubiese ido a Q de Barella a probar esa navaja con ciervo que acaba de elaborar, seguro que estaría en el listado… y al de diez pasé a 25 y estos fueron los elegidos.

 (La enumeración sólo responde a cómo me gustaría que lo sirvieran en lo que sería mi banquete final para la eternidad)

1. Ensalada líquida. Macellum. Quizás sea un plato que no lo es. O la síntesis de lo que es un plato. El resumen de lo que puede ser la tradición. Memoria. Un guiño divertido. Una manera de empezar. “Lo que queda de la ensalda, que siempre no apetece mojar con pan”, me dijo Alejandro Platero cuando me lo sirvió allá por el mes de enero como previa de un gran menú.

2. Tartar de atún con sésamo y cebollino. Nozomi. No busques aquí sofisticación. Sólo la serenidad de un local, la frescura y maestría de un producto. Un plato que en tantos sitios te sirven aunque no sé si de manera tan lograda como lo hace Nuria. La complejidad nipona llevada a la sencillez extrema.
3. Ventresca con pimienta sansho. Quique Dacosta. El Dacosta más desnudo. La fábula sin metáforas. La limpieza de un producto magistral que te emociona. No me pidas un por qué, pero no lo puedo olvidar. Secillamente, volar. (Aunque ya te tengo que decir, y a eso me voy a apresurar, que en el caso del menú de Quique es difícil elegir por uno, por otro… lo sublime pasa ante ti como un velero que lucha contra el mar. Otra división, suelen decir). NUNCA TE DEJA INDIFERENTE.
4. Bonito con pimiento verde y jugo de tomate. Nerua. Este plato es un vuelo rasante por la vida. “Esa canción vasca con la que Josean te va matando”  (que diría el gran Fernando Huidobro). Un plato que es la esencia del restaurante que mira a la araña de Bourgeois. La esencia de Josean Alija, aquel cazador de almas.
5. Marmijapo. Origen Clandestino. Me dijo el bueno y entusiasta de Franco Junior que era uno de los platos de los que más orgulloso se sentía. “Muchos chefs me dicen, lo has clavado cabrón”, me confesó. No les faltaban motivos. Por lo de “lo has clavado”, evidentemente.  Es, como buena parte de su cocina, original, con ese toque diferente que tanto alivia entre la legión de caballas y ceviches que han tomado la ciudad.
 6. Ostra valenciana con horchata de galanga y aguacate. Ricard Camarena. TOP 5.  (Yo me pondría de pie, como cuando entraba el maestro en clase). Algo más que un clásico. Un plato que ha ido creciendo en mi memoria, enraizándose a ella quizá para que se lo cuente a mis nietos. Sólo esta ostra valenciana una estrella. La segunda. (Yo por pedirla que no sea **) .
7. Ostra con algas. Azurmendi. (Otra vez todos en pie). Otro de los platos que jamás voy a poder olvidar. Extraordinario en sí, pero al tiempo, posiblemente la presentación más equilibrada y fascinante que jamás he visto. Me tiene locamente enamorado. (Ya sabes cuan apasionado es este espía malcriado).
8. Torrijas de canaillas y huevas de Jerez. Quique Dacosta. (Tres hurras y una corona de laurel). Es otra de esas pequeñas grandes maravillas que van salpicando el menú del chef de Jarandilla. Es de esos platos que sacaría a flote si mis recuerdos de mis últomos doce meses naufragaran. Divertido, ingenioso, sabroso, con protagonismo al mar y a esos vinos de Jerez de los que tanto debo aprender. Raíz, verdad, vida.
Recuerdo también unas canaillas de Julio Colomer en Ciro bien ricas, gratinadas con allioli, brutales).
9. Pescadilla encurtida. Nazario Cano (Ahora en  El Rodat, en Xàbea). Un juego de suavidades que permanece en mi delantal de la memoria pese al paso del tiempo. Un Nazario equilibrado que descubrí en La Embajada. Será un plato sencillo, posiblemente. O quizá no. Pero sigue siendo uno de mis preferidos. Esa pescadilla era un remanso de suavidades que me imantó.
10. Lubina con mantequilla negra. Saiti. Lo que hace Vicente Patiño en ese restaurante que es pura atmósfera de felicidad, es un juego maravilloso de cocina verdadera. Recuerdo con cariño esta lubina, quizá por la compañía de aquella noche -saludos Quillo, saludos José-, por los matices que me dejó en boca, por su untuosidad… Tiene otras muchas maravillas y su nueva carta irá a más… Bárbaras provocaciones. (Y atención al final del post que te guardo una sorpresa con Patiño).
11. Kokochas con setas. Apicius. Las sutilezas sin límite de Enrique Medina se dan la mano sin rubor en este plato en el que Kokocha y boletus se alían para hacerte vibrar. Siempre fino, elegante, medido. Apicius y este plato es de repóquer.
12. Kokochas con judías boby, jugo de pescadillla y tomates asados. Ricard Camarena. Es otro de esos platos para graban sus sabores en la piel a modo de tatuaje. Es en esencia la cocina que ofrece Camarena en su gastronómico. Enloquezco con todo: las judías, las kokochas, la manera de unir los sabores con ese jugo respetando y al tiempo conjugando a la perfección unos y otros. El ácido y el dulce del tomate asado, la magia del producto acariciado… Genial.
13. Sardina de bota con remolacha y burrata. La Mareta. Otro plato que se queda en la retina. Por la humildad de sus productos, por lo provocativo de su presentación, porque representa el volver a empezar de Josep Quintana, porque me trae recuerdos del inicio de una nueva etapa… Seguir adelante, siempre. Y siempre apoyando. Quizá por eso amo este plato. Por cómo es y por lo que significa.
14. Merluza con cabello de ángel. Nerua.  TOP 5. Si no lo pongo, no sería honesto conmigo mismo. Josean me sirvió maravillas, pero esta merluza me robó hasta la alegría para reconvertirla en algarabía. “Seductora, tierna, dulce, pura…”, escribí en aquel momento. ¡Traigan un cargamento!  Gracias Josean por estos versos en plato. (Me deberían dejar comerla gratis por lo feliz que soy cuando la devoro :lol: )
15. Bacalao con trufa. La Sucursal. Su ejecución fue extraordinaria. El bacalao siempre me gana la partida. Si además, cuando lo tomas, recitan versos los Versonautas, entenderás que no pueda olvidar sus sabores a mar calmado (bacalao) y monte sagrado (trufa). Mientras sonaba el piano, el bacalao recitaba…
“Ahora solo falta… Cubrir Disponer Convidar Acoger Recibir Instalar Colocar Sentarse a la mesa Servir Compartir”
Del poema Gourmand /  Alain Ducasse
16. Puerro con panceta ibérica. Bistró Populí. La humildad del producto como el puerro, bajo el velo glorioso del cerdo ibérico. Todo ejecutado con una gracia y perfección que me sobrecogió. Logro hermoso de César Marquiegui y los Castelló, al mando del timón. Emociones.
17. Blini cocido al vapor con panceta y cochinilla pibil. Ciro. Un divertimento, una de esas cosas con las que Julio Colomer te conquista el alma, desde el silencio, la humildad, el trabajar paso a paso a su ritmo, en su barrio, con sus cosas. Rico a rabiar. (Besos Inés)
Te lo vuelvo a mostrar…
18. Cochinillo cochinita. Begoña Rodrigo. TOP 5  Abran las ventanas que entra el huracán apasionado. Más cochinita, más arte. El  menú de Begoña que probé fue para mí de una madurez extraordinaria.  Pero si un plato me gustó en delirio, por su intensidad, por su brío, fue este maravilloso guiso, fuera de carta, que me vino caído del cielo. Muy ella. Muy mío. (Ganas de probar sus nuevos retos).
19. Garrofón, caldo de gallina, gurumelos y blanquet. Audrey’s. Lo justo sería poner todo el menú de Rafa Soler. No te voy a mentir. Quizá me equivoque, pero este plato tenía algo irremediablemente fascinante. Para comer como plato único y repetir, repetir, repetir. Rafa Soler está que se sale en Calpe. Y no lo digo yo… O sí. Soy Soleriano :mrgreen:
20. Huevo entre cenizas. Quique Dacosta. TOP 5.  Si te dicen que Cooking lloró, que no te quepa ninguna duda de que es cierto. No sé si todos los que lo han probado comparten mi devoción. En mi caso fue  tan real que aún tengo la carne de gallina (por lo del huevo). Emotivo, sorprendente, sabores, técnica, quizá viaje, quizá pasado, quizá Quique enfrascado en su fábula que es la mía.
(Me recordó su arroz con cenizas, por las cenizas, otro de esos platos que pasarán a la historia de la humanidad. Esta foto es propiedad de Quique Dacosta)
21. Pasta con trufa.  L’Alquimista. A mí lo que me pasa es que estoy enamorado de este local, de su gente, de su filosofía de vida. Esta pasta la remuevo en mis fantasías cuando quiero que la boca se inunde de alegría. Y me ahogo de felicidad. Que nos cante algo Adriano Celentano.

22. Crema de alcachofas. Azurmendi. Eneko Atxa.TOP1. ¿Qué te podría decir si tengo el corazón todavía encogido? Una crema de alcachofas. No te voy a describir más. No quiero. Sólo que me habló de Eneko, de la humildad, del producto respetado, de la tierra, de la infancia, del pasado. Del mañana. Lloré como un niño… y sí, me salieron alas, y volé. Quizá fue en este plato cuando entendí la gastronomía en toda su dimensión. En la honestidad de un bol de madera, de una crema de verdad, de un producto mimado, de una técnica que es caricia, de un ingenio disfrazado de queso y pesto… La verdad… me gustaría repartir esta crema entre tanta gente que tiene su alma descosida… Los de la huida, los de las manos vacías, los desconsolados, los que tienen el gestro agrío. Esta crema es via. PURA GASTROSOFíA. Eneko, te quiero.
23. Arroz con kokochas. La Pitanza. Significa mucho para mí. Es arroz, y el mar, y es picante, y es un arroz de los muchos que ella hace (Belén Mira) en esa casa que para mí es el reflejo de muchos restauradores que batallan por seguir adelante. De los que batallan por convertir en realidad un sueño, aprendiendo día a día, creciendo, paso a paso.
24. Arroz Calabuig. Casa Jaime (Peñíscola). Otro redoble de campanas en el arroz. De nuevo el extremo maravillloso de la cocina marinera. Un arroz con sabor y con historia. Un arroz, con travesía. Además, en manos de una familia a la que admiro. A la que tanto se le quiere en este País de las Gastrosofías. Ya debería estar el bueno de Berlanga feliz con este arroz que llamaron en su honor Calabuig.
25. Arroz de borreta. Ca Angels (Polop).  Para subirse en la mesa y bailar un taconeado. Como quizá haría la matriarca de los Flores. Es la cocina de antaño, retocada y remimada por los Teuler. Es la memoria del fuego, de la cazuela, de lo que hacía mi abuela. Un arroz que bien vale una eterna sonrisa y este fin de fiesta.
¿Y los postres?

Ayyy los postres, esa será otra angustiosa aventura de elegir y descartar….mira

VES

YA NO LO VES

¿lo ves?

Un helado de perejil (by Apicius), un quezo azul con sus frambueas (by Eneko) , un tesoro con curry (by Camarena), unas flores raras (by Dacosta) y una uvas falsas (by Fierro), una primavera enloquecida (by La Salita)… ¿una brioche?

el TOP de los Postres será otro cantar….

#próximamente en

HISTORIAS CON DELANTAL

Por cierto, si me quieres hacer llegar TU PLATO PREFERIDO quizá podamos hacer algo con ellos
Los otros 25 que hay que probar
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En asunto: PLATO
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